niedziela, 18 stycznia 2015

Gravlax - bo w zimie spoglądam na północ


O tej porze roku w dalekim szwedzkim Norrlandzie jest dużo jaśniej. Tak, jaśniej, chociaż słońce w Umeå nigdy nie podnosi się powyżej linii lasu. Ale za to jest śnieg. Od horyzontu po horyzont - biel. Wątłe promienie słońca odbijają się od tej bieli, zwielokrotniają i rozświetlają subpolarną noc.

Tu, na pięćdziesiątym równoleżniku, nie ma ani grama śniegu, jest za to smog, przez który resztkowe światło ledwo się przebija. Z okna nie widać linii lasu, bo deweloper wkomponował w nasze okna kolejny blok - rzecz jasna, wszystko zgodnie z normami budowlanymi. Dlatego w zimie spoglądam w stronę Skandynawii.

Joanna, nasza kuzynka, która już dawno temu przeprowadziła się na północ, opowiada nam o śniegu sięgającym okien domu zbudowanego z drewna. Zamiast zimnego betonu, jest drzewo i powietrze między jego warstwami, zapewniające w środku przytulne ciepło. Kaflowy piec dopełnia efektu. I niech sobie temperatura spada do minus dwudziestu.

Szwecja to dla mnie ważne miejsce na Ziemi. Spędziłem tam pół roku na studiach, potem podróżowałem. Przez Jokkmokk i Kirunę aż na norweskie Lofoty, i z powrotem przez południową Laponię. Próbowałem surströmminga, wyskakiwałem z sauny prosto do przerębla a innym razem do cieśniny Kattegat, byłem w miejscach, gdzie klucz do drzwi wiesza się na wbitym w te drzwi gwoździu, na wypadek gdyby ktoś przyszedł, patrzyłem z Zatoki Botnickiej na Bałtyk, który wygląda tam zupełnie inaczej, poznawałem ludzi, którzy doceniają umiejętne milczenie nawet bardziej niż umiejętne wysławianie się. Moje pierwsze skojarzenie ze Szwecją brzmi - spokój.

Ale jeszcze nigdy nie byłem tam zimą. Gdy dzięki połaciom śniegu jest tam dużo jaśniej niż tutaj, i gdy czasami, jeśli ma się szczęście, niebo rozpala zorza polarna. Na pewno kiedyś - niebawem? - tam w zimie wrócę. Już zbyt długo mnie tam nie było.

Na dobry początek jednak zrobię gravlaxa.

Gravad lax znaczy "pogrzebany łosoś" i stanowi fascynujący i smakowity relikt pradawnych metod konserwacji żywności. Świeżą rybę nacierano solą i zakopywano, dociążając kamieniami, żeby sól dobrze wniknęła w mięso. Dziś gravad lax - a w skrócie gravlax - to skandynawski rarytas, który zrobił międzynarodową karierę i stanowi obowiązkowy chyba składnik smörgåsbord, czyli, a jakże, szwedzkiego stołu. Dlatego właśnie jest idealny moment na jego przygotowanie: będzie gwiazdą każdej karnawałowej imprezy.
Powiada się, że kto raz spróbował gravlaxa, ten już nigdy nie obejrzy się za łososiem wędzonym. Zrobiłem eksperyment w te święta, przygotowując go na wigilię. Zadziałało.


Powstały różne wersje gravlaxa, taki na przykład Jamie Oliver, skądinąd na łamach jednej z moich ulubionych jego książek, wydziwia z doprawianiem go chrzanem i burakami. Tu będzie wersja absolutnie podstawowa i kanoniczna. Koniecznie podawana z sosem musztardowym. Bo ze Szwedami nie należy się spierać: gravlaxowi musi towarzyszyć sos musztardowy i już.

Nie obawiaj się ryby na surowo. Przygotuj dużo miejsca w lodówce i namierz miejsce, gdzie możesz kupić rybę tak świeżą, jak to tylko możliwe. Zaplanuj przygotowanie przynajmniej dwie doby wcześniej. I jeszcze jedno - nie mów, że nie lubisz kopru. Gravlax potrzebuje kopru. Szwecja potrzebuje kopru. Koper musi być.

Potrzebujesz:
  • Duży filet łososia ze skórą. Użyłem fileta prawie dwukilogramowego. Jedną z przyjemniejszych cech gravlaxa jest rozmiar. Frajda skrawania cieniutkich plasterków z olbrzymiego rybska jest nie do opisania. Ale jeśli używasz kilogramowego filetu, podziel ilość kolejnych składników przez pół. Ważne - łosoś musi być maksymalnie świeży!
  • 200 g brązowego cukru demerara (może być zwykły biały)
  • 240 g soli morskiej
  • 2 wiązki kopru
  • 1/2 saszetki białego pieprzu
  • około kieliszek wódki
  • Dwie duże blachy do ciasta tego samego rozmiaru, folię aluminiową i dwie półtoralitrowe butelki wody mineralnej. I tyle miejsca w lodówce, żeby blacha się tam zmieściła.

Na sos musztardowy:
  • 2 łyżki musztardy - użyłem musztardy francuskiej, tej z całymi ziarnami gorczycy. Najlepiej jednak, jeśli użyjesz szwedzkiej musztardy ze sklepu na "I". Musztarda nazywa się po szwedzku senap i najbliżej jej chyba do musztardy angielskiej, której też możesz użyć jako substytutu.
  • 1 łyżeczka musztardy Dijon
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1-2 łyżki octu winnego
  • 200 ml oleju - szwedzkie przepisy zastrzegają - nie oliwy z oliwek! Wybierz taki olej, jaki lubisz. Pięknie będzie użyć np. oleju rzepakowego tłoczonego na zimno albo oleju lnianego, wtedy sos wzbogacisz o niesamowite aromaty świeżego ziarna (rzepakowy) albo cebuli (lniany)
  • sól i biały pieprz
  • łyżkę - dwie poszatkowanego kopru
 Łososia oczyść dokładnie z łusek (golisz go pod włos - pod łuskę? - ostrym nożem, jednak ostrożnie, żeby nie poprzecinać skóry. I żeby potem nie zbierać łusek po całej kuchni). Ostrym i elastycznym nożem zetnij tuż przy mięsie nadmiar tłuszczu z brzucha. Przejedź palcem wzdłuż środka fileta, żeby się upewnić, że w mięsie nie została żadna ość. Jeśli jakąś znajdziesz, wyjmij ją pęsetą.

Wymieszaj sól, cukier, pieprz i poszatkowany koper. Około połowę mieszanki ułóż na dnie blachy (możesz ją wyłożyć papierem do pieczenia) i połóż na niej łososia skórą do dołu. (No dobra - jeśli dwukilowy płat nie zmieści ci się na długość blachy ani nawet na skos, przetnij go w dwóch trzecich długości i zakombinuj z ułożeniem tak, żeby całość wypełniła blachę).

Teraz skrop mięso wódką. Następnie resztą mieszanki dokładnie i szczelnie obłóż rybę od góry.




Tak potraktowaną rybę przyciśnij dnem drugiej blachy, na której połóż dwie butelki wody mineralnej jako obciążenie. Całość zawiń folią aluminiową i wstaw do lodówki na 48 godzin (mogą być nawet trzy dni).

Po tym czasie wyjmij pakunek z lodówki i wylej cały płyn, który się zbierze. To woda, którą sól wyciągnęła z ryby. Oczyść filet z soli, wypłucz pod bardzo zimną bieżącą wodą i osusz papierowymi ręcznikami.

Zobacz - mięso stało się nieco jaśniejsze, intensywne w kolorze, prawie pomarańczowe, fantastycznie zwarte i jędrne. A co najważniejsze - soczyste i intensywne w smaku. Przyjemnie tłuste, łososiowe po prostu. Ułóż je na desce do krojenia.

I przygotuj sos: musztardy, cukier, ocet, przyprawy i koper wymieszaj, a następnie zacznij powoli dolewać olej, intensywnie mieszając trzepaczką. Ma powstać mikstura o gładkiej i lśniącej - "aksamitnej", jak to mówią w programach kulinarnych - konsystencji.

Gravlaxa bardzo ostrym nożem tnij na jak najcieńsze plasterki lekko na skos - tak, żeby brązowa warstwa mięsa, smakująca tranem, została na skórze. Najfajniej położyć go w całości na stole i niech każdy biesiadnik skrawa sobie plastry dla siebie. Koniecznie z sosem. Klasyczny zestaw przewiduje też jajko na twardo.



Całość należałoby zaserwować na szwedzkim knäckebröd, czyli "pieczywie chrupkim". Ale jeśli tak jak ja uważasz, że ma ono wspólnego więcej z kartonem, w który się je pakuje, niż z pieczywem - jedz z czym wolisz. Białe pieczywo nada się w sam raz (wspaniały byłby też polarbröd, czyli płaski jak naleśnik podpłomyk przyprawiony nasionami kopru włoskiego).


12 komentarzy:

  1. Uszsz... aleś to opisał, aż mię oskoma chyciła... Zjadłabym nawet z żołnierskim sucharem z I wojny ;-)
    P.S. proszę, napisz mi, jak było z tym surströmmingiem, oglądałam na Galileo, że jest w czołówce najbardziej śmierdzących potraw świata. Ale ja lubię np. zgliwiały ser czy flaki, chociaż niektórzy twierdzą, że też cuchną (?!)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha, to było przeżycie ekstremalne. Surströmming wygląda niewinnie, ale śmierdzi w sposób taki, że moja wewnętrzna pramałpa w panice krzyczała "NIE JEDZ TEGO" i chciała wiać na drzewo. Śmierdzi amoniakiem, mocznikiem, kwaśno i atakująco, to rodzaj wiercącego smrodu, który - ledwo się człowiek nad puszką nachyli - już penetruje w górę kanalików łzowych, zatok, a nawet cebulek włosów. W smaku surströmming jest zaskakująco delikatny, ma się wrażenie jakby musował na języku. Ale ciężko ten smak poczuć, bo od zapachu dzwoni w uszach.
      Trzeba tego spróbować koniecznie :)

      Usuń
    2. No, to troszkie żeśmy odeszli od kierującej się instynktem pramałpy :-D Ale oni nie robią tych śledzi od wczoraj, więc MUSI mieć to uzasadnienie głębsze i chyba nie jest to przypadek, o którym mówi Wokulski (wiesz, o Starskim dobierającym się do Izabeli, że ma raczej właściwości starego sera, co to podnieca chore żołądki...). A czy w Norwegii jest dostępny? Bo mój braciaszko tam pracuje i właśnie ma zjeżdżać, to może bym se kazała kupić... A potem zaprosiła na degustację np. koleżanki - nauczycielki, hie hie hie

      Usuń
    3. Ależ oczywiście, że ma uzasadnienie: w warunkach wielkiej biedy kiszenie było najprostszą metodą konserwacji żywności. Całkiem możliwe, że będzie dostępny w Norwegii, tylko nie wiem czy o tej porze roku - tradycyjnie je się go z końcem lata, z bardzo praktycznego powodu: żeby można go było jeść na zewnątrz. Otwieranie puszki w pomieszczeniu to ogromny hazard! :)

      Usuń
    4. No to MUSZĘ to otworzyć w pokoju nauczycielskim. Wszystkie ciotki-repeleski padną trupem :-D A potem się zezna w śledztwie, że SKĄD miałam wiedzieć: brat mi przysłał i wzięłam na drugie śniadanie, a tu cosik jest po szwedzkiemu napisane...

      Usuń
  2. Zapraszam do siebie! Dziś przepis na pyszne śniadanie - jajka w pomidorach!

    www.paczekwkuchni.blogspot.com

    Pozdrawiam!:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-DDD
      Co chcesz, pani Kasia śliczności, jak z serialu "Wspaniałe stulecie"...

      Usuń
  3. Pyszne! Będę wpadać wcześniej, świetny blog :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Genialny blog! Świetnie mi się czyta kolejne posty :) i wszystko wygląda tak smakowicie..

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...