niedziela, 25 sierpnia 2013

Notatki z Włoch: korepetycje z pasta fresca, a potem trofie z pesto liguryjskim i... ziemniakami

Już jestem, już jestem! Ktokolwiek myślał, że Facet z Nożem opuścił posterunek, fatalnie się pomylił, ktokolwiek się łudził, że Nożownik zrejterował, pisanie bloga odpuścił - srodze się zawiedzie. A wszyscy, którzy w napięciu czekali, mają teraz chwilę radości :)

To było pracowite lato. Wierzcie lub nie, ale z powodu Bardzo Ważnego Projektu, przez wszystkie te miesiące, które minęły od ostatniego posta, nie miałem ani chwili na to, by usiąść na czterech literach i nablogować coś o żarciu. Bardzo Ważny Projekt pochłaniał każdą, dosłownie każdą wolną chwilę. Ale teraz jest już skończony, korki od szampana poszybowały w górę, czas wrócić do blogowania.
A jest o czym.

Otóż ze względu na to, że lato czekało nas bardzo pracowite, ruszyliśmy z Lepszą Połową na urlop już w maju. I postanowiliśmy, że to będą wakacje z grubej rury, wakacje ekstatyczne w każdym calu. W tym celu zapakowaliśmy się w samochód i ruszyliśmy do miejsca tak mitycznego, że już bardziej się nie da, miejsca niezwykłego w tak wielu wymiarach, że wydawałoby się,  iż wymyślili je w Hollywood, miejsca będącego ojczyzną tak wielu toposów kulturowych, kuchennych, wizualnych, tak archetypicznego, że jego autorem powinien być Tolkien. Czyli, rzecz jasna, do Toskanii.

Crete Senese i dolina Orcii, Siena, Pienza i Florencja, Montalcino, Montepulciano i region Chianti - będę do tych miejsc, tych wrażeń i smaków wracał z maniakalnym upiorem, zanudzę Was nimi i zadręczę. Ale tym razem nie zacznę od Toskanii. Zacznę od drogi powrotnej.

Bo w drodze powrotnej pojechaliśmy do Lombardii. Ściślej - do Mediolanu. Jeszcze ściślej (uwaga, kulinarne geeki, od tej nazwy chodzą ciary po plecach!) - do Gorgonzoli, która okazała się spokojnym przedmieściem stolicy mody, sielską sypialnią Mediolanu, w której czas zatrzymał się z końcem XIX wieku, gdzie nad służącym ongiś do transportu budulca mediolańskiej katedry kanałem jeżdżą na rolkach sensacyjnie piękne włoskie nastolaty i niewiarygodnie sprawni włoscy staruszkowie, gdzie czasem zawiewa obornikiem i skąd przy dobrej pogodzie widać Alpy.

A żeby być już zupełnie ścisłym - zajechaliśmy do Magdy, starej przyjaciółki i autorki blogu Cucinissima. To była misja dwojaka. Po pierwsze, jechaliśmy tam, by od progu zakrzyknąć: Magda, przebóg, czemuż nie blogujesz od tak dawna? Czemu zaprzestałaś zdradzania sekretów Włoszczyzny, czemuż wiedzę kulnarną, Włochom wydzieraną, tylko dla siebie taisz? Bloguj Magda, bloguj, per favore!

(Skończyło się tak, że sam zapauzowałem bloga na trzy miesiące, ale mnie usprawiedliwia Bardzo Ważny Projekt. Ciebie, Magduś, nic. Do roboty! :) ).

Po drugie, pojechaliśmy na korepetycje. Z założeniem, że nie ma przeproś. Że od Magdy wywieziemy tyle wiedzy o włoskiej kuchni, ile się nam zmieści do naszego kombi.

Magda sprawę potraktowała poważnie. I zagoniła nas do lepienia makaronu.

Orechiette, czyli uszka. Hand made.
Trofie z pesto liguryjskim, fasolą szparagową i ziemniakami


Jeszcze w Toskani, w Sienie, rozłożeni na ciepłym, ceglastym bruku legendarnego Campo, zagryzając kawałkiem pizzy, czytaliśmy ulubione fragmenty "Barbarzyńcy w ogrodzie". Bo tam trzeba pojechać z Herbertem pod pachą. Oglądanie Maesty Duccia to jedno, ale oglądanie jej z towarzyszeniem Herbertowego opisu, zdradzającego z najwyższym trudem skrywany zachwyt, chwilę zapomnienia oschłego estety - to zupełnie co innego. Ale jeszcze przyjemniej czyta się te momenty, gdzie autor Potęgi smaku próbuje swoich sił w pisaniu o smaku jak najbardziej dosłownym. Owszem, bierzemy poprawkę na fakt, że były to czasy, gdy w PRL makaron trafiał się najwyżej w stołówkowej pomidorowej, jeśli akurat nie brakło. Ale Herbert i tak rozczula, gdy pisze ze znawstwem i w tonie biegłego przewodnika po kulturze wyższej:

Nareszcie trattoria, która wygląda skromnie i nie nazywa się ani "Escelsior" ani "Continentale". Jest tu miły piwniczny chłodek, pachnie kwasem winnym, cebulą i gorącą oliwą. Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entrée, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych. Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku...
(Barbarzyńca w ogrodzie, Czytelnik, Warszawa 2000, str. 97-98)

No dobrze. Lekcja pierwsza odrobiona z Herbertem: włoskie primi są po to, żeby się najeść, secondi - żeby posmakować. Pasta to danie nieskomplikowane, wiejskiej proweniencji, ma być prosto i treściwie. W tym cała cudność włoskiej kuchni.

Magda cierpliwie tłumaczy dalej: że pasty nie wolno zalewać sosem - że Włosi mówią "condire la pasta", co tłumaczy się jako "przyprawić". Tak tak, makaron przyprawiamy tylko sosem, otulamy nim, nadajemy smak. Nie kąpiemy makaronu.

Gdy pytam o przyprawy, Magda patrzy na mnie z politowaniem: kuchnia włoska, ty prowincjuszu polski, ty tłuku z nożem, przypraw nie uznaje w ogóle. Gdy już udaje mi się zamknąć usta, rozdziawione z wrażenia, pytam: a te wszystkie zioła wonne? A bazylia intensywna? A rozmaryn żywiczny? - Magda wyjaśnia cierpliwie, jak komu dobremu: zioło, jeśli się w potrawie pojawia, to jest składnikiem dania, a nie przyprawą. Z przypraw kuchnia Włoska zna tylko sól, pieprz, gałkę muszkatołową, ostatecznie oregano. Reszta to składniki, smaki bazowe. Jeśli jest więc pasta z rozmarynem (utytłana w aromatyzowanej rozmarynem oliwie z masłem), to rozmaryn nie jest tu przyprawą, jest sensem tej potrawy. Bo kuchnia włoska składa się - i w tym jej cudność numer dwa - ze smaków bazowych.

A teraz już dość gadania, komenderuje Magda, odziewa nas w fartuszki i sadza przy stolnicy.

Kujon z nożem


Po pierwsze: od decyzji, czy robimy formy wałkowane, czy nie, zależy bardzo wiele: jakiej użyjemy mąki i czy użyjemy wody, czy jajek.

Formy niewałkowane
Do nich niezbędna będzie semola rimacinata di grano duro, czyli coś pomiędzy mąką a kaszką właściwie, tyle że podwójnie mielone, więc drobniejsze od semoli w sensie ścisłym - otrzymywane z pszenicy durum, która zawiera taką porcję glutenu, że tego rodzaju makarony robi się tylko na wodzie. I porządnie, naprawdę porządnie zagniata.
Semolę w Polsce dostaniesz w dobrych sklepach eko i delikatesach. Jako że kosztuje z grubsza licząc dziesięć razy więcej niż we Włoszech, przywiozłem sobie pół bagażnika semoli na zapas.
Użyj semoli rimacinata i wody w proporcji 2:1. Na kilo mąki potrzebujesz 500-550 ml wody, w której rozpuszczamy łyżeczkę soli.
Wyszło nam, że na porcję dla jednej osoby należy policzyć 150 g semoli.
UPDATE: Magda napomina mnie, że powinno być 80 g na osobę - tyle mąki, ile by się wzięło suchego makaronu. Ale ja tu bloga z nastawieniem na głodnych facetów prowadzę.
Usyp na stolnicy kopczyk, w jego środku zrób wgłębienie, wlej tam wodę i sprawnie - żeby woda nie uciekła, pokonawszy zaporę z mąki, i nie skończyła na twojej podłodze - zagniataj. Trzeba w to będzie włożyć sporo siły. Ciasto ma być twarde. Gnieć do momentu, aż zrobi się elastyczne i gładkie. To będzie znaczyło, że gluten dał z siebie wszystko.






Formy wałkowane
Do nich potrzebna będzie zwykła mąka (farina) i jajka. Proporcje: jedno jajo na 100 g mąki. Są też wersje fantazyjniejsze, poucza Magda, np. do takich tagliolini potrzeba na kilo mąki... 30 żółtek - ale z tym dajmy sobie spokój.
Będziesz też potrzebował wałkownicy, inaczej się wściekniesz. Magda ma fantastyczną przystawkę do miksera Kitchen Aid, o którym, przyznajcie się, skrycie marzy każdy kulinarny bloger. Klasyczne są maszynki firmy Marcato, na korbkę, choć istnieją do nich też ponoć przystawki z silniczkiem. Trzeba ciasto wałkować po kilka razy, raz po razie składając na pół (i wsadzając między wałki od strony zgięcia, inaczej uwięzione między warstwami powietrze zrobi bum!), za każdym razem zmniejszając szerokość szczeliny. Słowem, coś dla absolwentów plastycznej przeróbki metali na AGH.
Ale o wałkowanych makaronach szerzej innym razem. Np wtedy, jak wreszcie dostanę pod choinkę Kitchen Aida, albo przynajmniej Marcato (mam nadzieję, że czytasz mojego bloga, Święty Mikołaju...?)


Lepimy!
Po co te wszystkie fikuśne kształty i kombinacje? Otóż po to, żeby makaron jak najlepiej zabierał sos. Różne rodzaje makaronu różnie sobie radzą z różnymi sosami - dlatego właśnie na przykład nieporozumieniem jest, spopularyzowane przez jak zwykle nic niekumających Amerykanów, tzw. "spaghetti bolognese". Nie ma czegoś takiego. Ragu bolognese, czyli sos boloński z mielonego mięsa i pomidorów, trzeba podawać z czymś takim jak np. penne - z kształtami, które ładnie zabiorą na siebie taki sos.

A fantazja cierpkich, wysuszonych i surowych staruszek z Puglii, Ligurii czy Sardynii, w kwestii kształtów makaronu nie zna granic.

Na początek Magda zadała nam trofie - masakra, franca i cholera. Trzeba wywałkować dłonią cienki wałeczek, a potem przeciągając krawędzią dłoni równocześnie na skos i do tyłu, sprawić, żeby klucha się wywinęła w świderek. Udało mi się może zrobić jedną akceptowalną. Staruszki z ligurii robią podobno porcję trofii dla całej rodziny w czasie, jaki jest potrzebny do zagotowania się wody na makaron. Ale one mają siedemdziesiąt lat doświadczenia.

Trofie. Nemezis.

Z lewej Facet z Nożem, z prawej Cucinissima :)


Potem było już lepiej.

Moją ulubioną formą chyba zostaną orechiette czyli uszka (choć mnie nieodparcie kojarzą się z czymś innym. Konkurs, panowie - z czym?). Trzeba zrobić wałek grubości palca wskazującego, a potem uzbroić się w nóż do masła. Odcinasz mniej więcej centymetrowy kawałek, końcem noża rozpłaszczasz i na kciuku wywijasz na lewą stronę. Ma powstać taki, no właśnie, hmm, kapturek z grubszym rantem.

Orechiette. Ulubione.
Po pewnym czasie ćwiczeń można łatwo złapać rytm i wtedy orechiette zaczynają wychodzić niemal jak spod maszyny. Jeśli co jakiś czas kapturek zrobi się dziurawy, trudno. Też będzie jadalny.


Magda najpierw nauczyła nas orechiette, a potem nauczenie nas kolejnej formy - cavatelli - zajęło jej sekundę. Bo cavatelli robi się tak samo, jak orechiette, tylko bez wywijania. Koniec.

Okazało się też, że awansem poznaliśmy i trzecią formę - malredus, zwane również gniochetti sardi - tę pochodzącą z Sardynii kluchę robi się tak samo jak cavatelli, tylko palcem, nie nożem, i na specjalnym koszyczku albo po prostu bambusowej macie, jaką znajdzecie na stoisku z podkładkami na stół. Dzięki temu malredus ma na grzbiecie fikuśne, podłużne wgłębienia. Z wyczuciem, żeby nie wgnieść go w matę!

Malredus vel gniochetti sardi. Fikuśne.

A potem zostaliśmy wyposażeni w patyczek - taki bambus do szaszłyków - bo potrzebny jest on do zrobienia kolejnej formy: pasta al ferro, czyli klusek z druta. Serio.
Jak to się robi? Utocz wałek średnicy papierosa. Utnij z niego mniej więcej trzycentymetrowy kawałek. Wciśnij wzdłuż niego patyczek i przeciągnij kilka razy w tę i nazad, jak miniaturowym wałkiem. Tadam!


Pasta al ferro. Kluski z druta.
No dobrze. To mamy już dużo makaronu, trzeba by teraz coś z niego zrobić. Ale najpierw odpowiedź na pytanie podstawowe: po co się tak męczyć, gdy można iść do sklepu i kupić sobie makaronu ile dusza zapragnie, w kształtach dowolnych, klasycznych i znanych? Otóż odpowiedzi są dwie. Primo: różnica jest taka, jak między satysfakcją z ryby kupionej w rybnym, a złowionej własnoręcznie. Secundo: kto spróbował choć raz pasta fresca, wie o co chodzi.

Z nadludzkim trudem wykręconych przez nas trofii, Magda zrobiła niezwykłe danie. Niezwykłe, bo fantastycznie proste, szybkie, smaczne, a w dodatku idące pod prąd nadwiślańskim przyzwyczajeniom żywieniowym. Otóż w kraju, gdzie makaron traktuje się jako coś towarzyszącego raczej, side dish, zamiennik nieśmiertelnych ziemniaków albo ryżu, połączenie makaronu z ziemniakami może szokować. A jest to połączenie kapitalne. Gotujemy.


Pasta z pesto liguryjskim, fasolą szparagową i ziemniakami



Potrzebujesz:

  • Świeży makaron - Magda mnie za to opieprzy, ale odpuśccie sobie trofie. Zróbcie orechiette. Też będą świetnie pasować. Sorry, Cucinissima! :)
  • Ziemniaki pokrojone w kostkę - po jednym na osobę
  • Fasolkę szparagową - garść na osobę
Na pesto: 

  • 50 listków bazylii
  • 2 łyżki orzeszków piniowych
  • 2 łyżki tartego parmezanu
  • 2 łyżki tartego peccorino (w Toskanii zatrzymaliśmy się pod Pienzą, która jest ojczyzną legendarnego peccorino di Pienza. Sensacyjny ser!)
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 100 ml oliwy extra vergine
Zagotuj osoloną wodę, najlepiej w garnku do makaronu (takim z wkładanym do środka durszlakiem, świetne urządzenie). Odwieczny dylemat, czy do wody na makaron należy dodać oliwy, czy nie, Magda rozstrzyga: nie trzeba. Ale można. Do wrzątku wrzuć ziemniaki i fasolkę poprzekrawaną na pół. Gotuj 10 minut. Po tym czasie spróbuj ziemniaków. Jeśli są prawie, prawie ugotowane, ale broń Boże nie rozgotowane - jest idealnie. Dorzuć do gotujących się ziemniaków i fasoli świeży makaron. Gotuj jeszcze 5 minut. W międzyczasie zmiksuj ze sobą składniki pesto (albo - Magda, wybacz... - użyj gotowego pesto ze słoika, byle dobrej jakości i bez chemii).
Odcedź. Serwuj. Zachwycaj się. Bądź dumny.





Magda, Mateusz, dziękujemy Wam za wszystko! I, Cucinissima, wracaj do blogowania, per favore!

Makaron kreatywnie

12 komentarzy:

  1. Dzięki za ten wpis, w sam raz na niedzielne rano :-)
    Byłam w Toskanii dwa razy, chociaż domową kuchnię włoską znam tylko z Emilii Romagnii, też jest przepyszna.
    A filmik mię rozwalił, masterczefy wysiadają! I te paluszki takie operatywne...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Paluchy to ja mam stworzone do dzierżenia tasaka raczej, ale pięknie dziękuję :) Miło Cię widzieć :) Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Cieszę się, że wróciłeś po przerwie :) Fantastyczny wpis, będę ćwiczyć! Pierwsze kroki mam już za sobą, ale Ty pokazałeś metody na makarony mniej popularne, więc sporo nauki przede mną. Czekam na więcej włoskich cudowności. pozdrawiam!!!

    OdpowiedzUsuń
  3. Zazdraszczam intensywnych wakacji - takie lubie najbardziej! Dobrze cie znow czytac. A jeszcze lepiej byloby moc podkrasc od ciebie miseczke takiego makaronu...

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie będę oszukiwać ani Ciebie ani siebie, że makarony będę wyrabiać samodzielnie. jednak na następne przepisy jak można je zjadać czekam z utęsknieniem.
    P.S. Naprawdę myślałam, że odpuściłeś sobie pisanie i brzydkimi słowy o Tobie myślałam, bo poczułam się okradziona. Cieszę się więc jak dziecko, że to tylko pesymizm rządził w mojej wyobraźni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. @Zante, nie ma takiej opcji, żebym odpuścił. To jest wyjątkowo wredny rok, ale nie dam się :)

      Usuń
    2. No to cierpliwie będę czekać. Dotąd wykazałam się cierpliwością zupełnie dla mnie nietypową;-)))

      Usuń
  5. poezja!
    bardzo lubię to połączenie fasolki, ziemniaków i pesto. przy czym spotkałam się z nim przy spaghetti, i wtedy miałam wątpliwości, czy to najlepsza forma makaronu do pozostałych składników. zdecydowanie lepiej wygląda z krótkim makaronem.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...