środa, 8 stycznia 2014

Projekt chleb [level 1]: szybki chleb razowy na początek


No więc chleb. Trudno mi sobie wyobrazić, żeby przygotowanie czegokolwiek w kuchni sprawiało, że człowiek czuje się tak cholernie dumny, jak w przypadku chleba. Własnoręcznie wymiętoszonego, dopieszczonego, omodlonego w trakcie wyrastania i pieczenia. Podejść pod chleb robiłem już całkiem sporo, na temat chleba produkowałem się nawet całkiem niedawno (tutaj). I wszystko fajnie, pszenny czy pszenno-żytni, foremkowy czy toskański - dawało radę. Pyknąć foccacię, pitę czy manakisz - też. Ale - tu wyznanie - na produkcji zakwasu poległem. Kompletnie. Pół internetu się rozpisuje o tym, jakie to łatwe, jak się zakwasy dokarmia, jak im te ich zakwasy jedzą, rosną, kwilą i, cholera, ząbkują. U mnie - lipa. I druga sprawa: chleb razowy. Wychodził, dawał radę, ale do pełnej radości, satysfakcji i poczucia, że to właśnie to - wciąż czegoś brakowało. Więc robienie chleba zacząłem traktować jako sport uprawiany raczej rekreacyjnie niż zawodniczo.

Aż nagle wpadła mi w ręce pewna książka. I nie, nie była to książka kucharska traktująca o chlebie. Ale ustawiła mnie ona trochę. Pomyślałem - wezmę się za chleb jeszcze raz. Metodycznie.

Zacząłem najprościej. Od razowego bochna w wiejskim typie. Przepis, który wybrałem (z książki Ulrike Skadow "Chleb. Domowy wypiek", wyd. RM), zakładał użycie drożdży piekarskich i obiecywał nieduże czasy wyrastania, a ja miałem akurat tylko pół soboty. Temat chleba został tym samym ponownie otwarty.

A więc quest. Czelendż. Chleb. Odcinek pierwszy.
Książka, o której mowa, nosi tytuł Cooked: A Natural History of Transformation, a jej autorem jest Michael Pollan, amerykański publicysta kulinarny, dziennikarz i pasjonat, zwany "kuchennym intelektualistą" (wspominałem o niej w poprzednim wpisie: tutaj). Pochłaniam tę książkę, oderwać się nie mogę. Jeden z rozdziałów swojej historii transformacji Surowego w Gotowane poświęca Pollan właśnie pieczeniu chleba. Procesu - jak pisze - bodaj najgenialniejszego ze wszystkich w kuchni. To transformacja nasion traw w pokarm (archetypiczny!), całość, która jest większa od sumy włożonych weń części - by się o tym przekonać, wystarczy porównać mdłe i tępe ciasto z mąki zagniecionej z wodą, i bochen chleba. Ale to nie antropologiczne wywody Pollana, nie opisy prowadzonych przez entusjastów, hippisów, szaleńców i mistyków piekarń, nie barwne zachwyty nad ich produktami zapędziły mnie z powrotem nad (umowną, niestety) dzieżę. Pollan przekonał mnie jednym akapitem.

Otóż opisał, jak u początków swojej nauki pieczenia chleba, trafił na internetową grupę dyskusyjną piekarzy-amatorów. "Zauważyłem, że autorami większości postów byli mężczyźni, z których wielu brzmiało nie jak domowi kucharze, lecz jak komputerowi maniacy próbujący okiełznać nowe oprogramowanie. Tego się dokładnie obawiałem - pisze Pollan. - Że pieczenie chleba okaże się jubilerstwem, albo, co chyba jeszcze bardziej onieśmielające, programowaniem. Ale kiedy wreszcie przysiadłem do lektury [książki o chlebie autorstwa Chada Robertsona], odkryłem z zaskoczeniem, że jego przepisy nijak nie przypominały komputerowego kodu. Zamiast precyzyjnego zestawu instrukcji, dostałem dość swobodny, luźny zestaw wytycznych".

Miałem dokładnie takie same wrażenia. Wszystko, co do tej pory przeczytałem, usłyszałem i podpatrzyłem na temat pieczenia chleba, kojarzyło mi się głównie z rozwiązywaniem równań redox na chemii w liceum. Każdemu bochenkowi towarzyszyła obawa, że coś popierniczyłem, czegoś było za dużo, a czegoś innego za mało.
Tymczasem pieczenie chleba - ośmiela Michael Pollan - to nie programowanie. To improwizacja budowana na zrozumieniu.
No, tak możemy rozmawiać.

Potrzebujesz:

  • 400 g mąki pszennej chlebowej - typ 750. Te całe "typy", to zawartość substancji mineralnych w mące, a mówiąc prościej: tyle miligramów popiołu by Ci zostało, gdybyś kilo mąki spalił przez godzinę w temperaturze 900 stopni :) Rzecz w tym, że owe substancje mineralne pochodzą z rozdrobnionej łupiny ziarna - czyli im wyższy numerek mąki, tym więcej w niej pozostałości innych części ziarna niż samo bielmo (czyli tego, co naprawdę wartościowe, bo bielmo to głównie skrobia).
  • 200 g mąki pszennej razowej - typ 2000. No właśnie: mąka razowa to ziarno zmielone razem z łupiną (fachowo zwaną "okrywą owocowo-nasienną", ale nie wygłupiajmy się) i z zarodkiem. W łupinie i zarodku siedzi to, co naprawdę w ziarnie zdrowe: antyoksydanty, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i te wszystkie rzeczy, które powodują, że przez całe dzieciństwo wmuszano w nas owsiankę. Jak pisze Pollan: "Jedzenie białego chleba jest tylko odrobinę zdrowsze od jedzenia skrobi, a jedzenie skrobi tylko odrobinę zdrowsze od jedzenia cukru".
  • saszetkę drożdży instant - no właśnie: taki prawdziwy, fajny chleb, robi się jednak na zakwasie, czyli substancji, w której dzikie drożdże i pewien rodzaj bakterii żyją sobie w skomplikowanych relacjach, wypełnionych jednakowoż głównie zachłanną konsumpcją i równie zachłannym rozmnażaniem się. Zakwas nazywa się zakwasem nie od parady: zwykłe drożdże piekarskie - prostolinijne organizmy mające w życiu jeden cel: spożywać cukry i wydalać dwutlenek węgla - sprawią, że chleb nam wyrośnie, ale nie zakwaszą go. A to właśnie zakwaszenie sprawia, że na myśl o prawdziwym chlebie zaczyna nam cieknąć ślina, niczym Pawłowowi na widok psa (albo jakoś tak). Ale na początek - wystarczy.
  • 300 ml letniej wody. Ale przygotuj sobie zapas. Razowa mąka na pewno zabierze więcej wody. Na oko przyda Ci się 350-400 ml. Jaka to jest letnia woda? Włóż palec. Powinieneś poczuć, że jest ciepła, ale nie gorąca. Jeśli Ty syknąłeś albo wrzasnąłeś, drożdże na pewno tego nie przeżyją.
  • 2 łyżeczki soli - ja jakoś lubię używać soli morskiej, staram się kupić taką, która nie zawiera antyzbrylacza E-536 (jakoś nie lubię związków, z których można otrzymać cyjanowodór).
I tyle. Skład każdego chleba to mąka + woda + drożdże + sól. Nie daj sobie wmówić, że coś, co zawiera jakieś inne składniki, jest chlebem. A teraz policz: ile składników figuruje w składzie Twojego ulubionego chleba tostowego?

Przyda Ci się jeszcze:

  • Garnek rzymski. O pieczeniu chleba w glinianym garnku pisałem już tutaj. Rzecz w tym, że surowa skrobia jest dla ludzi piekielnie ciężkostrawna - podczas pieczenia chleba skrobia powinna się "ugotować" (fachowcy mówią: musi zajść żelatynizacja skrobi, ale obiecaliśmy nie przesadzać). A do tego potrzeba bardzo gorącej pary wodnej. Namoczona przed pieczeniem glina zapewni nam go w wystarczającej ilości. Jeśli nie masz garnka rzymskiego: umieścisz bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a najlepiej na kamień do pizzy. A na dno piekarnika włóż ceramiczne naczynie albo blaszkę wypełnioną kostkami lodu.
  • Stolnica. Albo duża deska do krojenia. Albo kawałek kuchennego blatu. Stołu. Biurka ostatecznie. Podłoga raczej odpada.
  • Jeszcze trochę mąki. Zwykłej, białej.
W 100 ml letniej wody rozpuść drożdże instant. Wymieszaj w dużej misce oba rodzaje mąki. Zrób na środku wgłębienie i wlej wodę z drożdżami. Odstaw na chwilę. Tymczasem w pozostałej ilości wody rozpuść sól (ale sól możesz też spokojnie wymieszać wcześniej z mąką).

Po około 10-15 minutach powinieneś zobaczyć, że coś się zmieniło w wodzie z drożdżami. Wmieszaj ją teraz dłonią w mąkę i ciągle mieszając, dolewaj wodę. Na początku wszystko będzie Ci się kleić do dłoni, ale w miarę mieszania (naciskaj nasadą dłoni, zabieraj palcami, naciskaj, zabieraj i tak w kółko) powstanie z grubsza zwarte ciasto.

Oprósz teraz stolnicę (deskę, blat, stół...) zwykłą mąką. Wyłóż na nią ciasto. Ten chleb będzie wyrastał krótko, więc tym bardziej musimy włożyć dużo roboty w wyrabianie: żeby wytworzyć coś, co w tej całej zabawie jest kluczowe: gluten. To mieszanina dwóch obecnych w mące pszennej białek, która nazywa się tak, jak się nazywa, bo zachowuje się jak klej (łac. gluten). Musi się dobrze uformować w cieście, bo to właśnie gluten zatrzyma w nim później, w postaci pęcherzyków, dwutlenek węgla wytworzony przez drożdże. A gluten powstaje pod wpływem wody i mechanicznego traktowania. Wody w tym cieście nie ma zbyt wiele i nie będzie ona zbyt długo oddziaływać z mąką, więc trzeba się przyłożyć do wyrabiania.

(Nota bene, pytanie "jak mokre ma być ciasto", okazuje się osobnym wielkim tematem! Z powyższego przepisu albo z ciasta na pizzę znamy proporcje 0,3 l wody na 0,5 kg mąki, tymczasem Pollan notuje myśl jednego z mistrzów piekarskich: "nie da się kubka ryżu ugotować w połowie kubka wody", więc najtwardsi zawodnicy robią chleb z ciasta, w którym wody potrafi być nawet więcej niż mąki! Ale my zacznijmy od twardego ciasta)

A zatem: obtocz bryłę ciasta w mące. Przytrzymując ją lewą ręką, nasadę prawej dłoni wciśnij w ciasto, żeby je rozciągnąć od siebie. Rozciągnięte złóż na pół, obróć o 90 stopni, czynność powtórz. Mniej więcej tak:


Złap rytm, włóż w to trochę wigoru, to lepsze niż siłka. Pomęcz się tak z 10 minut. Będzie gotowe, gdy zrobi się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu. Uformuj kulę, włóż z powrotem do miski, przykryj ją ścierką (czystą! ;) ) albo folią spożywczą i odstaw w ciepłe i dość duszne miejsce. Zwykle idealnie nadaje się łazienka. Daj mu godzinę. W tym czasie powinno dwukrotnie urosnąć.

Namocz teraz garnek rzymski w wodzie. Powinien w niej spędzić pół godziny.

Ciasto wyrosło? Wyłóż je na wysypany mąką blat, rozpłaszcz lekko - ale z wyczuciem, nie wyciśnij z niego całego pieczołowicie nazbieranego dwutlenku węgla! - złóż oba boki placka do środka, a potem jeszcze raz na pół. Uformujesz w ten sposób podłużny bochenek.

Garnek wyjmij z wody i wytrzyj. Wysmaruj go od środka neutralnym olejem (rzepakowy, arachidowy itp.) i oprósz mąką. Włóż do środka swój bochen. Możesz teraz zrobić na jego wierzchu skośne nacięcia albo kratkę - dzięki nim chleb nie popęka w piecu, tylko otworzy się elegancko. Przykryj naczynie ścierką i odstaw z powrotem w swoje ciepłe miejsce na jeszcze jedną godzinę.


Po tym czasie zobaczysz, że bochen znowu podrósł. Możesz go teraz posypać, czym lubisz. Gruboziarnista sól? Kminek? Czarnuszka? Wyszalej się. (Ale może jednak nie skwarki ani M&M'sy, ok?). Przykryj go pokrywą i wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw na maksa, włącz termoobieg, żeby nagrzał się jak najszybciej. I daj chlebowi w piecu na początek przynajmniej pół godziny.

(Dobra, wiem, może to i dziwne, bo przecież bochen powinien trafić do pieca od razu nagrzanego jak piekło. Można byłoby nagrzać pusty garnek razem z piecem, dać bochnowi wyrosnąć np. na obsypanej mąką desce, papierze do pieczenia, czy jakoś tak - a potem przełożyć do rozgrzanego garnka. Możesz to zrobić, ale bochen podczas przekładania mogą spotkać niespodziewane, a nader pocieszne deformacje ;) Mi się bez problemu udało pieczenie "od zimnego". Podczas stopniowego nagrzewania drożdże miały jeszcze chwilę, żeby popracować, zanim temperatura nie wytłukła ich na dobre)

Po pół godzinie odkryj garnek, sprawdź, co słychać. Zobaczysz, że drożdże wykonały swoje ostatnie przedśmiertne podrygi i chleb jeszcze urósł. Jeśli jest blady, przykryj i daj mu kolejne 10-15 minut. Jeśli zaczyna się już rumienić, możesz włożyć go z powrotem bez pokrywki. Ale obserwuj: jeśli teraz zbyt szybko zaczyna brązowieć, przykryj go z powrotem. Możesz też zmniejszyć temperaturę do 200 stopni. Chleb będzie potrzebował kolejnych 20-30 minut, a może nawet więcej. Gdy już jesteś pewien na oko, że jest gotowy, znowu ostrożnie: wyjmij garnek, wydobądź przy pomocy rękawic kuchennych i jakiejś łopatki chleb ze środka i popukaj go od spodu. Jeśli wydaje głuchy dźwięk - jest gotowy.


Powstrzymaj się i zanim ukroisz sobie tę wymarzoną, pachnącą i chrupiącą pajdę - pozwól chlebowi ostygnąć, inaczej pokruszy się i rozleci.


Chleb tak zrobiony wygląda, przyznacie, nieźle. Pachnie, uwierzcie, kapitalnie. Smakuje bardzo fajnie. Według tego przepisu zrobicie sobie łatwy i satysfakcjonujący chleb. W dodatku nie zajmie to zbyt wiele czasu.

Ale... Ciasto na ten chleb, jak pamiętamy, nie namakało ani nie wyrastało zbyt długo. Gdy go przekroicie, zobaczycie że miękisz jest dość sypki - mimo potu, pracy i energii włożonych w wyrabianie, gluten nie miał się tu okazji wykazać. A w przypadku chlebów razowych, poucza Michael Pollan, sprawa jest szczególnie ważna: bo drobne otręby tną dopiero co zawiązane sploty glutenu jak żyletki, i w efekcie mniej powietrza pozostaje w cieście. To dlatego chleby razowe są zawsze bardziej zbite, cięższe.


Smakował nam bardzo, bo własnoręczne chleby smakują zawsze. Zupełnie spokojnie można by na tym levelu poprzestać. I jeśli czujesz, że to ogarniasz, że chcesz się z tym zmierzyć i zacząć - koniecznie spróbuj! Ale w ten sposób lepiej wyszedłby chleb z białej mąki. Z razowym trzeba by jeszcze powalczyć. Więcej czasu. Więcej zrozumienia. (i, zaryzykuję, więcej improwizacji!).

Ciąg dalszy więc nastąpi. A póki co trzeba się nacieszyć tym bochenkiem.

11 komentarzy:

  1. Pieczenie chleba - obłęd! Tyle czasu, pieniędzy i nerwów... jak wychodzi z pieca klapnięty - miesięczna depresja. Ale Twój jest idealny, typowo swojski. Może tak kawałeczek kurierem do Kalisza?
    Pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kromka dla Kromka? Nie ma sprawy :)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Zapach pieczonego chleba..niesamowity:)

    OdpowiedzUsuń
  3. __________________________________________________________________________________
    OBEJRZYJ TEŻ INNEGO TYPU WYPIEK CHLEBA.

    003._: http://www.powitaminy.pl/artykuly/nowy_chleb.php
    004.(1.T.) _: http://uwagababciagotuje.blogspot.com/2013/02/chlebki-z-kaszy-jaglanej-z-ryzem.html

    __________________________________________________________________________________

    OdpowiedzUsuń
  4. Pawłow ze strużką śliny, cieknącą z kącika ust... ;-))))))
    Od niedawna zrobiłam kolejne podejście do chleba. Kolejne, bo poprzednie próby mnie zniechęcały. No...kicha wychodziła nie chleb. Teraz, pod rząd, upiekłam dwa. Zachwyt to nie jest, ale przyznam uczciwie, że chleb dostępny w moim miasteczku zachwytu wywołuje jeszcze mniej. Nie byłam jeszcze tak odważna, by dobierać samodzielnie mąki i skorzystałam z mieszanek oraz z przepisu na opakowaniu (dodając, oczywiście sól, drożdże i wodę). Czytałam więc dziś Twoją notkę, jak artykuł na zamówienie;-)))). I... no właśnie - mam wątpliwość. Ty swój chleb wyjmowałeś z pieca, wkładałeś od nowa, polecasz próbę stukania w spód. Jak się to wszystko ma do zaleceń z opakowania, że nie tylko nie otwierać w czasie pieczenia pieca, to jeszcze po wyłączeniu grzania pozostawić chleb w piecu, bez otwierania piekarnika przez 15 minut?
    Zagubiona jestem ... ;-((((

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno trzeba dać mu co najmniej tyle czasu, co w przepisie. Po tym czasie można już się odważyć go wyjąć i popukać :) A co do pozostawiania chleba w piecu po wyłączeniu grzania - prawdę mówiąc, pierwsze słyszę. A jaki czas pieczenia masz w przepisie? Nagrzany piekarnik, jeśli jest w nim kamień do pizzy albo gliniane naczynie, dobrze trzyma ciepło i gdy go wyłączysz, przez dłuższy czas będzie tam dalej wysoka temperatura, w której chleb może dochodzić. Pewnie to artysta miał na myśli.
      W temacie chleba jestem jednak początkujący, ale z dotychczasowych doświadczeń wyszło mi, że nie należy tego traktować jak pracy sapera czy laboranta. Improwizować i nie bać się :)
      Pozdrawiam!

      Usuń
    2. A nie, nie;-)))) Przeceniasz mnie, Facecie. Ja piekłam w zwykłej foremce.
      Na opakowaniu, w przepisie jest 10 minut w temp. 210, po tym czasie obniżenie do 180 i tak pieczenie 40-50 minut. I wówczas pozostawienie w tym piecu na 15 minut

      Usuń
    3. Zante, sądzę że nie trzeba się aż tak przejmować. Daj mu pół godziny w maksymalnej temperaturze (gdy piekłem w foremce, robiłem jej na te pierwsze pół godziny wysoki kaptur z folii aluminiowej, żeby chleb piekł się we własnej parze), a potem daj mu jeszcze 20 minut do pół godziny bez przykrycia w zmniejszonej temperaturze (200 stopni). Zorientujesz się, gdy będzie dobry. Chleb wymaga troski, ale to nie suflet :)

      Usuń
  5. U mnie w domu od paru miesięcy króluje chleb drożdżowy. Jest wspaniały ponieważ za każdym razem można dodawać do niego zupełnie inne ziarna. Jest szybki i udaje się za każdym razem. Ja robię podwójne proporcje i mam dwa duże bochenki.
    http://www.ciam.pl/przepisy-ciasta/207074

    OdpowiedzUsuń
  6. Super chleb! Widzę, że jest nas co raz więcej gotujących na blogach facetów! Super, bo byłem ostatnio 2 - krotnie na warsztatach i same kobiety i ja sam:)

    Pozdrawiam i dodaje do obserwowanych
    www.gotujebochce.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...