niedziela, 19 maja 2019

Käsespätzle z cukinią. Bo czasem trzeba lżej.


Czasem trzeba lżej. Zwłaszcza po czasie tak intensywnym, że jeszcze z rozpędu ciężko się przyzwyczaić do myśli, że niedzielę można spędzić na czytaniu albo, dajmy na to, na gotowaniu, zamiast na pracy. I zwłaszcza, gdy szczęśliwie ten moment zbiera się z wiosną.

To dobry moment na comfort food. Na dogadzanie sobie. I na zrobienie wszystkich tych rzeczy, które się odkładało na później, które się sobie obiecywało zrobić, gdy tylko będzie się na to miało czas (na przykład - na odkurzenie blogu). Wreszcie - to dobry moment na cukinie, które właśnie się pojawiają, młode, zgrabne, jędrne i świeże.

niedziela, 2 grudnia 2018

Najprostsza zapiekanka ziemniaczana (na cześć obieraczki)


Ze wszystkich kuchennych wynalazków, utensyliów, przyborów i gadżetów najbardziej chyba cenię i szanuję obieraczkę do ziemniaków. Przyrząd, który zamienił żmudną kuchenną mitręgę w kilkunastosekundową operację. Który pozwala zmarnować jak najmniej dobrego. A w dodatku jeszcze umożliwia zastosowania poboczne, jak np. skrobanie parmezanu czy skrojenie ziemniaka ultracienkie chipsy idealne na pizzę albo do gratin douphinoise (acz dziś będzie mowa o znacznie prostszej zapiekance niż to francuskie cudo). Ludzie zasadniczo dzielą się na dwa rodzaje: zwolenników obieraczek z ostrzem pionowym i poziomym (ja zaliczam się do kategorii drugiej). Ale, jak się okazuje, oficjalnie zarejestrowanych patentów na rozmaite warianty obieraczki do ziemniaków jest na świecie przeszło 500. Pięćset!

niedziela, 18 listopada 2018

M'tabal: lepsze niż hummus (i słowo o pożytkach z przypalania)


Jak to możliwe, że tej książki nikt jeszcze nie wydał po polsku? Lektura "On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen" Harolda McGee to dla kuchennego geeka radość poznawcza w stanie czystym. To jedna z tych rzadkich sytuacji, kiedy ścisłowcy zaczynają tęsknić za opowieściami, a humaniści przypominają sobie, że to słowo nie jest synonimem dla lebiegi z matematyki - bo taki na przykład Galileusz też był humanistą.

Harold McGee miał studiować astronomię, studiował literaturę. Zrobił doktorat z poezji Johna Keatsa na uniwersytecie Yale, by następnie zainteresować się naukowymi podstawami kuchni. W 1984 roku wydał swoje opus magnum, którego przejrzane wznowienie ukazało się 20 lat później.

To książka, która tak zafascynowała Hestona Blumenthala, że postanowił zostać tym, kim dziś jest. Książka, która przygląda się biologicznym, chemicznym i fizycznym podstawom wszystkich procesów zachodzących w kuchni. Od udomowienia mlekodajnych zwierząt po kuchenne zastosowania cyny. Książka, która nie tylko wyjaśnia procesy zasadnicze, ale też przy okazji obala kilka potężnych mitów (też zawsze Wam powtarzano, że mięso przed duszeniem trzeba obsmażyć, żeby zamknąć pory, by nie wyciekały soki?).

Sięgam po książkę Harolda McGee zawsze wtedy, gdy mam pytania, wątpliwości albo gdy po prostu coś mnie ciekawi. I jeszcze mi się nie zdarzyło, żebym odpowiedzi w niej nie znalazł. Studiowałem ją ostatnio namiętnie, przygotowując projekt, który spowodował, że tak długo mnie tu nie było - i o którym lada chwila powiem coś więcej. A teraz, późną jesienią, sięgam po tę księgę ponownie - gdy nad działkami i ogrodami znowu snuje się dym z ognisk, pobudzający wspomnienia i ślinianki. No właśnie - dlaczego właściwie dym tak na nas działa?

sobota, 21 kwietnia 2018

Notatki z Neapolu: mięsna rozpusta, czyli ragù napoletano z klopsikami


Po całym dniu włóczenia się po Neapolu, dniu wypełnionym nieprzytomnie dobrym jedzeniem i uderzającymi kontrastami, wracaliśmy na Quartieri Spagnoli do naszego basso - ciasnego mieszkania, do którego drzwi wiodą prosto z wąskiego zaułka; to były mieszkania biedoty, żyło się w nich - i żyje do dziś - niemal jak na ulicy, przesiadując w jedynym, umieszczonym tuż przy drzwiach okienku, a pranie susząc na wystawionych na ulicę suszarkach lub sznurach rozpiętych między domami. Nasze basso wynajęliśmy od pani Maszy, od lat mieszkającej w Neapolu Ukrainki, z którą - kompletnie nie znając ani ukraińskiego, ani rosyjskiego, ani włoskiego - wiedliśmy dialogi w jedynym w swoim rodzaju pidginie ("si si, ja wsio panimaju, tutto bene!"). Więc wieczorami rozsiadaliśmy się w kuchni, nad jeszcze jedną butelką wina, serami, oliwkami i salsiccią, i gdy zza okna dobiegało warczenie spóźnionych motorynek i pokrzykiwania matek na spóźnione dzieciaki, włączaliśmy - jak w każdym szanującym się basso - telewizor, żeby za sprawą jakiegoś włoskiego kanału kulinarnego dowiedzieć się o tutejszej kuchni czegoś jeszcze, i jeszcze.

Zamiast tego trafialiśmy nieodmiennie na programy w rodzaju "Człowiek kontra jedzenie", czy też "Kulinarne podróże z Guyem Fierim"...

wtorek, 27 marca 2018

Notatki z Neapolu: prawdziwa pizza neapolitańska


Miasto szalone. Takie, w którym zakochuje się człowiek od pierwszej chwili, albo od pierwszej chwili zaczyna pałać doń nienawiścią. Z wielu przyczyn lepiej pójść tą pierwszą drogą - a przyczyny kulinarne są najważniejszymi.

Miasto nieokiełznane, nieuładzone, niepoddające się regułom. Miasto, gdzie wyraźna nuta anomii przywodzi na myśl raczej Amerykę Południową, ale w którym powstają oddolne obiegi alternatywnych reguł. Tam, gdzie nie obowiązują przepisy ruchu drogowego - bo to miasto, po którym nie da się jeździć samochodem, ale wszyscy to robią - tworzą się zasady niepisane, dla obserwatora z zewnątrz niezrozumiałe (jak oni mogą tak parkować?!). Tam, gdzie władze miejskie w sprawach tak podstawowych jak wywóz śmieci, o utrzymaniu zabytków nie wspominając, kapitulują przed sami-wiecie-kim, powstają oddolne inicjatywy ludzi biorących sprawy w swoje ręce - by wspomnieć tylko o street artcie, który daje nowe życie legendarnej, zakapiorskiej dzielnicy Quatrri Spagnoli, czy o stowarzyszeniu młodych mieszkańców Sanity, którzy zaopiekowali się starożytnymi katakumbami San Gennaro.

Neapol. Miasto rozkrzyczane, rozbestwione, upojne i złaknione - zaiste, nie nimfy jest okiem błękitnym, jak chciał wieszcz Słowacki, lecz błyszczącym od wina okiem menady, bachantki, uczestniczki pradawnych dionizjów, które na południu Italii odbywały się jeszcze długo po tym, jak w 186 r. p.n.e. próbował je zdelegalizować Senat (i była to jedna z bardzo wielu prób delegalizacji czy regulacji, które się tu nie przyjęły). Zwiedzający Narodowe Muzeum Archeologiczne w Neapolu ze spłonionym licem i - ma się rozumieć - wyłącznie z szacunku dla sztuki - przemykają się ku Gabinetto segreto, gdzie pośród wszelkich zberezieństw odkopanych w Pompejach jest i sarkofag z przedstawieniem bachanaliów z kolekcji Farnese. Ileż to mówi o tym miejscu, jego duchu: zażyczyć sobie przedstawienia orgii na grobowcu!

Ale jest w Neapolu jedna dziedzina, gdzie obowiązują reguły ścisłe, żelazna ortodoksja, bezwględne przepisy, dura lex. To pizza. I nią się dzisiaj zajmiemy.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...