sobota, 6 sierpnia 2016

Pochwała żywności z chemią. Serio. I przepis na crème brûlée z parmezanem (UWAGA! ZAWIERA E-621!!!)


Znacie niejaką Vani Hari? Twórczość tej pani, znanej w USA jako Food Babe i prowadzącej blog pod takim samym tytułem, jeszcze do nas szczęśliwie nie dotarła. Ale tylko patrzeć, jak któreś pismo, wydawnictwo albo telewizja odkryje, że jej modus operandi przyciąga tłumy, i spopularyzuje ją bądź sklonuje. Bo jej metoda jest niezawodnie skuteczna.

Vani Hari przedstawia się jako aktywistka i ekspertka w dziedzinie żywienia, choć nie ma w tym kierunku żadnego przygotowania (z wykształcenia jest informatyczką). Ten zarzut odpiera zapewnianiem: „I never claimed to be a nutritionist, I'm an investigator”, choć na jej blogu na stwierdzenie „As a nutritionist, I often get asked...” wpadłem niemal od razu. Food Babe zajmuje się ujawnianiem straszliwych praktyk przemysłu spożywczego, który do chleba dodaje kawałki mat do jogi, i smoły do makaronu z serem. Wszczyna kampanie, wywołuje wojny z koncernami, do których mobilizuje tłumy. Bo kto by się nie dał zmobilizować, usłyszawszy, że jedząc lody waniliowe, tak naprawdę liże odbyt bobra?



Metoda Food Babe polega na mieszaniu prawd (tłuszcze trans szkodzą) z bredniami (odbyt bobra) lub zwodniczymi uogólnieniami (jedzenie żywności z dodatkiem kastoreum, zamiennika wanilii, równa się lizanie bobrowi czterech liter). A jej ulubioną metodą jest straszenie wszystkim, co brzmi naukowo, a więc stawianie znaku równości między nauką a oszustwami przemysłu spożywczego. „Jeśli nie potrafisz tego wymówić – nie jedz tego”, powiada Vani Hari (nie dawajcie jej katsuobushi ani quesadillas!), budując u rzeszy (nie przesadzam, w USA jest ekstremalnie popularna) konsumentów niebezpieczne przekonanie, że naukowcy to próbująca ich otruć banda geniuszy zła zanoszących się obłąkańczym śmiechem, a zdrowie, pomyślność i ogólną homeostazę osiągnąć można tylko przyłączając się do jej armii.

Jej metodę autor Slate.com trafnie określił „złośliwą metonimią”. Na czym to polega?

Np. pod krzykliwym tytułem („To nie jest żywność, ale większość Amerykanów to je!”) Vani Hari pisze o skandalicznym procederze używania w gastronomii oleju bawełnianego. Choć przecież bawełna to nie jedzenie (prawda), a w dodatku olej ten jest produktem ubocznym przemysłu tekstylnego (prawda), zaś produkcja bawełny zużywa ogromne ilości wody (prawda). Ale z tych trzech prawd należałoby raczej wyciągnąć wniosek, że powinniśmy chodzić nago niż że trzeba wojować z producentami używającymi oleju bawełnianego.

Albo w niesławnym wpisie o kuchenkach mikrofalowych (który próbowała usunąć, ale niestety, internet pamięta), gdzie m.in. sugerowała, że poddana działaniu mikrofal woda nie formuje już pięknych śnieżnych gwiazdek, lecz zachowuje się jak woda, którą wystawiono na działanie takich słów, jak szatan czy hitler...), bardzo ciekawie manipuluje ona słowem promieniowanie (radiation). Przekonuje, że żywność poddana promieniowaniu traci swoje wartości odżywcze. Prawdą jest, że promieniowanie radioaktywne, z którym to użycie słowa ma się nam kojarzyć, jest dla nas zabójcze. Prawdą jest też, że mikrofale stanowią rodzaj promieniowania. Nadużyciem i fałszem jest wyciąganie z tych dwóch przesłanek wniosku, że promieniowanie mikrofalowe nas zabija (jeśli tak uważasz, natychmiast wyrzuć swojego smartfona!). Albo wręcz, że promieniowanie nas zabija (nigdy nie wystawiaj się na działanie światła! a już broń Boże ciepła - toż to promieniowanie podczerwone!).

Dlaczego o tym piszę? Bo wprawdzie Vani Hari jeszcze nad Wisłą nie zagościła (choć udało mi się znaleźć przynajmniej jeden artykuł z poważnego medium – „Rzeczpospolitej”, gdzie cytowana jest jako ekspert ds. żywności), ale polskich Food Babe'ów nam nie brakuje. Jeśli unosisz teraz pytająco brwi, zastanów się, jak często w mediach czy internecie, a zwłaszcza w rojącej się od samozwańczych ekspertów blogosferze, trafiasz na podobne zdanie:
Nie ma, po prostu nie ma czegoś takiego, jak akceptowalna do spożycia ilość chemii”.
Tak pisze Vani Hari w swojej książce „The Food Babe Way”.


Ale czy wiesz, że Food Babe i jej naśladowcy nie mówią ci wszystkiego? 

Chemia jest wszędzie!

  • Czy wiesz, że producenci rzekomo naturalnych wędlin „bez konserwantów”, tak naprawdę faszerują je konserwantem znanym jako E-250?!
  • Czy wiesz, że w niektórych punktach gastronomicznych wykorzystuje się te same substancje, którymi napędza się silniki diesla?!
  • Czy wiesz, że do żywności twoich dzieci dodaje się kwas określany jako E-330, a przemysł spożywczy całkowicie ignoruje fakt, że już w połowie lat 70. francuscy eksperci z Villejuif ogłosili, iż ma on rakotwórcze działanie?!
Ale to jeszcze nie wszystko...

  • Czy przemysł spożywczy mówi wam, że w ostrych papryczkach WSZYSTKICH producentów znajduje się alkaloid wywołujący ból, którego używa się np. w policyjnych miotaczach gazu do rozganiania tłumów?!
  • Czemu NIE MA w sprzedaży wiśni bez cyjanku w pestkach?! Cyjanek to śmiertelna trucizna?! Komu na tym zależy?!
  • Czy wiecie, że ten okropny glutaminian sodu jest nie tylko w żywności przetworzonej, ale też w serach, rosole, a nawet w pomidorach?!

Nie, to nie koniec. Zagrożeń jest więcej.

  • Używasz soli? KAŻDA cząsteczka soli zawiera chlor! A chlor jest śmiertelną trucizną, powoduje obrzęk płuc, a w dużych stężeniach – śmierć. Jest używany jako broń chemiczna!
I najgorsze:
  • Nasza żywność jest PEŁNA monotlenku diwodoru! Jest wszędzie! W owocach, warzywach, mięsie, napojach, a producenci żywności często używają zakamuflowanych nazw, choć jest on często GŁÓWNYM składnikiem produktu! Przemysł spożywczy wie o tym od dziesiątek lat, a mimo to wciąż dodaje go do żywności, choć udowodniono, że monotlenek diwodoru jest głównym składnikiem kwaśnych deszczów, środków myjących, a nawet gnojówki!
Wszystko to prawda. I wszystko to chemia. Czysta chemia. Nasza żywność jest jej pełna.

Ja też wybieram chleb, do którego wypieku nie używa się polepszaczy (nawiasem mówiąc, azodikarbonamid, czyli ów „składnik mat do jogi”, o który chodziło Food Babe, jest dozwolony w USA, ale zdaje się zakazany w Unii Europejskiej). Bardzo uważnie czytam etykiety, kiedy tylko mogę – żywność przygotowuję sam i nie korzystam z półproduktów. Nie podoba mi się pomysł stosowania kastoreum zamiast wanilii, zwłaszcza że pozyskiwanie tej substancji nie napawa szczególnym entuzjazmem bobrów. I nie bronię przemysłu spożywczego. Wiem, jak oszukańczy i nieuczciwy potrafi być, zwłaszcza co wyczyniają producenci żywności wysoko przetworzonej i fast foodów. Jest się z nimi o co bić i jest przed czym ostrzegać.


Ale nie wolno tego robić Sposobami Food Babe – The Food Babe Way.

Moja powyższa lista chemicznych zagrożeń to właśnie stosowanie złośliwych metonimii. Przy ich pomocy można nas z łatwością wprawić w stan niepokoju o zdrowie własne i bliskich, podejrzliwości wobec tego, czego nie widzimy, i z czego korzystanie opiera się na zaufaniu. Bo przecież my się na tym tak do końca nie znamy, musimy ufać producentom, wydawcom certyfikatów, twórcom norm i laboratoriom, które je sprawdzają.

A Sposób Food Babe opiera się właśnie o to: o ignorancję. Food Babe i jej podobni, nie dość, że sami są ignorantami, to jeszcze wykorzystują fakt, że większość z konsumentów wie mniej niż oni.

I w ten sposób mogą ich łatwo zmanipulować. Po co? Żeby namówić na kupowanie ich produktów, usług i twórczości.

Trend na Zachodzie zwany Free-From Food, nie zyskał sobie jeszcze polskiej nazwy, ale ma się u nas znakomicie. My, konsumenci, jesteśmy już nieźle wytrenowani w sprawdzaniu etykiet i robimy się podejrzliwi, gdy widzimy składniki o - zgodnie z radą Food Babe - trudnych do wymówienia nazwach. Gdy więc słyszymy, że dana żywność czegoś NIE zawiera, stajemy się ufniejsi.

A więc: „żywność bez chemii?” Sprzeda się świetnie, wystarczy sobie to napisać na etykiecie. „Nie zawiera glutaminianu sodu”? Kupujemy, chociaż producent sypie guanylan disodowy (również wzmacniacz smaku) albo w składzie podaje „ekstrakt drożdżowy” (to samo, co glutaminian sodu, ale to przecież potrafimy wymówić, prawda?). Żywność bezglutenowa? Nawet szkoda gadać (z resztą o glutenie już pisałem). Bez laktozy? Bez konserwantów? (sól, przypomnijmy, to nie tylko dodatek smakowy, ale też konserwant!) – bierzemy!

Wpędzony w żywieniową nerwicę ignorant to klient doskonały. Można mu wcisnąć wszystko, trzykrotnie przepłaci i jeszcze będzie się cieszył. Tak – czytajmy etykiety, uważajmy na skład żywności i przejmujmy się tym, co nieuczciwi albo po prostu zachłanni producenci chcą nam wcisnąć w gardła. Ale nie dajmy się oszukiwać samozwańczym, fałszywym prorokom zdrowego żywienia, którzy pod płaszczykiem troski o nasze zdrowie chcą nam opchnąć swoje książki, produkty czy usługi, kradną na rzecz swoich reklamodawców nasz czas i nasze kliknięcia. I żywią się wywoływanym przez samych siebie strachem.
I nie bójmy się nauki. Nasza żywność (składniki odżywcze, związki aromatyczne...) to czysta chemia. Jej przyrządzanie (procesy, reakcje...) to czysta chemia. Jej smakowanie (oddziaływanie zawartych w żywności związków na nasze receptory) to czysta chemia. Nawet w naszych mózgach podczas jedzenia zachodzą procesy chemiczne (słyszeliście o endorfinach?). Kochajmy chemię!
Uff. Przyrządźmy coś wreszcie.

Niezwykłą karierę w dziedzinie złowieszczych związków chemicznych zrobił glutaminian sodu. Na liście dodatków do żywności figuruje jako E-621 i jest wzmacniaczem smaku. Dla konsumentów jego obecność wśród składników jest – słusznie – sygnałem ostrzegawczym, bo świadczy o tym, że producent coś z żywnością kombinował: rozcieńczył, rozwodnił, nafutrował wypełniaczem, słowem – oszukał, musiał więc dodać wzmacniacz smaku, żeby klient taki rozcieńczony produkt wciąż chciał zjeść albo nie zauważył różnicy.

Natomiast to nie znaczy, że sam glutaminian sodu jest szkodliwy (mówimy tu o dawkach występujących w przyrodzie) – kiedyś podejrzewano go o wywoływanie objawów uczuleniowych zwanych „syndromem chińskiej restauracji”, ale według mojej najlepszej wiedzy nie potwierdzono tego naukowo. Co więcej – glutaminian sodu naprawdę występuje jako naturalny składnik w żywności, którą spożywamy na co dzień: w grzybach jest go ok. 0,07 proc., w pomidorach 0,14 proc., w parmezanie 1,2 proc., a w wodorostach kombu aż 2,2 proc. Glutaminian powstaje jako produkt rozpadu białek, jest go więc dużo w zawierającej białka żywności poddawanej fermentacji (pasta miso), dojrzewaniu (twarde sery, szynki dojrzewające) albo powolnemu gotowaniu (rosół!).

I co najważniejsze – wraz z innymi pokrewnymi związkami glutaminian sodu buduje słynny piąty smak, zwany umami. To, co nazywamy wrażeniem mięsności, wytrawności, pożywności, treściwości, to efekty pracy naszych receptorów smaku umami (ich obecność na naszych językach potwierdziły badania z 2001 r.). Ten smak kojarzymy – właśnie – ze smacznością. A w połączeniu ze słodyczą stanowi dla naszych mózgów wyrafinowaną pieszczotę. Zdaniem niektórych badaczy predylekcji do słodkiego i umami nabywamy już w niemowlęctwie, bo oba te smaki zawiera mleko matki.

Gdy więc przeczytałem u Pawła Bravo przepis na wytrawne crème brûlée z parmezanem, pomyślałem, że to jeden z najlepszych i być może najbardziej spektakularnych przykładów na glutaminian w działaniu. Żeby było jeszcze bardziej ekstrawagancko, pomyślałem: a co tam, ozdobimy całość oldschoolowym chipsem serowym. Bo przypieczony ser to kolejna chemiczna sztuczka wyprawiająca nasze mózgi na smakowe plateau: z jakichś przyczyn, być może ewolucyjnych, uwielbiają one produkty dwóch typów reakcji chemicznych: karmelizacji i reakacji Maillarda. A przy podpiekaniu sera dochodzi do nich obu.

Gwarantuję, że te crème brûlée – choć nadaje się bardziej na przystawkę niż na deser – ze swoim wytrawno-słodkim zderzeniem wrażeń, i z nutką orzechowej goryczy, nikogo nie pozostawi obojętnym. Zwłaszcza, jeśli nie ostrzeżesz w porę, że to wersja wytrawna ;)

Potrzebujesz:

  • 500 ml śmietanki 30%
  • 5 żółtek (bądź ludzki i kupuj jajka z wolnego wybiegu)
  • 80-100 g parmezanu, grana padano lub pecorino. Zupełnie spokojnie możesz użyć serów w podobnym stylu, np. litewskiego Dziugasa. Ale koniecznie kup ser w kawałku, nie korzystaj z paczkowanych tartych, chyba że jesteś termitem (ostatnio niektórym producentom w USA udowodniono dodawanie do tartego parmezanu... pulpy drzewnej. Czyli, gdybym był Food Babe, powinienem napisać: twój ser jest pełen drewna! :) ).
  • szczypty gałki muszkatołowej (najfajniej zetrzeć świeżo, będzie bardziej aromatyczna)
  • po łyżce białego cukru na każdą porcję
  • 6-8 foremek do creme brûlée (zależnie od ich głębokości), dużej blachy do pieczenia, miksera, palnika kuchennego
Na chipsy serowe:
  • Po łyżce tego samego sera, którego używasz do crème brûlée – startego
  • Patelnię nieprzywierającą i arkusz papieru do pieczenia

Zasadniczo działaj według tego przepisu. Piekarnik nastaw na 150 stopni. Żółtka utrzyj przy pomocy tej takiej okrągłej końcówki ucierającej, aż pojaśnieją i zrobią się kremowe. Śmietankę podgrzej, dodając do niej gałkę muszkatołową. Niech przechodzi jej aromatem.


Śmietankę tylko zagrzej, nie zagotowuj. Jeśli włożysz do niej palec, ma cię ani ziębić, ani grzać. Teraz dolewaj ją powoli i stopniowo do ubitych żółtek. Nie wszystko na raz, najpierw łyżkę, potem po dwie. 

Wyłącz mikser i już ręcznie domieszaj tarty ser. Przelej teraz masę do natłuszczonych foremek, wstaw je do dużej blachy do pieczenia i wypełnij ją wodą tak, żeby jej poziom sięgał do połowy foremek. To się fachowo nazywa pieczenie w kąpieli wodnej i służy temu, żeby ciepło traktowało zawartość foremek trochę czulej i delikatniej. Wody najlepiej dolać po wstawieniu blachy do piekarnika, przed zamknięciem jego drzwiczek – tak, żeby przy przenoszeniu nie wchlapała się do kremu. 




Piecz je ok. 50 minut. W międzyczasie możesz zrobić chipsy serowe. Ten efekciarski ozdobnik rodem z restauracyjnych standardów lat 70. (nie w Polsce, u nas wtedy za dekorację robił poczerniały liść sałaty) jest naprawdę prosty.

Rozgrzej patelnię nieprzywierającą. Połóż na niej arkusz papieru do pieczenia. Nałóż w miarę płaskie i w miarę okrągłe lub owalne porcje startego sera. Poczekaj, aż się zrumieni i zapiecze, uważaj żeby nie przypalić.



Zdejmij z patelni delikatnie, razem z papierem. Pozwól im wystygnąć. Gorące mogą się rozlecieć, gdy wystygną – staną się sztywniejsze i chrupiące.


Po 50 minutach krem powinien się już ładnie ściąć. Daj mu teraz całkiem ostygnąć. Gdy już będzie zimny, czas na zabawę. Na wierzch każdej porcji wsyp łyżkę cukru i rozprowadź go równomiernie. Teraz przy pomocy palnika zamień go w szklistą, pachnącą, chrupką warstwę karmelu.



Serwuj z chipsem, z wyrazistym winem i z odwagą (bo to sama chemia!)


PS. Jeśli jeszcze Ci mało Vani Hari, delektując się serowym brûlée przeczytaj sobie inny jej legendarny wpis (też chciała go usunąć, ale z internetu nic nie znika) – o tym, że podstępne linie lotnicze oszczędzają na twoim tlenie, którym oddychasz w samolocie, dodając do niego azot – czasem nawet aż 50%. A od azotu robi się nam niedobrze i puchną nam kolana!

7 komentarzy:

  1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny wpis. Manipulacja ma wiele twarzy.

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo dziękuję. Napisałeś to czego nie potrafię wyrazić i jeszcze to creme brulee...

    OdpowiedzUsuń
  4. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  5. Jessu, jak żyć, skoro uświadomiłam sobie, ile wodoru (i to od razu w podwójnych dawkach!) wychleptałam w życiu. Nawet przed urodzeniem matka mnie tym truła! (wody płodowe). A przecież to główny składnik BOMBY WODOROWEJ!
    P.S. dzięki za link do metonimii :-D

    OdpowiedzUsuń
  6. Genialny merytorycznie artykuł! Zapraszam na www.kcalmar.com:)

    OdpowiedzUsuń
  7. a jakie wino do tego ... hm, wyraziste.. ale coś bliżej ?

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...