sobota, 10 marca 2012

Już nigdy nie zamówisz pizzy (podstawowy przepis na ciasto do pizzy)

"Dostawa tak do godziny" - to bezlitosne hasło, które podczas zamawiania pizzy doprowadza nas, wygłodniałych samców, do rozpaczy. A potem przyjeżdża pudło z rozmokniętą, chłodną żujką przysypaną odrobiną szynki nastrzykniętej wiadrem solanki, warzywami z mrożonki i wyrobem seropodobnym (nie żartuję - ten tańszy substytut wyrabia się z odtłuszczonego mleka - bo tłuszcz można sprzedać drożej jako masło, taniego oleju roślinnego i skrobi. Najprawdopodobniej tym właśnie będzie przysypana Twoja zamawiana pizza). Zapłacisz jak za woły, a dostawca i tak nie będzie miał wydać.
Więc za którymś razem diabli mnie wzięli. I okazało się, że domową pizzę też da się zrobić w godzinę. Efekt jest rewelacyjny, i praktycznie nie da się tego spieprzyć. Poniżej przepis wyjściowy - na ciasto do pizzy takie, jakie przygotowuję ja (nie twierdzę, że to najlepszy, kanoniczny, czy ortodoksyjny przepis. Po prostu świetnie wychodzi). To, co położysz na wierzchu, zależy praktycznie od Ciebie, ale na ten temat też mam kilka uwag. Po trzecie, to zarazem przepis na focaccię - fantastyczne włoskie pieczywo.


Potrzebujesz:

  • 500 g mąki pszennej tortowej. Im drobniejsza tym lepsza. Jest na rynku tortowa o frakcji 405 (zwykła tortowa to 450) - tę znani mi znawcy uważają za najbliższą włoskiej farinie per pizza.
  • 300 ml wody (masz gdzieś na pewno w szafce kufel 0,3, który rozdawali na jakiejś promocji piwa. Nada się idealnie).
  • płaską łyżkę soli, najlepiej soli morskiej
  • łyżeczkę cukru pudru (albo po prostu zwykłego cukru)
  • oliwę z oliwek Extra Vergine (czyli z pierwszego tłoczenia. Umarłem, gdy kiedyś na butelce jakiejś supermarketowej oliwy zobaczyłem hasło extra virgin oil...)
  • saszetkę suszonych drożdży (7 g)
  • sporą miskę z nierdzewki. Jeśli dysponujesz stolnicą (taka wielka decha do wyrabiania ciasta, na pewno Twoja babcia jej używała) - to super. Jeśli nie - nie przejmuj się.
Nalej do kufla trochę wrzątku i dolej zimnej wody - chodzi o to, żebyś dostał wodę ciepłą, a nie gorącą. Ma być taka, że po zamoczeniu w niej palca wydaje się po prostu przyjemnie ciepła.

Idealna jest woda mająca ok. 40 stopni. Woda powyżej 55 stopni uśmierci drożdże, a cieplejsza niż 40 stopni bardzo zmniejszy ich aktywność, więc nie przesadzaj.
Rozpuść w wodzie cukier, a potem wsyp drożdże, porządnie zamieszaj i odstaw na kilka minut. W międzyczasie wsyp mąkę do dużej miski, dodaj do niej sól i wymieszaj. Na środku miski zrób w mące wgłębienie. Gdy na powierzchni wody z drożdżami zacznie się robić pianka, wlej ją w to wgłębienie. Dodaj chlust oliwy (ile to jest chlust? To barmańskie pojęcie, z grubsza wynosi tyle płynu, ile się go nam wleje po szybkim przechyleniu butelki. Oliwy dodaję na oko, ale powiedzmy, że powinny to być ze dwie łyżki).
Teraz zdejmij obrączkę, zegarek, pierścień Atlantów czy opaskę silikonową (zakładam, że ręce umyłeś) i do roboty: najpierw zamieszaj delikatnie składniki - na tym etapie możesz się posłużyć drewnianą łyżką, łopatką, czy zwykłym widelcem, ja od razu robię to dłonią - tak żeby mąka równomiernie zabrała wodę (zacznie się robić klejący glut, ale równomierny, bez grudek). Gdy już się nam wszystko połączy, czeka Cię wyrabianie ręką. Wbrew pozorom jest to naprawdę fun, a w dodatku okazja do poćwiczenia bicepsa.
Najpierw wyrabiaj ciasto, ściskając je dłonią. Teraz jeszcze bardzo się klei - możesz dodawać po trochu mąki, którą ciasto będzie zabierało, równocześnie pozwalając się dzięki niej wyrabiać. Tylko nie przesadź z mąką, oprószaj nią po prostu ciasto. Gdy już zyska ogarnialną konsystencję, zaczyna się właściwe wyrabianie.
Jeśli masz stolnicę, oprósz ją mąką i wyłóż na nią ciasto. Teraz przytrzymując je lewą dłonią, nasadą prawej dłoni naciskaj na ciasto, rozciągając je od siebie. Teraz złóż rozciągnięte ciasto na pół, przekręć trochę - i powtarzaj to samo raz za razem. W razie potrzeby - podsypuj mąką.
Wyrabiając w misce (ja tak robię), ubrudzisz przy odrobinie wprawy tylko jedną rękę :) Naciskaj na ciasto nasadą dłoni, jakbyś je chciał zgnieść i rozciągnąć, a potem, cofając dłoń, zbierz je palcami tak, żeby je zwinąć, obróć trochę (możesz po prostu trochę obrócić miskę :) ) i powtarzaj to samo raz za razem. W razie potrzeby - podsypuj mąką.
Taak, jeśli masz wypasisty mikser - robota z hakiem do wyrabiania ciasta, możesz go użyć zgodnie z instrukcją. Ale miksery są dla mięczaków (a przynajmniej tak sobie wmawiam, bo nie mam miksera ani dwóch tysięcy zeta na jego zakup) :)
Wyrabianie powinno Ci zająć jakieś 10-15 minut (zwykle biorę michę na kolana i siadam, wyrabiając przed telewizorem). Zmierzamy do tego, żeby uzyskać gładką, ładną, elastyczną kulę ciasta, które nie klei się do ręki.
Uwaga dla geeków: zmierzamy do tego, by zmusić zawarte w mące pszennej białka - glutaminę i gliadynę - do połączenia się i utworzenia glutenu, który odpowiada za elastyczność ciasta.
Nalej na dno miski jeszcze łyżeczkę oliwy, obróć kulę ciasta kilka razy, żeby je równomiernie pokryć oliwą, przykryj miskę folią spożywczą albo po prostu bawełnianą ścierką kuchenną (tylko czystą... ;) ). Jedna i druga czynność służy temu, żeby nie obsychało. Odstaw miskę w ciepłe miejsce na jakieś pół godziny. W zimie wstawiam ciasto do łazienki, latem stawiam na oknie albo po prostu obok kuchenki, jeśli coś się na niej akurat gotuje. Poszukaj miejsca, gdzie temperatura w mieszkaniu jest najwyższa, ale nie stawiaj ciasta pod kaloryferem, bo wyrośnie za szybko, oklapnie i będzie do niczego.
Zacznij rozgrzewać piekarnik. Na maksa. Prawdziwą pizzę piecze się w ceramicznych piecach rozpędzających się nawet do 400 stopni, ze swojego domowego piekarnika wyciśniesz maksymalnie 250, potrzebujemy jak najgorętszej temperatury.
Jeśli masz kamień do pizzy - rozgrzewaj go oczywiście razem z piekarnikiem :) Wtedy musisz zacząć nagrzewanie odpowiednio wcześniej.
Jeśli będziesz używał kamienia do pizzy, posyp mąką stolnicę albo łopatę do pizzy albo dużą deskę do krojenia, i rozwałkuj na tym kawałek ciasta. Jeśli będziesz piekł na blasze, posmaruj ją porządnie oliwą z oliwek, a następnie rozwałkuj ciasto bezpośrednio na niej.
Ile ciasta? Walczymy o to, żeby pizza była jak najcieńsza.
Pizza
ma być
jak
najcieńsza!
Używam okrągłej blachy o średnicy 40 cm i wystarcza na nią połowa porcji ciasta uzyskanego z pół kilo mąki (jak wyżej). Jeśli będziesz piekł na dużej blasze z piekarnika, może zużyjesz 2/3 porcji ciasta (zależy od blachy i od tego, jak cienkie uda Ci się uzyskać. Ostatnio udało mi się zrobić pizzę na dużej blasze z połowy tej porcji ciasta - wyszła genialnie cieniutka i chrupka. Jeśli wpakujesz całe to ciasto na 40-centymetrową okrągłą blachę, dostaniesz pizzę na grubym cieście, czyli niekanoniczną. Ale niektórzy tak lubią.
No dobra, dwie trzecie, ale co zrobić z resztą ciasta? Jak to co - drugą, mniejszą pizzę :) Ale to ciasto bardzo dobrze się mrozi, możesz je wrzucić do zamrażarki na później.
Jak uzyskać cienkie ciasto? Najlepiej przy pomocy wałka. Na porządnie natartej oliwą blasze rozklej najpierw ciasto dłońmi na w miarę płasko, a następnie popracuj wałkiem. Chodzi o to, żeby rozprowadzić ciasto równomiernie, żeby nie było w jednym miejscu grubsze, a w innym cieńsze. Uważaj też, żeby go nie porozrywać. Jeśli przyłożyłeś się do wyrabiania, ciasto będzie na tyle elastyczne, że nie porobisz w nim dziur, za to ładnie rozwałkujesz.
Można też po prostu rozkleić ciasto dłońmi na blasze - użyj pięści jako wałków.
Możesz popróbować podrzucania, ale jeśli nie jesteś jeszcze mistrzem świata w wyrabianiu superelastycznego ciasta (i oczywiście podrzucania go odpowiednio :) ) to najprawdopodobniej je porozrywasz albo uzyskasz placek cieniutki w środku z grubaśnymi brzegami.
Potraktuj ciasto sosem pomidorowym (przepis na sos pomidorowy do wszystkiego, w tym do pizzy, znajdziesz tutaj >> ) i układaj składniki. Na wszystkim ułóż kawałki porwanej palcami mozzarelli.
Włóż do rozgrzanego jak diabli piekarnika i natychmiast zamknij drzwiczki. Żadnego otwierania i sprawdzania, bo temperatura spadnie i z pizzy będzie dupa. Dobra będzie, jak brzegi porządnie się zrumienią, a mozzarella zapiecze. Zajmie to tylko kilka minut, więc czuwaj!


Kilka uwag o pizzy:

  • Jako się rzekło, ciasto powinno być jak najcieńsze. Najlepsze pizze jakie jadłem, to zwykłe pizza a taglio czyli robione na wielkich blachach i cięte na kawałki, sprzedawane na wynos (kawałek składa się na pół) w małych pizzeriach poukrywanych w zakamarkach Rzymu. W restauracjach dla turystów robi się pizzę pod gusta amerykańskich turystów, czyli niemającą wiele wspólnego z pizzą - dlatego szukałem małych barków, w których jedzą miejscowi. W Krakowie fantastyczną pizzę a taglio robi Sycylijczyk w swoim barku Coca na kazimierskiej ulicy o mało apetycznej nazwie Kupa (naprawdę; słowo kupa oznaczało skarb - dziś powiedzielibyśmy: budżet - gminy żydowskiej). To prawdopodobnie najlepsza pizza w Polsce. Wybitną pizzę robią też... w Murzasichlu, w zupełnie zaskakującej tam restauracji Le Chalet, która w gąszczu kulinarnej tandety i cepelii błyszczy jak diament. Takie pizze zawsze są na cieniutkim cieście, bardzo puszystym, prawie jak gąbka - takiego efektu nie uzyskasz bez profesjonalnego pieca, ale możesz w domu dążyć do ideału.
  • Pizza na grubym cieście przywędrowała z USA, gdzie zaczęli ją robić imigranci z Włoch, pod amerykańskie gusta (w USA najwyraźniej lubi się wszystko, co grube). To oczywiście też jest typ pizzy, może być smaczna, możesz taką lubić, ale dbajmy o czystość pojęć :) W Polsce jakoś przyjęła się pizza zamerykanizowana.
  • Pizza to nie polska zapiekanka, nie chodzi o to, żeby nawpieprzać na nią wszystko, co było w lodówce! Efekt będzie bardzo przeciętny, a co najważniejsze, nie będzie to miało wiele wspólnego z pizzą. Chodzi o dwa, trzy, góra cztery składniki! Nie układaj wielkiej sterty tych składników, porozrzucaj je po placku. 
  • Sprzedawane w rozmaitych pseudo-pizzeriach, skonstruowane pod najprzaśniejsze z polskich gustów, "pizze góralskie" (z oscypkiem), "pizze chłopskie" (z kiełbasą wiejską) czy "pizze kebab" (Bóg wie z czym), to obraza rozumu, abominacja i bluźnierstwo.
  • To nie jest tak, że pizza Margherita to tylko baza do właściwej pizzy. Nieprawda. To po pierwsze samodzielna i znakomita pizza (jej składniki: sos pomidorowy, mozzarella i bazylia mają nawiązywać do kolorów włoskiej flagi). A po drugie, sos pomidorowy, mozzarella i bazylia wcale nie są obowiązkowymi składnikami pizzy! Istnieją doskonałe pizze bez sera (we wspomnianym barze Coca jadłem np. genialną pizzę z samym sosem pomidorowym, kaparami i anchois), a także bez sosu pomidorowego (w Rzymie jadłem pizzę z... ziemniakami i mozzarellą).
  • Focaccia: włóż ciasto do prostokątnej, wysmarowanej oliwą formy i rozwałkuj albo rozlep równomiernie. Podziurkuj z wierzchu widelcem. Z wierzchu, przy pomocy kuchennego pędzla, ręcznika papierowego albo spryskiwacza do kwiatków, leciutko posmaruj wodą. Możesz teraz posypać gruboziarnistą solą, pokrojonymi oliwkami albo kawałkami suszonego pomidora. Upiecz w piekarniku nastawionym na maksa. Dostaniesz fenomenalne pieczywo nadające się np. na imprezową przegrychę.
  • Dla maniaków zdrowego żywienia: to będzie bardzo nieortodoksyjne i narażam się właśnie na vendettę, ale możesz użyć 300 g białej mąki pszennej plus 200 g pszennej razowej.

a to focaccia z pesto i mozzarellą 


na widok tego zdjęcia focaccii stary przyjaciel pokręcił smutno głową i zawyrokował, że moja pizza jest zbyt uboga :)



30 komentarzy:

  1. Pizza wygląda obłędnie:D
    Masz bardzo zabawny styl i trochę polotu literackiego, to się czuje w Twoich notkach:)Będę tu pewnie częściej zaglądać, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki! Zapraszam jak najczęściej :)

      Usuń
  2. Komentarz od kobiety, ale z czasów kawalerskiego życia - zamiast wałka można użyć pełnej butelki wódki 0,75, można ją owinąć przezroczystą folią spożywczą. Nieźle się sprawdza!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Noo, jestem pod wrażeniem i kłaniam się nisko :)

      Usuń
    2. Kto by miał pełną... Ale jakaś pusta zawsze właśnie do celu wałkowania była w moim pokoju w akademiku ;)

      Usuń
  3. No pysznie, pysznie proszę Pana! Jasne, że nie zamówię i już dawno nie zamawiam, ale u Ciebie zrobiłabym wyjątek;)
    Pozdrawiam serdecznie! No i przysiadam się do Pana stołu, bo bardzo tu fajnie:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Niewątpliwie jesteś smakoszem:)
    I bardzo fajnie się Ciebie czyta:)
    Ja pizzę jadam bardzo rzadko, ale jeśli już, to w Pomodorino przy Matecznym. Byłeś może?
    O tym lokaliku na Kupa ciągle zapominam, jakoś nie po drodze, ale w końcu wstąpię:)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Pomodorino jeszcze nie byłem, ale chyba czas pójść, bo coraz częściej o tym miejscu słyszę. Wysoko na mojej liście jest ta pizzeria na Konopnickiej, po stronię Dębnik przy przejściu podziemnym. Serdeczności!

      Usuń
  5. Drobna uwaga do "Uwagi dla geeków". Gluten to mieszanka gluteniny i gliadyny ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Dzięki za znakomity przepis na ciasto. Zrobiłam, efekty zamieściłam u siebie. Pięknej wiosny Ci życzę!

    OdpowiedzUsuń
  7. Blyskotliwy blog, swietny post ale umarlam, kiedy zobaczylam Twoje wynurzenia na temat oliwy z pierwszego tloczenia. Extra Vergine po wlosku a Extra Virgin po angielsku i juz. Renomowane oliwy wloskie - a tylko takie kupuje - zamieszczaja na swoich etykietkach informacje w obu jezykach, polecam poszukac w dobrych sklepach. Zapewniam, ze nie ma w tym jakze smiercionosnym dla Ciebie slowie nic nadzwyczajnego. Nie kojarzyc z Madonna! :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, że mnie poinstruowałaś. Już się bałem, że omal nie kupiłem sobie angielskiej oliwy, a tu się okazuje, że to by była renomowana (i to w supermarkecie!)

      Usuń
  8. Fajnie piszesz, przyjemnie się czyta ale... jak już przepis ma być klasyczny to nie żadna mieszanka czy 500/750 ale koniecznie mąka "0" lub "00" często też opisana po prostu Farina per pizza. Jak sama nazwa wskazuje to jest mąka na pizze i żadna inna, ciasto wychodzi zupełnie inne niż z naszej tortowej czy inszej. To jest mąka bardzo drobno mielona, miałka. O semolinie do pizzy, a szczególnie gruboziarnistej nic nie wiem, nie słyszałem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Daj spokój, to jest pizza dla ludzi. Idąc Twoim tokiem rozumowania trzeba by stwierdzić, że w Polsce w ogóle nie da się zrobić pizzy: nie ta mąka, nie ta oliwa, nie te pomidory, nawet woda nie ta. Więc zamiast się dręczyć poszukiwaniami idealnej fariny, mielonej przez niepokalane westalki w dzień Bachanaliów - lepiej pokombinować, jak się kreatywnie zbliżyć do ideału, prawda? Pozdrawiam

      Usuń
  9. ile dodać świeżych drożdży?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na odwrocie saszetki piszą, że 7g drożdży instant to odpowiednik 25g świeżych - i tego bym się trzymał :)

      Usuń
    2. Dziękuje bardzo.na pewno przetestuje Twój przepis. Wygląda smakowicie :)

      Usuń
  10. Szukałam jakiegoś banalnego przepisu na pizze, żeby przygotować facetowi. Teraz widzę, że to było bez sensu. Niech sam sobie zrobi! Z pewnością zajarzy przepis, w którym daje się 'małą szklankę piwa ;-)

    OdpowiedzUsuń
  11. mój nowy, ulubiony przepis na ciasto! nawet brzegi teraz zjadam ze smakiem! :))))

    OdpowiedzUsuń
  12. Super przepis i jaki prosty 😊

    OdpowiedzUsuń
  13. Zdecydowanie zgadzamy się z tym, że Margarita to samodzielna pizza, a nie baza! Margarita to teoretycznie najpopularniejsza, a jednak najbardziej niedoceniana pizza, a przecież jest nie tylko pyszna, ale również prosta w zrobieniu.
    I nie każda pizzeria dowozi w godzinę: fakt, że czasami zdarzają się opóźnienia, ale jeżeli skorzystasz z naszej pizzerii www.szybkapizza.pl, to prawie zawsze jesteśmy u klienta przed czasem ;) Trzeba jednak mieć na uwadze potencjalne spowalniacze, jak na przykład korki w godzinach szczytu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie stać nas na reklamę, więc udajemy sympatyczne wpisy na blogach. Brawo, brawo.

      Usuń
  14. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  15. Z serii "komentarze czepialskiej": Margarita to drink, pizza nazywa sie Marherita jak krolowa Margherita di Savoia czyli Malgorzata Sabaudzka, na ktorej czesc, jak wiesc gminna niesie, zostala zrobiona pierwsza pizza z takimi dodatkami. Pozdrawiam (a przepisu z tego bloga uzywam odkad sie pojawil, mimo wielu lat spedzonych we Wloszech i licznych wyprobowanych przepisow. Tak wiec, chapeau!)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aaargh! Nie mam pojęcia, jakim cudem popełniłem taki błąd - natychmiast poprawiam i dziękuję za słuszne czepialstwo :)

      Usuń
  16. ja uwilbiam domową! kiedyś mama robiła, samemu mi się nie chciało ciasta wyrabiac terazm mam robota kohersen mycook to często jakieś ciasta lub pesto! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Kolejny udany przepis z Pana bloga! Nie planuje Pan napisania książki? Czytałoby się z rozkoszą :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...