sobota, 18 lipca 2015

Focaccia: hołd dla glutenu


Napisałem tytuł tego posta i natychmiast oczami wyobraźni zobaczyłem falę hejtu, która mnie czeka. Ale co tam, zaryzykuję.

Nic na to nie poradzę. Podziwiam gluten. Odkąd zacząłem się bawić w pieczenie chleba, fascynuje mnie przemiana, która zachodzi w dzieży: bezkształtna i lepka papka nabiera krzepy, formy, staje się wręcz atrakcyjna w dotyku, gdy zawarte w mące białka - glutenina i gliadyna - organizują się w gluten, w swojej sieci w cieście wiążący powietrze. Z pozoru subtelne zabiegi, takie jak bassinage, składanie ciasta, czy formowanie bochenka, potrafią fundamentalnie wpłynąć na efekt. Gluten odpowiada za jedno z bardziej inspirujących dokonań ludzkości: wynalezienie chleba, zamianę niestrawnych ziaren traw w coś, co jest nie tylko pożywieniem uniwersalnym dla niemal wszystkich kultur, ale też niemal dla wszystkich kultur jest toposem, niesie fundamentalne znaczenia, skojarzenia i uczucia.

Eksplozja mody na dietę bezglutenową przyniosła naprawdę przykre konsekwencje – i nie mam na myśli wzdęć, nudności ani biegunek. Wielu zwolenników bezglutenowej diety przedzieżgnęło się w krzyżowców. (Złośliwiec powiedziałby, że nie ma się co dziwić: rezygnacja z czegoś tak wspaniałego, jak pulchne pieczywo, wymaga uruchomienia naprawdę piekielnie silnego mechanizmu redukcji dysonansu poznawczego...). A że akcja pociąga reakcję, wielbiciele glutenu wytoczyli przeciw nim ciężkie działa szyderstwa. I zaczęła się wojna.

Wojna w kuchni - miejscu, które powinno ludzi zbliżać i godzić.

Pozwólcie mi więc pozostać z szacunkiem względem tych z Was, którzy unikają glutenu. Ale ja upiekę foccacię. Jako się ostatnio rzekło, słowo to pochodzi od łacińskiego słowa focus, oznaczającego ognisko domowe. Niech więc przypomina, że kuchnia to miejsce, które powinno łączyć i godzić.

"Gluten twój wróg! Po odstawieniu glutenu czuję się lepiej!" - krzyczą jedni. "To hucpa, marketing i moda, jem gluten i nic mi nie jest" - krzyczą drudzy.

Rzecz jasna, moda na dietę bezglutenową jest bezdyskusyjnie zbawieniem dla ok. 1% chorujących na celiakię - autoimmunologiczną chorobę, w której wchodzące w skład glutenu białka powodują zanik kosmków jelitowych. Przez lata nie było dla nich na rynku opcji, zdobywanie pożywienia było mordęgą, musieli się doczekać mody, żeby powstała dla nich oferta (bo dla kogo na rynku 1% jest interesującą grupą docelową? Problem w tym, że gdy moda się skończy - znowu zostaną sami.

Są też z pewnością ludzie, którzy na celiakię nie chorują, ale po odstawieniu produktów zawierających gluten czują się lepiej. Rzecz w tym, że wiele wskazuje na to, iż to nie przez gluten. Już w 2013 roku ten sam dr Peter Gibson z Monash University i Alfred Hospital w Melbourne, który dwa lata wcześniej ogłosił istnienie nowej przypadłości: nietolerancji glutenu (a ściślej: non-celiac gluten sensitivity, NCGS), opublikował wyniki kolejnych badań, wskazujących że to nie gluten szkodzi, lecz pewien typ węglowodanów i pokrewnych im związków, tzw. FODMAPs (to skrót od - nie starajcie się tego zapamiętać - "fermentujące oligo-, di-, monosacharydy i alkohole wielowodorotlenowe"), które kiepsko wchłaniają się one w jelicie cienkim i powodują żołądkowe przykrości. A znajdują się w wielu produktach, również w pszenicy, odstawianej w ramach bezglutenowego lifestylu. Na razie wokół FODMAPs jest chyba więcej pytań niż odpowiedzi,więc, szanowni hipsterzy, spróbujcie się jeszcze chwilę opanować, zanim ruszycie na poszukiwania żywności FODMAP-free.

Ale najpewniej dla zdecydowanej większości wrogów glutenu poprawa bierze się z czego innego: konsumenci, którzy przerzucają się na dietę bezglutenową, zaczynają z reguły bardziej dbać o to, co jedzą. Rezygnując z glutenu, rezygnują z jasnego pieczywa, jedzą mniej węglowodanów a więcej błonnika, słowem - nie dziwota, że poprawia im się samopoczucie.  No i - już widzę wasz nienawistny, zimny wzrok, drodzy bezglutenowcy - jest też efekt nocebo, czyli odwrotność efektu placebo. Jedni zaczynają doznawać bólów głowy od turbin wiatrowych albo komórek, innym zaczyna się robić niedobrze po pszennym pieczywie.

Gluten jest więc niewinny, dla większości z nas bezpieczny, a do pieczenia chleba koniecznie potrzebny. Ale potężna bezglutenowa machina rynkowa już zdążyła się rozpędzić. Marketingowcy nie przyodziali przecież nagle habitów i nie chwycili kosturów, żeby ze swoich klimatyzowanych open space'ów wyjść na drogi i bezdroża, w misję niesienia ulgi udręczonym przez gluten jelitom. Gigantyczny sektor marketingu robi co może, żeby w konsumentach wzmocnić przekonanie o zbawiennych skutkach bezglutenowej diety, bo powstaje w ten sposób cały nowy sektor produktów spożywczych, które za sprawą etykietki "gluten free" można sprzedać za wielokrotność ich faktycznej wartości.


źróło: iflscience.com
Na przykład takich, jak ta bezglutenowa woda.


Zanim więc damy się znowu podpuścić i wdamy się w kolejną glutenową bitwę, zadajmy sobie proste pytanie, kto na naszych nerwach naprawdę skorzysta - cui bono. Czy tocząc tę bitwę, nie robimy darmowej reklamy producentowi, dajmy na to, bezglutenowej, organicznej i naturalnej wody (nawiasem mówiąc: w składzie jednego z hipsterskich napojów dostępnych na naszym rynku naprawdę stoi jak byk "NATURALNA WODA").

Więc jeśli decydujecie się na dietę bezglutenową - nisko i z szacunkiem się kłaniam, możemy się przecież w kuchni spotkać nad tysiącami innych potraw, które glutenu zawierać nie muszą. Ale focaccia glutenu potrzebuje, bez niego ani rusz.To śródziemnomorskie pieczywo, lekkie i pulchne, jest istnym hołdem dla glutenowej magii. Do dzieła więc.


Pieczenia focaccii uczyłem się na warsztatach z mistrzem piekarskim Uri Scheftem z Izraela, w ramach 25. Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie. Mistrz Uri, który prowadzi swoje piekarnie w Tel Awiwie i Nowym Jorku, przyjechał do Krakowa uczyć zasadniczo pieczenia chałki, ale był akurat szabas, a w szabas się chałki nie piecze. Dlatego pokazał nam najbardziej uniwersalne ciasto chlebowe, jakie zna Śródziemnomorze. Focaccia, tłumaczył, to pojęcie bardzo szerokie, to tylko słowo. Można z tego ciasta zrobić wszystko - od małych zakręconych paluszków do piwa, przez - takie jak te - buły z obłożeniem, po wielkie bochny.

To ciasto dość mokre (jak mówią fachowcy oraz chcące za nich uchodzić chlebowe geeki - "o wysokiej hydracji"), więc jego wyrabianie byłoby mordercze. Na przykładzie tego ciasta zobaczyłem na własne oczy, jak genialną i magiczną techniką jest składanie (stretch&fold). Prawie nie było wyrabiane. Dzięki kilku ruchom kleisty kisiel zmienił się w elastyczny, pieszczotliwy niemal w dotyku surowiec. I powstały z niego niebywale wyrośnięte, pulchne i atrakcyjne focaccie.

Potrzebujesz:
  • 850 g mąki pszennej chlebowej
  • 680 ml wody (nie musi być letnia, prosto z kranu będzie ok)
  • 10 g świeżych drożdży albo pół saszetki (3-3,5 g) drożdży instant (jeśli w przepisie masz świeże drożdże, a chcesz użyć instant, pouczał mistrz Uri, użyj 33% podanej ilości)
  • 1-1,5 łyżeczki (10 g) soli
  • 1-1,5 łyżeczki (10 g) cukru
Opcjonalnie do dodania do ciasta:
  • 1-2 duże garście świeżych, drobno posiekanych ziół (rozmaryn, oregano, bazylia, szałwia - czego dusza zapragnie)
  • albo garść ziół suszonych
  • albo orzechów, pestek, nasion fenkuła lub kminu... 
Do obłożenia:
  • Pomidory koktailowe, cebula pokrojona w piórka, oliwki, kawałki cukini, papryki, czosnku, zioła, gruboziarnista sól, nasiona fenkuła - puść wodze fantazji, focaccię można zrobić nawet na słodko (truskawki i kawałki czekolady?)
  • Oliwa z oliwek
Bardzo się przyda:
Kamień do pizzy. Moim zdaniem niezbędny do upieczenia dobrego pieczywa w domowym piekarniku. Ale jeśli nie masz, mistrz Uri podpowiada, żeby włożyć do piekarnika dużą blachę górą do dołu i rozgrzać razem z nim, a focaccie nakładać przy pomocy drugiej blachy.



Do misy miksera albo dużej dzieży wlej wodę, rozpuść w niej drożdże, możesz do niej dodać cukier, i odstaw na kilkanaście minut, żeby ożyły. Następnie do wody przesiej mąkę (przesiewanie napowietrza mąkę, gwarantuje znacznie większą pulchność), dodaj sól i - jeśli nie zrobiłeś tego wcześniej - cukier. Miksuj ciasto krótką chwilę - albo po prostu wymieszaj ręką, przy składanym cieście nie opłaca się brudzić miksera - aż wszystkie składniki się połączą. Ciasto na tym etapie ma być luźną, lepką, świecącą od wody bryjką - ale jednolitą, bez grud mąki.



Na samym końcu wmieszaj opcjonalne składniki (posiekane zioła, susz, orzechy itd.) - rzecz w tym, żeby podczas mieszania nie zmieniły się w papkę. Niech się równomiernie rozprowadzą w cieście.

Przykryj misę folią spożywczą albo włóż misę do worka foliowego, i odstaw na 20-40 minut - w zależności od temperatury - w nieprzewiewne miejsce.

Po tym czasie natrzyj dłonie oraz krawędzie misy oliwą z oliwek. Zaczynamy składanie. W przepisie na fougasse składałem ciasto na blacie. Teraz będzie jeszcze prościej: złożymy je bez wyjmowania z misy.

Wsuń palce z jednej strony pod ciasto, unieś je ponad krawędź misy, dobrze - ale bez przesady - rozciągając, załóż na wierzch. Obróć misę o 90 stopni i powtórz to samo z każdej strony. Już teraz zauważysz, jak ciasto się zmienia, jak z ruchu na ruch staje się coraz bardziej zwarte - to gluten! Na koniec wsuń palce pod spód i szybkim ruchem odwróć ciasto do góry nogami. Przykryj je folią i odstaw na kolejne 20-40 minut.


Po tym czasie powtórz składanie i odstaw raz jeszcze. Należałoby już też zacząć nagrzewać piekarnik na pełny ogień, czyli 240-250 stopni. Jeśli masz kamień do pizzy, daj mu się rozgrzewać przynajmniej 40 minut.

Po drugim złożeniu i podrośnięciu ciasto powinno być już elastyczne i zwarte. Ale różne mąki zachowują się różnie w różnych temperaturach i wilgotnościach powietrza - więc jeśli masz wątpliwości, po prostu złóż ciasto po raz trzeci i odstaw jeszcze na 20 minut. Wtedy już na pewno będzie dobre. Ale - ważna rzecz - to ma być luźne ciasto.

Dlatego bardzo porządnie przesyp blat mąką. Wyłóż na niego ciasto i podziel na sześć równych kawałków (mniej więcej wielkości drożdżówek). Ręce porządnie natrzyj mąką. Każdy z kawałków rozpłaszcz lekko, złóż na pół, jeszcze raz i jeszcze raz na pół, żeby powstały podłużne, pulchne bagietki. Pozwól im się oprószyć w mące, ale nie syp jej na nie kilogramami. Mąka ma tylko sprawić, żeby nie okleiły cię po pachy ani nie przywarły do blatu. To, co właśnie zrobiliśmy, też służy wzmocnieniu struktury glutenowej, nadaniu pieczywu ostatecznej sprężystości i formy. Przykryj uformowane kawałki czystą kuchenną ścierką (wypadałoby lnianą, ale zwykła też się nada), i pozwól im podrosnąć kilkanaście minut. W międzyczasie możesz przygotować obłożenie.

Wróć teraz do ciasta. Niesamowite, prawda? Masz przed sobą wyrośnięte, elastyczne i foremne poduszeczki, które zaraz zmienią się w focaccie.




Ugnieć każdą z nich lekko palcami, spłaszczając lekko i rozciągając wzdłuż. Lekko jeszcze rozciągając, przekładaj na oprószoną mąką łopatę (albo np. spód od tortownicy, blachę czy kawałek sklejki - czegokolwiek chcesz użyć do przekładania do piekarnika). Przy pomocy kuchennego pędzla albo papierowego ręcznika pomaluj wierzch oliwą, ułóż swoje obłożenie, i dociśnij je jeszcze raz. Gdy w piekarniku drożdże wydadzą swój ostatni wysiłek i ciasto gwałtownie podrośnie, obłożenie może z niego zwyczajnie wyskoczyć.


Otwórz piekarnik, sprawnym ruchem zsuń z łopaty focaccię na kamień (jeśli nie poszło tak sprawnie, możesz sobie pomóc stalową łopatką), zamknij. Czynność powtórz dopóki starczy miejsca w piekarniku. Pozwól im się dobrze zrumienić, powinno to potrwać około kwadransa.

Potem, gdy tylko lekko przestygną, możesz się już zająć wielbieniem glutenu.


Zamiast robić buły z obłożeniem, możesz też upiec fantastyczny, płaski bochen. Weź połowę gotowego ciasta z tego przepisu, na blacie rozciągnij je dość płasko, i złóż z każdej strony do wewnątrz. Wsuń pod nie palce, i odwróć, starając się je zaokrąglić w dłoniach. Ułóż z powrotem na blacie i obracaj ciasto szeroko rozstawionymi palcami, jak garncarz, starając się nadać porcji okrągły kształt. Zostaw do wyrośnięcia, a potem przełóż na łopatę złożeniem do dołu. Spłaszcz bochen, wciskając weź z wyczuciem palce (zostaw nieco grubszy rant), posmaruj oliwą, możesz posypać ziarnami kminu albo fenkuła, albo gruboziarnistą solą.



Piecz, dopóki placek się mocno nie zrumieni, a popukany od spodu nie wyda pustego dźwięku.

Dobry, włoski ser, oliwa z kroplą octu balsamicznego, a przede wszystkim dobre wino - to najlepsi przyjaciele focaccii.





8 komentarzy:

  1. Cudowny przepis :) Uwielbiam celebrować pieczenia chleba, moja kuchnia bez glutenu byłaby bardzo, bardzo smutna...

    OdpowiedzUsuń
  2. Jej, czyli co: 4 razy składam/zakładam, raz odwracam, powtórka z rozrywki I JUŻ?!

    OdpowiedzUsuń
  3. Właśnie wróciłam do życia po roku diety bezglutenowej. Pierwszy kęs chleba, pierwsza drożdżówka. Mówię Wam, tego się nie da opisać! Ale muszę przyznać, że ten rok bez glutenu (to nie była fanaberia, szukałam przyczyny dolegliwości, która okazała się leżeć raczej w mleku) wiele mnie nauczył. Miłość do kaszy jaglanej została, bardzo cenię sobie ciasta z mielonych orzechów albo migdałów zamiast mąki. Poznałam rozmaite mąki i ich właściwości i wiem, że ta wiedza mi się przyda. Ale focaccię po prostu kocham! To jest danie główne mojej podróży poślubnej. Próbowałam rozmaitych przepisów, ale żaden nawet nie zbliżył się do tego, co jedliśmy we Włoszech (półwysem Portofino)... Przeczuwam, że tajemnica tkwi w warstwie oliwy na wierzchu, która tworzy niesamowitą chrupiącą skorupkę i bardzo wysokiej temperaturze wypiekania... Spróbuję Twojego przepisu, może uda się przywołać tamten smak! :) A tymczasem piekę tartę z rydzami (u mnie z kurkami) z Twojego przepisu!

    OdpowiedzUsuń
  4. Wczoraj zrobiłem dla moich gości. Zrobiłem wiele fajnych rzeczy ale najbardziej byłem dumny z tych chlebków. Wszystkim opowiadałem jakie to łatwe i co chwile je dotykałem i wąchałem. Genialne. Od wczoraj zagościły na stałe w mojej kuchni:-)

    OdpowiedzUsuń
  5. I wszystkim opowiadałem skąd ten przepis :-)))

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...