wtorek, 30 września 2014

Charczo: gruziński patent na jesień


Gdy przed wyjazdem napomykaliśmy, gdzie się wybieramy, reakcje były za każdym razem takie same: "o, my też właśnie byliśmy", "właśnie się wybieramy", albo przynajmniej: "znajomi właśnie byli" albo "się wybierają". Krótko mówiąc - wszyscy jeżdżą do Gruzji.

WizzAir fruwa z Pyrzowic, robi w Kutaisi nawrotkę na ręcznym, w jedną i drugą stronę transportując przedziwną mieszankę backpackersów, drobnych handlarzy, poślubnych wycieczkowiczów i wąsali w garniturach. A równocześnie to w żadnym wypadku nie jest jeszcze kraj przemielony przez turystykę, podporządkowany rozwydrzonym grupom z banderolami "all inclusive" na nadgarstkach i maniakalnym turystom używającym drogich lustrzanek jak Idiotenkamery. Gruzja, choć to może zabrzmi trochę protekcjonalnie - ciągle jest prawdziwa. A nawet najprawdziwsza.

Z Gruzją mieliśmy tak: przez pierwsze dwie godziny - może winien był deszczowy świt po całonocnym locie, może szok kulturowy - mieliśmy miny nietęgie. Przeszło nam, gdy poszliśmy zobaczyć katedrę Bagrati, a zaraz potem poszliśmy na obiad. Później było już tylko coraz bardziej powalająco, dech zapierająco, smakowicie i błogo. Po trzech tygodniach włóczęgi od Kartlii po Kachetię i od Kaukazu po pustynię Udabno, wiedzieliśmy, że nic nie smakuje tak, jak Gruzja.

O gruzińskiej kuchni można by pisać powieści przygodowe - i nie mam odwagi się na jej temat wymądrzać. Choć powiedzieć, że ledwo jej polizałem, byłoby grubym nieporozumieniem. Otóż gruzińskiej kuchni polizać się nie da, kontakt z nią oznacza nieodwołalnie obżarstwo do nieprzytomności. Piorunująca gościnność Gruzinów i ich przywiązanie do stołu sprawia, że posiłek nigdy nie jest tylko posiłkiem. Stół to miejsce spotkania, przeżywania, spędzania czasu. Legendarne są gruzińskie uczty pod wodzą Tamady - mistrza toastów, ale nawet wizyta w knajpie skalibrowana jest jako mała uczta. Nie ma, że każdy zamawia dla siebie. Dania wylądują na środku stołu, każdy biesiadnik dostaje własny talerz, należy się zamówionymi potrawami dzielić - a każde z nich wymierzone jest tak, żeby najadł się dorosły żarłok. Więc koniec końców zjada się za jednym posiedzeniem przynajmniej półtorej obiadu.

To jest niezwykła mieszanka wpływów - z jednej strony finezyjnych, lekkich smaków kuchni osmańskiej, z drugiej surowego stylu kuchni kaukaskich górali. Więc fikuśnym zawijasom z grillowanego bakłażana wypełnionym orzechową pastą i posypanym pestkami granatu może towarzyszyć mcwadi, szaszłyk z upieczonych nad węglami losowych kawałków świniaka bardziej rozszarpanego niż poćwiartowanego.

No i nie można zapomnieć, że to kuchnia, która jako pierwsza w świecie wynalazła wino, i do dziś produkuje je techniką niezmienioną od 8 tysięcy lat - fermentując swoje endemiczne winogrona w olbrzymich, zakopanych w ziemi stągwiach glinianych kwewri, gdzie wyciskane są pod własnym ciężarem, a glina przydaje im charakterystycznego posmaku. Białe grona szczepu Rkatsiteli, które prowadzone metodami europejskimi daje sympatyczne, dobrze znane lekkie wino, fermentowane w kwewri daje trunek ciężki, o niezwykłym smaku kojarzącym się z wytrawną pigwową nalewką. Z kolei gruzińskie czerwone Saperavi nieodwołalnie zawiera nuty śmietanki, oznakę mlekowej fermentacji. Zdarzyło nam się pić niezwykłe Saperavi o wręcz zwierzęcych, owczych nutach.

Gruzja, chociaż od czasów produkcji słodkich ulepków na rosyjski rynek odeszła już daleko i tamtejsi winiarze uczą się błyskawicznie, jak robić świetne wina, to jednak ciągle kraj produkujący głównie dla kilku dużych spółdzielni. Ma to swoje dobre strony: importowane do Polski wina to nie popłuczyny po prawdziwych gruzinach, jak to jest w przypadku np. tokajów, ale naprawdę przyzwoite flaszki. Ale też degustacje winne podczas podróży po Kachetii, gruzińskiej Toskanii, to doświadczenie nierówne. Z ręką na sercu mogę polecić "Twin Cellar" w Napareuli, 20 km na północ od stolicy regionu Telavi. A przede wszystkim - wybitną, naprawdę wybitną winiarnię "Pheasant's tears" w niezwykłym miasteczku Sighnaghi. Założyli ją do spółki Gruzini, Amerykanie i Szwedzi, mają własne działki i wyrabiają wina, które o kilka długości dystansują całą resztę gruzińskiej produkcji. To są wina, o których można gadać godzinami, wąchać do upadłego, próbować coraz to nowych. Tanie nie są, ale warte każdego zapłaconego za kieliszek lari. A w dodatku w "Pheasant's tears" działa kapitalny szef kuchni, który - to też w Gruzji prawie niespotykane - ma odwagę wokół klasycznej kuchni gruzińskiej budować improwizacje, impresje, a nawet fusion ze smakami Bliskiego Wschodu.

Wiadomo, że gdy mówimy "Gruzja", myślimy chaczapuri. I słusznie - placek z serem to coś, z czego Gruzja jest dumna i dumna być powinna. W Tbilisi, Kutaisi czy Telawi próżno szukać pizzerii. Bo i po co? Ale poprzestać na chaczapuri byłoby dużym nieporozumieniem - i stratą. To tak, jakby we Włoszech poprzestać na pizzy właśnie.

Kanoniczne, obowiązkowe smaki gruzińskiej kuchni, to orzechy włoskie, estragon (w Gruzji bez porównania intensywniejszy, mocno anyżowy, smakujący niemal jak fenkuł) i kolendra. I gdyby to były trzy jedyne powody do zakochania w gruzińskiej kuchni - i tak by wystarczyło. Ale tych powodów jest, rzecz jasna, dużo, dużo więcej. A więc wspomniane chaczapuri, nadziane gruzińskimi serami, które są jak bundz z turboładowaniem, a więc rozkoszne pierożki chinkali, z których najpierw wypić należy zawarty w nich wywar, a więc warzywa, a więc mięcho pieczone na ogniu, potraktowane tylko solą, a więc pieczywa: płaskie lawasze i sierpowate szotis puri pieczone na ściankach beczkowatego, ceramicznego pieca tone. Z resztą, zobaczcie sami - to szybki przegląd tego, co przez trzy tygodnie w Gruzji lądowało na naszych talerzach:


Ale ponieważ właśnie zaczyna się jesień, a wychłodzony nagle organizm zaczyna się domagać czegoś konkretnego, obfitego i rozgrzewającego, dzisiaj będzie o charczo.

Charczo (ხარჩო) to w zasadzie zupa. W zasadzie, bo najlepsze, które jadłem, było do tego stopnia zagęszczone orzechami, że konsystencją przypominało potrawkę. To porządna porcja wołowiny dopieszczonej przyprawami i podkręconej orzechowym umami. Przygotowanie sporo trwa, ale charczo pozostawia po sobie dużo ciepła, sytości i w ogóle szczęścia. Robi się tak:

Potrzebujesz: 
  • 0,7 kg udźca wołowego
  • 2 duże cebule
  • łyżkę mąki
  • czubatą łyżeczkę adżiki - to legendarna paprykowo-pomidorowa pikantna pasta, tajny składnik gruzińskich dań. Jeśli nie masz, pokombinuj: nada się ostra węgierska pasta paprykowa zmieszana z koncentratem pomidorowym, kolendrą, fenkułem,  czosnkiem, oliwą, solą i cukrem.
  • kubek (ok. 150 g) orzechów włoskich zmielonych na proszek. Potraktuj je porządnie blenderem.
  • porcję włoszczyzny (2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, małą cebulkę, trochę naci pietruszki), możesz też dodać dwa liście laurowe i 4-5 jagód ziela angielskiego.
  • puszkę pomidorów
  • pęczek naci kolendry
  • pęczek estragonu
  • 2-3 łyżeczki mielonych nasion kolendry 
  • łyżeczkę nasion fenkuła
  • 1/2 kubka ryżu
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • łyżkę masła
  • 2 łyżki oliwy
  • sól i pieprz do smaku
Niech Cię nie zraża długość tej listy. Jak niedawno pisał na kulinarnych stronach "The New York Times" Mark Bittman, potrawy można rozrysować na kontinuum między czasem przygotowania a ilością pracy, gdzie t=1/W :) Innymi słowy, albo coś się robi szybko, ale pracując przy tym intensywnie i bez przerwy, albo przygotowanie trwa długo, ale niewiele wymaga zaangażowania. Charczo to zdecydowanie drugi przypadek. 

Mięso potnij w poprzek włókien w niezbyt małą kostkę, jak na gulasz. Na dno dużego gara wlej oliwę, a gdy się rozgrzeje, przesmaż na niej posiekany czosnek z adżiką (albo Twoim autorskim substytutem), mieloną kolendrą i papryką, i roztartymi nasionami fenkuła. Wrzuć mięso - najlepiej partiami, żeby się podsmażyło. Gdy wrzucisz wszystko od razu, jest spore ryzyko, że temperatura w garze za bardzo spadnie i mięso, zamiast się zrumienić, zacznie się gotować we własnych sokach, z niewesołym, szarym skutkiem. Kiedy mięso się zarumieni, zalej je dwoma litrami wrzątku i dorzuć całą włoszczyznę. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez półtorej godziny. Masz teraz czas dla siebie, podczas gdy w garnku powstaje smakowity, lekko pikantny wywar. 

Teraz wyjmij cedzakiem włoszczyznę z bulionu. Poszatkuj cebule i przesmaż na maśle, aż się zeszklą. Wtedy dosyp mąkę, trochę soli i pieprzu, i pozwól się temu wszystkiemu nieco zrumienić, a przede wszystkim mące spęcznieć. Wrzuć na patelnię pomidory z puszki, posmaż chwilę, rozdrabniając, a pustą puszkę napełnij do połowy bulionem z gara, wypłucz nim i wlej wszystko do cebuli z pomidorami, żeby zdeglasować to, co przywarło do dna patelni. Nie chcemy tego stracić. Zawartość patelni dodaj teraz do bulionu z mięsem. Wsyp mielone orzechy i dobrze wszystko zamieszaj. Spróbuj, i jeśli trzeba, dosyp soli i pieprzu. 

Duś na małym ogniu, pod półprzykryciem, przez kolejną godzinę. Przez ten czas pozwolimy kolagenowi w mięsie zmienić się w żelatynę - w efekcie kawałki będą się pod naciskiem widelca rozkosznie rozpadać na miękkie włókna, a samo mięso nabierze soczystego smaku (przypis dla kuchennych geeków: więcej o kolagenie i o tym, dlaczego wołowiny nie da się udusić w 45 minut, pisałem tutaj >> ).

Możesz teraz wsypać ryż. Dosmakuj - sól? pieprz? Dodaj, jeśli trzeba. Posiekaj nać kolendry i estragon, i wrzuć na sam kniec. Daj charczo jeszcze 10-12 minut, aż zmięknie ryż. Serwuj posypane ziołami, z kawałkiem pszennego pieczywa (dobra bagietka może przyzwoicie udawać szotis puri. Ale nie próbuj zastępować lawasza jakąś paczkowaną tortillą, po prostu użyj dobrej pszennej bułki). I z porządnym kielichem Saperavi, koniecznie.


A tutaj drugie wideo, które nakręciłem w Napareuli, w Kachetii. Chlebki szotis puri w piecu tone piecze miejscowa mistrzyni:





Kuchnia gruzińska 2014
Kuchnia gruzińska 2014


2 komentarze:

  1. Zrobiłam tę zupę :-) Twój opis jest tak sugestywny, że nie mogłam się oprzeć... Rzeczywiście jest pyszna, najlepsza na plugawe listopadowe dni. Nie ma bata, żeby ktoś się po niej lepiej nie poczuł!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...