sobota, 29 października 2016

Kaiserschmarrn – o tym, że nawet gdy danie się nie uda, wciąż może smakować cesarzowi


Kiedy w Austrii po raz pierwszy usłyszałem o tamtejszym przysmaku, być może najdziwniejszej formie naleśnika na świecie, i o tym, że w dodatku nazywają go tam Kaiserschmarrn – co trzeba byłoby chyba przełożyć jako „cesarskie dziadostwo” – pomyślałem, że musiało być tak:

Za czasów miłościwie nam panującego Cesarza Franciszka Józefa jego szef kuchni postawił był sobie za szczytny cel usmażyć najgrubszego i największego naleśnika świata. Czym to się mogło skończyć wie każdy, kto mierzył się z przewracaniem na drugą stronę za dużego omletu: wszystko się, rzecz jasna, rozwaliło w szmelc. A że czasu nie było, że Franz Josef już przy stole siedział i nogami w kapciach nerwowo przytupywał, szef kuchni pożegnał się z załogą, polecił przekazać żonie, że ją kocha, przełknął ślinę, i pogodziwszy się ze swoim losem, zaniósł stertę porozrywanych i miękkawych, dla niepoznaki posypanych cukrem pudrem strzępów ciasta naleśnikowego na stół Najjaśniejszego Pana. Ku zdumieniu nieszczęśnika – o, losie! – Najjaśniejszemu Panu smakowało.

A jak było w rzeczywistości?

Franciszek Józef (1830-1916), za sprawą swojej pracowitości i obowiązkowości, którą wykazywał się przez niemal 70 lat panowania, zwany był w Wiedniu Pierwszym Urzędnikiem Cesarstwa. Ale nie brakowało w cesarstwie takich, co kojarzyli z nim szeroko rozumiane „dziadostwo” właśnie: Czesi nazywali go złośliwie „Starej Procházka” – według legendy, przydomek ów powstał, gdy w jednej z praskich gazet w 1901 r. ukazało się jego zdjęcie na nowo otwartym praskim moście; podpisane było „Procházka na mostě”, czyli „przechadzka na moście” – i tak Franz Josef został „Starym Przechadzką”. Pewien zaś polski oficer nazwał go razu jednego publicznie „Starym pierdołą” – wybuchła afera, sprawcy obrazy groził sąd, szczęśliwie eksperckie grono z Uniwersytetu Jagiellońskiego (według innych wersji tej legendy – specjalnie powołana w Wiedniu komisja biegłych) orzekła, że „pierdoła” w staropolszczyźnie oznacza „dobrotliwy staruszek”.

Z drugiej strony, tu u nas, na południu Polski, nie brak dziś domów, w których portret Franza Josefa zdobi honorowe miejsce w salonie. Tak, część z nas, w dawnej Galicji, wciąż nie może odżałować, że sprawy potoczyły się tak, jak się potoczyły.

Jaki jednak Najjaśniejszy Pan był naprawdę? Wizyta w Schönbrunnie, letniej rezydencji, gdzie cesarz spędzał większość czasu, pracując od świtu do nocy, pozostawia jednoznaczne wrażenie. Ów wieczny monarcha, któremu sprawowanie urzędu zajęło większość życia, ów mężczyzna szaleńczo zakochany w swojej żonie Elżbiecie Bawarskiej zwanej Sissi, która afektu nie odwzajemniała, urywając się z dworu w długie podróże kiedy tylko mogła, ów władca, którego apartament przypomina surowy mieszczański pokój, musiał być człowiekiem przeraźliwie wręcz samotnym. Osobliwie utwierdza w takim wrażeniu widok jadalni: szalenie wytworny stół, przy którym zasiadał sam, kontemplując nieobecność Sissy, a gdy z rzadka mu przy tym stole towarzyszyła – to zwykle nachmurzona, źle się czująca na dworze, i kaprysząca nad talerzem: bo o cesarzowej, ówczesnej celebrytce, powiada się, że obsesyjnie dbała o linię. Cesarz zaś, choć na oficjalne okazje polecał serwować kuchnię francuską, prywatnie lubował się w prostych a sutych austriackich daniach, Käsespätzle i Wurst przedkładając nad przepiórki po burgundzku. Na przemian tęsknota i irytacja, samotność i rezygnacja – takie musiały być emocje cesarskiego życia. Klawe, wbrew poglądowi rozpowszechnionemu przez Tadeusza Chyłę, to ono bynajmniej nie było.

Gdy więc razu pewnego, by uczcić rzadką obecność Miłościwej Pani na dworze, kuchmistrz przyrządził wyjątkowo pokaźną wersję Palatschinken, czyli naleśników, a Cesarzowa Sissi jeść nie chciała, bo to przecież sam tłuszcz i kalorie, zirytowany Franz Josef miał jej sprzątnąć smakołyk z talerza, mówiąc: „a dajże mi to dziadostwo, co nam go znowu nasz Leopold narobił” („Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat“). I tak Cesarskie Dziadostwo zagościć miało na stołach całej monarchii.

Według innej wersji legendy, kiedy Franciszek Józef i Sissi oddawali się polowaniu, zdarzyło im się zawitać do chatki ubogiego chłopa. Ów chciał monarszej parze podać co umiał najlepszego, a więc słodki naleśnik, lecz stosownie do społecznej pozycji gości – grubszy. A że biedak był w nerwach cały, wszystko mu się w rękach rozleciało. Na szczęście, Najjaśniejszemu Panu smakowało.

Porozwalany naleśnik z cukrem – prosta pociecha, odrobina nieskomplikowanej słodyczy w gorzkim życiu Wielkiego Urzędasa. Danie, które przy całej sztywności dworskiej etykiety, mógł w rzadkich chwilach swobody zwinąć cesarzowej z porcelanowego talerza palcami. Niech o egzystencji Franza Josefa świadczy właśnie to, że pociechą mogła mu być nawet kulinarna porażka...

Jaki z tego wszystkiego morał? Nawet w cesarskiej kuchni danie może się nie udać. I to nie znaczy, że trzeba się poddawać, wyrzucać je przez okno, pomstować i obrażać się na świat cały, a na kuchnię w szczególności. Może się okazać, że choć nasze starania nie zostały zwieńczone prezentacją na miarę gwiazdki Michelina czy Łaskawego Oka Andrzeja Polana, efekt wciąż jest dobry. A czasem nawet – że jest czymś zupełnie nowym.

Usmażmy więc Cesarskie Dziadostwo.

Zdjęcia, które tu zamieszczam, też są dość dziadowskie, robione były bowiem komórką w polowych – czy raczej górskich warunkach Tyrolu. Ale Kaiserschmarrn nawet pod postacią zimnych resztek, zjedzonych na drugi dzień, na szczycie Kreuzjoch (2558 m. n.p.m.), smakowały iście cesarsko.

Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika One Guy With a Knife (@oneguywithaknife)


Potrzebujesz:  

  • 4 jajka (nigdy dość powtarzania, że z wolnego wybiegu)
  • 375 ml mleka
  • 125 g mąki
  • 30 g cukru
  • saszetkę cukru waniliowego (najlepiej postaraj się o prawdziwy cukier waniliowy, czyli z wanilią, a nie wanilinowy, czyli z aromatem wanilii)
  • 2-3 łyżki masła do smażenia - sorry, dietetycy. To jest Austria.
  • 2 szczypty soli
  • garść rodzynek
  • opcjonalnie pięćdziesiątkę rumu
  • cukier puder do posypania
  • dużą patelnię saute, czyli z wysokim rantem
  • mikser
  • coś do podania: dobrą konfiturę, dżem, przesmażone w miodzie brzoskwinie albo jabłka, świeże maliny, bitą śmietanę - czego dusza zapragnie, a lekarz nie zabroni.
Rodzynki namocz w rumie. Oddziel białka od żółtek (jest kilka sposobów, możesz nawet wbić całe jajka do miski i dłonią wyłowić żółtka. Ważne, żeby resztki żółtka nie zostały w białku, bo tłuszcz w nim zawarty uniemożliwi ubicie piany). Żółtka ubij z cukrem, cukrem waniliowym i szczyptą soli, aż powstanie jasny kogel-mogel (pamiętasz z dzieciństwa? Jeśli nie, masz prawdopodobnie mniej niż 30 lat). Dolej mleka i wciąż ubijaj, a na koniec stopniowo dodawaj mąkę, aż powstanie ciasto - no właśnie - naleśnikowe. Na koniec wrzuć rodzynki (tudzież łyżkę rumu, reszta dla Ciebie) i zamieszaj łyżką.



Z białek z dodatkiem szczypty soli ubij pianę. Dodawaj ją stopniowo do ciasta, mieszając delikanie dużą łyżką albo szpatułką cukierniczą, żeby nie stracić jej puszystości.

Teraz najfajniejsze. Rozgrzej patelnię i rozpuść masło. Wlej na nią masę - możliwe, że nie zmieści się cała, zależy jaką masz patelnię. Ale ma być grubo. Zmniejsz ogień i pozwól się powoli smażyć temu ogrowi wśród naleśników. Przygotuj sobie szpatułkę albo nóż, i porządną łopatkę kuchenną.

W pewnym momencie zobaczysz, że brzeg się już ściął i będziesz go w stanie trochę podważyć. Od spodu będzie już rumiano i chrupko, ale wierzch będzie ciągle pływał. Nie przejmuj się tym. Spróbuj przekroić naleśnika-giganta na krzyż, do samego spodu. Przy pomocy szpatułki każdą ćwiartkę odwróć na drugą stronę (nadmiar ciasta z wierzchu zleje się na spód, wszystko się i tak usmaży i połączy, więc bez obaw). Pod koniec smażenia, gdy zobaczysz, że spód się upiekł, a i środek jest przepieczony (nie ma surowego ciasta, jest miękko i smakowicie), potnij całość na drobniejsze kawałki wielkości kopytek.

Hint: jeśli masz trudność z odwróceniem ćwiartek, pokrój naleśnika drobniej i odwracaj fragmentami. Przecież i tak skończy w kawałkach.



Ot i cała tajemnica cesarskiej kuchni. Podawaj z owocowym sosem, dżemem, owocami, z czym lubisz. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. To, co masz przed sobą sprawiało, że Franciszek Józef na chwilę zapominał o ciężarach urzędu i wojnie. A nawet o złamanym sercu.





3 komentarze:

  1. Znalazłam dziś ten blog szukając przepisu na pide, a nawet wczoraj mignął mi na horyzoncie, (przez fb), wpis o zupie dyniowej u Bruegela i już wiem, że będę tu zaglądać częściej. Nawet niekoniecznie po przepisy (choć są świetne), ale żeby poczytać. Masz cudownie gawędziarski styl, wiedzę, malujesz słowem. Sama przyjemność.

    OdpowiedzUsuń
  2. Super sprawa! Super historia! Zapraszam Cię do nas na www.kcalmar.com/blog :) Może my odrobinę zainspirujemy:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja na słodko raczej nie jadam, dlatego ze składników wybieram tę pięćdziesiątkę (nie wiedzieć czemu opcjonalną :-D). A co do cysorza to zdanie na jego temat mam inne, ale o tym się nie da gadać na blogu (i bez pięćdziesiątki)...
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...