niedziela, 21 czerwca 2015

Notatki z Prowansji: fougasse


Właśnie wróciłem z podróży w lepszą stronę świata. Jechałem tam z przekonaniem, że to raczej niemożliwe, żeby wszystkie te kulinarne legendy, enologiczne hymny, zdjęcia w odcieniach lawendy i lazuru, słowem - żeby to wszystko, co się o tym miejscu opowiada, było prawdziwe. Bo byłoby to zbyt piękne. Okazało się, że dokładnie taka jest Prowansja: jak z obrazka, jak z piosenki, jak z mitu.

Kulinarnie lepsza strona świata zawiera się w tym, że podstawowym produktom okazuje się tam niebywały szacunek, i to na ich jakości skupia się cała uwaga: na dopieszczonych słońcem i starannością uprawy owocach i warzywach, wyciskających łzy kozich serach, mące na wypieki. Podczas gdy w Polsce "unijne zielone listki" zaświadczające o ekologiczności produktu, czy certyfikaty chronionej nazwy pochodzenia, wciąż jeszcze uważamy za fanaberię albo wręcz na sposób wyciągania z nas kasy, tam producenci żywności bardzo o nie zabiegają, a zielony listek na butelce wina to już w zasadzie standard. A co się tyczy wina: czy to nie piękne miejsce, gdzie w każdym markecie i dyskoncie trzy czwarte półki z winami zajmuje lokalna produkcja, nie da się wśród nich znaleźć wina złego, a i o przeciętne ciężko - zaś skromny regalik "wina świata", jeśli w ogóle istnieje, wciśnięty jest wstydliwie w kąt?

Jeździliśmy więc po Prowansji jak zadurzeni, od Marsylii po Alpilles, od Doliny Rodanu po Camargue, kosztując kapitalne wina z lokalnych apelacji, garściami łapiąc na straganach pomidory, młode bakłażany i cukinie, morele i melony, eksperymentując z serami, których zapach powodował, że nasze wewnętrzne pramałpy węszyły nieufnie i popiskiwały ostrzegawczo, wszelkiej maści tapenadami, pâté czy terrinami. Do opowiedzenia i spróbowania jest tyle, że nie wiem od czego zacząć.

Zacznę więc od pieczywa.

Chociaż lubimy myśleć, że to w Polsce powstają najlepsze chleby, że nie masz ci bułki ponad naszą kajzerkę, poznańską czy sztangielka, a przed naszym żytnim czapki powinni piekarze świata ściągać i w rękach je miąć - to sorry. Owszem, mamy na tym polu pewne swoje zasługi (uwiecznione np. w fakcie, że rodzaj zaczynu drożdżowego poolish wziął nazwę właśnie od polskich piekarzy), ale to Francuzi są arcymistrzami. To oni dzierżą palmę pierwszeństwa, gdy chodzi o chleby na zakwasie - tak tak, francuskie pieczywo to nie tylko bagietka. Podczas gdy my, we własnym mniemaniu dziedzice królewskich tradycji piekarskich, radośnie puszczamy te tradycje kantem, rzucając się na przemysłowe, supermarketowe wytwory - Francuzi kwestię wyboru mąki, czy technik wyrabiania i formowania - traktują jak sprawę wagi państwowej, nakładając z resztą na nią stosowne regulacje prawne.

Na pewno znacie ten widok: bochny o mocno skarmelizowanej skórce kontrastującej z bielą mąki układającej się we wzory odciśnięte z koszyków do wyrastania. Taki właśnie widok zastałem pewnego poranka, gdy zajechaliśmy do Aix-en-Provence i zwabieni zapachem trafiliśmy do boulangerie, gdzie na regałach piętrzyły się takie dziełka piekarskiej sztuki.




Poczułem się jak mały chłopiec na widok wozu strażackiego. Jak będę duży, pomyślało moje wewnętrzne dziecko, chcę piec takie chleby.

A wśród tego całego pieczywa leżały też i pachniały oliwkami - fougasse.


Jak pięknie pisze Jeffrey Hamelman w swojej kultowej książce "Chleb", słowo "focus" pochodzi z łaciny i oznacza ognisko, piec, centralny punkt domostwa, domowe ognisko. Z tego słowa wywodzą się określenia takich wypieków, jak włoska "focaccia" i właśnie francuskie "fougasse". Łaciński zwrot "focacius panis" oznacza "chleb pieczony nad węglami ogniska" i jest etymologicznym wstępem do fougasse i focacci.

Fougasse to prowansalska specjalność - występuje w rozmaitych wariantach: robione z ciasta chlebowego albo słodkiego, z oliwkami czy anchois, zawsze jednak w charakterystycznym kształcie liścia - to płaski, nieco trójkątny placek, zdobiony nacięciami w jodełkę. Tak naprawdę można je przygotować, pisze mistrz Hamelman, z dowolnego ciasta: drożdżowego, czy na zakwasie. Ja sięgnąłem po przepis Hamelmana, ów jednak do mąki chlebowej dodaje odrobinę (48 gram) razowej, która akurat mi się skończyła - użyłem więc samej białej mąki. Natomiast ten przepis przewiduje bardo ciekawą - fascynującą na dobrą sprawę - procedurę składania ciasta. Kilka magicznych ruchów pozwala się pięknie rozwinąć glutenowi i zmienia kleistą papkę w elastyczne, atrakcyjne ciasto.

Spodobał mi się też pomysł, żeby jako zaczynu użyć pâte fermentée, czyli jakby kawałka ciasta z poprzedniego pieczenia. Przygotowuje się je, pozwalając ciastu z dodatkiem bardzo niewielkiej ilości drożdży fermentować przez nawet 16 godzin, dzięki czemu ciasto drożdżowe rozwija kapitalny, intensywny smak. A poza tym, jak sobie człowiek powie, że użył pâte fermentée, z miejsca może się poczuć trochę jak francuski bulanżer, nie?

 

Potrzebujesz:

 

Na pâte fermentée:

  • 120 g mąki pszennej chlebowej (a tak naprawdę możesz użyć też mąki pszennej o drobniejszej frakcji, w rodzaju tortowej: dostępna w Polsce od jednego z producentów "tortowa ekstra", typu 405, dobrze udaje włoską "tipo 00", więc nada się też tutaj.
  • 80 ml wody (najlepiej letniej)
  • pół łyżeczki soli morskiej (jeśli przypadkiem masz sól z Camargue, będzie idealnie, ale nie wygłupiaj się, użyj takiej, jaką dysponujesz). Hamelman w swoim maniakalnej dokładności ("weź 279 g mąki" itp.), każe użyć 3 gramów. To będzie jakieś 5-6 szczypt albo pół łyżeczki właśnie. Swoją drogą to ciekawe: dodajemy soli do zaczynu, czego zwykle się nie robi. Sól hamuje działania drożdży, będzie je w naszym zaczynie temperować.
  • szczyptę drożdży instant

 

 Na ciasto:

  • 370 g mąki pszennej chlebowej (obowiązuje ten sam przypis, co powyżej). Jeśli chcesz, możesz zamiast tego użyć - jak u Hamelmana - 320 g chlebowej + 50 g pszennej razowej.
  • 255 ml wody (letniej)
  • łyżeczkę (6 gramów) soli morskiej
  • 1/2 saszetki (3 gramy) drożdży instant (najlepiej, jeśli do tego przepisu przeznaczysz pół saszetki: szczyptę z niej daj do pâte fermentée, a resztę tej połowy - do ciasta zasadniczego).
  • 2-3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
  • 1/3 szklanki czarnych oliwek - bez pestek, rzecz jasna. Przetnij je na pół, a jeśli jesteś hardkorem - dodaj w całości. Bardzo ważne: jeśli tylko możesz, użyj nie oliwek z zalewy, lecz np. tych lekko podpiekanych, które w sprzedaży funkcjonują jako "po grecku". Smakują dużo, dużo intensywniej i lepiej.
  • pâte fermentée, które dojrzewało 16 godzin.
Potrzebne też będą: mikser z hakami do ciasta, kamień do pizzy i łopata do nakładania, wałek, ostry nóż albo/i nóż do pizzy, mąka do podsypywania, blaszka i trochę lodu do zaparowania piekarnika.

Jeśli nie masz kamienia do pizzy, możesz działać standardowo, przy pomocy blachy i papieru do pieczenia, ale kamień zdecydowanie polecam - nie tylko dlatego, że utrzymuje temperaturę, ale też dlatego, że znakomicie odprowadza wilgoć z piekącego się pieczywa. 

Poprzedniego dnia wieczorem:


Połącz składniki na pâte fermentée - zagnieć, aż utworzy się z nich skibka elastycznego ciasta drożdżowego. Przykryj folią spożywczą i zostaw na noc w ciepłym i wilgotnym miejscu (u mnie świetnie się sprawdza łazienka. Pozwól ciastu fermentować przez 14 do 16 godzin.

W dzień pieczenia:


Wrzuć do miski miksera mąkę, sól i drożdże, dolej wodę. Miksuj przez 3 minuty na pierwszej prędkości, aż składniki się połączą. Dodawaj po kawałku pâte fermentée, żeby połączyło się ze świeżym ciastem. Zapewni ono świetny, głęboki smak.

Potem włącz drugą prędkość i dolewaj po trosze oliwę - żeby mikser nadążał z łączeniem jej z ciastem. Bez sensu, żeby nadmiar rozsmarowywał się po ściankach misy. Na drugiej prędkości miksuj maksymalnie 5 minut.

Taka kombinacja, opisana przez Hamelmana, ma głęboki sens: formowaniu się glutenu z białek zawartych w pszennej mące sprzyja mechaniczne wyrabianie i czas, a utrudnia go nadmiar wody oraz obecność tłuszczów. Dlatego oliwę dodajemy dopiero po wstępnym zakręceniu ciasta, gdy siatka glutenowa zdąży się już zawiązać.

Na sam koniec miksowania zacznij wrzucać oliwki - również po trosze, żeby równomiernie rozprowadzały się w cieście. Nie chcemy skończyć z gulą oliwek w jednym miejscu fougasse'a. Nie chcemy też, żeby dodane zbyt wcześnie, rozleciały się pod hakami miksera na papkę.



Dostałeś elastyczne, ale dość jeszcze kleiste ciasto. Przykryj je folią, będzie wyrastało dwie godziny. Ale po godzinie dokonamy operacji, fachowo zwanej składaniem.

To fantastyczna technika, która umożliwia działania nawet z ciastem o bardzo wysokiej hydracji - np. na ciabattę, ale o tym innym razem - którego klasyczne zagniatanie byłoby zupełnie niemożliwe (bo jak tu zagniatać coś, co oblepia nam ręce po pachy?). Składanie służy wzmocnieniu siatki glutenowej. Kilka ruchów i z opornego bloba otrzymujemy sprężystą, gotową do dalszych działań piłeczkę. Składanie można przeprowadzić na dobrze obsypanej mąką stolnicy, ale równie dobrze można tego dokonać w pojemniku - to w przypadku naprawdę mokrego ciasta.

A zatem: stolnicę dobrze obsyp mąką, wyłóż na nią ciasto. Porządnie namącz dłonie i rozciągnij ciasto we w miarę foremny i dość płaski kwadrat. Teraz złap za górną krawędź kwadratu szeroko rozstawionymi palcami, i unieś go, żeby ciasto porządnie się rozciągnęło. Załóż go na pozostałe ciasto. To samo zrób z dolną krawędzią, a potem z bokami.


I już! To wszystko! Brawa, gratulacje i owacje. Właśnie dokonałeś magicznej sztuczki. Już w trakcie składania na pewno zauważyłeś, jak zmienia się zachowanie ciasta, jak zamiast lepić się do stolnicy i do rąk, zbiera się w sobie i tężeje. Masz teraz ciasto o mocnej, solidnej siatce glutenowej. Daj mu kolejną godzinę. Nie sprzątaj jeszcze stolnicy, zaraz się przyda.


Po tym czasie znowu podsyp stolnicę mąką. Podziel ciasto na dwie takie same porcje, i rozwałkuj każdą z nich na podłużny placek. Staraj się nadawać każdemu z nich nieco trójkątny kształt. Przykryj placki ścierką kuchenną (fachowo będzie lnianą. A obowiązkowo - czystą...) i zostaw na kolejną godzinę. W tym czasie zacznij rozgrzewać piekarnik z kamieniem w środku do 230 stopni.

Po godzinie placki trochę podrosły. Zrób teraz tradycyjne cięcia - jedno wzdłuż, i - po trzy z każdej strony pod skosem, jak nerwy liścia. Ważne, żeby cięcia się ze sobą nie łączyły, ani nie przerywały brzegu placka. Rozciągnij trochę i z wyczuciem placek, żeby cięcia się otworzyły.


Łopatę przesyp porządnie mąką (niektórzy używają kaszki manny lub - ci najrozrzutniejsi - semoli, bo ich grube ziarno ułatwia zsuwanie ciasta. Ale mąka daje radę w zupełności). Przełóż na łopatę placek - przy okazji cięcia jeszcze dodatkowo się rozciągną. Nie masz łopaty? Dobrze się sprawdza spód od tortownicy albo cienka drewniana deska do krojenia. Kombinuj.

Na blaszkę albo do żaroodpornego ceramicznego naczynia wsyp kostki lodu. Zdecydowanie, żeby nie wietrzyć nagrzanego piekarnika, przełóż oba placki na kamień do pieczenia, a na spód piekarnika wstaw naczynie z lodem. Pozwól się fougassom piec przez 20 minut, ciesząc przez szybkę oko tym, jak rosną, rumienią się i pachną! Po 10 minutach możesz wyjąć naczynie z lodem, a ściślej - z wodą.

Po co w ogóle ten lód? To nieśmiała próba powtórzenia w domowym piekarniku efektu, którym dysponują prawdziwe piece chlebowe - do komory, w której piecze się chleb, wstrzykuje się parę wodną: nawilża ona powierzchnię ciasta, dzięki czemu, jak poucza mistrz Hamelman, dłużej mogą na niej działać zawarte w mące enzymy, które zamieniają skrobię w prostsze cukry. Te z kolei pod wpływem gorąca karmelizują, a to właśnie tej reakcji chemicznej zawdzięczamy chrupiącą i brązową skórkę. Poza tym, w suchym piecu twarda skóra wykształca się za szybko, a pieczywo nie zdąży dostatecznie wyrosnąć. Para sprawia więc, że pieczywo jest bardziej pulchne. I dzięki sprawnemu rozkładowi skrobi - dodaje już Michael Pollan w książce "Cooked" - strawniejsze dla nas. Więc nie pomijajcie tego kroku.

Gdy placki się zrumienią i wyrosną, wyjmij je na drewnianą deskę lub kratkę kuchenną i pozwól przestygnąć. Nie zachęcam cię do odczekania, aż ostygną całkiem, bo będą pachnieć i kusić tak intensywnie, że byłoby to z mojej strony nieludzkie. Przez ten czas zadbaj o to, żeby na stół wjechał dobry ser, najlepiej kozi, oliwki, trochę oliwy, i koniecznie wino. W Polsce za sensowne pieniądze można dostać bardzo przyzwoite wina apelacji Côtes du Rhône, będą zdecydowanie na miejscu. Naszym odkryciem było też, że Prowansja bardzo silnie stoi winami różowymi. Jeśli pogoda się poprawi, sięgnij po dobrze schłodzone wytrawne rosé.




6 komentarzy:

  1. Jak ja kocham Prowansję!
    Twój wpis spowodował, że wróciły do mnie zapachy, bo ta kraina pachnie jak żadna inna - zapach chleba, a i owszem, ale także boskich melonów z Cavaillon, smrodliwego, nieziemsko pysznego banona, lawendy i lawendyny, miodu lawendowego, pasty z sardeli lub oliwek, najpyszniejszych muskatów z Beaumes de Venise i wielu, wielu innych. To jest takie miejsce na ziemi, do którego zawsze będę chciała wracać. Byłam póki co trzy razy i nie mam dość, obawiam się, że i Ty wrócisz do tej zmysłowej krainy jeszcze nie raz… :) Będziesz za nią tęsknił, to pewne. Dzięki za przywołanie wspaniałych wspomnień!

    OdpowiedzUsuń
  2. Tobie się należą owacje za to, jak piszesz. Byłam we Francji, ale tylko w Szampanii (niestety, nie pijałam szampana, tylko kwasiorek - cydr, pewnie taki ma być i moje chamskie podniebienie nie poznało się na nim). O Prowansji mogę tylko pomarzyć, a marzę od czasu utonięcia w Peterze Mayle'u. O tym pieczywie to słyszałam nie raz, chociaż moja wewnętrzna Babcia Bronia nadal se myśli, że nasze najlepsiejsze (to skutek wielu wizyt we Włoszech, tamtejsze pieczywo jednak nie jest lepsze niż nasze). A to całe patefermente to nic innego jak fermentujące w dziżce Babci resztki ciasta, zawsze ta dzieża była nieumyta (babcia smiała się, ze raz - przed wojną - pożyczyła dziezkę jakiejś młodej gospodyni i oddała jej UMYTĄ, czym skompromitowała się w oczach całej wsi). No i cudne zdjęcia, pachnie aż tutaj :-)
    Pozdrawiam - Marzynia

    OdpowiedzUsuń
  3. Tobie się należą owacje za to, jak piszesz. Byłam we Francji, ale tylko w Szampanii (niestety, nie pijałam szampana, tylko kwasiorek - cydr, pewnie taki ma być i moje chamskie podniebienie nie poznało się na nim). O Prowansji mogę tylko pomarzyć, a marzę od czasu utonięcia w Peterze Mayle'u. O tym pieczywie to słyszałam nie raz, chociaż moja wewnętrzna Babcia Bronia nadal se myśli, że nasze najlepsiejsze (to skutek wielu wizyt we Włoszech, tamtejsze pieczywo jednak nie jest lepsze niż nasze). A to całe patefermente to nic innego jak fermentujące w dziżce Babci resztki ciasta, zawsze ta dzieża była nieumyta (babcia śmiała się, ze raz - przed wojną - pożyczyła dziezkę jakiejś młodej gospodyni i oddała jej UMYTĄ, czym skompromitowała się w oczach całej wsi). No i cudne zdjęcia, pachnie aż tutaj :-)
    Pozdrawiam - Marzynia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojtam, owacjami to ja reaguję na Twoje komentarze. Dzięki i pozdrowienia dla Twojej wewnętrznej Babci Broni od mojej wewnętrznej małpy!

      Usuń
  4. Hej! Probuje robic, ale, kurde, jak zrobic skibke (zaczyn) z 80 ml wody i 120 g maki - wszystko plywa. Co robic? Czy to na pewno tak ma byc?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawe, to nie jest jakaś bardzo duża ilość wody na tę ilość mąki. Ale nic się nie stanie jak zaczyn będzie luźny.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...