niedziela, 3 sierpnia 2014

Spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem: nieortodoksyjnie, na upały


Sprzeczne namiętności: jak zjeść coś pożywnego, ale równocześnie lekkiego, gorącego a dobrego na upał? W taką pogodę, jak tak, która właśnie grilluje świat za oknem, na samą myśl o potrawce, smażonym mięsie czy nawet o zupie przyprawia o pot na skroni. Dla mnie rozwiązaniem na takie sytuacje jest ryba. Mięso, a nie mięso, lekkie i niebywale wręcz zdrowe, żołądka nieobciążające.

Chociaż wychowałem się na małopolskim bezrybiu to jednak po mieczu geny mam pomorskie - i na samą myśl o wędzonej rybie reaguję ślinotokiem. Ale ryba wędzona na gorąco to koncept dość nowy. Z dzieciństwa pamiętam soczyste makrele, tłuste flądry czy - o radości - chrupiące, złociste sielawy, nieodmiennie i zawsze jedzone na zimno, z poplamionego kwasami omega-3 papieru pakowego.

Autorem pomysłu na to, żeby rybą zastąpić boczek w carbonarze, jest Jamie Oliver (przepis na carbonarę z wędzoną makrelą był tutaj, niestety już zniknął). W jego przepisie jest jeszcze cukinia, ale to już przegięcie. Włosi i tak na jakiekolwiek odstępstwa od kanonicznych przepisów na pastę reagują furią, więc zastąpienie boczku wędzoną rybą potraktujmy jako ostateczność, nie prowokujmy jednak nadmiernie tych dobrodusznych, ale krewkich jednak i zapalczywych ludzi.

Carbonara to osobna historia. Popularny mit i przesąd każe przygotowywać ją na bazie masy śmietanowo-jajecznej. Nic z tego. Carbonarę robi się bez śmietany. I cała sztuka polega na tym, żeby nie zrobić jajecznicy z makaronem, tylko otulić makaron złotą, półpłynną, jajeczną masą. Instrukcji zasięgnąłem u niezastąpionej Cucinissimy - Magda za ten numer z rybą i tak urwie mi głowę, trudno. Bo danie jest tak dobre, że warto zaryzykować. Sorry, Cucinissima.

Zamiast ociekającego nasyconymi tłuszczami, zatykającego arterie, ciężkiego jak mazut boczku (bo gdybyż to jeszcze była pancetta, to pół biedy...), używamy lekkiego, soczystego, pachnącego świeżą wodą i owocowym drewnem czarniaka. To fantastyczna ryba, dotąd niesłusznie niedoceniana. A to źle, bo ta dorszowata ryba smakuje doskonale, a w dodatku jeśli odpuścimy trochę dorszom, a przerzucimy się na takie ryby, jak czarniak, zrobimy coś dobrego dla przeeksploatowanych przez naszą zachłanność i rozrzutność morskich łowisk. Jedzenie czarniaków jest eko.

A więc spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem, pachnące wakacjami nad morzem, sycące i słoneczne, a lekkie. Na wieczór po upalnym, intensywnym, lekkim dniu.

Potrzebujesz:
  • 150 g spaghetti - wyjdą z tego dwie lekkie porcje. Porcję spaghetti na jedną osobę najłatwiej odmierzyć przez kółko z kciuka i palca wskazującego: opuszek palca wskazującego przyłóż do pierwszego stawu kciuka i weź tyle makaronu, ile się zmieści między nimi. Jeśli jesteś bardzo głodny - połóż opuszek palca wskazującego na opuszku kciuka.
  • ok. 150 g mięsa wędzonego czarniaka obranego z ości i skóry
  • JEŚLI JEDNAK NAPRAWDĘ CHCESZ WKURZYĆ WŁOCHÓW – świeżo starty ser pecorino romano. Dodawanie sera do pasty z rybą lub owocami morza to obrazoburstwo, blasfemia i herezja! Pod żadnym pozorem nie rób tego w towarzystwie ani przy jakichkolwiek świadkach. Ale z dobrze poinformowanego źródła wiem, że niejeden Włoch czyni to w skrytości – więc jeśli masz ochotę, nie krępuj się, byle dyskretnie. Ważne jest co innego: pod żadnym pozorem nie używaj zmielonych wiórów z torebki. To nie ma nie tylko nic wspólnego z parmezanem, ale też niewiele wspólnego z serem.
  • 1 szalotkę albo małą cebulkę
  • 2 jajka (ortodoksyjnie: 1 jajko + 1 żółtko) z dobrego, pewnego źródła. Bądź ludzki i używaj zer lub jedynek. Zyskasz dobrą karmę w podwójnym sensie. I duchowym, i żywieniowym. Będziemy je jeść lekko tylko potraktowane temperaturą, więc bardzo dobrze je umyj, a jeśli jesteś hipochondrykiem - sparz skorupkę wrzątkiem.
  • gałązkę rozmarynu
  • świeżo zmielony pieprz
  • oliwę z oliwek



Ugotuj makaron w dużej ilości osolonej wody. Ma być al dente: miękki, ale twardy, wyczuwalny pod zębem. Czas podany na opakowaniu zwykle jest zbyt długi. Na dwie minuty przed jego końcem spróbuj, czy przypadkiem zaraz nie będzie ok.

W międzyczasie rozbełtaj dobrze jajka ze świeżo startym serem. Posiekaną szalotkę albo cebulkę przesmaż na oliwie, a gdy się zeszkli - dodaj czarniaka i oberwane z łodygi igły rozmarynu (możesz je przesiekać, ale niekoniecznie). Podsmaż tylko lekko, chodzi bardziej o to, żeby ryba się zagrzała niż usmażyła.

I teraz najważniejsze. Jeśli byś wlał jajka na gorącą patelnię, wyjdzie jajecznica. Tego nie chcemy. Wykorzystamy temperaturę samego makaronu - dlatego musi być gorący (większość białek jajka ścina się w temperaturze 62-70 st.C, a po czterech minutach w 70 st.C ginie salmonella. Zaś w 80 st.C ścina się owoalbumina, z której jajko składa się w połowie, i wtedy gotuje się ono na twardo. Idealnie więc, jeśli makaron będzie miał powyżej 70, ale poniżej 80 stopni :) ). Ugotuj i odcedź makaron tuż przed wymieszaniem, ale niedokładnie - a już absolutnie nie przelewaj zimną wodą. Przygotuj sobie osobne, zimne naczynie. Odcedź makaron (fajnie jest gotować makaron w specjalnym garnku z durszlakowym wkładem; ułatwia to zachowanie wody spod makaronu, która przydaje się do rozluźnienia sosów), wrzuć gorące spaghetti do zimnego naczynia i ciągle mieszając, wlewaj powoli masę jajeczno-serową (możesz poprosić kogoś o pomoc, np. o trzymanie miski. Ale co, nie dasz rady?). Masa jajeczna powinna otulić makaron i lekko się na nim ścinać.


Dodaj teraz zawartość patelni, jeszcze raz wymieszaj. Posyp świeżo zmielonym pieprzem. Serwuj natychmiast. Najlepiej z dobrym, białym włoskim winem.


UPDATE: Genialnie smakuje też z wędzoną rybą maślaną zamiast czarniaka!


5 komentarzy:

  1. To prawda. jadłam carbonarę we Włoszech, pytałam o przepis i nie było tam śmietany. Niestety, moja wataha Jarzębiaka lubi właśnie ze śmietaną. Ponieważ w mojej klatce nie mieszka żaden Italianiec, który mógłby wpaść pożyczyć soli właśnie wtedy, gdy my bezcześcimy carbonarę, więc grzeszę dodatkiem śmietany i tyż pyszne :-D A z rybą też chętnie bym wchłonęła...

    OdpowiedzUsuń
  2. Fajny pomysl, ja bym cukini tez nie pozalowala! I wlasnie sie zorientowalam, ze mam te ksiazke Jamiego z carbonara z makrela, wiec teraz tylko pytanie, co wybrac :) Czy czarniak to bedzie z grubsza to samo co po angielsku pollock?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak: http://en.wikipedia.org/wiki/Pollachius_virens

      Usuń
  3. Byloby nam milo, gdybys zechcial go wpisac na Ptitchef.com, zeby mozna go bylo zaindeksowac.

    Ptitchef jest katalogiem, który pozycjonuje najlepsze kucharskie strony internetowe w sieci. Setki blogów juz sa na nim juz zapisane i korzystaja ze strony Ptitchef, zeby przedstawic swoje wlasne strony internetowe.

    Zeby zapisac sie na Ptitchef, wejdz na
    http://www.petitchef.pl/index.php?obj=myaccount_site&action=form

    lub na http://www.petitchef.pl i kliknij na « Dodaj swój blog-strone » w górnym pasku.

    Pozdrawiam

    Camelia
    Petitchef.pl

    OdpowiedzUsuń
  4. fajny przepis, ale z ta salmonella chyba nie jest tak jak piszesz.. skopiowane z angielskiej wiki:
    The bacteria are not destroyed by freezing,[14][15] but UV light and heat accelerate their demise—they perish after being heated to 55 °C (131 °F) for 90 min, or to 60 °C (140 °F) for 12 min.[16] To protect against Salmonella infection, heating food for at least ten minutes at 75 °C (167 °F) is recommended, so the centre of the food reaches this temperature.
    pozdrawiam, bardzo fajny blog

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...