poniedziałek, 11 listopada 2013

Notatki z Węgier: niech ktoś tam zrobi kuchenną rewolucję (oraz przepis na lecsó)


U Bratanków znad Niziny Panońskiej w temacie wina dzieje się ostatnio dużo i fantastycznie. Po dekadach komuny, która taki na przykład Tokaj przerobiła na jeden wielki winiarski kołchoz, odtwarzają się winiarskie rody i tradycje, a z drugiej strony nadciąga enologiczna nowoczesność. Efekty są doskonałe, i Bratanki mogą już dziś spokojnie stawać w szranki z winemakerami Francji czy Włoch (ponoć zeszłoroczny konkurs win burgundzkich wygrał właśnie Węgier). Dopiero co wróciliśmy z Lepszą Połową ze spóźnionego urlopu, który postanowiliśmy spędzić w Villany. O tym, jak było, co było i jak smakowało - pisałem w poprzednim poście [tutaj].

No dobrze - zapytał nas przyjaciel po kolejnym entuzjastycznym esemesie. - Wino winem, ale jakie macie zakąski? No i tu się, niestety, zaczynają schody...


Nie chcę być niesprawiedliwy, ale po pobycie na węgierskiej prowincji mam nieodparte wrażenie, że ta kuchnia nie wyszła jeszcze z postkomunistycznej ery, w której pierś kurczaka z serem żółtym uchodziła za rarytas, a wywinięty plaster pomarańczy za elegancję. Jestem pewien, że w kuchniach takiego na przykład Budapesztu dzieją się rzeczy piękne, ważkie i rozkoszne, ale, kurde, próba stołowania się na prowincji kończyła się nieodmiennie tak samo. Nie w tym rzecz, że ta kuchnia potrzebuje swojego Modesta Amaro czy Karola Okrasy, ta kuchnia potrzebuje swojego Roberta Makłowicza, na miłość boską, żeby uświadomił, jakie skarby mają a ich nie wykorzystują (ryby! papryki! owoce!), ta kuchnia potrzebuje swojej Magdy Gessler, żeby wtargnęła na zaplecze i zrobiła rozpiernicz, w głowach poprzestawiała, choćby ceną za to miało być dekorowanie sali jadalnej wstążkami i kwiatuszkami.

Nawet próba sięgnięcia po klasyki kończyła się zawodem. Babgulyás trzeba było szukać ze świecą, a to trochę tak, jakby w prowincjonalnym polskim barze nie dało się zamówić bigosu. Zgoda, do babgulyás pasuje raczej kufel piwa niż kieliszek wina, ale żeby w zamian było chociaż coś innego... Babgulyás, który dostałem w knajpie o pewnych jednak aspiracjach, przypominał świnię rozjechaną przez pociąg i utopioną w garze fasolki po bretońsku.

Wokół Villany pełno jest stawów rybnych - robiłem więc sobie nadzieje na halászlé - mocno napaprykowaną zupę rybną. I nie zawiodłem się, doskonała była. No więc się rozochociłem, i ryb mi się zachciało, i następnego dnia zamówiłem danie, które w angielskojęzycznej wersji karty figurowało jako cottage cheese noodles with catfish stew. Wyobraźnia naiwna podpowiedziała mi coś na kształt leniwych lub kopytek zanurzonych w smakowitej potrawce z suma. Przyznacie - brzmi doskonale. Dostałem łazanki z serem białym (coś takiego, jak kluski z serem z dzieciństwa, tylko kwaśne), polane zredukowaną lekko zupą ze wczorajsza.

Choć wieść niesie, że na Węgrzech można zjeść świetne kozie sery, a cóż przyjemniejszego można postawić przed żądnymi wina konsumentami niż deskę dobrze dobranych do trunku serów, to jednak winiarze w Villany opanowali tylko sztukę krojenia w kostkę dwóch rodzajów sera - zwykłego żółtego i żółtego wędzonego (owszem, lepiej już było zamówić talerz paprykowanych kiełbas - w tym są Bratankowie świetni).

Choć wino prosi się o ciepłą przekąskę, to jedynym, co można zamówić w niektórych lokalikach, są lepeny, czyli madziarska odpowiedź na pizzę. Nie jest to złe - na tyle, na ile dobra jest wędlina i żółty ser na placku z drożdżowego ciasta posmarowanym czosnkowym sosem - ale jednak z zaplecza co i rusz dobiegało demaskatorskie "ping!" mikrofalówki.

Choć wokół papryk było zatrzęsienie, uginały się pod nimi stragany i półki w sklepach, słońce jesienne je dogrzewało, spod dachów stodółek zwisały wieńce czerwonych jak piekło suszonych papryczek, to jedyną formą papryki, jakiej można było spróbować w lokalnych knajpach, był smętny plaster mający robić za dekorację do frytek i piersi z kurczaka.

Tak mnie to wkurzyło, że przed wyjazdem naładowałem bagażnik cudną węgierską papryką i po powrocie sam sobie zrobiłem lecsó. Czyli leczo.

Oczywiście, wariantów lecsó jest tyle, ile jest węgierskich gospodyń domowych. Sam się kiedyś też z wariacją na temat leczo na tym blogu mierzyłem [tutaj]. W niektórych domach lecsó zaciąga się jajkiem, w innych dodaje ryżu. Ja sięgnąłem do książki Tamása Bereznay'ego, promotora węgierskiej kuchni, byłego szefa kuchni węgierskiego prezydenta. Ta książka to bardzo fajne świeże spojrzenie na węgierską klasykę.

Potrzebujesz:
  • 2 kg papryki - ja miałem świeżą paprykę węgierską. Kurde, naprawdę nie przesadzam - różnica w porównaniu z napompowanymi wodą i nawoskowanymi monstrami importowanymi z Hiszpanii jest ewidentna. Węgierska papryka jest bardziej skoncentrowana, mięsista, wytrawniejsza jakby. Jeśli nie masz takiej papryki, użyj najlepiej polskiej, białej papryki.
Z lewej papryka węgierska, z prawej importowana z Hiszpanii
  • 4 średnie cebule - użyłem czerwonych.
  • 1 kg dojrzałych i pachnących pomidorów - jeśli masz w zasięgu tylko niepachnące wyroby pomidoropodobne z supermarketu, śmiało użyj 2 puszek pomidorów. Ja tak zrobiłem.
  • 200 g surowego boczku
  • laskę dobrej, wieprzowej kiełbasy 
  • 8 dobrych frankfurterek. Tu słowo o mięsie: ostatnio staram się sięgać wyłącznie po mięso, co do którego jestem pewien, że zwierzę było hodowane w godziwych warunkach i zabite bez zadawania zbędnego cierpienia. W Polsce to wciąż strasznie trudna sztuka, choć kupienie np. kurczaka zagrodowego przestaje powoli być wyczynem. Jest też mięso z prosiaków razy puławskiej, które - jak mi mówiono - da się hodować tylko wolnowybiegowo. Rzecz jasna, takie mięso jest droższe, więc jem mniej mięsa, ale dobrze mi z tym, że żaden skurwiel nie znęcał się nad zwierzęciem, które jem, żeby zmaksymalizować swoje zyski. Ale to temat na osobny wpis...
  • Węgierską słodką mieloną paprykę csemege. Dużo. Bardzo dużo. I, jeśli masz, 3-4 strąki czerwonej węgierskiej podsuszanej papryczki, takiej jaką sprzedaje się na Węgrzech nanizaną na te słynne girlandy.
  • Węgierską ostrą mieloną paprykę o uroczej nazwie csípős csemege i/lub , jeśli masz, 2 strąki ostrej węgierskiej papryczki (możesz śmiało użyć strąków chili
  • sól, pieprz
Boczek pokrój  w kostkę, kiełbasę w grube plastry, paprykę pociachaj grubo - usunąwszy z niej gniazda nasienne. Robimy rustykalne danie, sycące i rozgrzewające, nie ma tu miejsca na ceregiele. Cebulę poszatkuj w kostkę. Jeśli masz małe, czerwone papryczki, pokrój je w cieniutkie plastry. Tak samo zrób z ostrą papryczką lub chili. Jeśli używasz świeżych pomidorów - pokrój je byle jak, zachowując gniazda nasienne is sok, który z nich wypłynie.





Weź duży gar, głęboką patelnię czy brytfannę i mocno rozgrzej. Gdy już prawie będzie dymić, wrzuć na dno boczek, a zaraz po nim kiełbasę. Intensywnie zamieszaj, dodaj sól i łyżkę słodkiej papryki (przypali się trochę i doda dymnego smaku przypominającego pimenton). Gdy z boczku wytopi się tłuszcz, wrzuć cebulę i pozwól się jej solidnie zeszklić i lekko zrumienić. Dorzuć jedną ostrą papryczkę (jeśli używasz tylko csípős csemege - dodaj teraz przynajmniej łyżeczkę).


Teraz dorzuć paprykę, wsyp jeszcze ze dwie łyżki słodkiej mielonej papryki i solidnie zamieszaj. Wszystko powinno się pokryć czerwonym od papryki tłuszczem i pięknie podsmażać. Dodaj jeszcze trochę soli (spokojnie, ostatecznie doprawimy na końcu), która wyciągnie z papryki nadmiar wody, pieprz, i mieszaj od czasu do czasu.



Gdy papryka wyraźnie się zeszkli i straci objętość, a na zębie zrobi się półmiękka, dorzuć pomidory - jeśli używasz pomidorów z puszki, wrzuć je, rozdrobnij trochę, do obu puszek wlej trochę wody (jakieś 100-150 ml na puszkę), wypłucz i dolej do gara. Gdy zawartość naczynia zacznie z powrotem bulgotać, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem przez 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu.

Frankfurterki pokrój na jadalne kawałki, przesmaż na osobnej patelni, żeby się ładnie zrumieniły, i odłóż. Dorzucimy je na koniec, żeby zachowały chrupkość.

Jak tam leczo? Chcemy, żeby było solidnie zredukowane. Walczymy o paprykę z pomidorowym sosem, a nie o sos pomidorowy z papryką. Gdy już osiągnie wymarzoną konsystencję, dodaj frankfurterki. To dobry moment, żeby zdjąć pokrywkę i spróbować. Spróbuj. Czego brakuje? Soli? Pieprzu? Ostrości? Dodaj do smaku ostrej papryki, zależnie od tego, jakie leczo wolisz. Moje leczo lubię słodkawe, ale równocześnie zdecydowanie paraliżujące język ostrością.
Pamiętaj - w węgierskiej kuchni mielonej papryki nigdy nie jest za wiele, możesz jej dodawać dopóki nie zacznie się wytrącać z roztworu i krystalizować na brzegach naczynia :)
To ma być danie przypominające o słońcu, gdy za oknem jesienny ziąb, rozgrzewające intensywnością smaków, konkretnością i ostrością. Chcemy w nim dużo kapsaicyny, od której drętwieje język i palą wargi, żeby się często chciało sięgać po kielich wina. 

Najlepiej dobrego Cabernet Sauvignon z Villany.


8 komentarzy:

  1. Tak, mnie się chce sięgnąć w głąb ekranu po ten rondel :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale mi zrobiłeś smaka na węgierską paprykę! Niestety w domu ostała się tylko suszona :) Pysznie, apetycznie - idealnie na taki pochmurny dzień :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kurcze, kurcze, a mnie się wędzona skończyła, a lepszych zapasów nie mam. Jak rozbiję monitor, to wyślę Ci fakturę ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Pozdrowić. Twoje leczo jak zwykle wypasione.

    Moje jak zwykle mniej subtelne http://facetwquchni.be/leczo/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze Cię widzieć. Ojtam, subtelność to nie jest katerogia dotycząca leczo. Przeciw curry i imbirowi z obowiązku protestuję, ale pełna zgoda, że kuchnia bez kapsaicyny prawdziwą kuchnią nie jest.
      "Węgry to europejski Meksyk" - Love it!
      Szacun.

      Usuń
  5. Witam, jestem nową czytelniczką strony i jeszcze się nie rozgościłam, więc zapytam wprost, o co chodzi z pisownią? skąd te kropki zamiast przecinków i spacji? To wina platformy czy ustawień? Przyznam szczerze, że trochę mnie to denerwuje jako odbiorcę. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. ??? Jakie kropki zamiast przecinków i spacji? O_o

    OdpowiedzUsuń
  7. Dawno temu, za tej powszechnie nazywanej brzydkiej komuny, mozna było kupic w Polsce węgierską paprykę dość łatwo. Wtedy robiłam leczo bardzo podobnie. Frankfurterki były luksusem, ale w niczym nie ustępowała polska kiełbasa, surowa, aromatyczna, ostro przyprawiona. To, co teraz można kupić pod tą sama nazwą to jakaś rzewna imitacja.
    Twoje leczo pachnie przez ekran

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...