niedziela, 23 listopada 2014

Placki dyniowe na prawdziwym oleju rzepakowym


Lepsza Połowa nachyliła się nad odkorkowaną butelką, wciągnęła mocno zapach, przymykając oczy.

- Znam ten zapach, z domu mojej babci.

Wtedy mnie olśniło. Wwąchiwałem się już w tę woń długo, w głowie biegały mi skojarzenia, ale żadne nie mogło trafić. W tym momencie synestezja wskoczyła na swoje miejsce, z donośnym hukiem.

W gospodarstwie moich dziadków też było miejsce, które pachniało identycznie. Spichrz. Skrzynia z wymłóconym ziarnem.

Dokładnie tak okazał się pachnieć tłoczony na zimno olej rzepakowy.


Takie rzeczy zdarzają się coraz częściej: skrzykująca się ekipa z pracy albo znajomy znajomego - ktoś okazuje się znać kogoś, kto ma dostęp do takich produktów albo wręcz sam je wytwarza. Niepryskane ziemniaki, zagrodowy drób, a w tym przypadku tłocznia olejów. Litr tłoczonego na zimno oleju rzepakowego za naprawdę uczciwe pieniądze.

Mówi się o nim "oliwa północy". Żółte pola rzepaku to jeden z tych obrazków, na widok których każdy urodzony nad Wisłą zaczyna nucić pod nosem melodyjkę z serialu "Dom". Żal, że wieszcz, miast kazać pokoleniom Polaków Małych zadawać sobie na języku polskim pytanie, co to do cholery jest ten świerzop i dzięcielina pała, nie wspomniał w inwokacji o rzepaku. Nie byłby to anachronizm: wszelako olejarnia stała kiedyś w każdej szanującej się wsi, a olej rzepakowy w dniach postnych - których było co niemiara - zastępował bogatemu gospodarzowi tłuszcze roślinne. Ubogiemu zastępował je świątek i piątek.

A miano "oliwa północy" nie bardzo rzepakowi przystoi. I to z tej przyczyny, że oliwa z oliwek olejowi rzepakowemu do pięt nie dorasta. Rzepak zawiera znacznie więcej bezcennych kwasów omega-3 niż ona, i ma tylko 7% tłuszczów nasyconych - oliwa dwa razy więcej. W dodatku ma znacznie wyższą temperaturę dymienia, o wydajności z hektara nie wspominając.

Więc rozejrzyjcie się za znajomymi znajomych. Żyjemy w fajnych czasach - bo robi się coraz więcej miejsca dla producentów żywności, którzy podążają za starymi recepturami, sięgają do prawdziwych smaków, i nie próbują zrobić swojego konsumenta w ciula. Żyjemy w fajnych czasach - bo coraz mniej jest miejsca dla producentów, którzy na butelce rafinowanego oleju (a więc pozbawionego  swoich cennych właściwości, zapachu i smaku, choć owszem - odporniejszego na wysokie temperatury i trwalszego) piszą "filtrowany na zimno", dodając drobnym druczkiem "na etapie butelkowania", a w reklamie pokazują zespół pieśni i tańca pląsający w olejarni - z nadzieją, że się ktoś nabierze.

W tych fajnych czasach pokażmy owym producentom unurzany w prawdziwym, tłoczonym na zimno oleju rzepakowym, środkowy palec.


No więc gdy już staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami tego oleju, pomyśleliśmy, że sałatki to jedno, ale kurczę, jednak grzechem byłoby czegoś nie wysmażyć. Daliśmy więc sobie dyspensę od mocnych dietetycznych postanowień (w końcuż Nowy Rok dopiero za miesiąc) i orzekliśmy zgodnie: placuszki. W domu zalegała zgrabna dynia hokkaido. Lepsza Połowa zapuściła sieci w sieć i wyłowiła przepis na dyniowe placki z bloga "Kulinarne Rzuty Wolne", którego Autorowi niniejszym dzięki. Lepsza Połowa fajnie go podkręciła, wymyśliliśmy dodatki. Wyszło pięknie.

Potrzebujesz:
  • 1 dynię hokkaido - około 750 g po oczyszczeniu
  •  3 jajka z hodowli wolnowybiegowej
  • 1,5 szklanki pszennej mąki pełnoziarnistej albo nawet razowej
  • 225 g półtłustego sera feta - najlepiej, jeśli szarpniesz się na prawdziwą fetę, bo pięknie się ona upiecze zamiast smętnie puścić wodę.
  • garść ziaren słonecznika
  • garść liści mięty
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
  • 2 łyżeczki harissy - a jeśli nie masz, możesz ją szybko zrobić: upraż płatki chili w oleju rzepakowym z pierwszego tłoczenia (oczywiście, prawdziwą harissę robi się na oliwie, ale my tu na północy wszelako działamy) i dodaj koncentratu pomidorowego. Dopraw kminem, nasionami kolendry, odrobiną cynamonu.
  •  sól i pieprz do smaku
  • olej rzepakowy tłoczony na zimno do smażenia
Dyni hokkaido nie obieraj - ma miękką, świetną skórkę, pozbywanie się jej byłoby nie tylko marnowaniem czasu, ale też składnika. Umyj ją tylko, odetnij ewentualne skazy na skórce i wydryluj, a następnie zetrzyj na tarce o grubych okach. Możesz ją też przepuścić przez odpowiednią tarkę w malakserze, jeśli chce ci się potem tyle zmywać.



Nasiona słonecznika upraż na suchej patelni, potrząsając nią intensywnie, żeby się słonecznik nie zjarał. 

Do dużej miski wsyp dynię, przyprawy, posiekaną miętę. Wbij jajka i mieszaj, dosypując mąki. Gdy zrobi się dość kleista i wściekle pomarańczowa masa, dodaj pokruszoną na małe kawałki fetę.

Na patelni rozgrzej solidną porcję oleju. Trudno, to nie jest danie na dietę. I wiem, tyle się ogadałem o przewadze tłoczenia na zimno nad rafinacją, która odbywa się w wysokiej temperaturze, a teraz chcę ten drogocenny olej podgrzewać. Ale chyba nikt nie oczekuje, że placki smażone na oleju to będzie krynica zdrowotności, nie? Ale na pewno zostanie nam więcej dobrego niż gdybyśmy użyli oleju rafinowanego. I mnóstwo, mnóstwo niesamowitego smaku.

A to będzie smak orzechowy, ziarnisty, intensywny i ekscytujący.

Gdy więc olej mocno się rozgrzeje, nakładaj po czubatej łyżce masy na patelnię, rozpłaszczając je na placek. Kiedy brzegi się zrumienią, obróć (warto sobie pomóc drugą łopatką). Przed podaniem odsącz na papierowym ręczniku.



Świetnie nam się te placki spasowały z hummusem (przepis jest tutaj >>). Olej rzepakowy nada słodkiej dyni kapitalnego orzechowego smaku, który tworzy komplet idealny z sezamowymi nutami tahini, wytrawnym kminem i rześką cytryną. A do tego warto zaserwować pikle i kiszonki - zrobi się zarazem przyjemnie swojsko i bliskowschodnio, a smaki otrzymają bardzo sensowny kontrast. Zwłaszcza, że właśnie nadszedł ten czas w roku, gdy pierwsze z nastawionych jesienią słoików można by już powoli sięgać na próbę z piwnicy, co?



Placuszki i racuszki

3 komentarze:

  1. Przed wojną ludzie u nas na Pogórzu używali oleju konopnego (Babcia mówiła, że był zieloniutki jak trowka) albo lnianego. Nosił go jakiś domokrążca w beczce na szelkach i ulewał do półlitroczka. Nie wiem, czy był znany rzepakowy :-(, Babcia o nim nie wspominała... Ja teraz niestety nie mam dostępu do świeżego, musiałabym kupować przez Internet a kaski brak...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzyniu, olej z lnianki (fantastyczny, powraca!) czy konopny - oczywiście, że tak. Rzepak upowszechnił się później, na masową skalę dopiero po wojnie - ale w Polsce uprawiano go już od czasów pańszczyźnianych, acz głównie w Wielkopolsce. Pewnie też każdy region miał swój olej. Więcej o historii rzepaku wyczytałem choćby tu: http://pokochajolejrzepakowy.pl/skad-sie-bierze-rzepak-i-gdzie-sie-go-uprawia/
      Jak zwykle dzięki za Twój bezcenny komentarz!

      Usuń
  2. Nie mam niestety dostepu do takiego oleju rzepakowego, ale w szafce zalega konopny. Ciekwawe, czy cos by sie na nim dalo wysmazyc?

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...