piątek, 20 września 2013

Kruche ciasto na tartę (wytrawne)


Będzie ważne wyznanie. Trudne jest dla mnie, bo to, co chcę wyznać, sprawiało, że przez lata całe czułem się jak ostatni łoś, kuchenna lebiega, kulinarny debil po prostu. Nieczęsto wyznawałem to do tej pory, a już na pewno nie publicznie - bo za każdym razem budziło to znamienne uniesienia brwi, durne uśmieszki i inne objawy życzliwego poczucia wyższości.

Otóż, cholera, kompletnie nie radziłem sobie z tartą. A ściślej - z kruchym ciastem na tartę.

Tarta była moją kuchenną nemezis. Robiłem wiele podejść. Litera po literze za przepisami. Szlag mnie trafiał, gdy czytałem na dziesiątkach blogów o tym, jakie to łatwe ("ciastunio na tartusię robię sobie raz dwa i takie chrupciutkie mi wychodzi, o tu zamieszczam focie" itp.). Diabli mnie brali, gdy kuchenni celebryci z ekranu z przyklejonym uśmiechem i we wdziankach nawet nieprzyprószonych mąką tłumaczyli mi, że robienie tarty to jedna z najprostszych i podstawowych kuchennych czynności. Efekty moich podejść do tarty albo trzeba było wyjadać łyżeczką jak kleik, albo odkuwać od formy dłutem. Zdarzyło mi się nawet złożyć kiedyś uroczyste ślubowanie, że nigdy więcej nie zrobię tarty. Oczywiście, nie dotrzymałem słowa. Zabrałem się za temat od początku i metodycznie.

I co? I okazało się, że jeśli trzymać się kilku prostych zasad - daje radę.

W takich sytuacjach zwykle sięgam po "Gotowanie dla geeków" Jeffa Pottera. To nie jest książka kucharska - to jest kucharska habilitacja, kuchenna inżynieria, biochemia i informatyka. Potter jest bezcenny zwłaszcza tam, gdzie trzeba zweryfikować kuchenne mity, ludowe podania, domowe sposoby i zwyczajne bajki. Pewnie wszyscy to słyszeliście: aby ciasto na tartę się udało, trzeba je zagniatać koniuszkami palców, schłodzić, zamrozić, złożyć ofiarę w świętym gaju o pełni księżyca itp. Potter i tym razem mnie nie zawiódł.

Z grubsza więc się rzecz ma tak: walczymy o kruche ciasto, odwrotnie więc, niż w przypadku ciasta np. na pizzę, walczymy o to, żeby nie uwolnić z mąki zbyt dużo glutenu - bo to on odpowiada za elastyczność ciasta i zatrzymanie w nim powietrza. Uwalnianiu glutenu sprzyjają dwie rzeczy - wyrabianie i woda. Utrudnia je natomiast tłuszcz. To oznacza, że musimy ciasto wyrabiać jak najkrócej. Masło będzie naszym sprzymierzeńcem. A całe to utrzymywanie jak najniższej temperatury procesu jest po to, żeby masło się nie rozpuściło i nie uwolniło zawartej w nim wody, która rozciapie nam mąkę i uwolni gluten. Pewnie coś na rzeczy ma tu jeszcze struktura - kryształki, a nie maź. A zatem:
Zasada numer jeden: im więcej zimna, tym lepiej.
Zasada numer dwa: im więcej macania, tym gorzej.
Odwrotnie jak w życiu.

Ja to wykombinowałem tak: schładzam bardzo dobrze masło. Mąkę przesiewam (bo wprawdzie nie potrzebujemy w cieście zbyt wiele powietrza, ale trochę się go jednak przyda) do malaksera. Przygotowuję sobie szklaneczkę wody z kilkoma kostkami lodu. Później potrzebna też będzie stolnica i wałek. Wszystko po to, by ciasta prawie nie dotykać.
No to jedziemy.


Przepis klasyczny

Potrzebujesz:
  • 250 g mąki pszennej (używam po prostu tortowej)
  • 125 g zimnego masła (uwaga: przemysł spożywczy robi wszystko, żeby nas w temacie masła zrobić w ciula. Nie daj się nabrać na miksy masłowe, masełka i inne pierdoły pakowane dla zmyły w charakterystyczne złotko, jak stare, dobre masło, ale naszpikowane utwardzanymi tłuszczami roślinnymi i innym szajsem. A już na pewno nie daj się wkręcić w jakieś cuda z reklam. To ma być masło. Zwykłe masło extra 82% tłuszczu.
  • 2 żółtka (bądź człowiekiem i używaj jajek zer albo jedynek, nalegam). Z białek, które Ci zostaną, możesz zrobić np. bezy ;)
  • 1-2 łyżeczki soli
  • odrobinę lodowatej wody
Żelazna tartowa zasada: proporcje mąki do masła to po prostu 2:1.
Misę malaksera uzbrój w noże. Przesiej do niej mąkę (albo wrzuć mąkę i włącz malakser na kilka sekund, też ją w ten sposób napowietrzysz, bo o napowietrzenie w tym całym przesiewaniu chodzi). Masło pokrój w ok. centymetrową kostkę - nie pomagaj sobie paluchami, żeby go nie ogrzać. Do malaksera. Teraz żółtka i sól. Zamieszaj pulsacyjnie. Prawdopodobnie po chwili będziesz musiał otworzyć misę i zadziałać szpatułką, żeby odkleić masło od dna. Miksuj dopóki zawartość misy nie zamieni się w coś na kształt mokrego piasku. Wtedy, nie przestawając miksować, dodaj ostrożnie łyżkę lodowatej wody (ale lodu nie wrzucaj! :) ). Zobaczysz, że w misie coś się zadzieje. Dodaj teraz drugą - jeśli nie będzie trzeba, nie całą. Dwie powinny wystarczyć. Ciasto w pewnym momencie "zaskoczy" - i z mokrego piasku zmieni się w zgrabną gomułkę (albo kilka mniejszych - wyłóż je wtedy na deskę i szybko zagnieć).
Zawiń w folię spożywczą i wpakuj do lodówki na godzinę.
Potem rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Posyp deskę mąką, wyłóż na nią ciasto i rozwałkuj (pamiętaj: nie dotykaj ciasta, od tego masz wałek) mniej więcej na średnicę swojej formy.
Za pomocą wałka przełóż ciasto do wysmarowanej masłem formy do tarty, porządnie dociśnij przy brzegach, żeby rant nie odstawał (możesz się posłużyć widelcem, wyjdzie ci przy okazji fikuśny wzorek na brzegu).

Pisząc "na blond" mam na myśli coś takiego
Niektórzy będą Cię przekonywać, że koniecznie trzeba teraz wyłożyć ciasto pergaminem do pieczenia i wsypać na wierzch fasolę, a najlepiej specjalne, ceramiczne kulki z logo jakiegoś gadżeciarskiego butiku - żeby obciążyć ciasto. Możesz to zrobić, ale wystarczy, że przekłujesz spód w kilku miejscach widelcem. Chodzi o to, żeby powietrze, które złapie się pod ciasto, podczas podpiekania nie uniosło go i nie pofałdowało (pamiętamy z fizyki - ogrzany gaz zwiększa objętość).
Podpiekamy teraz ciasto na blond - do momentu, w którym zacznie wyglądać jak upieczone, ale jeszcze się nie zbrązowi. Zajmie to 10-15 minut. Wtedy możesz bezpiecznie ładować nadzienie i wstawiać tartę z powrotem do pieca.


Ciasto minimalistyczne

Potrzebujesz:

  • 175 g mąki
  • 90 g zimnego masła
  • 3-4 łyżki lodowatej wody (jak powyżej: przygotuj sobie szklankę z wodą i kilkoma kostkami lodu)
  • szczyptę soli
Działasz dokładnie tak, jak w przepisie powyżej: do malaksera, aż się zrobi mokry piach, dodajesz po łyżce wody aż ciasto zaskoczy. Zagniatasz, do lodówki, wałkujesz, do formy, podpiekasz na blond, ładujesz nadzieniem, pieczesz.
To ciasto wychodzi bardzo kruche, lżejsze, a wcale nie gorsze.
Hack1: Ciasto na tartę możesz aromatyzować: dodaj garść suszonego oregano, pokruszonych na pył suszonych prawdziwków albo grzybów shiitake, kminu, papryki...
Hack2: Ciasto na tartę świetnie się mrozi. Przygotuj sobie więcej i zamróź. A potem przełóż wieczorem porcję z zamrażarki do lodówki, i następnego dnia po powrocie z pracy możesz piec tartę.

35 komentarzy:

  1. Jest jeszcze szansa dla tego narodu, jak poczyta trochę faktów i przestanie słuchać przesądów i guseł ;)
    PS
    Cholernie dobrze się Ciebie czyta :) Z robieniem w c..a przy okazji masła - święta prawda! Trzeba nazywać rzeczy po imieniu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Maślanym oszustom mówimy nie!
      Dzięki za dobre słowo :)

      Usuń
  2. Jeęli mogę dodać jedną rzecz - robiąc ciasto w malakserze nie trzeba przesiewać mąki. Wystarczy zmiksować przez chwilę samą mąkę ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. "zamieszczam focię" mnie rozwaliło;-)))))))))))))
    Ale do brzegu: a co dalej z ta tartą, hę? Ja tartę zrobiłam raz dobrą, ale to było przez przypadek. Wszystkie inne - porażka, bo albo za sucha albo jakby.... kompotowa. Nigdy nie wiem ile płynu należy dodać (mleka czy śmietany z czymś tam, np jajkami).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lada chwila nabloguję o mojej tarcie rydzowej, słowo daję. Na ilość płynu też jest hack, od samej Julii Child z resztą :) Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Proporcje zawsze wynoszą: 1 jajko w szklance do odmierzenia plus mleko/śmietana/jogurt do 1/2 wysokości szklanki, 2 jajka plus mleko/śmietana/jogurt do pełnej szklanki, 3 jajka plus mleko/śmietana/jogurt do 1 1/2 szklanki i tak dalej.

      Usuń
    3. Zgadza się, tako rzecze Julia Child (blogowałem o proporcjach tutaj: http://facetznozem.blogspot.com/2013/10/tarta-z-rydzami.html ). Ale jeśli po prostu użyjesz 125 ml + 1 jajko, 250 ml + 2 jajka itd. - też wyjdzie :)

      Usuń
  4. He he, talent literacki to ty masz, najlepiej podobał mi sie tekścik z macaniem ;-D
    Co do ciasta kruchego to nie miałam z nim nigdy problemu i również w życiu nie przyszłoby mi do głowy certolić się z jakimiś kuleczkami.

    OdpowiedzUsuń
  5. Robiłam kilka tart i miałam podobne problemy jak Ty. Szlag mnie trafiał, jak widziałam te uśmiechnięte Panie w kuchnia tv, gdy moja tarta nadaje się na ząb człowieka paleolitu, i żwirojadów :)
    Swoją drogą całkiem niechcący natrafiłam na mój nowy ulubiony blog kulinarny. Niezwykle podoba mi sie styl, którym się posługujesz, nienachalne, niefrasobliwe pisanie bardzo do mnie trafia.
    Pozdrawiam!
    Cialowie.blog.pl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, od razu mi lepiej, że nie byłem samotny w tych zmaganiach :) Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Halo Mistrzu!
    Chylę siwą głowę/zaawansowana wiekowo kobieta, żadne tam fiki-miki/.Niby umiem ale wiedzy nigdy dość i do samej śmierci należy się uczyć.
    Teraz staję przed wyzwaniem bo muszę dostosować menu do amerykańskiego święta indyczego. Święto godne podziwu bo jednoczy rodziny co, to rozsypane po calutkim kontynencie. Obchodzą je wszystkie zamieszkałe tu narody i religie. A więc stoi wyżej niż BN czy Wielkanoc. Wypróbuję zapodany przepis i spodziewam się sukcesu kulinarnego i osobistego. Jakby co ,to przy każdym talerzyku napiszę czyj pomysł wprowadziłam w życie. Inaczej był by to plagiat.
    Ten blog wizytuję po raz pierwszy ale pozwolę sobie czerpać pełnymi garściami.
    Faceta z nożem pozdrawiam i gratuluję zacięcia ,odwagi i talentu. Wszystkiego dobrego. Pętająca się po świecie, chwilowo w Miami Lucy v S

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Facet z nożem jest przejęty i wzruszony. Dzięki za dobre słowa i Happy Thanksgiving! :)

      Usuń
  7. Świetny blog, a przede wszystkim to jak Pan go prowadzi. Dodaje do ulubionych, a w przerwie między nowym postami zapraszam do mnie http://podroze-ze-smakiem.blogspot.com/
    Pozdrawiam Alisss ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Twój blog jest wspaniały. Piszesz do rzeczy, ale tak dobrze literacko,że czyta się te teksty lekko i przyjemnie. Też długo szukałam dobrego przepisu na idealne ciasto na tartę i znalazłam! Twoje właśnie takie jest, idealne! Ile razy bym jej nie robiła, wychodzi zawsze, dziękuję. Aż się rozmarzyłam, że fajnie byłoby mieć takiego "faceta z nożem w kuchni" ;) Ale cóż, nie zawsze można mieć wszystko, a ja się cieszę, że mogę zaglądać na Twojego bloga. Życzę Ci powodzenia w dalszych poczynaniach kulinarnych:)

    OdpowiedzUsuń
  9. w przepisie klasycznym napisano "2 żółtka", czytając dalej dodajemy "1 jajko" co z konsekwencją - bo zaczynam się gubić...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sorry, sorry, moja wtopa, już poprawiam Nie gub się, użyj 2 żółtek. Ale jeśli zamiast nich użyłeś 1 jajka - też Ci wyjdzie, często tak robiłem :) (ortodoksyjne kruche powinno być na samych żółtkach)

      Usuń
  10. Ok, ok! - teraz jestem w domu :) czyli, będzie bardzo "krucho" a białko na keksy... Dzięki i Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja chciałam w końcu wypróbować czegoś "wytrawnego" w sobotnie popołudnie, tak też wpadłam na ten wpis. Ciasto naprawdę genialnie wyszło, lecz ja farsz dałam dość nietypowy, bo nadzienie z burrito, mimo iż mało to ma wspólnego z klasycznym daniem, chciałam spróbować. Obawiałam się, że się rozleci, albo wypłynie, na szczęście nic takiego się nie stało a domownikom bardzo smakowało.
    Teraz wiem, że jak będę miała chwilę czasu wypróbuję kilka twoich przepisów, no może trochę zmienię je po mojemu :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Po prostu niesamowite!!!!!!!!! Nawet nie śnił mi się bardziej dogłębny przepis na kruche ciasto do tarty. Zrobiłam ciasto wg tego przepisu dzisiaj i wyszło cudowne. Jakbym jadła kruche ciasto pierwszy raz w życiu. A muszę wyznać, że w końcowej fazie oszukiwałam i wylepiłam brzegi tarty używając ciepłych palców....

    OdpowiedzUsuń
  13. Chłopie - gratulacje za konkretny tekst! Tak trzymać! :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Teraz się bój! Ciasto się chłodzi. Wnętrze będzie szpinakowe z suszonymi pomidorami, oliwkami i prazonymi pestkami dyni. Już nie mogę się doczekać. Nie będę oryginalna - masz talent literacki. Chyba przeczytam wszystkie posty by się nim nasycać!

    OdpowiedzUsuń
  15. Moje pierwsze kruche. I to jeszcze tort na tym kruchy dla młodzieńca 11 letniego mam zrobić! Kreatywność drugie moje imię ale wyzwanie spore będzie jak resztę skomponować. Chętnie usłyszę sugestie co na kruche by tort wyszedl:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie chciałbym ja byc wrednym c***m (niekoniecznie tym od masła), ale w pierwszym przepisie (250g mąki) są 1-2 łyżeczki soli, w drugim (170g mąki) - szczypta soli. Czy ciasto w pierwszej wersji wyjdzie przesolone, czy w drugiej będzie niedosolone?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nie bądź. Drugie ciasto jest delikatniejsze, wystarczy szczypta. A jak Ci mało, to sobie dosól.

      Usuń
    2. Dzięki Ci dobry człowieku za te wszystkie wskazówki. Ciasto wyszło kruchutkie, bardzo smaczne. Musiałam jednak dodać więcej wody, bo ciasto cały czas miało konsystencję suchego piasku i nie chciało związać. Czy przy wałkowaniu powinno być plastyczne? Moje było raczej twarde i rwące się na bokach. Czy takie powinno być, czy to ja po drodze coś popsułam?

      Usuń
    3. Aha, przy proporcjach 250 g mąki, 125 g masła dałam 1 łyżeczkę soli i wyszło wg mnie ciut za słone. Myślę, że 1/2 łyżeczki będzie idealne.

      Usuń
    4. @Marzena KK - z wodą trzeba się zdać na wyczucie, ale skoro wyszło, to znaczy że wyczucie zadziałało :) Ciasto powinno być na tyle elastyczne, żeby dało się rozwałkować, ale na pewno będzie się po bokach rwało. To nic nie szkodzi, możesz posklejać już po przełożeniu na formę - i będzie działać.
      Sól - jak zwykle w przepisach - do smaku.

      Usuń
  17. Jakbym czytała swoje zmagania z tartą ;-)
    wypróbuje przepis...dzięki za ciekawe wpisy

    OdpowiedzUsuń
  18. No niestety, zrobione wszystko według przepisu ale tarta nie upiekła się, była lekko surowa w środku, dwie łyżeczki soli dla mnie za dużo, ciasto wyszło za słone.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...