niedziela, 9 lipca 2017

Chleb kavring ze Skanii - coś słodkiego do śledzia (serio)


Bo nie wiem, czy wiecie, że najnowsze trendy foodiesowego marketingu przewidują, iż lada chwila przestanie - jeśli już nie przestały - nam wystarczać, smak i wygląd naszego jedzenia. A nawet jego przygotowywanie. Wkraczamy właśnie w kolejny etap: zwany uczenie food telling. Jak się dowiaduję z wywiadu udzielonego "Plusowi Minusowi" ("Rzeczpospolita, 10-11 czerwca 2017) przez znakomitą antropolożkę i etnolożkę z Uniwersytetu Łódzkiego, dr Aleksandrę Ławrynowicz-Krupę, "coraz bardziej lubimy, gdy jedzenie, podobnie jak biżuteria, pefrumy, czy kosmetyki ma swoją historię, a raczej wyssane z palca historyjki towarzyszące produktom". I dalej: "Raport [o zachodnioeuropejskich upodobaniach kulinarnych do 2020 roku - przyp. FzN] mówi, że chcemy zacząć jadać wszystkimi zmysłami".

Polski rynek rozrywek kulinarnych często zachowuje się jak nuworysz, który nadgorliwie naśladuje maniery klas wyższych, zatem miast zwykłego domu buduje sobie dworek, ale piętrowy i z korynckimi kolumnami w portyku. Telewizje kulinarne natychmiast więc zareagowały...


Jeszcze do niedawna telewizyjnym producentom nie chciało się wyjść o krok poza do znudzenia powtarzany przepis na program kulinarny: "weź celebrytę, daj mu przez piętnaście sekund pogadać o tym, jaki to jest ładny letni dzień w sam raz na pierogi z owocami albo jak to najbardziej na świecie lubi przygotowywać tiramisu swoim dzieciom/partnerce/kumplom, a następnie pokazuj krok po kroku jak gotuje, robiąc namolnie długie najazdy na opakowania lokowanych produktów". Potem, gdy już nawet najwytrwalsi przedstawiciele pokolenia Roberta Makłowicza i Ewy Wachowicz zaczęli zdradzać objawy zniecierpliwienia, wymyślono, że jedzenie trzeba wprowadzić w dyskurs rywalizacyjny. I tak powstawały identyczne jak od sztancy programy, klecone na zachodnich formatach, w których uczestnicy z minami komandosów z Navarony blanszowali, flambirowali i komponowali prezentację do rytmu tykającego zegara i groźnych spojrzeń prowadzącego celebrity chefa, a muzyka rodem z thrillera podkreślałą dramaturgię rośnięcia i opadania sufletu.

Teraz zaś przyszedł nowy trynd, więc zmiana, więc szarpnięcie i zwrot o sto osiemdziesiąt stopni Celsjusza: furda gotowanie, furda rywalizacja. Teraz oglądać będziemy i czytać w książkach kucharskich historie życia bezkompromisowych szefów kuchni i zdeterminowanych blogerów. Marketerzy będą się prześcigać w wymyślaniu baśni o bacy, który w obliczu życiowego kryzysu pojechał zagranicę, zobaczył że podają tam sery z żurawiną i olśniony jął apostołować z tym patentem najpierw na Podhalu, a potem w Polsce całej, z grillowanym serkiem typu góralskiego (zawiera aromat dymu wędzarniczego) docierając aż nad Bałtyk.

Szydzę sobie i szydzę, ale przecież nie powinno mnie to ani dziwić, ani martwić. Już wspomniany powyżej Makłowicz w swoich programach wprowadzał elementy food tellingu na swój niepowtarzalny, anegdotyczny sposób. I czym innym są tak doskonałe produkcje telewizyno-kulinarne, jak film "Jiro śni o sushi", jeśli nie mistrzostwem opowiadania historii o jedzeniu? Mamy jako ludzie wdrukowaną ewolucyjnie namiętność do jedzenia i do gawęd - bo zarówno gotowanie, jak i słuchanie opowieści ukształtowało nas jako gatunek i jako cywilizację. Aż dziw, że marketing odkrył to dopiero teraz. Z resztą, ostatnią osobą, która powinna się czepiać poszukiwania opowieści w kulinariach jest food writer - bo cóż ja innego robię na tym blogu?

Mój niepokój budzi raczej to, co z tym trendem zostanie zrobione. Bo w jego obrębie można opowiadać pasjonujące opowieści o niezwykłych ludziach, zdumiewających koincydencjach tworzących kulinarne osiągnięcia i smaki, o historii miejsc, produktów, dań, społeczności. Ale można też go sprawnie zaprząc do dęcia pustych w środku bajań o tym, że sprzedawca rafinowanego oleju, naszprycowanych solanką wędlin albo chipsów o smaku wsi kurpiowskiej robi to zgodnie z tradycją przodków lub wskutek nagle rozbudzonej namiętności o korzeniach sięgających dziecięcych doświadczeń, gdy jako dziecko został po raz pierwszy poczęstowany przez tajemniczego staruszka plastrem kiełbasy.

Na tym tle oazą zdrowego rozsądku jawi mi się pięknie wydany, smakowicie zilustrowany i po prostu mądry "Wzór na smak" Grzegorza Łapanowskiego, który nie ulegając pokusie rozmydlania jedzenia food tellingowym gadulstwem zrobił książkę o tym, co w kuchni jest najważniejsze: o smaku.

Słowo o wizualnej części książki. Wyobraźcie sobie połączenie kulinarnej fotografii w tym przyjemnym, ascetycznym stylu, gdzie dekoracja tylko podbija danie, dopowiada albo kontrastuje, nie próbując go przytłoczyć i zagadać - z pomysłem na ilustrowanie zasad łączenia smaków naśladującym jakże modną dziś infografikę. Tylko okładka przesadna nieco, ze złotymi lamówkami i portretem zamyślonego autora wydrukowanym na płóciennej fakturze, jakby nie z tej bajki.

Książka Łapanowskiego z Food Lab Studio zaczyna się wyjaśnieniem zasad działania i łączenia poszczególnych smaków, ich wzajemnych relacji i funkcji, podanym tyleż konkretnie, co barwnie ("kwaśny nadaje lekkości i balansuje tłustość. To dlatego tak lubimy zagryzać wędliny ogórkami kiszonymi czy marynowanymi grzybami"; "Gorzki sprawdza się jako kontrapunkt, uzupełnia paletę, czyni ją bardziej pełną (...) Do gorzkiego pasuje też dym. Na przykład zielone papryczki ciekawie smakują opalone nad ogniskiem, a wielu szefów przypala na kuchennych płytach brukselki i kapustę" itd.). A potem lecą przepisy - ułożone według składników z paletami potencjalnych zestawień, z którymi warto je skonfrontować. Czytelnik na przemian pomrukuje z aprobatą kiwając głową, i otwiera szerzej oczy z zaskoczeniem.

Przykład? Kalafior. Propozycje zestawień: kalafior, masło, śmietanka, gałka muszkatołowa (no jasne, mruczę, kiwając głową), kalafior, dorsz, ziemniaki, rukiew wodna, koperek (unoszę brwi), kalafior, curry, rodzynki, szalotka (o! - mówię). Albo burak. Z kminem, jogurtem i kolendrą brzmi znajomo i od razu przypomina podróż na Bliski Wschód. Z cebulą, śledziem i kwaśną śmietaną radośnie przypomina o sałatce z żydowskiego przepisu pochodzącego z "Żydowskiej kuchni Balbiny Przepiórko" zmarłego właśnie, nieodżałowanego Piotra Bikonta. Z kozim serem i miodem każe się pacnąć w czoło i zastanowić, dlaczego wcześniej się na to samemu nie wpadło.

Fajnie się przegląda książkę Łapanowskiego nie tylko dlatego, że co rusz trafia się tam na przepisy, które jednocześnie przywołują obiecujące zestawienia smakowe, jak i imponują pomysłowością (ogórek w ceviche z pstrąga! radichio do kaczki! musztarda do marchwi!). Ale też dlatego, że ma się wrażenie czytania książki fachowca, w dodatku skromnego. Który nie musi wymyślać historyjek, bo jego dania są opowieściami samymi w sobie. Jak sam pisze:
Gotowanie to forma rzemiosła, które ma w sobie coś sentymentalnego, a jednocześnie bardzo ludzkiego i współczesnego. Rzemiosła, w którym liczy się i prezycja wykonania, i wiedza teoretyczna, a przede wszystkim sumienna, rzetelna praca. Ciągle się tego uczę i pewnie nigdy nie przestanę. Takiego podejścia, mam wrażenie, trochę nam, młodym kucharzom, brakuje. Chcemy być artystami, kreatorami, a zapominamy o podstawiach, fundamentach, tradycji, tożsamości...
Książka ląduje na regale, a my coś wreszcie podziałajmy. Jednym z najlepszych sposobów na przywrócenie sobie poczucia równowagi i proporcji jest upieczenie chleba. A skoro ma być o łączeniu smaków, pomyślałem, że to dobry moment, by napisać o południowoszwedzkim chlebie zwanym kavring. To słodki, choć skontrastowany zakwasem, żytni chleb, smakiem i konsystencją przypominający trochę piernik, bo korzennej rześkości nadaje mu dodatek kminu rzymskiego (nie mylić z kminkiem). Świetnie się przechowuje - pieczono go kiedyś dla żołnierzy i marynarzy. I naprawdę doskonale komponuje się on z kwaśnym, tłustym nieco, marynowanym śledziem. Dowodząc, że zestawienie słodkiego i kwaśnego doskonale sprawdza się nie tylko w kuchniach Dalekiego Wschodu, ale też na bliskiej nam Północy.

Przepis pochodzi z książki "Scandinavian Bread" Mette Ankarloo i Christiny Uhlin. Trochę go zmodyfikowałem ze względu na jeden składnik, i nieco zmieniłem procedurę - w oryginale najpierw zaparza się mąkę, a potem fermentuje ją równocześnie z drożdżami i zakwasem. Chciałem uczynić zadość naukom Jeffreya Hamelmana, że zwłaszcza przy pieczeniu żytniego chleba zaczyn potrzebuje czasu, najpierw fermentując na zakwasie, a dopiero potem z dodatkiem drożdży. Dopiero wtedy zadzieją się w nim biochemiczne cuda, które rozwiną jego smak.  

Zgodnie z regułami food tellingu, ten przepis powinien się zaczynać np. od słów "Już trzeci tydzień podróżowałem samotnie przez środkową Szwecję, żywiąc się darami leśnego runa. Pachniało mchem i igliwiem, a niskie słońce zamieniało mój cień w figurę rodem z nordyckich sag. Raptem nad sosnowy las wzbił się klucz dzikich gęsi a nad lasem ujrzałem strużkę dymu z komina". Ale nie czas na bajki. Do dzieła.

Potrzebujesz:

Do zaparzenia mąki:

  • 95 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego
  • czubatą łyżkę (20g) soli morskiej
  • 250 ml wrzątku

Na zaczyn:

  • 250 ml wody
  • porcję zakwasu - do swoich chlebów zwykle używam tyle zakwasu, ile przechowuję, a to ok. pół słoika, czyli 100-125 ml, i nie przejmuję się zbytnio drobiazgową ilością podaną w przepisach. 
  • 300 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
Na chleb:
  • saszetkę (7 g) drożdży instant
  • 120 g miodu - oryginalny przepis nakazuje dodać 200 g syropu chlebowego - to skandynawski patent, raczej nie do dostania nad Wisłą. Rozmaite internetowe źródła radzą go zastępować golden syrup albo syropem klonowym. Ja użyłem po prostu miodu, bo wartościowy, smaczny i swojski, a i Skandynawom nieobcy, logika przepisu zostaje więc zachowana. Dodaję go trochę mniej, bo miód jest od syropu gęstszy.
  • 500 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • Trochę stopionego masła do posmarowania bochenków
Wieczorem poprzedniego dnia: 

Po pierwsze, zaparz mąkę - zmieszaj podane powyżej składniki, przykryj w miarę szczelnie i odstaw na 16 godzin. W tak potraktowanej mące napuchnie i zżeluje się skrobia, co przysłuży się jakości miękiszu chleba. Zacznie też działać zawarty w życie enzym - amylaza, której zadaniem jest rozłożenie stanowiącej magazyn żywności dla zarodka skrobi na prostsze cukry (strawne dla zarodka, ale też, dodajmy, dla drożdży). Za sprawą amylazy chleb będzie więc słodszy, a potem jej nadmierną, niepożądaną aktywność, przerwie działanie zakwasu.



Po drugie, przygotuj zaczyn, mieszając podane wyżej składniki i również odstawiając pod przykryciem na 16 godzin.


Następnego dnia przełóż zaczyn (pamiętaj, żeby odłożyć sobie na później taką porcję zakwasu, jaką wcześniej dodałeś!) i zaparzoną mąkę do miksera, dodaj połowę saszetki (3,5 g) drożdży instant. Miksuj przez minutę (mąka żytnia wymaga delikatnego traktowania, nie można jej zbyt zapalczywie wyrabiać, bo posypie się struktura ciasta) i odstaw na 4 godziny.

Po 4 godzinach dodaj pozostałą część mąki i wody, resztę drożdży instant i miód. Miksuj przez 3-4 minuty na pierwszej prędkości. Odstaw na godzinę pod przykryciem w ciepłe miejsce bez przeciągów (u mnie zwykle jest to łazienka).

Przygotuj sobie dwie foremki - ostatnio używam silikonowych, po tym jak zdarzyło mi się odkuwać chleb od foremki aluminiowej... Natrzyj je neutralnym olejem (rzepakowy albo arachidowy będzie ok) i wysyp mąką. Na posypaną mąką powierzchnię roboczą (w ludzkim języku zwaną przeważnie stolnicą) wyłóż ciasto. I tu niespodzianka. Chociaż tuzy piekarnictwa takie, jak Jeffrey Hamelman twierdzą, że nie da się zrobić chleba z samej mąki żytniej, a już na pewno że nie da się uformować z takiego ciasta bochna, Skandynawowie jak zwykle wiedzą swoje. Okaże się, że ciasto spokojnie daje się formować do tego stopnia, że w zasadzie foremka okazuje się niepotrzebna. Ale zawsze stanowi asekurację. Podziel ciasto na dwie części, nieco rozpłaszcz, złóż bochny (tutaj znajdziesz więcej informacji o składaniu)  i włóż do foremek. Przykryj (fajny patent: włóż formy do sporej reklamówki i zawiąż ją szczelnie) i odstaw na kolejną godzinę w ciepłe miejsce bez przeciągów. Możesz zacząć rozgrzewać piekarnik z kamieniem do pizzy do 250 stopni.


Po godzinie wyrośnięte bochny możesz lekko nakłuć z wierzchu - zrobiłem to głównie dla efektu, takim fikuśnym radełkiem do żytniego chleba - bo takiego chleba zwykle nie ma sensu nacinać, jest zbyt luźny. Kavring właściwie można by spróbować dekoracyjnie naciąć. Bardzo ostrym nożem albo żyletką, lekko pod kątem, możesz zrobić na jego powierzchni np. krzyżowe nacięcia. Na koniec posmaruj z wierzchu roztopionym masłem.


Włóż formy do rozgrzanego pierkanika i od razu zmniejsz temperaturę do 175 st. C. Uważaj, bo za sprawą zawartości miodu chleb będzie się szybciej palił. Możesz przełączyć grzanie na sam dół, a w podbramkowej sytuacji nawet przykryć go w połowie pieczenia folią aluminiową. Piecz bochenki przez 45 minut. Po tym czasie wyjmij je z foremek i popukaj w dno. Jeśli jest dość miękkie i nie wydaje głuchego odgłosu, połóż bochenki już bez foremki, bezpośrednio na nagrzanym kamieniu do pizzy, na 5-10 minut.



Potem zostaw bochenki, przykryte szmatką, nawet na całą noc. Żytni chleb potrzebuje przynajmniej 12 godzin, żeby się po pieczeniu ustabilizować. Następnego dnia wynagrodzi Ci cierpliwość - korzenno-piernikowym aromatem, treściwym i zwartym miękiszem, który znakomicie się nada właśnie jako podstawa pod coś kwaskowego. Na przykład soczysty filet marynowanego śledzia. Ale twaróg z grubym plastrem pomidora też będzie pasował.



Skandynawskie lato 2017
Skandynawskie lato 2017

2 komentarze:

  1. Czekam na książkę Faceta z Nożem z takimi przepisami i z taką narracją :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Pieczenie chleba jest faktycznie świetnym sposobem na powrót do równowagi. Podobnie jak zagniatanie drożdżowego ciasta, chłonięcie zapachu z piekarnika i wspaniale trzeszcząca pod nożem skórka samodzielnie upieczonego chleba. A Twój chleb wygląda fenomenalnie, już od samego patrzenia mi lepiej :-).

    PS A propos programów kulinarnych: ten jest mocno postrzelony :-)
    http://www.foodnetwork.pl/programy/program/82/mordercza-kuchnia

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...