sobota, 26 września 2015

Projekt chleb [level 5]: pszenno-żytni razowy na odwrót. I słowo o składaniu bochna



Wrzesień nastał, a wraz z wrześniem poniosło się po Polsce zawodzenie. Bo oto nowy rok szkolny przyniósł ustawę, która ze szkolnych sklepików wymiotła śmieciowe, wysoko przetworzone produkty. Ale dzieciaki - które nagle zamiast wpieprzać chipsy i ulepkowe płyny, na których pani od chemi mogłaby im pokazać kilka pasjonujących eksperymentów, muszą się dławić i krztusić pełnoziarnistym pieczywem i marchewką - nie jęczą i nie zawodzą aż tak, jak publicyści i kawiarniani komentatorzy. Przebóg, rząd dzieci dręczy. Działalność gospodarczą uniemożliwia. Do pedagogiki się wtrąca. Radość pacholęctwa odbiera.

Dobra: do tej akcji można mieć litanię pretensji prawie tak długą, jak lista sztucznych dodatków do żywności w przekąsce przeciętnego pierwszaka. O rozporządzenie do ustawy precyzujące, co można sprzedawać w szkolnym sklepiku,, które wydane zostało na pięć dni przez pierwszym września, po prawie roku od prezydenckiego podpisu (pokażcie mi jeden sklepik, jedną szkołę, która zdążyła się do tego sensownie przygotować). O treść tego rozporządzenia, które pozwala na użycie "przetworów mięsnych zawierających co najmniej 70% mięsa" (czyli 30% wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, wody i np. polifosforanów zapobiegających jej odciekaniu), czy "tłuszczów mlecznych do smarowania", wśród których - jak zwrócił uwagę Paweł Bravo - przepisy unijne wymieniają również te o zawartości mleka poniżej 39% (reszta? utwardzane oleje roślinne z zawartością tłuszczy trans, na przykład) - i pokażcie mi producenta, który z tych furtek nie skorzysta.

O tym można by dyskutować. Ale nie: raz za razem powtarza się argument, że to bez sensu, "bo przecież dzieci i tak kupią sobie chipsy, batoniki i colę w sklepiku za rogiem".

Słucham i nie rozumiem tego argumentu. Za rogiem dzieciaki mogą sobie kupić też dopalacze, co niekoniecznie powinno oznaczać, że powinny mieć możliwość kupienia ich w szkole. I dalej - jeśli są rodzice, którzy nie potrafią nad dzieciakiem zapanować (tak w przypadku batonów, jak i - toutes proportions gardées - dopalaczy), to może przynajmniej szkoła może spróbować. Zgoda?

Poza tym, naprawdę nie sądziłem, że dzieciak może tak po prostu wyjść ze szkoły do sklepiku za rogiem.

Żyjemy w kraju, w którym reklamiarze wmawiają, że baton i ciacha to zdrowy i pełen energii posiłek na początek dnia z pełnowartościowym mlekiem. Ale żyjemy też w kraju, który ma jeszcze szansę uniknąć losu Stanów Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii, gdzie wyrosło pokolenie niemające żadnego kontaktu z gotowaniem, które zatraciło tę umiejętność i skazane jest na żarcie wysoko przetworzonych produktów z mikrofali przed telewizorem, w którym leci MasterChef. Mamy jeszcze szansę tego nie zmarnować, ale łatwiej wcisnąć dzieciakowi piątaka w dłoń - bo przecież spieszymy się do pracy, nie chciało się nam ruszyć czterech liter dziesięć minut wcześniej z łóżka, i w ogóle jesteśmy zbyt zalatani, żeby jeszcze robić dziecku kanapki.

Tak mi się uzbierało. A naprawdę to chciałem napisać o pieczeniu chleba. Trochę już czasu upłynęło od poprzedniego odcinka #ProjektuChleb. Zacząłem studiować Jeffreya Hamelmana, a w miarę regularne pieczenie weszło mi w nawyk. Co tydzień, a czasem rzadziej (przez całe to zalatanie, z którego szydziłem w poprzednim akapicie...). Będzie dziś o kapitalnym, a prostym przepisie na pszenno-żytni bochen, do którego użyjemy - na odwrót niż to zwykle bywa - pszennej mąki razowej i żytniej białej. To chleb, który dojrzewa i wyrasta szybko, nie wymaga składania i świetnie się zachowuje przy formowaniu bochna.

Ale cały powyższy wstęp był nie bez kozery: ten chleb świetnie by się nadał do szkolnych kanapek zgodnych ze skandalicznie spóźnionym ministerialnym rozporządzeniem. A na pewno - do kanapek przygotowanych w domu.

Jak pisałem, studiuję od pewnego czasu książkę Jeffreya Hamelmana "Chleb" i z niej pochodzi przepis, na którego podstawie powstał poniższy. Razu pewnego użyłem mąki pszennej razowej, bo po prostu skończyła mi się biała chlebowa. W efekcie wyszedł chleb poniekąd "na odwrót" - bo zwykle przecież łączy się białą mąkę pszenną z żytnią razową. Ten chleb jest bardziej wytrawny, orzechowy, ale równie świetnie formuje się bochen. Pachnie nieziemsko, no i - wspomnijmy też o tym - jest zdrowszy niż zrobiony z samej białej mąki.

Potrzebujesz (na 1 bochen):

Na zaczyn:
  • 70 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 55 ml wody
  • 2 łyżki zakwasu (o zakwasie było tutaj >>)
Na ciasto:
  • Dojrzały zaczyn
  • 380-390 g mąki pszennej razowej (czyli typ 2000 - o typach mąki pisałem tutaj >>)
  • 240-250 ml wody 
  • 1,5 łyżeczki (9 g) soli
  • 3 g drożdży instant (to będzie nieco mniej niż pół saszetki)
  • opcjonalnie: 1,5-2 łyżeczki nasion kminku
 Ponadto:
  • Koszyk do wyrastania chleba (kapitalny efekt dają koszyki wiklinowe - na pieczywie zostaje ten fachowy wzorek. Na tę ilość składników użyj koszyka przeznaczonego do 800-gramowych bochenków. Okrągłego lub podłużnego, w zależności od fantazji. Jeśli chcesz upiec na raz dwa bochny, z podwójnej ilości składników, użyj dwóch podłużnych, chyba że masz naprawdę duży piekarnik. Jeśli nie masz koszyka: rozejrzyj się za odpowiedniej wielkości miską czy innym naczyniem. Ostatecznie zawsze możesz upiec ten chleb w podłużnej formie - keksówce).
  • Kamień do pizzy (bezapelacyjnie zalecam, jeśli chcesz piec chleb w postaci bochna, a nie w formie)
  • Mikser z hakami do ciasta: okazuje się, że wcale nie musi to być wypasisty kombajn za kilka tauzenów. U mnie z ciastem świetnie radzi sobie zwykły mikser instalowany na obrotowej misie, taki za dwie stówy. Oczywiście, możesz też mieszać ciasto ręcznie, ale mikser bardzo ułatwi Ci życie. 
  • Żyletkę albo naprawdę ostry nóż - żeby zrobić te fikuśne nacięcia
  • Łopatę do nakładania, płaską deskę, kawałek sklejki albo spód od tortownicy - cokolwiek, czym będziesz mógł nałożyć bochen na rozgrzany kamień.
Poprzedniego dnia wieczorem:
Wymieszaj składniki zaczynu, przykryj misę folią spożywczą i odstaw na 14-16 godzin w ciepłe, nieprzewiewne miejsce (u mnie zwykle jest to łazienka).

W dniu pieczenia:
Zaczyn zrobił się miękki, elastyczny, widać na nim bąbelki i obłędnie pachnie - jak piwnica, w której ktoś trzymał jabłka. Odłóż dwie łyżki do lodówki na kolejne pieczenie (bardzo łatwo w ferworze pieczenia o tym zapomnieć). Dołóż do niego pozostałe składniki (włącznie z kminkiem - nawiasem mówiąc, podobno kminek dobrze się nadaje do odżywiania zakwasu) i miksuj: 3 minuty na pierwszej prędkości, a potem jeszcze 4 na drugiej. Zobaczysz, jak fajnie w cieście wykształca się gluten z pszennej mąki - jak z mokrej papki zmienia się ono w elastycznego bloba.

Ciasta z mąką żytnią nie należy mieszać za długo - dlaczego - pisałem tutaj >>, ale tu mamy dużą przewagę mąki pszennej, tyle że razowej. Otręby trochę psują siatkę glutenową podczas jej formowania, stąd taki czas.

Teraz przykryj ciasto folią i odstaw z powrotem w swoje ciepłe, nieprzewiewne miejsce na godzinę. Ciasta z mąką żytnią się nie składa - temu konkretnemu w zupełności wystarczy samo mieszanie wstępne, a potem trochę ćwiczeń przy formowaniu bochna.

Po godzinie przygotuj sobie porządny blat roboczy - stolnica będzie w sam raz. Przesyp go mąką pszenną tak, żeby go dobrze pokrywała, ale nie syp z niej sterty. Ma nam tylko pomóc przy formowaniu, żeby ciasto wkurzająco nie kleiło się do blatu.

Wyłóż dojrzałe ciasto na blat. Jeśli przygotowałeś podwójną porcję, podziel na dwie części. Rozpłaszcz je lekko, żeby pozbawić nadmiaru gazów fermentacyjnych, zawiń brzegi jak kopertę do środka, odwróć, uformuj kulę i odłóż na kilka minut, żeby odpoczęło.

Teraz będzie fajnie: formujemy bochen.

Po co się to robi? Nie tylko, żeby było ładnie i żeby dało się potem ukroić przyzwoitą kromę. Także dlatego, że przy formowaniu bochna wzmacnia się jeszcze siatka glutenowa - formowaniu glutenu sprzyja mechaniczna obróbka. Niektórzy twierdzą nawet, że na powierzchni bochna tworzy się wtedy odpowiednie naprężenie, co poprawia jakość skórki.

Bochen okrągły


Okrągły koszyk do wyrastania dobrze wysmaruj neutralnym olejem spożywczym (rzepakowy albo arachidowy będzie ok) i równomiernie wysyp mąką - dzięki temu ciasto nie przyklei się do koszyka i da się ładnie wybić na łopatę. Podsyp na blat mąkę. Porcję ciasta rozciągnij, żeby uformować kwadrat. Jego brzegi złóż do środka, w kopertę. Odwróć na drugą stronę i otwartymi dłońmi podgarnij ciasto pod spód. Pracuj trochę jak garncarz: wsuwając otwarte dłonie nieco pod spód obracaj porcją ciasta, równocześnie nieco je naciągając pod spód. Powstanie ładna, elastyczna i pełna forma. Przełóż ją do koszyka, odwracając złączeniem do góry. Włóż koszyk do foliowego worka albo reklamówki, zamknij i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na godzinę do drugiego wyrastania.



Bochen podłużny

Podłużny koszyk do wyrastania dobrze wysmaruj neutralnym olejem spożywczym (rzepakowy albo arachidowy będzie ok) i równomiernie wysyp mąką - dzięki temu ciasto nie przyklei się do koszyka i da się ładnie wybić na łopatę. Podsyp na blat mąkę. Rozciągnij ciasto, żeby uformować płaski kwadrat. Jego rogi zagnij nieco do środka. Zaczynając od góry, zacznij zwijać ciasto w rulon, dość szczelnie go dociskając (ale z wyczuciem, żeby nie zacząć go lepić). Gdy otrzymasz podłużną bagietę, spróbuj zlepić w miarę szczelnie szew. Teraz wałkuj ją przez chwilę, jak plastelinę w przedszkolu - jeśli rozciągnie się za bardzo, ściśnij nieco oba boki dłońmi, zbierając bochen). Gdy bochen będzie elastyczny i jędrny, przełóż go do koszyka, odwracając do góry szwem. Włóż koszyk do foliowego worka albo reklamówki, zamknij i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na godzinę do drugiego wyrastania.

 
Zacznij teraz rozgrzewać piekarnik z kamieniem w środku - do 250 stopni. Na dno piekarnika włóż też metalową formę do ciasta.

Gdy skończy się drugie wyrastanie, wrzuć do formy na dnie piekarnika mniej więcej szklankę kostek lodu i szybko go zamknij. Nastaw czajnik wody. Gdy zawrze, wyjmij koszyk z ciastem z worka i posyp po wierzchu dość obficie mąką albo otrębami. Połóż na wierzchu kosza łopatę (blaszkę, deskę, sklejkę...), szybko odwróć do góry dnem i połóż dość energicznie na blacie. Jeśli bochenek nie chce wyskoczyć, spróbuj uderzyć kilka razy w denko koszyka lub lekko go porozciągać. W efekcie bochenek powinien wyskoczyć na łopatę.

Teraz działamy szybko, bo bochen prawie na pewno zacznie się rozpłaszczać. Żyletką zrób cięcia: 3 poprzeczne prostopadle na podłużnym bochnie, a na okrągłym w kształcie iksa albo trzy równoległe - jak fantazja podpowie. Cięcia to nie tylko ozdoba - gdy bochen w piekarniku zacznie szybko rosnąć, sprawią one że nie pęknie, tylko zachowa się w sposób kontrolowany.

Gotowy? Załóż rękawicę kuchenną, naszykuj czajnik. Otwórz piekarnik. Energicznym ruchem zsuń bochen z łopaty na rozgrzany kamień. Do formy do ciasta na dnie wlej wrzątku (uwaga, będzie ostro parować i pryskać, pamiętaj o rękawicy i uwaga na oczy). Szybko zamknij piekarnik.

Uff.

Przez 15 minut piecz w 240-250 stopniach, ciesząc się przez szybkę widokiem rosnącego bochna. A po co ta para? W zaparowanym piekarniku trochę wolniej twardnieje skórka, co pozwala chlebowi lepiej wyrosnąć. Poza tym wspomaga to żelowanie skrobi, para wodna jest w piecu medium dla temperatury, no i jej obecność uruchamia reakcje enzymatyczne na powierzchni bochenka, co wpływa na smak. 

Po 15 minutach skręć temperaturę do 230 stopni, wyjmij szybko formę z resztką wody i piecz jeszcze przez 20-25 minut, aż chleb mocno się zrumieni. Upieczony, gdy go popukasz w spód, wyda głuchy, pusty odgłos.


Czego się nie spodziewać:
  • Że za pierwszym razem uda Ci się złożyć idealny bochen.
  • Że bochen będzie pękaty jak sklepowy - w domowym piekarniku, nawet przy takim zaparowaniu, jak opisałem, bochen zawsze wyjdzie trochę bardziej płaski, niż by się chciało. Co nie znaczy bynajmniej, że nie będzie odpowiednio wyrośnięty i kapitalnie miękki i pulchny!
  • Że bochen wyjdzie ci jak od sztancy. Pewnie trochę Ci się przyklei do kosza i zdeformuje przy wybijaniu, pewnie się trochę wygnie przy zsuwaniu z łopaty. Moje chleby są koślawe - i w tym cały ich urok.
A czego się spodziewać? Oszałamiającego zapachu w całym domu. Chrupiącej, orzechowo-karmelowej skórki. Smaku, na samą myśl o którym cieknie ślina. I naprawdę dużej satysfakcji.


8 komentarzy:

  1. Jak rząd Polakowi coś nakazuje, znaczy, że to coś musi być złe! Wiadomo ;)
    A Hamelman to mistrz, też tak uważam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale fajnie to opisane! zaczytałam się z pasją :-)
    (na marginesie: myślałam że najdłuższy w sieci opis pieczenia chleba należy do mnie http://mamamarzynia.blogspot.com/2012/08/chleb-ukrainski-pszenno-zytni-na.html
    ale Twój jest chyba dłuższy!)
    Co do sklepików to jestem nauczycielem i obserwuję to wszytko na bieżąco:
    1. Są nadal bułki, ale razowe - sprzedaż spadła o połowę. dzieci nie lubią smaku razowego pieczywa :-(
    2. Po śmieciowe żarcie ciągną tabuny do sklepu po drugiej stronie ulicy - ŻADNE kary i dyżury nauczycielskie nie pomagają, trzeba by zamurować drzwi. Gościu z brudnego sklepiku jest zachwycony - sprzedaż wzrosła mu o połowę.
    3. Co jest pozytywne - niektóre dzieci zaczęły przynosić śniadania z domu. I wyobraź sobie, że jeden maluch poskarżył mi się na przerwie, że śmieją się z niego, bo MA JAJKO NA TWARDO do kromeczek. I nie zjadł tego jajka, a mnie się tak przykro zrobiło, bo miał łezki w oczach.
    Dzisiejsza szkoła to bagno. Jak to dobrze, że chodziłam do niej za komuny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest wstrząsające, co piszesz. Od wielu osób też słyszałem podobne relacje. Szkoła to jedno, ale problem okazuje się nie zaczynać w szkole, tylko w domu, w którym kanapka to niespotykane kuriozum, bo lepiej dziecku opchnąć "źródło energii na zdrowy początek dnia". Walimy na łeb, na szyję, w to samo bagno, z którego właśnie rozpaczliwie próbują się wydobyć kraje, które już to przeszły. Trzymaj się! A młodemu człowiekowi z jajkiem na twardo w kanapeczce przekaż koniecznie, żeby pokazał koleżeństwu środkowy palec, bo za kilka lat to on się będzie z nich śmiał.

      Usuń
  3. Jak zobaczyłam info, że w rozporządzeniu zaleca się pieczywo bezglutenowe to padłam. Dwa razy patrzyłam na mąkę bezglutenową w sklepie i mi się odechciało - sądzę że paliwo lotnicze ma krótszy skład. I tak jesteśmy jeszcze w dobrej sytuacji, bo przynajmniej w niektórych domach normalnie się gotuje (a przynajmniej ja nie znam takiego, zwłaszcza z dziećmi gdzie się nie gotuje - może mam dziwnych znajomych, ale znaczy że tacy istnieją). Mimo to, jak wspominam własne szkolne czasy (od początku lat 90), to też w cenie były gotowe produkty, nawet jeżeli miałoby się po nie lecieć do pobliskiego sklepu (nasz sklepik wtedy właśnie tak działał - bułki, owoce, soczki, a jak ktoś chciał colę to leciał do sklepu na osiedle). Czemu tak było? Bo domowe jedzenie często było rozciapane po paru godzinach w dziecięcym plecaku. Mnie np. obrzydzała taka rozmoczona kanapka (do dziś mam z tym problem). W początkowej podstawówce, gdy nie było jeszcze sklepiku, a i rodzice nie dawali kasy na drugie śniadanie uzgodniłam z tatą chleb z miodem jako kanapkę do szkoły, bo jako jedyny rozciapywał się w miarę apetycznie, potem poszłam w gotowe rogaliki i inne śmieci. Efekt - oczywiście przytyłam, na szczęście nie bardzo (do 65 kg), ale dziś jedząc normalnie ważę o 10 mniej choć jestem 15 lat starsza. A i podejście pani od wfu też wiele tu dało. Jeżeli ktoś mówi dziecku, które mdleje i zgłasza, że nie może wykonywać stania na rękach, bo zrobi się słabo, że "u mnie będziesz robić to śpiewająco i gówno mnie obchodzi, że mdlejesz", to niech się nie dziwi, że na następne zajęcia dziecko ma zwolnienie z wfu. Więc może to nie tylko opór materii w postaci podejścia dzieci i rodziców, ale i szkoła ma coś do roboty. Najłatwiej jest karać, a może warto by było zrobić na tej chemii jakieś doświadczenie, albo opowiedzieć czym są te dodatki. My uczyliśmy się tego na technice w podstawówce. Może wytłumaczyć jakie działanie ma czekolada? 20 osób oleje, 10 pojmie i może trend się odwróci. W końcu. (i nie, nie przekonuje mnie konieczność "lecenia z materiałem" bo moje doświadczenia są takie, że nauczyciel leci a uczniowie i tak muszą sami ogarnąć, bo w tym całym leceniu nauczyciel zapomniał, że efektem jego pracy mają być umiejący uczniowie, a nie przeleciany materiał...) Bardzo mi się podobało doświadczenie wykonane w ramach Jamie's School Dinners - pokazanie dzieciom z czego zrobione są ich ulubione paluszki drobiowe w kształcie stóp. Hej, nawet nie mielił tego z kurnikiem, tylko skóra, kości i trochę mięsa. Wyglądało tak obrzydliwie, że zaraz wszyscy chcieli domowe jedzenie :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Sprawa składania chleba może i nie jest prosta ale warta całego zachodu :)
    pozdrawiam...

    OdpowiedzUsuń
  5. Czegoś takiego szukałem. Na pewno pomoże w diecie, wie się jakie i ile składników, bez żadnych chemi ;)

    Zapraszam : http://tiger-life-fit.blogspot.co.uk/

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja troszkę z innej beczki. Chleb upiekłam i wyszedł rewelacyjny, natomiast mam problem z koszykiem, który dopiero wczoraj zakupiłam. Pan jakoś czyści swoje koszyki? Wodą? Na "sucho"? W Internecie znalazłam same sprzeczne informacje a propos konserwacji...

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...