sobota, 21 kwietnia 2018

Notatki z Neapolu: mięsna rozpusta, czyli ragù napoletano z klopsikami


Po całym dniu włóczenia się po Neapolu, dniu wypełnionym nieprzytomnie dobrym jedzeniem i uderzającymi kontrastami, wracaliśmy na Quartieri Spagnoli do naszego basso - ciasnego mieszkania, do którego drzwi wiodą prosto z wąskiego zaułka; to były mieszkania biedoty, żyło się w nich - i żyje do dziś - niemal jak na ulicy, przesiadując w jedynym, umieszczonym tuż przy drzwiach okienku, a pranie susząc na wystawionych na ulicę suszarkach lub sznurach rozpiętych między domami. Nasze basso wynajęliśmy od pani Maszy, od lat mieszkającej w Neapolu Ukrainki, z którą - kompletnie nie znając ani ukraińskiego, ani rosyjskiego, ani włoskiego - wiedliśmy dialogi w jedynym w swoim rodzaju pidginie ("si si, ja wsio panimaju, tutto bene!"). Więc wieczorami rozsiadaliśmy się w kuchni, nad jeszcze jedną butelką wina, serami, oliwkami i salsiccią, i gdy zza okna dobiegało warczenie spóźnionych motorynek i pokrzykiwania matek na spóźnione dzieciaki, włączaliśmy - jak w każdym szanującym się basso - telewizor, żeby za sprawą jakiegoś włoskiego kanału kulinarnego dowiedzieć się o tutejszej kuchni czegoś jeszcze, i jeszcze.

Zamiast tego trafialiśmy nieodmiennie na programy w rodzaju "Człowiek kontra jedzenie", czy też "Kulinarne podróże z Guyem Fierim"...
- programy, w których Amerykanin z miażdżycą wypisaną na twarzy jeździ po barach serwujących gargantuicznych rozmiarów sandwiche, burgery, tacosy i poplamione tłuszczem torby ziemniaczano-kukurydzianej smażeliny, po krainach rozróżniających trzy tylko smaki (słony, słodki, tłusty), ładując sobie paluchami do gęby rozwalające się i spływające mu po podbródku wytwory kulinarnej blasfemii, orgiastycznie dopingowany przez otyły tłum współbiesiadników. Programy w których wobec codziennego przecież jedzenia stosuje się zasadę karnawałowego nadmiaru, manifestuje się obfitość, choć jest to obfitość gastronomicznej nędzy, z jedzenia czyni się potlacz - straceńczą demonstrację konsumpcyjnych możliwości, koniec końców prowadzącą do jednego tylko odruchu: wymiotnego.

Oglądaliśmy to z rosnącym zdumieniem w Neapolu, tej stolicy najlepszej na świecie pizzy, w miejscu gdzie vongole, mule i ośmiorniczki od wody do stołu przebywają nie więcej niż kilkaset metrów, w kraju gdzie jedzenie jest obiektem niemal kultu, i doszliśmy do wniosku, że Włosi muszą takie programy oglądać jak pornografię: transgresywne, lubieżne fantazje o wolności od codziennych norm, o orgiastycznym zatraceniu, które wszelako w rzeczywistości napawają zażenowaniem, jeśli nie odrazą.

Co nie znaczy, że tutaj, w Neapolu, nie da się doznać kulinarnej rozpusty, rozkosznego nadmiaru, obfitości graniczącej z przesadą. Wręcz przeciwnie. Ale, jak się domyślacie, jest to rozpusta zupełnie innej klasy.

Jeśli w Neapolu chcecie spróbować słynnego ragù napoletano - pomidorowo-mięsnego, świątecznego sosu - idźcie koniecznie na via Paladino Giovanni odchodącą od Piazzetta Nilo - do maleńkiej knajpki Tandem Ragù. Zjecie tam ragù we wszelkich możliwych wariantach,  jako primisecondi (brakuje go chyba tylko w deserach), mięsnych i - choć to paradoksalne - znakomitych wegetariańskich.

Paradoksalnie, bo ragù napoletano to sos celebrujący mięso. Jest południową odpowiedzią na sos boloński, od którego różni się tym mniej więcej, czym Włoch z południa różni się od Włocha z północy. To sos pomidorowy, w którym długo, bardzo długo gotuje się mięso. I nie żadne tam mielone - wszelkie mięso w rubasznie dużych kawałach. Nastawia się tradycyjnie taki sos w niedzielę rano, a nawet w sobotę wieczorem, żeby gotów był na niedzielny obiad. W zależności jak traficie, dostaniecie go w Neapolu w postaci pomidorów z ochłapem albo w postaci odurzającego smakiem umami, gęstego arcydzieła. Gdy Bóg ma ochotę na mięso, aniołowie przyrządzają mu steki z chianiny, ale gdy gotują sami dla siebie, robią ragù napoletano.

Więc jako że byłem już tego dnia po degustacji pizzy fritta i chciałem zjeść coś mniejszego, wybierałem spośród secondi. Zamówiłem ragù napoletano z klopsikami. Mięsożerczy comfort food. Danie celebrujące obfitość: mięso z mięsem.

Post udostępniony przez One Guy With a Knife (@oneguywithaknife)


Oczywiście, po powrocie natychmiast spróbowałem podrobić. Zapraszam.

Potrzebujesz:

Na sos:
  • 1 kg mięsa - najprościej wziąć wołowy udziec, ale kanonicznie byłoby użyć do tego sosu mieszanych mięs: wołowiny, wieprzowiny, kurzych udek, a nawet dobrej wędliny - idealna byłaby włoska salsiccia, ale miejmy na względzie ślad węglowy, jaki za sobą zostawia w drodze do Polski. Może, narażając się na zemstę Camorry, zrobić wersję fusion i dorzucić dobrej jakości białej kiełbasy? Ważne jest co innego: wybierając mięso, dowiedz się jak najwięcej o jego pochodzeniu, o warunkach, w jakich żyły zwierzęta, poszukaj wokół siebie źródeł mięsa z chowu zagrodowego - zwłaszcza w przypadku drobiu. Robimy naszemu światu potworną krzywdę jedząc zbyt dużo mięsa. Jeśli nie decydujemy się na wegetarianizm, zróbmy dla świata i dla zwierząt przynajmniej tyle, że nie będziemy kupować mięsa z dręczonych zwierząt, któych masowa hodowla ogromnie szkodzi środowisku. Oznacza to też, że takie danie wypadałoby sobie serwować od wielkiego święta, a nie na codzień.
  • 2 puszki pomidorów - a w sezonie z 8-10 dużych świeżych pomidorów
  • 1,5-2 butelki passaty pomidorowej
  • 2-3 solidne marchewki
  • puszki groszku zielonego
  • dużą cebulę
  • kilka ząbków czosnku
  • kawałek świeżej papryczki peperoncino albo płatków chili do smaku
  • szklankę czerwonego wina
  • garść bazylii, szałwi i rozmarynu
  • sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
  • oliwę z oliwek
Na klopsiki
  • 500 g mięsa mielonego z indyka (możesz użyć wieprzowego albo mieszanego, jak wolisz) - obowiązują te same uwagi co powyżej plus jeszcze zwróć uwagę na skład - paczkowane mięso mielone zwykle rozcieńczane jest sojowymi wypełniaczami bądź innym świństwem. Najlepiej poproś o zmielenie indyczej piersi na miejscu, przy tobie.
  • 1 jajko z chowu wolnowybiegowego lub ekologicznego ("zero" lub "jedynkę").
  • dużą cebulę
  • ok. 100-150 g bułki tartej
  • pęczek naci pietruszki
  • sól i pieprz
Do podania:
  • Kawałek włoskiego twardego sera (np. parmigiano, pecorino, grana padano)
Mięso pokrój w duże, grube kawały. Podsmaż je na oliwie w dużym garze o grubym dnie (najlepiej takim, który można wstawić do piekarnika), z posiekaną cebulą i czosnkiem oraz papryczką, rozmarynem, szałwią i łodygami bazylii. Koniecznie partiami, żeby się zrumieniło - jeśli dodasz wszystko na raz, tempteratura na patelni spadnie za bardzo i mięso zacznie się tylko gotować we własnych sokach, a tego nie chcemy. Gdy już będzie gotowe, zalej mięso winem - dzięki niemu od dna odkleją się wszystkie smakowite, przysmażone produkty reakcji Maillarda - i pozwól mu nieco odparować. 



Dorzuć marchew posiekaną w talarki i pomidory (jeśli używasz świeżych - podduś je teraz chwilę, niech się trochę rozpadną i zredukują). Passatą doprowadź do półpłynnej konsystencji, a jeśli wszystko wydaje Ci się zbyt gęste, dolej trochę wody. Przypraw (ostrożnie z solą, teraz daj tylko trochę, dosolisz na końcu). Dodaj odcedzony groszek i wymieszaj. 

Teraz przykryj - zaczyna się długie duszenie. Najprościej wstawić gar do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na dwie godziny, a potem zmniejszyć temperaturę do ok. 150 stopni i trzymać jeszcze przynajmniej półtorej do dwóch godzin (acz szanujący się sos neapolitański powinien się dusić sześć godzin). Możesz też gotować na palniku - wtedy koniecznie mieszaj od czasu do czasu, żeby nie przywarło do dna.

Masz teraz mnóstwo czasu, żeby zrobić klopsiki. Wymieszaj wszystkie składniki (pietruszkę drobno posiekaj), dodając tyle bułki tartej, żeby konsystencja masy nie była zbyt rzadka, ale też niezbyt sucha - tak, żeby dało się ją formować. Wyrób wszystko porządnie dłonią. Lekko zwilżonymi dłońmi utocz klopsy swojej ulubionej wielkości - rozsądny rozmiar to coś nieco większego od piłeczki pingpongowej, mniej więcej jak piłeczka golfowa). Usmaż je na oliwie, aż się elegancko zrumienią (im większe, tym więcej czasu będą potrzebowały).



Możesz ich przygotować więcej na zapas (w końcu masz kilka godzin czasu) - doskonale nadają się do mrożenia i jedzenia na zimno. W ogóle mają setki zastosowań i są jednymi z największych mięsnych radości.
No powiedzcie sami.


Sos będzie gotowy, gdy smaki się przenikną, a mięso będzie się rozpadać pod widelcem na włókna. Dosól go teraz do smaku - a może przyda się jeszcze trochę pieprzu? Dodaj poszatkowane liście bazylii.

Serwuj z gorącymi klopsikami, posypane świeżo startym włoskim serem. 



2 komentarze:

  1. Gotowanie ostatnio wzbudziło moje zainteresowanie, ale czegoś takiego jeszcze nie widziałem

    OdpowiedzUsuń
  2. Można tylko westchnąć z rozkoszy. Literackiej i kulinarnej. Ufff... błogo...

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...