wtorek, 17 grudnia 2013

Pane Toscano: słowo o chlebie


Też tak macie? Żaden kuchenny zapach, żadna kombinacja aromatów, ziół, przypraw czy korzeni nie budzi takich dreszczy na plecach, jak zapach piekącego się chleba.

Są takie zapachy, które odsyłają nas do głęboko zaszytych wspomnień, odpalają całe sekwencje skojarzeń, wywołują musowanie endorfin w mózgu - bo wiążą się ze wspomnieniami momentów, odczuć czy nawet etapów w życiu, kiedy było nam dobrze. To synestezje smaków, uczuć, wrażeń, przyjemności czy - a jakże - rozkoszy. A zapach chleba chyba każdemu w tej szerokości geograficznej kojarzy się z domem, ciepłem, dzieciństwem, a na bardzo biologicznym, podstawowym poziomie: z sytością, spokojem o własną egzystencję. Gdy nasza wewnętrzna małpa czuje ten zapach, może się wyluzować, bo wie, że zostanie nakarmiona...


Zapach chleba wywołuje rozbłyski pamięci. A więc wakacje, półpłynny miód, pachnące śmietaną masło i szorstkie dłonie babci. A więc tata wracający z pracy, który po drodze wstąpił jeszcze do piekarni po olbrzymi, ciemny razowy okrągły bochen. A więc wakacyjne powroty nad ranem z mieleńskich imprezowni, gdy droga na pole namiotowe wiodła obok piekarni, i negocjowało się z piekarzami przez okno zakup gorących jeszcze bochnów. A więc sobotnie śniadanie. Podróż. Piknik. Przez wszystkie te wspomnienia, jak dobry duch przewija się zapach chleba.

A ciepło chlebowego pieca jest jedyne w swoim rodzaju. Jest w Krakowie na ulicy Meiselsa piekarnia czynna do późnej nocy, gdzie można kupić fantastyczny chleb prosto z pieca. Nigdy tego miejsca nie omijam. Wejdźcie, przekonajcie się.

Technicznie rzecz biorąc chleb jest arcydziełem biochemii. Wspaniałym wynalazkiem odkrytym zapewne, jak wiele rzeczy w kuchni - przez przypadek: gdy komuś kiedyś w dzieży do wyrabiania podpłomyków zostało trochę ciasta, w którym zaczęły harcować dzikie drożdże, a przy następnym wyrabianiu okazało się, że ciasto wyrosło pulchne i lekkie. Po pierwsze więc - drożdże. Jednokomórkowe grzybki, których cała egzystencja skupia się na wcinaniu cukru i innych związków węgla, czego efektem jest uwalnianie dwutlenku węgla i innych gazów spulchniających nam pieczywo (nie zapominajmy tu o wspaniałej pracy tych dzielnych drożdży, które odpowiadają za fermentację alkoholową!).
Zakwas chlebowy to podhodowane dzikie drożdże egzystujące na łupinach zbóż - we Florencji, na rogu Mercato di Sant'Ambrogio, kilka kroków od Santa Croce, znaleźliśmy pizzerię, której właścicielka przygotowuje ciasto na linii dzikich drożdży, którą hoduje od... dziesięciu lat. To było niezwykłe - ciemne, chrupiące ciasto, którego architektura miękiszu przypominała Katedrę Bagińskiego.
Ale do domowego chleba świetnie nadadzą się też poczciwe Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarnicze, udomowieni, dalecy kuzyni dzikich drożdży. Różnica między nimi taka jak między wilkiem a, powiedzmy, golden retrieverem.
Tylko że wysiłki trawienne drożdży na nic by się zdały, gdyby nie zawarty w mące gluten. To on zaczyna działać pod wpływem wody i mechanicznego traktowania, czyli wyrabiania: tworzy kleiste struktury, które więżą wydzielane przez drożdże gazy i sprawiają, że ciasto staje się pulchne.
Wreszcie, już w piecu, ruszają skomplikowane reakcje chemiczne, które dzielą się na dwie grupy. Po pierwsze więc - karmelizacja cukrów. Po drugie - reakcje Maillarda, zachodzące między cukrami a aminokwasami pod wpływem ciepła. To właśnie produktom tych dwóch grup reakcji zawdzięczamy smak i zapach chleba. Chemia spożywcza uruchamia chemię mózgu.

Zaś biorąc rzecz kulturowo - o, to temat na książkę i wiele książek już na ten temat napisano. Pomyślcie przez chwilę, ile znacie przysłów, porzekadeł czy związków frazeologicznych związanych z chlebem. Chleb jest jednym z najważniejszych symboli w kulturach kręgu śródziemnomorskiego, choć przyjmuje rozmaite formy. Oczywiście, natychmiast pomyśleliście o religii, bo też chleb jest przecież centralnym symbolem chrześcijaństwa (ale nie tylko: niekwaszony chleb na paschę...). Tymczasem, jak się okazuje, chleb niejednokrotnie odgrywał też rolę w innych narracjach: o konflikcie, dumie, ambicji, walce, mentalności i tożsamości.
W Toskanii opowieść o tamtejszym chlebie nie jest bynajmniej opowieścią o "łamaniu chleba". Przeciwnie - wiąże się z dumą i ambicją. Otóż legendarny pane toscano, toskański chleb pieczony jest bez soli. Podanie głosi, że dumni florentczycy w czasach niezliczonych wojen i konfliktów politycznych między włoskimi państwami-miastami, nie chcieli płacić bajońskich sum za obłożoną wysokimi podatkami sól pizańczykom, których miasto miało dostęp do morza, handlowało więc solą. Z dumy i uprzedzenia wyrósł więc jeden z najbardziej niezwykłych chlebów.

A może - co bardziej prawdopodobne - wyrósł z biedy ludzi, których nie stać było na sól, ale doceniali sens chleba. To przecież też piękna, uniwersalna i bardzo chlebowa opowieść, prawda?

No więc pane toscano: jest niesłony. Ma delikatny, blady smak w którym, przy braku soli, prym wiedzie słodycz (pierwszy kęs kojarzy się z niezbyt słodką chałką, ale potem się okazuje, że ten chleb jest jedyny w swoim rodzaju i trudno go z czymkolwiek innym kojarzyć). Jego miękisz jest uderzająco biały. I chleb ten czerstwieje w sposób absolutnie niezwykły: gdy już jest czerstwy, można go przechowywać niemal wieczność, staje się genialną podstawą do zup zagęszczonych chlebem (ribollita!), czy materiałem na tosty (bruschetta!).

Ten niesłony chleb jest genialnym tłem: fantastycznie unosi wszelkie toskańskie specjały, w których soli nie brakuje. A więc długo dojrzewające sery, starzone wędliny, oliwki. Oczywiście, w towarzystwie wina - przy piciu wina sprawdza się znakomicie, bo nie jest kwaśny jak chleby, do których jesteśmy przyzwyczajeni. I jest wspaniałym kompanem przy degustacji oliwy. Kawałek miękiszu zanurza się w świeżej oliwie i - obowiązkowo - soli. W ten sposób smak oliwy zostaje najbardziej uwydatniony.

Przy tej okazji nie można nie wspomnieć o fundamentalnym konflikcie między wyobrażeniami a rzeczywistością. Znacie to doskonale: we włoskiej restauracji tak miło jest dostać w charakterze czekadełka pszenny chleb i miseczkę oliwy skropioną odrobiną octu balsamicznego i z dodatkiem rozmarynu - żeby, zanurzając chleb w oliwie umilić sobie oczekiwanie na obiad, prawda? Otóż nieprawda. Ten zwyczaj pojawił się w niektórych toskańskich restauracjach ze względu na wymagania amerykańskich klientów, którzy znali go z włoskich restauracji w USA. To jeden z tych wynalazków mających schlebiać wątpliwym gustom gości z Ameryki: jak calzone z parówką i frytkami, czy pizza z nutellą (naprawdę - widziałem, jadłem, zaświadczam, wciąż się krzywiąc na samo wspomnienie).
W Toskanii coś takiego jest nie do pomyślenia. Dyskutowaliśmy o tym po lekturze tego artykułu z Magdą z blogu Cucinissima - i ustaliliśmy główny argument, który za tym przemawia. Nie, nie chodzi o jakieś arbitralne zwyczaje i tradycje. Znowu - wszystko rozbija się o mentalność. Toskańska kuchnia to kuchnia ubogich: tu liczy się każdy składnik, gotuje się oszczędnie. Żaden Toskańczyk nie pozwoliłby na tak haniebne marnowanie oliwy. Nie wspominając o tym, że opychanie się chlebem przed jedzeniem pasty jest zwyczajnie głupie. Potem nie dojada się pasty i znowu coś się marnuje.
Chleb na włoskim stole pojawić się musi, ale później: gdy na stół wjadą secondi i chlebem można będziewytrzeć do czysta miski z sosu, żeby ten się - a jakże - nie zmarnował.

W restauracji nie domagamy się więc miseczki oliwy. Ale, cholera, nikt mi nie zabroni wylać sobie odrobiny przywiezionej z Toskanii oliwy na talerz, sięgnąć po gruboziarnistą sól i wszamać w ten sposób pół bochenka pane toscano, który sam sobie upiekłem, nie?

Absolutnie nie będę udawał, że poznałem tajniki pane toscano i wiem, jak zrobić taki chleb, który posiada wszystkie jego walory. Po prostu, upieczemy zwykły pszenny chleb bez soli. Może nie będzie starzał się jak chleb toskański, może nie będzie tak przejmująco biały - za to będzie to bochenek chleba, który się samemu upiekło i który wbija w dumę taką, że ja pierdziu.


Potrzebujesz:

Na zaczyn
  • 100 g mąki tortowej
  • 150-200 ml letniej wody (jaka to jest letnia? Włóż do niej palec - ma nie parzyć, ale być wyczuwalnie ciepła. Drożdże giną w temperaturze powyżej 55 st. C, więc nie chcemy jej przekroczyć)
  • łyżeczkę drożdży instant z 7-gramowej torebki
  • łyżeczkę cukru pudru (ale jeśli masz zwykły cukier-kryształ, też się nada. W końcu jeden i drugi tak samo rozpuszczają się w wodzie)
Na ciasto
  • 400 g mąki - i tu rozkmina: do swojego pierwszego chleba a'la pane toscano użyłem po 200 g mąki tortowej i 200 g semoli rimacinata di grano duro (czyli podwójnie mielonej semoliny z pszenicy durum) - która jest wspaniałą mąką, ale nie tędy droga: pieczywo na semoli jest żółte jak tytuł tabloidu, a - przypomnijmy - miękisz pane toscano jest biały. Następny raz spróbuję więc ze zwykłą mąką (wszystkie anglojęzyczne przepisy na pane toscano każą użyć all-purpose flour). Można by też wymieszać po połowie pszennej mąki tortowej (typ 450) i chlebowej (typ 750).
    Oprócz tych 400 g będzie też potrzebne 4-5 garści mąki, które dodamy w trakcie wyrabiania
  • szklankę letniej wody (patrz wyżej)
  • łyżeczkę cukru
  • resztę 7-gramowej torebki drożdży instant
  • garnka rzymskiego - gliniany, nieszkliwiony z zewnątrz gar o otwartym kształcie to najlepszy przyjaciel domowego pieczywa. Namacza się go przed użyciem, zapewnia więc idealne warunki pieczenia, wspaniale trzyma ciepło i sprawia, że domowe pieczywo ma fenomenalną skórkę.
    Ale jeśli nie masz garnka rzymskiego nie przestawaj czytać w tym miejscu! Poradzimy sobie.
Dzień wcześniej wieczorem nastaw zaczyn: po prostu wymieszaj dobrze składniki i odstaw pod przykryciem (folia spożywcza da radę) w ciepłe miejsce (ale nie kładź na kaloryfer, bo urządzisz drożdżom rzeźnię). Spodziewaj się nazajutrz białej, piankowatej pasty.

W dużej misce wymieszaj wodę z cukrem i resztą drożdży. Dodaj do wyrośniętego zaczynu resztę mąki i wlej miksturę. Podwiń rękaw, zdejmij ewentualną biżuterię z palców (o myciu rąk chyba nie trzeba przypominać?). I wio. Ćwiczymy biceps i mięśnie dłoni. Szybkimi, skrętnymi ruchami wymieszaj najpierw skłądniki nie przejmując się, że wszystko przykleja ci się do ręki. Z czasem, gdy zacznie się uwalniać gluten, ciasto będzie nabierało konsystencji. Wyrób je cholernie porządnie, poświęć na to z kwadrans, dosypując mąki w razie potrzeby (gdy całe ciasto wklei ci się między palce i zacznie pełznąć w stronę łokcia to znak, że trzeba dosypać trochę mąki). W końcowym rozrachunku ciasto ma być dość luźne i lepkie, ale elastyczne i odklejające się od dłoni.


Wrzuć je z powrotem do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na dwie godziny w ciepłe miejsce do wyrastania.

Tymczasem wstaw garnek rzymski do namaczania na pół godziny, żeby naciągnął wodą. Wymoczony natrzyj od wewnątrz oliwą i oprósz mąką.

Jeśli nie masz garnka rzymskiego nie przejmuj się. Zacznij nagrzewać piekarnik - ile fabryka dała (a zwykle daje 250 stopni). Jeśli masz kamień do pizzy - koniecznie go użyj.

Z wyrośniętego ciasta uformuj bochenek i włóż do garnka. Formując bochenek zauważysz, że z ciasta jakby zejdzie powietrze i znacznie zmniejszy objętość. Nie martw się, o to chodzi. Włóż spokojnie ciasto do garnka rzymskiego i odstaw do ponownego wyrastania na pół godziny.


Jeśli nie masz garnka rzymskiego rozejrzyj się za ceramiczną albo blaszaną formą, na której możesz uformować bochenek. Jeśli znajdziesz formę o głębokich brzegach, którą będzie się dało przykryć - tym lepiej. Jeśli chcesz piec na kamieniu do pizzy - po prostu uformuj swój bochenek na łopacie, z której zsuniesz go na kamień. Jakoś to będzie :)


Wyrośnięte w garnku rzymskim ciasto natnij bardzo ostrym nożem w kratkę # (nie rób tego, tak jak ja, przed powtórnym wyrastaniem, bo wyjdzie ci taka pokraka, jak na moich zdjęciach). Przykryj garnek i włóż do zimnego piekarnika (rzymskiego garnka nigdy nie wstawiamy od razu do gorącego pieca, chyba że chcemy się garnka pozbyć) nastawionego na 250 stopni na termoobieg i dodatkowe grzanie od dołu (czyli full opcja). Zostaw go tam przynajmniej na godzinę.

Jeśli nie masz garnka rzymskiego: na dno piekarnika wstaw foremkę z dwoma garściami lodu (na pewno masz w zamrażarce, na wypadek nagłej potrzeby wypicia drinka), a wyrośnięty chleb wstaw na środkową półkę. Jeśli znalazłeś nadające się do tego naczynie, okryj je z góry folią aluminiową, żeby stworzyć chlebowi odpowiedni mikroklimat. Jeśli nie, możesz od czasu do czasu otworzyć piekarnik i spryskać chleb wodą przy pomocy spryskiwacza (takiego, jakiego Twoja mama używa do prasowania, Twoja kobieta do pielęgnacji orchidei, a Ty do pacyfikowania kota).





Chleb jest gotowy, gdy ma lśniącą, brązową skórkę, a popukany od spodu wydaje głuchy, suchy odgłos. Pozwól mu choć trochę przestygnąć, bo się rozwali przy krojeniu. Serwuj z wyrazistymi, długo dojrzewającymi serami - peccorino romano albo peccorino di Pienza, parmiggiano reggiano czy grana padano - nadadzą się idealnie. Ale świetna będzie też ricotta salata. Z oliwkami, starzoną wędliną w rodzaju prosciutto (zważ, że wszystkie te specjały są wyraziste i słone). Tudzież z oliwą i winem. Koniecznie.





Domowe pieczywo i bułki

5 komentarzy:

  1. Jessu, Brillant - Savarin by się nie powstydził takiej filozofii smaku! Toś Ty poeta kuchni, Facecie z piórem! A chleb toskański jadłam i strrrasznie tęskniłam za smakiem naszego...

    OdpowiedzUsuń
  2. Muszę Ci to w końcu powiedzieć: Twój blog jest jedynym, którego fragmentów chce słuchać T., mąż znaczy. Nawet się zdarza, że stwierdza, że chyba dawno na Twoim blogu nie byłam. Dziś, po przeczytanym na głos fragmencie o oszczędnej kuchni toskańskiej powiedział, żebym przeczytała całą notkę, od początku. Zdecydowanie masz kolejnego fana. I to z gatunku tych, którzy Internetu używają do odbierania maili i sprawdzania kursu walut.
    Zapachniało chlebem w całym domu. Moim - dla jasności.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wszystkiego, co najlepsze i pysznego jedzonka życzy świątecznie Marzynia!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...