poniedziałek, 28 sierpnia 2017

Ogień, grill, żar. Baba ghanoush na pożegnanie lata



Woń palonych badyli. Jeszcze niedawno nieomylnie zwiastująca koniec lata. Gęsty, dymny, ziemisty zapach, który niósł wspomnienia ognisk, lata, żaru, żalu. Snuł się nad polami, obiecując na pociechę upieczonego we własnej skórze, kremowego, parzącego w wargi ziemniaka wygarniętego widłami spomiędzy pełgających węgli. Jeszcze czasem da się ten zapach wyczuć, wyłapać spomiędzy miejskich woni, gdy działkowcy albo ogrodnicy palą zgrabione z końcem lata resztki. Przystaje się wtedy gwałtownie, wciąga chciwie dymną woń. Nostalgia buzuje w głowie.

Dziś częściej niż palone badyle niesie się wraz z końcem lata swąd grillów: cmentarny zapach parafiny i mdląca woń spalonego wieprzowego tłuszczu. A przecież przygotowywanie jedzenia na ogniu to kunszt najstarszy bodaj w historii ludzkości. I tak męski, jak mało co.

Michael Pollan w swojej książce "Cooked. A Natural History of Transformation" zauważa, że gotowanie na ogniu i gotowanie w wodzie podlega jednemu z najbardziej pierwotnych podziałów: na pierwiastek ognia i wody, pierwiastek męski i żeński. Nie przywołuję bynajmniej tego podziału by czynić seksistowskie z gruntu uwagi, raczej żeby przypomnieć, że polanie brykietu parafiną i wymoszczenie się z piwskiem w leżaczku, żeby następnie przypalić gotową karkówkę sprzedawaną w markecie na tacki, jeszcze mężczyzny nie czyni.

Owszem, barbecue, grill czy ruszt, przyjęliśmy uważać za przedsięwzięcie z gruntu męskie. Antropolog kulturowy zauważy, że ogień to gwałtowność, zniszczenie, zagrożenie, wojna. Dopowie, że gotowanie na ogniu to składanie ofiary, rytuał. Mężczyzna grillujący jawi się tu jako więc kapłan ognia. Szaman. Showman. Skwiercząca nad brykietem kiełba budzi w gatunkowej pamięci wspomnienie homo erectusa, który po raz pierwszy znalazł na wywołanym erupcją wulkanu bądź piorunem pogorzelisku dymiące jeszcze, apetycznie pachnące koźlątko. Według Richarda Wranghama czy Robina Dunbara (różnią się oni, owszem, co do tego, czy odkrycie to poczynił homo erectus, czy znacznie późniejszy homo heidelbergensis), opanowanie pieczenia na ogniu uczyniło z nas ludzi: pozwoliło przenieść znaczną część trawienia poza organizm, i zaoszczędzić tym samym na kosztownej energetycznie tkance; zamiast długiego jelita rozwinąć większy mózg.

(Acz koncepcję tę stawiam pod znakiem zapytania za każdym razem, gdy zza okna mojego mieszkania w bloku czuję swąd parafiny i spalonego wieprza: na ile skutecznie rozwinął się ten mózg, pytam się, skoro jego posiadacz, dumny reprezentant gatunku homo sapiens sapiens, rozpala węglowego grilla na balkonie? I to jeszcze parafinową podpałką?)

Wspomniany Michael Pollan bierze ową męskość grilla we wdzięczny nawias, gdy przywołuje freudowskie wyjaśnienie powiązania panowania nad ogniem z męskością:

"Freud odnosi początki kontroli nad ogniem do owego znamiennego momentu, gdy człowiek - tu, w sensie ścisłym, mężczyzna - po raz pierwszy pokonał potrzebę, by gasić cokolwiek się pali poprzez sikanie na to. Przez niezliczone tysiąclecia popęd ów okazywał się najwyraźniej nie do opanowania, ze znaczną szkodą dla cywilizacji, która ze swoim świtem musiała poczekać na jego poskromienie. Być może z uwagi na to, że zagaszenie ognia strumieniem moczu nie jest czymś, z czym kobiety radzą sobie szczególnie dobrze, czynność ta stała się istotną formą męskiej rywalizacji". (M. Pollan, "Cooked. A Natural History of Transformation", tłumaczenie moje)

Staram się mieć ten passus w pamięci za każdym razem, gdy słyszę napinkę, jaką to niby męską czynnością jest grillowanie. Bez porównania ważniejsze od płci grillującej osoby jest dla mnie to, czym pachnie dym. Czy jest w nim nostalgia, obietnica smaku, słodycz wspomnień wymieszana z drażniącą oczy goryczą, czy też - no właśnie, olfaktoryczne skojarzenia bliższe efektom owej freudowskiej, męskiej rywalizacji...

Na koniec sezonu grillowego chciałbym Wam więc pokazać danie arcyproste i stare pewnie jak cywilizacja śródziemnomorska, a poza tym wegetariańskie. Nie, żebym nie lubił grillowanego mięska. Po prostu, w kraju przypalonej wieprzowiny trochę bakłażana na pewno nikomu nie zaszkodzi.

Baba ghanoush: to bliskowschodnia pasta z pieczonego bakłażana właśnie. Łatwa do zrobienia w piekarniku. Ale prawdziwy sens ujawnia dopiero wtedy, gdy się bakłażana upiecze w ogniu. Pozwoli się mu spalić. Tak, żeby nabrał gorzkiego, drażniącego nieco, dymnego aromatu, doskonale łamiącego bakłażanową niewyrazistość, mdłość nawet. Skorzystajcie z okazji, gdy przez ten ostatni tydzień wakacji płoną grille, i wrzućcie pod ruszt, prosto na węgle, ze dwa bakłażany. Warzywo tak jesienne, jak mało które, pospołu z dynią wyznaczające cezurę sezonu. A jeśli jesteście trochę staroświeccy i nostalgiczni, i rozpalacie właśnie po kryjomu ognisko z badyli, tym lepiej: ciśnijcie bakłażana w żar. Pięknie będzie.

Potrzebujesz:
  • 2 małe bakłażany
  • kilka ząbków czosnku
  • owoc granatu
  • oliwę extra vergine
  • cytrynę
  • kmin rzymski
  • sól
  • pieprz
Poczekaj, aż w ognisku zbierze się dużo żaru. Jeśli grillujesz - upewnij się, że wypaliła się cała podpałka (podpałki w płynie nie używaj pod żadnym pozorem, chyba że lubisz jeść znicze; skorzystaj z ekologicznej podpałki na bazie wiórów drewnianych; lepiej też użyć prawdziwego węgla drzewnego, a nie brykietu, jak na poniższym zdjęciu...). Ząbki czosnku pokrój wzdłuż i nabij nimi bakłażany. Tak przygotowane wrzuć na brzeg żaru. Śmiało. Chodzi o to, żeby ich skóra się spaliła.


Gdy bakłażany wyraźnie zmiękną, a skóra pomarszczy się i zwęgli, wyjmij je z ognia. Wyposażony w kuchenną rękawicę albo silikonowy chwytak złap bakłażana za szypułkę i obierz ze skóry, która zejdzie z niego w zasadzie sama. Tak obranego połóż na desce albo talerzu.

Kilka plastrów cytryny połóż na ruszcie grilla albo na kamieniu przy żarze ogniska. Niech się przypalą, będzie wyglądało jak w książce Yotama Ottolenghiego ;)





Bakłażana skrop obficie oliwą i sokiem z reszty cytryny, posyp mielonym kminem, solą i pieprzem (najlepiej młotkowanym), i rozgnieć widelcem na dość grudkowatą, niezbyt gładką pastę. Całość obsyp pestkami granatu, których kwaśność świetnie skontrastuje dymny, goryczkowy smak bakłażana. Całość upiększ plastrami cytryny. Serwuj natychmiast. Jako samodzielne, wegetariańskie danie albo jako znakomity side dish dla grillowanego mięsa: tu tłuste mięso i gorzko-dymny bakłażan skomponują się i uzupełnią kapitalnie.

Niech grill nie będzie męski czy żeński, mięsny czy wegetariański. Niech będzie smaczny i przyjemny. Niech się kojarzy jak najlepiej. Z latem.



1 komentarz:

  1. Wow. Świetny pomysł. Szkoda, że lato już za nami, ale baba ghanoush można zrobić nie tylko z grilla, a może nawet pogoda pozwoli jeszcze na zrobienie grilla w tym roku ;) Pozdrawiam i dziękuję za dodanie przepisu do akcji :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...