piątek, 21 lutego 2014

Projekt chleb [level 3]: bochen na zakwasie - improwizowany i niezawodny


Ciągle uczę się chleba. A od ostatniego chlebowego wpisu wiele, bardzo wiele się zmieniło. Właściwie: zmieniło się wszystko.

Pamiętacie: w poprzednich dwóch odcinkach doszliśmy do ściany. Wycisnęliśmy wszystko z drożdży piekarniczych, co się z nich wycisnąć dało. Bochen był fachowy. Pachniał, wyglądał i zachowywał się jak wzorzec chleba z Sevres, ale to jednak ciągle nie było to. Czegoś mu brakowało.

Jeden z rozmówców Michaela Pollana w książce "Cooked" ujmuje rzecz następująco: utocz z miękiszu chleba kulkę i weź ją do ust. Co czujesz? Czy zaczynasz się ślinić? Jeśli tak - chleb jest dobry. W tym właśnie rzecz: w zakwaszeniu. To ono odróżnia ciasto chlebowe od ciasta drożdżowego. To ono sprawia, że chleb na zakwasie nie tylko jest nieporównywalnie smaczniejszy, ale też zdrowszy. Nie wspominając już o tym, że prawdziwszy.

Chleb na zakwasie to coś, co ludzkość doskonaliła przez ostatnie pięć tysięcy lat, gdy ktoś - wedługg niektórych teorii stało się to w Egipcie, ale najprawdopodobniej, jak to zwykle bywa, odkrycia tego dokonało wiele kultur równocześnie - dopuścił do fermentacji ciasta na podpłomyki. Przez ostatnie pięć tysięcy lat korzystaliśmy nieświadomie z fenomenu natury, jakim jest symbioza pewnych, które wyewoluowały razem z nami, ludźmi, i które odpowiadają za smak jednego z najbardziej archetypicznych i symbolicznych pokarmów ludzkości. Dopiero sto pięćdziesiąt lat temu Ludwik Pasteur ogłosił, że za magiczno-boski proces fermentacji odpowiadają drobnoustroje, a zaledwie niespełna pół wieku temu odkryto, co to za mikroorganizmy i jak działają.

Teraz, po pięciu tysiącach lat, ludzkość raptem postanowiła zastąpić ten cud natury, archetyp kultury, smakołyk i dar - chemiczną gąbką sprzedawaną przez przemysł spożywczy w foliowych workach, sztucznym wyrobem, który odpowiada za epidemię otyłości, celiakię i nowotwory układu pokarmowego - co tylko potwierdza hipotezę, że być może drobnoustroje odpowiedzialne za wyrastanie chleba to system o wiele bardziej inteligentny niż ludzkość.

Nie pozwólmy na to. Zwłaszcza, że zabawa z chlebem na zakwasie to naprawdę świetna poznawcza przygoda, nagrodzona w dodatku smakowitym rezultatem. Do roboty więc. Zapraszam na odcinek trzeci chlebowej odysei.


W poprzednich odcinkach okazało się, że robienie chleba wymaga jednak czasu i nie da się tego obejść - ale w większości nie jest to Twój czas. Po drugie, że drożdże piekarnicze to jednak nie to. Po trzecie, że pieczenie chleba to nie programowanie, że wymaga raczej artystycznego wyczucia niż aptekarskiej precyzji - byle podpartego wiedzą i intuicją. Wszystkie te elementy okażą się bardzo ważne.

Gdy Joanna i Marek zobaczyli mój facebookowy profil, na którym relacjonowałem zabawę z drożdżowym chlebem bez wyrabiania, popukali się litościwie w czoło, popatrzyli po sobie porozumiewawczo, a przy najbliższej wizycie w Krakowie Marek wyjął z plecaka na macbooka słoik owinięty w gazetę i przykazał go czym prędzej schować do lodówki.

Poczułem się, jakbym dostał akwarium pod opiekę, gdy moja wiedza o rybkach sprowadzała się do tego, że dobrze smakują smażone i skropione cytryną. Słoik z uśpioną, białą i gęstą zawartością, onieśmielał. To był zakwas, przywieziony przez Joannę i Marka aż spod litewskiej granicy, zakwas z dumnej rodowej linii, bitny i jurny.

To było odpowiedzialne wyzwanie - w końcu dostałem słoik z czymś, co jednak, kurde, żyje. Zabrałem się więc za szybkie uzupełnianie mikroakwarystycznej wiedzy, żeby zakwasowi krzywdy nie zrobić, nie zmarnować go i nie pohańbić. Okazało się, że sprawa z zakwasem to fascynująca opowieść. Wyjaśnia też ona, dlaczego właściwie cały ten zakwas wygrywa w przedbiegach z dobrymi i sprawdzonymi, w dodatku tak wygodnymi drożdżami piekarniczymi. Co w nim takiego jest?

Otóż prawie pół wieku temu mikrobiolodzy Frank Sugihara i Leo Kline postanowili sprawdzić obiektywnie i naukowo, co też sprawia, że pieczywo z San Francisco jest tak unikatowe w całej amerykańskiej skali, że nie udaje się takie nigdzie indziej. A przy okazji - co też się właściwie dzieje w zakwasie, z jednej strony tak dobrze znanym, a z drugiej - wciąż tajemniczym. I co sprawia, że chleb na zakwasie jest tak inny, tak niepomiernie lepszy od chleba na drożdżach. Co się okazało? Otóż w odróżnieniu od chleba sporządzanego przy pomocy drożdży piekarniczych - monokultury szczepu drożdży, których życiowe perspektywy ograniczają się do konsumpcji (cukrów) i wydalania (dwutlenku węgla łapiącego się w zawarty w cieście gluten i spulchniającego je), w zakwasie działa unikatowa kooperatywa drobnoustrojów. Zawiera on inne drożdże, zwane czasem "dzikimi" - gatunku Candida millieri, ale nie tylko. Koegzystują one sobie bowiem z bakteriami mlekowymi. Sugihara i Kline odkryli w zakwasie z San Francisco typ bakterii niespotykany nigdzie indziej w naturze. Przejęci, nazwali go Lactobacillus sanfranciscensis.
Każda łyżeczka zakwasu
to 50 milionów komórek drożdży
i 5 miliardów bakterii.

System, w ramach którego koegzystują, to fantastyczny dowód na mądrość natury. Otóż gdy nastawia się zakwas - miesza mąkę z wodą - szybko staje się on polem bitwy rzeszy rozmaitych bakterii i grzybów bezwzględnie konkurujących o nieprzebrane źródło pochodzących z mąki cukrów. W konkurencji tej na prowadzenie szybko wysuwa się spółka Candida&Lactobacillus. Bakterie kwasu mlekowego zakwaszają środowisko tak, że staje się nieznośne dla innych drobnoustrojów, z klasycznymi drożdżami piekarniczymi włącznie. Ale C. millieri czują się w kwaśnym środowisku jak, nie przymierzając, ryba w wodzie. One z kolei konsumują sobie cukry powstające w rozpadzie zawartej w mące skrobi, z wyjątkiem jedego: maltozy. A właśnie maltoza jest niezbędna do zdrowia, szczęścia i pomyślności lactobacillusów. Spółka szybko dominuje w lokalnym środowisku i wiedzie w nim niepodzielny prym. Ku radości piekarza.

Duma mieszkańców San Francisco okazała się trochę przedwczesna: szybko się okazało, że podobne bakterie występują w zakwasach na całym świecie. Ale w tym właśnie rzecz: podobne, nie identyczne. Jak Sugihara opowiadał w świetnym artykule na łamach Discover Magazine (na podstawie którego, jak również wspomnianej książki Pollana, przytaczam tę historię) - każda zmiana, nie tylko miejsca, ale też temperatury czy innych czynników - sprawia, że ekosystem zakwasu też nieco się zmienia. Pojawiają się nieco inne szczepy bakterii, lepiej wyspecjalizowane do życia w danym miejscu, zastępując te pierwotne. Dlatego właśnie każdy zakwas, w każdym miejscu na świecie, jest niepowtarzalny.

(Przypis dla geeków: zawodnicy z Institut für Lebensmitteltechnologie w Stuttgarcie stworzyli matematyczny model odwzorowujący wpływ temperatury, odczynu i wielu innych czynników na zachowanie zakwasu. Publikację na ten temat znajdziecie na łamach czasopisma Applied and Environmental Microbiology, powodzenia w lekturze :) )

Co szczególnie uderzające: tego rodzaju kooperacja, jak dowiadujemy się od Michaela Pollana, ma miejsce tylko i wyłącznie w zakwasie na chleb. Geniusz ewolucji: nie tylko C. millieri i L. sanfranciscensis wyewoluowały wspólnie. Ewoluowały też wspólnie z nami, pod naszym bokiem.

Bo chleb na zakwasie jest dla nas dużo lepszy. Za sprawą działalności drobnoustrojów uwalniają się nie tylko walory smakowe (spróbujcie najpierw kawałek dobrego chleba, a potem weźcie do ust łyżeczkę mąki; czujecie różnicę, prawda?), ale też dzięki niej jesteśmy w stanie przyswoić wiele mikroelementów zawartych w zbożu. Bez fermentacji mlekowej na nic by się one nam nie zdały. Wychodzi więc na to, że pieczenie chleba razowego na zwykłych drożdżach, a nie na zakwasie, jest marnotrawstwem.

Już dawno temu próbowałem nastawić zakwas. Ponosiłem klęskę za klęską. Efektem była za każdym razem zmartwiała breja, bezduszna jak wiadro błota, zalatująca acetonem. Teraz zaczynam rozumieć, gdzie popełniłem błąd. Do nastawiania zakwasu podchodziłem zbyt... sterylnie. Mistrzowie sztuki piekarskiej zalecają, żeby nad pieczywem zawsze pracować rękami. Bo skądś się te wszystkie drobnoustroje muszą przecież brać.

No właśnie, skąd? Zewsząd. Z powietrza, z łupin nasion zawartych w pełnoziarnistej mące. Z, ehem, naszych dłoni. Jak mówi jedna z bohaterek książki Pollana:
wszystko
jest
wszędzie

Żyjemy w czasach histerii sterylności. Rodzice pozwalają faszerować dzieci antybiotykami przy głupim przeziębieniu. Dezynfekujemy przestrzenie wokół siebie, na naszych muszlach klozetowych jest mniej bakterii niż na naszych gąbkach do mycia naczyń. Nie zdajemy sobie sprawy, albo tę myśl wypieramy, że spośród wszystkich komórek, które nosimy w swoich ciałach, tylko 10% to nasze własne. 90% to bakterie. Tymczasem owej histerii wtóruje przemysł spożywczy, fundując nam chleb w sugerującej sterylność folii, naszpikowany konserwantami i na wiele innych sposobów ubogacony w sposób szczególny - gdy tymczasem to właśnie zakwas, a ściślej: kwaśne środowisko wytworzone przez lactobacillusy - sprawia, że chleb sam się konserwuje. Jak długo poleży w szafce twój chleb tostowy, zanim dopadnie go pleśń? Chleb na zakwasie nie spleśnieje, najwyżej sczerstwieje (a czerstwienie, nota bene, też jest procesem wciąż jeszcze do końca naukowo nie wyjaśnionym!).

Jeśli, tak jak ja, zaczynasz przygodę z zakwasem - odpuść sobie wczytywanie się we wszystkie instrukcje, dużo bardziej skomplikowane niż przepisy na zbudowanie domowej bomby. Tylko cię zniechęcą. Na własny zakwas przyjdzie czas później. Zacznij od rozejrzenia się wokół siebie i popytania znajomych. Pieczenie chleba stało się tak modne, że idę o zakład, iż znajomi znajomych na pewno dysponują zakwasem. Zapytaj na facebooku, albo idź do zaprzyjaźnionej piekarni i postaw flaszkę piekarzowi. Albo odwiedź Zakwasową Mapę Polski - kapitalny projekt, który dobitnie pokazuje, że kuchnia łączy ludzi (dziękuję Krzysztofowi za link). To żaden wstyd wziąć od kogoś zakwas, zwłaszcza że podhodowane, sprawdzone kultury zawsze będą dużo lepsze i mocniejsze od nowo założonych - jak w życiu. A zakwas ma jeszcze jedną wspaniałą właściwość: można się nim dzielić. Bo sam się odtwarza i namnaża. To jeszcze jeden motyw wpisujący się w symbolikę chleba.

Razem ze słoikiem Joanna podesłała mi też przepis. Zdębiałem. W niczym nie przypominał on przepisów na chleb na zakwasie, które widywałem wcześniej w książkach, na dziesiątkach blogów kulinarnych czy forach, napisanych tak, jakby to był proces technologiczny produkcji mikroprocesorów albo podręcznik do neurochirurgii. Nie padała w nim ani jedna liczba. Bardziej przypominał wiersz.

I wyszedł z niego rewelacyjny chleb. Którego robienie, dodajmy, było kompletnie bezstresowe, odprężające wręcz.

Potrzebujesz:
  • Porcję zakwasu - około dwóch czubatych łyżek, ale to na oko. Nasze mikroby dadzą sobie radę, jeśli są żywotne namnożą się z dowolnej ilości, najwyżej zajmie im to więcej czasu. Możesz zakwas wyjąć z lodówki na godzinę przed nastawianiem zaczynu, ale nie musisz. I tak zaczyn postoi całą noc.
  • 500 ml letniej wody. To jedyna stała liczba w tym przepisie.
  • Mąkę pszenną razową - ok. 450-500 g
  • Mąkę pszenną chlebową - ok. 300-400 g. Tyle sobie przygotuj, może ciasto zabierze więcej, może mniej. Idealna chlebowa to typ 750, ale ostatnio używałem mąki 650 i też było fajnie. Generalnie wybierz typ wyższy niż mąka tortowa (450) - a jeśli nie kminisz, o co chodzi z tymi całymi typami, produkowałem się o tym tutaj >>
  • 2 łyżki miodu
  • płaską łyżkę drobnoziarnistej soli (najlepiej morskiej, tylko sprawdź czy nie zawiera antyzbrylacza E536. Chyba że lubisz jeść sól drogową?).
  • Garnek rzymski (gliniany) albo gar żeliwny - po co, i co zrobić jeśli nie masz, też pisałem tutaj >>
  • sporą czystą ścierkę (dobra, przyznaję się, ostatnio kupiłem sobie zestaw lnianych. Bo wszyscy w przepisach na chleb mantrowali: lniana ścierka, lniana ścierka. W zwykłej, bawełnianej, też dawało radę, ale teraz jest fachowo :) ) i koszyk do wyrastania albo po prostu miskę - najfajniej podłużną, ale chodzi o coś, co utrzyma bochenek w w jako takim kształcie podczas drugiego wyrastania.
  • mikser ręczny z hakami do wyrabiania ciasta (niekoniecznie, ale pomaga) i dużą miskę
  • Stolnicę, dużą deskę albo po prostu blat kuchenny.
Opcjonalnie
  • Część pszennej mąki razowej możesz zastąpić żytnią mąką razową. Zamiast części białej mąki chlebowej możesz użyć większej ilości pszennej razowej. Kombinuj, improwizuj, zobaczysz co wyjdzie.
Spółka Candida&Lactobacillus, jak polscy drogowcy, potrzebuje czasu. Zacznij więc poprzedniego dnia wieczorem (właśnie dlatego pieczenie chleba to sport weekendowy). Wlej wodę do dużej miski, wrzuć do niej zakwas, dodaj miód. Rozmieszaj. Dosyp trochę mąki razowej. Ręcznie albo mikserem mieszaj, aż powstanie papka przypominająca gęstą owsiankę.



Będzie to ciasto o proporcjach wody do mąki z grubsza 1:1, ale działaj na oko. Przykryj ścierką i odstaw na całą noc w ciepłe miejsce bez przeciągów (moje chleby wyrastają w łazience).

Właśnie zrobiłeś zaczyn. Co ciekawe, w tym przepisie jest inaczej niż we wszystkich innych, na które się natknąłem - zwykle zaczyn robi się ze 100 g mąki i 100 ml wody, czyli też 1:1, ale w znacznie mniejszej ilości. Tymczasem tu od razu nastawiamy cały gar. I ma to sens. Dlaczego? W tej wersji mąka razowa będzie przez długi czas nasiąkać wodą. Rozmiękczy to najtwardsze otręby, a co ważniejsze, pod wpływem wody zaczną się reakcje enzymatyczne, które sprawią, że skrobia zacznie się rozkładać na prostsze cukry, jadalne dla naszych bakcyli. Innymi słowy - robimy ziarno w konia. Pod wpływem wody w ziarnie zachodzą takie same procesy: działają enzymy, które "rozpakowują" skrobię do prostszych postaci, by odżywić zarodek rośliny.A tymczasem my już na nie czyhamy. Ha!

Co ważne: na tym etapie nie dosypujemy, uchowaj Boże, soli. Sól - jak pisze Michael Pollan, cytując starą książkę kucharską - działała na proces fermentacji jak cugle na konia. A ta noc to ma być rodeo narowistych drożdży.

Rano czeka Cię trochę gimnastyki. Jeśli zostawiłeś ciasto w łazience, już myjąc zęby zwrócisz uwagę na zapach. Winny, owocowy, octowy. Gdy zajrzysz do miski, zobaczysz że zaczyn zgęstniał nieco, a co najważniejsze - na jego powierzchni widać wiele bąbelków dwutlenku węgla. Jeśli zamieszasz zaczyn, zobaczysz że zrobił się trochę ciągnący. To gluten się ogarnął i zorganizował. Ale my mu jeszcze za chwilę pomożemy.

Odłóż kilka łyżek zaczynu do czystego słoika, zakręć i wstaw do lodówki. Na następne pieczenie. Jeśli nie będziesz piekł w przyszłym tygodniu, wyjmij słoik, dodaj do niego czubatą łyżkę białej mąki i trochę wody, zamieszaj (znowu: gęsta owsianka ma być) i zostaw na noc w cieple (ważne - przykryj tylko słoik, nie zakręcaj, grozi wybuchem) - a nazajutrz z powrotem do lodówki (jeśli nazajutrz nie zobaczysz radosnej pianki na powierzchni, cóż, urządź zakwasowi pogrzeb i zgłoś się do znajomych po kolejną porcję. Ale niskie są szanse, że do tego dojdzie).

Tymczasem wygrzeb z dna szuflady te śmieszne końcówki do miksera, co to się zawsze zastanawiałeś, do czego służą: te takie wyglądające jak poskręcane haki. Przy ich pomocy zmusimy gluten do roboty. Dodaj do zaczynu soli (napisałem: płaska łyżka? zwykle dosypuję jeszcze trochę więcej) i zacznij dodawać mąki chlebowej. Miksuj. I obserwuj.

Przyjdzie taki moment w miarę dodawania mąki i miksowania, że ciasto z luźnego zamieni się w strukturę przypominającą rozleniwionego Jabbę Hutta z "Gwiezdnych Wojen", i będzie sprawiało wrażenie, że bardziej chce się kleić do siebie samego, niż do ścianek miski (owszem, dalej będzie się namiętnie kleiło do haków miksera). Zbiegnie się to z momentem, gdy mikser zacznie niebezpiecznie rzęzić i pachnieć spalonym bakelitem (jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie, ta uwaga cię oczywiście nie dotyczy. Dla Ciebie to będzie ten moment, gdy mięśnie dłoni palą jak ogień, a ciasto sięga ci pod pachę).


Wtedy oprósz mąką obficie swoją powierzchnię roboczą (stolnica, deska, blat, stół...) i wyłóż na nie ciasto. Posyp je z wierzchu mąką. Swoje dłonie też. Zacznij wyrabiać. Intensywnie. Nasadą prawej dłoni rozciągaj od siebie, lewą dłonią złóż i obróć o ćwierć obrotu, powtarzaj przez jakieś 10 minut. Złap rytm. (więcej na temat wyrabiania - z fotami - znajdziesz tutaj >> ).

Do zaczynu powinno Ci wejść ok. 350, max. 400 g mąki. Ale też zdaj się na wyczucie. Walczymy o ciasto, które wciąż będzie lepkie, ale da się nim manewrować, będzie w miarę zwięzłe, ale wciąż niesforne. Postaraj się, żeby łącznie (czyli licząc razem z zaczynem!) w Twoim cieście było nie więcej niż 800 g mąki. Ale nie waż jej obsesyjnie, jakbyś handlował kokainą. Obserwuj ciasto i sprawdzaj, ile Ci ubywa mąki z torebki (torebka, przypominam, to 1000 g).

Gotowe? No to teraz uformuj kulę, oprósz ją mąką, wrzuć z powrotem do miski, przykryj ją i odstaw tam, gdzie wyrastał zaczyn. Masz teraz kilka godzin na wszelkie sobotnie aktywności, jakie przyjdą Ci do głowy.

Aha. Jeśli zapomniałeś odłożyć zaczynu do słoika na następny raz, teraz jest ostatnia szansa, żeby to zrobić.

Po 4-6 godzinach ciasto powinno dwukrotnie urosnąć. Wracamy na blat (stolnicę, deskę, co tam masz). Oprósz go mąką, wylej nań wyrośnięte ciasto. Przy okazji zobaczysz, jak niesamowite formy potrafi stworzyć gluten. To będzie przypominało krajobrazy planety Pandora, tylko fotografowane na czarno-białej kliszy (uwaga dla nieco młodszych czytelników: fotografowane Instagramem z filtrem Willow). Uformuj bochenek, przełóż do omączonej ścierki, włóż do koszyka (jak to zrobić? instrukcja z fotami tutaj >> ). Odstaw do wyrastania na dalsze 1,5 do 2 godzin.


Jeśli będziesz piekł w glinianym garnku, to jest dobry moment żeby wstawić go do wody, by namókł. Potem zacznij rozgrzewać piekarnik razem z naczyniem, w którym będziesz piekł chleb. Zajmie ok. 30-45 minut. Gdy termostat piekarnika da Ci znać, że to już dobry moment, a i bochenek będzie wyglądał na ponownie podrośnięty, wyjmij (ostrożnie!) rozgrzane naczynie z piekarnika i przełóż do niego bochenek (vide tutaj >> ). Możesz go naciąć ukośnie albo w kratkę, możesz posypać kminkiem albo gruboziarnistą solą, czy czym tam lubisz).




Przykryj i wstaw na 30 min pod przykryciem do piekielnie rozgrzanego pieca. Po tym czasie odkryj. Sprawdź. Candida millieri w przedśmiertnym podskoku powinny były sprawić, że Twój bochenek jeszcze wyrósł, wypęczniał na cięciach, albo po prostu rozpruł się z wierzchu. Im fantazyjniej, tym lepiej. Jeśli po 30 minutach wygląda jeszcze blado i wilgotnawo, przykryj i daj mu jeszcze 10 minut. Potem zmniejsz temperaturę do 200 stopni i dopiekaj jeszcze 25-30 minut.

Teraz (ostrożnie!!!) obróć bochenek w naczyniu, popukaj w jego spód. Jeśli wydaje głuchy odgłos, jest gotowy. jeśli nie - daj mu jeszcze kilka minut i puknij ponownie.

No i gratulacje. Mamy to. Chleb właściwy. Taki, na jaki czekaliśmy. Wyrośnięty i pachnący. Soczysty i kwaskowy. Poleży nawet tydzień, ale nie ma szans, zjesz go w jedno, góra dwa posiedzenia.


Przy moim pierwszym bochenku byłem pod takim wrażeniem działania zakwasu, że oczywiście zapomniałem, psiamać, odłożyć jego porcję na następny raz. A to znaczy, że prędzej czy później trzeba się będzie z tym zmierzyć i samemu nastawić zakwas. Ale to w kolejnych levelach.

Póki co - jest dobrze.


Joannie i Markowi - z podzięką


Gotowanie i pieczenie w naczyniach glinianych

10 komentarzy:

  1. Fantastyczny post , także zaczynam moją przygodę z chlebami na zakwasie . Pierwszy zakwas przygotowałam sama , niestety został perfidnie zamordowany :( . Kolejny otrzymałam od kolegi znajomych ;) - piekarza . Zakwas kilkuletni i bardzo silny . Mieszka u mnie już prawie rok i ma się świetnie :) . Piekłam na nim już kilkanaście bochenków , ale jeszcze nie znalazłam tego idealnego , może właśnie żle do niego podchodzę ? Może powinnam podchodzić bardziej intuicyjnie , tak jak opisujesz ? Zachęciłeś mnie niesamowicie do kolejnego chleba , dziękuję , idę nakarmić mojego Frank'a :) Pozdrawiam .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powodzenia - i pozdrowienia dla Franka :)

      Usuń
  2. No to Michale zabieram się za chleb zakwas dostałam ,mąka kupiona , robot nowy jest do wypróbowania.Zdam relacje wieczorem jak wyszło z Twojego przepisu ale jestem pewna ,że będzie pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Walcz dzielnie, trzymam kciuki - i czekam na relację

      Usuń
  3. Witam , piszę kolejny raz , tym razem by się pochwalić moim chlebkiem upieczonym dzięki Twoim radom . Powiem szczerze , że jeszcze nigdy tak dobrze nie pracowało mi się z ciastem na zakwasie :) A chleb..... bajeczny ! Chętnym podsyłam link do mojego wypieku :) http://cynamonowypyl.blox.pl/2014/03/Chleb-na-zakwasie-z-garnka-rzymskiego.html . Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za pomoc :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wygląda świetnie - cieszę się, że się moje pisanie przydało.

      Usuń
  4. Chciałabym uzupełnić informacje o zakwasie, bo tak czytam i czegoś mi brakuje. Te tajemnicze drobnoustroje w zakwasie to po pierwsze, BAKTERIE kwasu mlekowego, a po drugie, DZIKIE drożdże. Pierwsze skrzypce podczas fermentacji grają bakterie kwasu mlekowego, bo to dzięki nim zachodzi fermentacja mlekowa, a nie alkoholowa (jak w przypadku użycia drożdży do mąki pszennej) i to jest najważniejsza różnica między chlebem żytnim na zakwasie a chlebem pszennym. Ponadto, podczas fermentacji zakwasu zachodzi degradacja kwasu fitynowego, będącego naturalnym składnikiem zbóż. Nierozłożony kwas fitynowy ma zdolność wiązania składników mineralnych, przez co nasz organizm ich nie przyswaja, dlatego też rozkład kwasu fitynowego przez bakterie jest dla nas bardzo korzystny. W wyniku fermentacji alkoholowej powstaje kwas octowy, a w wyniku fermentacji mlekowej - kwas mlekowy, który jest łagodniejszy dla przewodu pokarmowego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za uzupełnienia, acz byłem przeświadczony, że o większości z tych rzeczy jednak napisałem...

      Usuń
  5. Ja sama. Wszystko sama. Zakwas pierszy raz, twój chleb jako pierszy ever. Dziękuję za przepis ,chleb przepyszny. Pieczony w gesiarce z braku garnka rzymskiego. Obserwuje bacznie blog,jestem na bieżąco. Pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...