sobota, 7 lutego 2015

Zupa miso - odkrycie (oraz kilka słów o glutaminianie)


Były takie kuchenne rejony, w które do niedawna zwyczajnie się nie zapuszczałem. Jak pisałem niedawno, brakowało mi do nich klucza. Innymi słowy - nie wiedziałem nawet, jak zacząć.

Wystarczyły świetne warsztaty z Alicją i Alonem Than, oraz dużo entuzjastycznych rozmów z Kamilą, z którą od pewnego czasu regularnie przeszkadzamy wszystkim w naszej namiastce open spejsu, nawijając o japońskim gotowaniu - żeby wystartować.

Okazało się też, że startuje się od umami. Co więcej - że ma to wiele wspólnego z tym, jak startuje się także w kuchni naszej. Tyle że Japończycy mają łatwiej, bo dysponują kombu.

Wreszcie - okazało się, że efektem była zupa, którą mógłbym jeść bez przerwy. Zupa, która fantastycznie sprawdza się na śniadanie. I na kaca.

Zrobiłem zupę miso i odkryłem zupełnie nowe rejony.

Na początek dwa zastrzeżenia: po pierwsze, ja też się dopiero tych smaków uczę, eksploruję, odkrywam i się nimi cieszę. Nie udaję, że wraz z kilkoma (udanymi, nomen omen) porcjami zupy miso zjadłem wszystkie rozumy. Więc jeśli przypadkiem jesteś wirtuozem miso, jeśli wypylasz dashi z zamkniętymi oczami - podziel się dobrą radą w komentarzach :)

Po drugie, do czegoś się przyznam: mam z tą zupą dylemat po trosze etyczny. Otóż jakoś bliskie mi jest gotowanie ze składników lokalnych. Nie bardzo mi się podoba wożenie składnika przez całą kulę ziemską, żeby jeden ptyś znad Wisły z drugim mógł sobie zrobić zupę. Wiecie co to ślad ekologiczny? Jak nie wiecie, to zróbcie sobie tutaj prosty test i sprawdźcie ile hektarów lasu rocznie potrzeba, żeby udźwignąć Wasz styl życia. To daje do myślenia. Ale z drugiej strony, tak sobie tłumaczę (i racjonalizuję przecież), że taszczenie masowo sprowadzanych na tę stronę globu produktów przetworzonych, jak pasta miso, sos rybny czy sojowy, bądź suszonych, jak kombu czy grzyby shiitake, to nieco mniejszy wybryk względem natury, niż taszczenie na taki dystans produktów świeżych. Więc idę na kompromis: wybieram lokalne produkty świeże, ale po te przetworzone dalekiego pochodzenia - sięgam.


To nie brzmi jak żadne odkrycie, że bazą zupy jest bulion, prawda? Tylko że w przypadku japońskich zup to jest bardzo szczególny bulion. To dashi (だし), który będzie budulcem dla całej kompozycji. Bo jego podstawowym zadaniem jest dostarczyć umami: legendarnego piątego smaku.

Że umami to piąty smak, świat naukowy dziś już nie wątpi. Zidentyfikował go już w 1907 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, badając właśnie ów bulion. W 2001 r. amerykańscy naukowcy zidentyfikowali na naszych językach receptory odpowiedzialne za wyłapywanie tego smaku.

Smaku dla nas, konsumentów z kultury Zachodu, w dodatku o zmysłach zaczadzonych nadmiarem słodkiego i słonego – bardzo ulotnego i trudno uchwytnego. Michael Pollan napisał o umami, że to smak – synestezja: sprawia on, że woda zaczyna smakować jak żywność. Sprawdźcie to, gotując dashi. Naprawdę tak to działa.

Nośnikiem smaku umami jest - uwaga ortorektycy i zapaleni (tak jak ja) czytelnicy etykiet na produktach, nie wystraszcie się: glutaminian sodu. W sensie chemicznym jest to dokładnie ta sama substancja, którą do wysoko przetworzonej pseudo-żywności wali się na potęgę i koduje jako E-621. Tylko że w pseudo-żywności glutaminian, który przekonuje nasz mózg, że "woda to żywność", służy do zamaskowania braków smaku i pożywności: jeśli parówa składa się tylko w 30% z mięsa, a olbrzymi odsetek jej zawartości to zagęszczona emulgatorami i związana polifosforanami woda, to glutaminian dodawany jest, żeby ukryć fałszerstwo.

Tymczasem glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu rodzajów żywności, uwalnia się on też w wielu procesach. Jak poucza Jeff Potter, pomidory zawierają go 0,14%, wołowina 0,1%, makrela 0,22%, parmezan 1,2%, zaś wodorosty kombu aż 2,2%. Kwas glutaminowy, którego solą jest glutaminian sodu, to aminokwas obecny w białkach - uwalnia się, gdy na białka działają enzymy lub temperatura. Dlatego jest go dużo w dojrzewającym serze, czy paście miso - tam enzymy już się wyszalały.

Nośnikiem smaku umami są jeszcze inne substancje, obecne w grzybach czy rybach. Jeśli zrobimy dashi z dodatkiem grzybów shiitake, wszystkie te substancje znajdą się w naszym bulionie. Ot, sekret Japończyków.

Jak reagujemy na glutaminian? Silniej odczuwamy inne smaki, a przede wszystkim nasz mózg dostaje mocny sygnał: to jest pożywne. Niektórzy badacze przypuszczają, że ten efekt zakodował się naszym praprzodkom: bo na glutaminian trafiali w pożywieniu obfitym w białko, a więc pożywnym. I właśnie ten efekt wykorzystują oszuści z przemysłu spożywczego.
My się glutaminianem nacieszymy w stanie naturalnym.

Bo wszystkie kultury to robią. Dlaczego każda niemal kuchnia świata zaczyna przygotowywanie potrawy od podduszenia cebuli? Bo w jej powolnym duszeniu uwalnia się glutaminian. Przegryzasz wino dojrzewającym serem? Bo zawarty w nim glutaminian wzmaga odczucia smaku wina. Lubisz rosół? Zapewne również dlatego, że podczas długiego gotowania z mięsa, ale też części warzyw, uwalnia się w nim glutaminian właśnie. Podobnie z grzybową, gdzie oprócz glutaminianu do umami dorzuci się guanozynomonofosforan. Skądinąd właśnie "rosołowy" to jedna z najbliższych nam charakterystyk smaku umami. "Mięsny", "pełny" - to inne przymiotniki, za pomocą których nasze skołowane nieco mózgi próbują go po omacku uchwycić. Spróbuj kiedyś skupić się nad smakiem dobrego dojrzewającego sera: czujesz w nim mięsne, rosołowe nuty? To właśnie to.

Wszystkie kultury to robią, ale Japończycy mają przewagę. Bo dysponują w zanadrzu wodorostem kombu, który spośród wszystkich składników spożywczych glutaminianu zawiera najwięcej. Chciałbym kiedyś zobaczyć tradycyjny japoński sklepik trudniący się wyłącznie sprzedażą kombu. To dostępny w płaskich arkuszach czarny suszony glon, który na surowo urzekająco pachnie suszoną śliwką.

Dashi to kompozycja umami. Zaprawia się je ekstraktem katsuobushi, czyli płatkami sezonowanego przez rok, zaszczepionego szlachetną pleśnią i wędzonego tuńczyka bonito. Tak, wiem, nie brzmi to szczególnie apetycznie. Pleśń (i rzecz jasna wędzenie) służy usunięciu wody - identycznie jak w przypadku botrytyzacji winogron na tokaj Aszu. Jeśli zważasz na problem zrównoważonych połowów, tuńczyka bonito możesz jeść bez większych wyrzutów sumienia. Katsuobushi pachnie bardzo intensywnie i rybnie, ale jego zadaniem nie jest raczej dostarczenie do dashi nuty rybnej, lecz wędzonej. Gdy poczujesz ten zapach, pomyślisz o bekonie. Katsuobushi odda też do wywaru rybny odpowiednik glutaminianu, czyli inozynian (poprawcie mnie, jeśli się mylę), komplikując i wzbogacając umami.

Ale można też dashi zrobić wegetariańskie - wystarczy zamiast katsuobushi pogotować w wywarze namoczone uprzednio grzyby shiitake. One z kolei bulionowi podarują guanozynomonofosforan. I też będzie pięknie.

Żyjemy w takich fajnych (choć pozostawiających w naturze brutalny ekologiczny ślad) czasach, że kupienie kombu i innych składników dashi nie sprawia żadnego kłopotu. Sklep z żywnością świata albo internet załatwia temat, a koszty są coraz niższe. Zwłaszcza, gdy kupi się półhurtowo, bo tak się przyjemnie składa, że składniki dashi mogą leżeć chyba dowolnie długo w szafce - bo są suszone - a i pasta miso w lodówce długo wytrzyma.
Można więc mieć wszystko pod ręką. I zupę miso zrobić - bez przesady - w tyle czasu, ile zajmie zagotowanie się wody.

Potrzebujesz (na 1 osobę):

Na dashi: 
  • 0,5 l zimnej wody
  • kawałek wodorosta kombu wielkości "żółtej karteczki" Post-it albo podstawki pod piwo
  • garść katsuobushi - tyle, ile się zmieści w sitko do herbaty
    ALBO (w wersji wege)
  • 3-5 (zależnie od wielkości) grzybów shiitake, namoczonych przynajmniej przez godzinę i z wyciętymi nóżkami, które są cholernie twarde - wraz z wodą, w której się moczyły
  • Opcjonalnie: 50 ml sake (to już nie jest niezbędny dodatek do dashi, ale bardzo przyjemny) 
Do zupy miso:
  • 1-1,5 łyżki pasty miso (味噌) - to sfermentowana pasta z soi i jęczmienia, czasem też ryżu. Jej smak kojarzy się z drożdżami, ale jest bardziej rześki. Jest też słona, więc nie będziemy zupy miso solić.
I dodatki: zasada jest taka, że zupa powinna odzwierciedlać smaki sezonowe. Bardziej przyziemna zasada, którą ja stosuję, brzmi: dawaj co masz w lodówce, a co pasuje do logiki tej zupy. Jest kilka podstawowych dodatków, np.:
  • drobno pokrojona dymka - dodajemy ją surową do miski i zalewamy zupą
  • 1/2 marchewki w jak najcieńszych plasterkach bądź słupkach - wrzuć ją do bulionu, niech się podgotuje
  • 75 g (1/4 kostki) tofu pokrojonego w kostkę - dzięki miso nawróciłem się na tofu, które wcześniej uważałem za składnik dość bezsensowny w smaku. Jego piękno polega na tym, że do innych smaków dopasowuje się jak kameleon. Tofu kroimy w kostkę, wrzucamy do miski i zalewamy zupą
Można by też dorzucić:
  • kawałek pora również w jak najcieńszych plastrach
  • szczypiorek - wrzuć na środek kilka parocentymetrowych łodyżek. Nie dość, że będzie świetnie smakować, to jeszcze nieźle wyglądać. Im cieńszy, tym lepiej się prezentuje.
  • pocięty w cienkie paski kawałek glona nori (tego do sushi) albo namoczony uprzednio glon wakame (mają intensywny gloniasty własny smak, więc z umiarem, żeby nie zburzyły zupy
  • jajko na twardo - pasuje do miso, jak nie przymierzając do żurku. Albo i przymierzając, bo miso to przecież japoński żurek. Dodawszy jajko, skręcimy trochę w stronę zupy ramen - a to ważne, bo powiadają mądrzy ludzie, że lada chwila ramen będzie nowym burgerem. Co bardziej światli hipsterzy już się uczą gotować.
  • grzyby shiitake - w oczywisty sposób dodaj je, pokrojone w plasterki, gdy gotujesz na bazie wegetariańskiego dashi.
  • krewetki - rewela. Pogotuj je kilka minut w dashi, zanim dodasz pastę miso.
  • kawałek białej ryby - fantastycznie. Postępuj jak wyżej
  • ziemniaki - a cholera, czemu nie? Będzie fusion miso z żurkiem. Co więcej - jak mi pisze Alicja Than - Japończycy też lubią ziemniaki w zupie miso.
No to działamy.


 Do 0,5 l zimnej wody wrzuć kombu i postaw na ogniu. W międzyczasie pociachaj marchew w słupki albo jak najcieńsze plasterki, tofu w kostkę, dymkę drobno. Tofu i dymkę wrzuć do miski (możesz też dodać nori albo namoczone wakame, bądź jajko, jeśli chcesz ich dodać). Marchew wrzuć do wywaru, gdy jest bliski wrzenia.

Gdy tylko woda zawrze, cedzakiem wyjmij kombu. Jeśli nazbierały się szumowiny (to właśnie skoagulowane białka, w które obfituje wodorost), zgarnij je też cedzakiem. Możesz teraz spróbować wywaru, żeby sprawdzić, jak smakuje czyste umami - poczujesz dziwny, trochę chemiczny, a trochę metaliczny smak. Ale woda zda Ci się pełniejsza, jakby bardziej zawiesista. Zanurz w wywarze sitko z płatkami katsuobushi i policz do dziesięciu. Powąchaj. Czujesz wędzonkę?

Jeśli przytowoujesz dashi w wersji wege, gdy woda się grzeje - potnij namoczone grzyby w plastry, wywalając nóżki (twarde jak drewno). Po wyjęciu kombu dodaj je do wywaru razem z wodą, w której się moczyły (o ile jest jej rozsądna ilość) i pogotuj kilka minut, aż zmiękną. Grzyby też obfitują w białka, przygotuj się na zbieranie szumowin.

Jeśli dodajesz krewetki albo rybę, wrzuć je teraz do wywaru, aż zmiękną. To zajmie kilka minut.
Hack: nie wyrzucaj kombu ani namoczonych katsuobushi. Zamroź je. Z 4-5 zamrożonych glonów i porcji płatków bonito można zrobić równie smaczne dashi, a oszczędzisz trochę kasy.

W szklance rozprowadź pastę miso z niewielką ilością dashi, a gdy otrzymasz jasnokakaowy płyn - zgaś ogień i wlej całość do garnka, nie dopuszczając do dalszego gotowania. Zamieszaj. Przelej do miski. Gotowe. Właśnie zrobiłeś miso-shiru (味噌汁).

Przygotowanie zajmuje tyle, co zagotowanie wody (ok, w wersji wege nieco dłużej, bo trzeba namoczyć, a potem pogotować grzyby) - więc świetnie się ta zupa nadaje na śniadanie, zwłaszcza w zimie. Jest rozgrzewająca, orzeźwiająca, a smak umami naprawdę poprawia humor.

Zupę miso należy jeść tuż po przygotowaniu, nie nadaje się do zostawienia na drugi dzień (tu uwidocznia się jednak przewaga naszego żurku). Ale spokojnie da radę, jeśli przygotujecie ją rano i zabierzecie na lunch do pracy.

UPDATE: Alicja Than, przeczytawszy tego posta, dodaje:
„Jeżeli robimy miso z klasycznym trio - wakame, tofu, szczypior - to bez tych dodatków może stać jeden dzień w lodowce. Potem tylko podgrzewamy, dodajemy nasze trio i gotowe. Można też przechowywać samo dashi w lodówce(A pod tym linkiem znajdziecie przepis na miso według Alicji Than)
I jeszcze jedno. Jeśli dotąd myślałeś, że na kaca najlepszy jest żurek, przy najbliższej okazji spróbuj zupy miso.


Dla Alicji i Alona Than – どうもありがとう :)


10 komentarzy:

  1. Spróbuję kiedyś zrobić tę zupę, zainspirowałeś mnie do poznawania kuchni azjatyckich :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Spróbuję kiedyś zrobić tę zupę, zainspirowałeś mnie do poznawania kuchni azjatyckich :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie mam niestety dostępu do kilku składników, musiałabym zrobić wyprawę do Rzeszowa lub zamawiać przez Internet, a to jednak więcej kosztuje :-(
    Więc spróbuje sobie wyobrazić jej smak, bo bardzo sugestywnie to opisałeś.
    A bulion umami robię na pieczonych kościach i prawie zawsze mam w zapasie :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jutro muszę spróbować, Dashi miso zakupione. Ja na kaca najbardziej lubię zupę z Kim-chi, miałem blisko restauracje (a raczej w blaszanych barakach) w której jadała wierchuszka z LG z Biskupic - śmiesznie to wyglądało dwa baraki a wkoło masa bardzo drogich fur .. Skusiłem się i zostałem regularnym klientem (niestety kucharz się przeniósł gdzieś w opolskie - od tego czasu próbowałem w różnych restauracjach - niestety żadna nie oferuje nawet zbliżonych smaków). Bylem zdziwiony jak wiele tych samych surowców w końcowym produkcie zupełnie się różni, przykładowo koreański tatar - polędwica wołowa krojona w paski zaprawiona w sosie na bazie oleju sezamowego i sojowego podawana z gruszka i melonem, wszelkiej maści kiszonki (wliczając rośliny, których nie zidentyfikowałem), sałatka z golonką, siekana smażona wieprzowa skóra/drób/wołowina/wieprzowina na ostro i wreszcie zupa Kim-chi. Samo kim-chi robi się łatwo i szybko - po trzech dniach jest ukiszone. Zupa podawana w różnych wersjach - ja najbardziej lubię z podsmażana wołowiną (wcześniej przeleżałą w sosie sojowym i oleju sezamowym ew. z Sambal-oelek), boczkiem, makaronem sojowym, ryżowym i kluskami śląskimi - to ostatnie to ekwiwalent czegoś co pływało w zupie, a czego nie zidentyfikowałem... Samo Kim-chi jadam jako surówkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Patent z kluskami śląskimi w koreańskiej zupie podoba mi się szalenie! A podesłałbyś przepis na swoje kimchi? Od dawna się zabieram, ale szukam przepisu, który nie angażuje do pracy połowy wioski i nie wymaga zakopywania niczego w ziemi.

      Usuń
  5. Ja pierwszym razem wykonałem przepis wg. losowego nagrania z YT - ale bylo ono inne od obecnie pozycjonowanych w czołówce. Teraz robię w pełni "na oko" tzn.:
    2 dorodne pekinki
    3 pęczki dymki, z dwóch pęczków wkrawam też cebulki prócz zieleniny (Koreańczycy dają znacznie mniej ale dla mnie smród kiszonej cebuli kulinarnie jest atrakcyjny...)
    4-6 dużych kłów czosnku
    1 duża biała rzodkiew (w słupki)
    1 duży por (w półksiężyce)

    Do pasty:
    sos sojowy (polecają rybny - wtedy kiszonka zalatuje troszeczkę bardziej dekadencja/zgnilizną - ale jest to miły smród, ja częściej daje zwykły - jest to efekt negocjacji z żoną)
    gochugaru (płatki pepperoni, nie są skrajnie ostre, jako zamiennik kupiłem kiedyś płatki rodzimej firmy były ok ale b. ostre, proszek się nie nadaje, bo spłynie na dno naczynia)
    mąka ryżowa - do zagęszczenia pasty



    Pekinki kroje wzdłóż na ćwiartki i na kostkę, małe głąby wywalam. Zasypuje obficie solą i pozostawiam na noc (mieszam może z raz lub dwa ręką).

    Po nocy płuczę trzykrotnie – żeby było jeszcze wyraźnie słone ale nie jak śledzie w PRL…

    Smaruje wszystko pastą. Pasty robię tyle żeby wysmarować wszystko, czyli około rondel - ma z 600-700 ml, mąkę mieszam z wodą i podgotowuje konsystencja budyniu i studze - do tego daje od pół do 2 kubków gochugaru, dolewam sosu sojowego aż będzie słone i rzadkie (po dodaniu gochugaru „budyń” tężeje), wsypuje dymke, czosnek, pora i mieszam i ewentualnie dolewam sosu sojowego.

    Zabezpieczam trzema foliami i przykrywką garniec żeby mi żona awantury nie robiła że znowu to kiszę :) i czekam 3 dni w temp. Pokojowej - i gotowe.

    Po tych 3 dniach w lodówce trzymam do miesiąca lub mrożę.

    Żona nie lubi o dziwo zapachu samej kimchi ale zupe z tego już bardzo lubi (smak i zapach znacząco się zmienia).

    OdpowiedzUsuń
  6. Zapomniałem, rzodkiew ląduje wraz z pekinka w soli na noc.

    OdpowiedzUsuń
  7. Co do zupy to już od początku starałem się jedynie wrzucić do gara to co widziałem w restauracji.
    (kiedyś kupiłem cały „bowl” - był wypełniony składnikami – ja miałem go jedynie zalać wodą i doprowadzić do wrzenia).

    Wołowinę siekam w paski zalewam sosem sojowym i olejem sezamowym plus ew. jakaś paprykowa pasta (ale uwaga kimchi samo jest ostre) i zostawiam na noc.

    Kluski śląskie robię w kopytka i gotuje – tak, żeby nazajutrz tylko wrzucić do zupy.

    Biorę 1/3 gara kiszonki (później jeszcze dodaję jeśli jest za mało kwaśne – jak to bywa z naszą kwaśnicą, żurem czy ogórkową pełny kwas nie jest odczuwalny od razu od dodania a dopiero po lekkim podgotowaniu). Kroje jedną dymkę, trochę pora i marchewki w słupki, dopełniam wodą do 2/3, wrzucam z dwie trzy garście boczku krojonego w kostkę i zaczynam grzać pod garem.

    Teraz podsmażam w woku (uwaga! Wcześniej warto wsypać łyżkę lub dwie mąki ziemniaczanej do miski z mięsem i wymieszać - nie wysuszy się w zupie ani woku) z minute na ogniu na maxa mięso – może być inne mięso lub krewetki, kalmary, etc. i wrzucam do gara jeśli jest blisko wrzenia i gotuje z minutę dwie i wyłączam.

    Jednocześnie przygotowuje ze dwa (typy) makaronu - sojowy i ryżowy.
    Kroję w plastry „kluski śląskie”, kroję tofu i to wszystko wrzucam do gara na 5 minut i podaje

    OdpowiedzUsuń
  8. @rysiekg fajne przepisy, zupa koniecznie do wypróbowania, właśnie w tym roku w końcu zamierzam się zabrać za produkcję kimchi :). Co do niezidentyfikowanych klusek w zupie, to może pomogę chociaż sporo czasu od posta minęło :) z uwagi na kształt, który jak zakładam próbowałeś odtworzyć (czyli kluski pocięte w plastry), pomyślałam, że to może być ciasto ryżowe "tteok" (pod tą nazwą jest wiele rodzajów, również na słodko, ale zobaczysz o co chodzi wpisując np. w google grafika " tteok sliced"). Nie jest u nas łatwo dostępne, ale bez trudu można przygotować samemu podobne. Może to akurat to :).

    OdpowiedzUsuń
  9. W japońskiej restauracji, w której pracowałam serwowaliśmy miso ze szczypiorkiem, shiitake i uwaga... prażoną cebulką :) pycha

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...