poniedziałek, 9 stycznia 2017

Chałka wytrawna – o świętym pieczywie i rzeczach naprawdę ważnych [WIDEO]


Raz do roku, w wigilię, na wiele naszych stołów trafia chałka nie słodka, posypana kruszonką, lecz wytrawna, z chlebowego, pszennego ciasta. Doskonale pasuje do ryby, zwłaszcza w galarecie - to ważne. Ale ważniejsze, że świadczy ona o łączności między naszymi dzisiejszymi tradycjami, a tradycją żydowską, z której to świąteczne pieczywo przejęliśmy.

Chałka rzecz święta. Ozdobne, wyplatane pieczywo zna wiele kultur i tradycji, ale w każdym przypadku szykowano je na szczególną okazję. Wesela, rolnicze święta, momenty narodzin i śmierci, przejścia i zamknięcia się cyklu - miały swoje kołacze, korowaje, wieńce, szyszki, gąski, kukiełki, chałki. Jakby chleb - symbol przemiany i życia, wymagał też swojego wzoru, swojego splotu.

Rozmawiałem kiedyś z pewnym mądrym rabinem, który opowiadał mi o związanej z chałką micwie, czyli wymogu tradycji i dobrym uczynku: otóż micwa challah wymaga, by piekąc szabasową chałkę, oddzielić część ciasta i upiec zeń placek dla kapłana, który był zwykle człekiem ubogim. Gdy nie można było tego przepisu spełnić, placuszek z pieczywa spalano w ofierze. „Co z tego przychodzi, oprócz zapachu spalenizny w domu? – śmiał się rabin. – Lepiej przeznaczyć część dochodów na cele dobroczynne”. Bo taki był sens micwy: dzielenie się chlebem, a więc dzielenie się tym, co najważniejsze i najcenniejsze. „Czasem jesteśmy zbyt ortodoksyjni – a mówię to jako ortodoksyjny rabin!” – zaznaczył.

Tego Wam życzę na Nowy Rok: rozróżnienia między tym, co zastane, co z przyzwyczajenia, co wygodne i nietrudne – a tym, co naprawdę ważne. I jeszcze: niech Wasze ważne momenty mają swoje unikatowe, piękne wzory i sploty: choćby miały być niełatwe.

A dla niejakiego ułatwienia zapraszam na tutorial – jak upleść chałkę:

Potrzebujesz:

  • 400 ml letniej wody
  • saszetkę (7 g) drożdży instant
  • 700 g mąki pszennej chlebowej albo tortowej, na pewno wyjdzie
  • 40 g masła roztopionego i nieco przestudzonego
  • 10 g cukru
  • 10 g soli
  • 1-2 garście maku do posypania
Do letniej wody dodaj drożdże i łyżkę mąki, odstaw na 20-30 minut w ciepłe miejsce. Niech zaczną pracować, pożywiając się skrobią z mąki. Powstanie w ten sposób zaczyn.

Do misy miksera przesiej mąkę, dodaj sól i cukier, spel zaczyn. Zacznij miksować (albo wyrabiać ręcznie, rzecz jasna). Po 3 minutach na najniższych obrotach wlej roztopione masło. Można by to zrobić wcześniej, ale obecność tłuszczu utrudnia formowanie się glutenu, dodajmy więc masło dopiero jak się siatka glutenowa nieco zadzierzgnie. Miksuj jeszcze 3-4 minuty.

Jeśli wyrabiasz ręcznie, postępuj podobnie i kieruj się wyczuciem (a nawet czułością): dodaj tłuszcz, gdy ciasto zaczyna się powoli kleić bardziej do siebie samego niż do wszystkiego dookoła. Wyrabiaj dalej, dopóki ciasto nie stanie się gładkie tak, że będzie się dawało pogłaskać.

Teraz odstaw ciasto w ciepłe miejsce na pół godziny, niech wyrośnie. Gdy to nastąpi – nastaw piekarnik na 180 stopni Celsjusza i zabierz się za wyplatanie chałek. Z tej ilości ciasta wyjdą Ci trzy niewielkie bochny. Proponuję więc trzy techniki wyplatania. Do dzieła:


(Oczywiście to samo możesz zrobić ze słodkim ciastem chałkowym z tego przepisu >> ).




Dziękuję Uriemu Scheftowi oraz Mateuszowi z krakowskiej Piekarni Mojego Taty, którzy cierpliwie uczyli mnie splatania chałki!


3 komentarze:

  1. Piekłam chałkę, ale nie splataną (może wtedy już nie powinna się tak nazywać?!)

    OdpowiedzUsuń
  2. wspaniały wpis! u mnie nie piecze się chałki na święta a szkoda :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Nigdy nie piekłam takiej chałki :D

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...