czwartek, 9 lipca 2015

Hackowanie ciasta drożdżowego - przepis podstawowy


Nigdy nie daj sobie wmówić, że facetowi w kuchni wypada najwyżej grillować żeberka czy steka usmażyć (pod warunkiem że na markowej żeliwnej patelni za pół tauzena), ale nie, żeby się miał tykać zwykłego gotowania, a już nie daj Boże pieczenia - które w mniemaniu tak myślących zawodników nie przystoi płci męskiej przynajmniej tak bardzo, jak sprzątanie, czy zbyt częste mycie.

Tak myślący faceci nie dość, że nie znajdują w kuchni żadnej radości, jest ona dla nich miejscem nieustannego nabzdyczenia i wnerwu, to jeszcze dobrowolnie rezygnują z przyjemności. A to się już facetom zdarzać zbyt często nie powinno, prawda?

Słowem - nigdy nie daj sobie wmówić, że facet czegoś nie może.

Inaczej sam będziesz sobie winien.

Co innego, jeśli pod całym tym nabzdyczeniem i wyższością kryje się lęk, że się nie da rady. A to już poważna, przyznacie sprawa. I takie lęki należy przełamywać, mierzyć się z nimi.

Na przykład za pomocą takiego lifehacka: otóż nie musisz rozkminiać wszystkich tych receptur z wszystkich tych książek, nie musisz się habilitować zanim sięgniesz po mąkę. Żeby zrobić wszelkie możliwe drożdżowe placki, drożdżówki, słodkie buły i chleby, jak chałka, wystarczy ci, że ogarniesz jeden przepis. W dodatku naprawdę nietrudny.

A jeśli jeszcze masz wątpliwości, spróbuj zrobić w środku lata drożdżówę z truskawkami i sprawdź, jak na to zareaguje Twoja kobieta.

To jest uproszczony trochę przepis na ciasto chałkowe, którego nauczyłem się dzięki kapitalnym warsztatom w Piekarni Mojego Taty na krakowskim Kazimierzu. To była świetna przygoda, za którą serdeczne dzięki!


Potrzebujesz:

  • 700 g mąki pszennej tortowej (czyli typ 450, albo nawet 405)
  • 250 ml mleka (dwuprocentowe będzie okej)
  • 80 g masła (nie daj się nabrać na żadną margarynę albo produkt masłopodobny)
  • 3 jajka z wolnego wybiegu
  • 90 g cukru
  • saszetka drożdży instant (7 g)
  • łyżeczka soli
  • Potrzebujesz też miksera z hakami do wyrabiania ciasta (te takie spiralne) - to nie musi być żaden kombajn kultowej marki, którego używają celebryci, od dłuższego czasu używam zwykłego miksera ręcznego z opcjonalną misą, radzi sobie świetnie. Przygotuj sobie też sito albo przesiewak do mąki. Przygotuj też trochę mąki do przesypywania (gdy przygotowujesz jakiekolwiek ciasto, np. na chleb, nigdy nie zużywaj do niego całej mąki, którą masz w domu, zawsze będziesz potrzebował większej ilości, inaczej skończysz oblepiony ciastem po pachy i z ciężką nerwicą).
Ta porcja ciasta wystarczy np. na 12 sporych drożdżówek, naprawdę dużą blachę ciasta albo 2-3 chałki.

Zacznij od lekkiego podgrzania mleka - tylko tyle, żeby się zrobiło letnie, czyli gdy włożysz w nie palec, ani Cię ziębiło, ani grzało. Jeśli jesteś geekiem i chcesz użyć termometru kuchennego, podgrzej je do 37 stopni. Wsyp do mleka łyżkę mąki i drożdże instant. Zamieszaj, żeby się wszystko rozprowadziło, i odstaw na kilkanaście minut.

Rozpuść masło na patelni albo w rondlu, tylko na tyle, żeby zmieniło stan skupienia - i pozwól mu przestygnąć.

Do misy miksera (albo dużej misy, jeśli Twój mikser jest stuprocentowo ręczny) przesiej pozostałą mąkę. W ten sposób ją napowietrzysz, będzie lepiej rosła. Wsyp cukier i sól, wymieszaj, wbij jajka, wlej rozpuszczone i schłodzone masło (nie chcemy zrobić jajecznicy) i mleko z drożdżami. Włącz mikser na pierwszą prędkość i pozwól się składnikom dokładnie wymieszać. Po trzech minutach zacznie się ładnie wykształcać gluten, zobaczysz że ciasto zaczyna się chętniej lepić do siebie samego niż całej miski, przyjmie przyjemny, obły kształt. Wrzuć drugą prędkość i daj mu się wyrabiać jeszcze z 7-8 minut.

(A jeśli nie masz miksera? Ciasto drożdżowe to też świetny trening. Połącz wszystkie składniki w misie, a gdy zrobi się jednolite ciasto, wyłóż na obsypany mąką blat, obsyp mąką dłonie i wyrabiaj: nasadą dłoni rozciągasz ciasto, jakby odpychając je od siebie, gdy dłoń powraca - składasz je palcami na pół, drugą dłonią odwracasz o 90 stopni, i powtarzasz. Gdy zaczyna się lepić - sypiesz trochę mąki. I tak dopóty, dopóki nie dostaniesz gładkiego, elastycznego bloba.)

Przykryj misę folią spożywczą i odstaw w ciepłe i nieprzewiewne miejsce (świetnie sprawdza się łazienka) na 20 minut do pół godziny, w zależności od temperatury na zewnątrz. Po tym czasie powinno ładnie podrosnąć, stanie się też elastyczniejsze, bo zorganizuje się jeszcze bardziej siatka glutenowa. Jeśli ciasto dalej po tym czasie wydaje Ci się wiotkie i kleiste, przesyp dłonie mąką, ogarnij je w misce, żeby ukształtować z powrotem spójną gomułkę, złap za jedną krawędź, rozciągnij trochę w górę, załóż na pozostałe ciasto, obróć misę o 90 stopni i powtórz czynność, aż zrobisz to z każdej strony. Gratulacje, właśnie wykonałeś magiczną czynność zwaną składaniem, która wzmacnia siatkę glutenową i w kilku prostych ruchach pozwala zamienić kleik w elastyczne ciasto. Przykryj i odstaw jeszcze na 20 minut.

Możesz zacząć rozgrzewać piekarnik, 180 stopni będzie w sam raz.

Teraz masz do dyspozycji wyrośnięte, aktywne, sprężyste i chętne do współpracy ciasto. Możesz je po prostu rozciągnąć równomiernie i położyć na wysmarowaną masłem blachę, przesmarować wierzch jajkiem, a na to wrzucić rabarbar, truskawki, maliny, śliwki, morele, czy co tam Ci się nawinie. Możesz uformować buły, bochenek, generalnie wyszaleć się twórczo. Uformuj co tam chcesz, zostaw jeszcze na 20 minut w cieple np. pod lnianą ścierką, żeby podrosło, i ładuj do pieca.

Hack!





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...