niedziela, 6 grudnia 2015

Bagiety rustykalne: jak składać i formować [zrobiłem wideo!]


Słowo "rustykalne" robi tu za usprawiedliwienie dla koślawości, niezgrabności i całej reszty frajdy.  Na pewno dziesiątki razy trafialiście na programy kulinarne, w których prowadząca albo prowadzący opowiadają Wam o Paryżu, wodzą po restauracjach marki "Ą-Ę", pokazują frymuśne tartaletki i inne cacuszka, a obowiązkowym punktem programu jest wizyta w autentycznej bulanżeri, w której autentyczny bulanżer na Waszych oczach przygotowuje autentyczne bagietki.

Żeby zrobić takie prawdziwe bagietki, wystarczy chęć, zapał, i dwadzieścia lat praktyki. Alternatywą jest uformowanie ciasta z uproszczonego przepisu (trochę więcej mąki, trochę mniej wody, trochę wyrabiania) w kształt parówy... i upieczenie czegoś, co istotnie parówkę w smaku przypomina.

Ale można inaczej. Spuścić z siebie trochę pary i skorzystać z genialnej techniki. Na pewno spotkaliście się z jej nazwą w ągielskich programach kulinarnych: "stretch&fold". Po naszemu: składanie ciasta. Otóż sekret bagietek polega na tym, że robione są z ciasta o - jak to nazywają fachowcy na swoich blogasach - "wysokiej hydracji". Innymi słowy: proporcja wody do mąki musi być naprawdę duża. Takie ciasto jest po prostu mokre, po wymieszaniu przypomina cienki kisiel i ostatnią rzeczą, z którą się kojarzy, jest formowanie czegokolwiek.

Ale właśnie składanie to technika, która bez nadmiernego babrania się pozwala wykształcić w cieście sprężystą i mocną siatkę glutenową. I w dwunastu ruchach (po cztery w trzech seriach!) zmienić bryjkę w hoże i ochocze do zabawy ciasto.

Nie chodzi o to, żeby każda była identyczna i prosta jak kręgosłup pruskiego żołdaka po dwudziestu latach w służbie. Mogą być koślawe, nierówne, zaręczam, że smakować będą tak samo genialnie, a dzięki pracy, którą w nią włożysz, będą też uwodzicielsko lekkie i puszyste. Jakby kto pytał, nazwij je rustykalnymi, wiejskimi, tradycyjnymi - albo "po mojemu".

Możesz też bardzo świadomie nadać im koślawe, wrzecionowate kształty, i z dumą ogłosić, że oto zrobiłeś tradycyjne polskie ludowe pieczywo: KUKIEŁKI!

Słowem - nie bój się ich. Najwyżej będą krzywe. Ale własnoręczne.

Uwaga uwaga - zrobiłem prawdziwy tutorial. Nawet w tytule użyłem w miarę modnego fontu (chciałem użyć tego naprawdę modnego, z którego korzystają wszystkie burgerownie, styliści hipsterskich wąsów, blogerki od szarlotek i serwisanci amerykańskich samochodów z lat 70., ale no jednak szanujmy się trochę).

(przepis na podstawie receptury mistrza Jeffreya Hamelmana)

 
Potrzebujesz:
  • 910 g mąki pszennej chlebowej
  • 690 ml wody
  • 3 łyżeczki (16 g) soli
  • 3-4 g (pół saszetki) drożdży instant
  • kamień do pizzy (jeśli nie masz, możesz piec na rozgrzanej blasze (zobacz tutaj jak nakładać), ale bardzo, bardzo polecam kamień)



I to wszystko. Wrzuć do misy miksera z hakami i mieszaj 3-4 minuty na pierwszej prędkości, aż składniki połączą się w ciasto gładkie i bardzo luźne. Nie obawiaj się. Dokładnie o to chodzi. Tak wysokiej ilości wody w stosunku do ilości mąki (to ciasto ma hydrację 76%, czyli na jedną objętość mąki przypada aż 0,76 objętości wody) bagiety będą zawdzięczać swoją lekkość. A gluten zadba o to, żeby się z nich dało cokolwiek ulepić. Ciasto odstaw na 20 minut w ciepłe miejsce.

Po 20 minutach obficie obsyp mąką blat i własne dłonie. Wyłóż na blat ciasto. Spróbuj je rozpłaszczyć w kwadrat. I składamy: złap szpachelką albo dobrze namączonymi dłońmi prawą krawędź ciasta, pociągnij w górę i załóż na wierzch. To samo zrób z lewej, z góry i z dołu.

Już teraz zauważysz, jak z każdym naciągnięciem kleisty kisiel staje się coraz bardziej sprężysty.

To samo powtórz po kolejnych dwudziestu minutach. I jeszcze raz po następnych dwudziestu. Za trzecim razem zobaczysz, że ciasto zmieniło się całkowicie: to teraz elastyczny, zwarty i gotowy do działania materiał.

Co się stało: naciąganie i składanie sprawiło, że z białek zawartych w mące pszennej uformował się gluten, budujący strukturę mocnej siatki. Równocześnie pracowały drożdże, napowietrzając ciasto dwutlenkiem węgla (nawiasem mówiąc, składanie pozwala też pozbyć się nadmiaru dwutlenku węgla, który szkodzi samym drożdżom - ta czynność sprawia, że mogą one dać z siebie jeszcze więcej).

Więc teraz damy im jeszcze popracować: odstaw ciasto w ciepłe miejsce na kolejne dwie godziny. W tym przepisie ciasto fermentuje łącznie trzy godziny. Sam Hamelman pisze z niejakim zdumieniem, że jest to jedyna znana mu receptura, w której składa się ciasto nieproporcjonalnie do czasu wyrastania: w pierwszej godzinie, a nie równomiernie przez cały czas. Ponoć pokazali mu tę technikę Japończycy - co jest najlepszym dowodem na to, że francuska technika kulinarna ustanowiła światowy standard.

Po kolejnych dwóch godzinach ciasto jest gotowe do działania. Wyłóż je na omączony blat. Podziel na cztery części (jeśli chcesz z niego zrobić kukiełki, możesz podzielić na osiem i uformować mniejsze kształty). Każdą część rozciągnij na płasko i zwiń (zobacz na filmie, jak to zrobić). To formowanie wstępne. Nada ciastu jeszcze więcej sprężystości. Tak uformowane porcje zostaw jeszcze na kilka minut.

Teraz każdą z porcji rozciągnij wzdłuż. Uchwyć za górną część, i pomagając sobie kciukami, zawijaj ciasno do środka. Gdy skończysz, sklej z grubsza szew, a całość wałkuj otwartymi dłońmi. (zobacz na filmie!).

Ważne: weź pod uwagę, jak duży masz piekarnik i w jaki sposób planujesz bagietki do piekarnika przełożyć - im dłuższa, tym będzie ciężej, jeśli w ogóle do piekarnika się zmieści (moja pierwsza bagieta miała zawinięty koniec :) ).

Tak uformowane bagiety wyłóż na wysypaną mąką lnianą ścierkę, oddzielając je jej fałdami (zobacz na filmie...) - na godzinę.

(Są też w sprzedaży pasujące do piekarnika blachy do bagietek - wyglądają jak kawałek podziurkowanej blachy falistej i szczerze mówiąc, chyba w coś takiego zainwestuję. Bagietka wyrasta na takiej blasze, potem całość wkłada się do pieca i odpada problem z przekładaniem. Z drugiej strony, wtedy nie piecze się na kamieniu... Ot, dylemat).

Zacznij nagrzewać piekarnik z kamieniem do pizzy w środku do 240 stopni. Na dno piekarnika włóż blachę do ciasta.

Weź żyletkę albo naprawdę ostry nóż. Zrób na każdej bagiecie po trzy podłużne cięcia, lekko na skos. Zagotuj wodę w czajniku.

Potrzebujesz teraz czegoś na kształt łopaty do chleba - blachy do pieczenia, cienkiej deski do krojenia albo... istotnie, łopaty do chleba (używam takiej do pizzy). Obsyp ją lekko mąką, zręcznie przełóż nań bagietę (kompletnie się nie przejmuj, jeśli się zniekształci. Pamiętaj, zawsze możesz powiedzieć, że jest RUSTYKALNA albo że to KUKIEŁKA! ;) I przełóż na rozgrzany kamień do pizzy.

Do blachy na dnie piekarnika wlej wrzątek z czajnika (uwaga! łatwo się poparzyć - zrób to w rękawicach kuchennych). Para w piekarniku sprawi, że wolniej będzie się formować skórka, co pozwoli bagietom jeszcze bardziej wyrosnąć, a równocześnie będzie ona medium dla ciepła, co zapewni sprawniejsze "ugotowanie się" skrobi.

Piecz aż się mocno zrumienią. Jak każde pieczywo, będą gotowe, gdy popukane od spodu wydadzą głuchy odgłos.

Jeśli masz dużo cierpliwości, możesz im pozwolić ostygnąć. Ale nie musisz ;) Dobre masło, porządny ser i pomidor, albo miód, albo po prostu bez niczego. No pięknie będzie.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...