sobota, 20 kwietnia 2013

pizza z kamienia #2: kapary z chili, pizza bianca i szamot vs granit

Według wydanego właśnie raportu "Polska kulinarnie" autorstwa Interactive Research Center, Cube Group i Ciszewski MSL, kuchnia włoska jest wśród internautów prawie najpopularniejsza (wskazało ją 48% badanych) - prześciga ją tylko, a jakże, kuchnia polska (56%). Potem długo, długo nic i na trzecim miejscu pojawia się kuchnia chińska (24%), następnie meksykańska, grecka i amerykańska. Najczęściej wybieramy więc to, co znamy najlepiej, a zaraz potem sięgamy po kuchnie dobrze osadzone w popkulturze, kuchnie najbardziej znane na świecie, te z dobrym PR-em, a np. moja ulubiona kuchnia arabska (w badaniu wrzucono ją do jednego worka z afrykańską) wylądowała na  ostatnim miejscu, z wynikiem 2% (w jakimś sensie poczułem się wyjątkowy). Ale skłonności do eksperymentów, otwarcia na kulinarne nowości, wciąż mało - nawet wśród internautów, i to zainteresowanych kuchnią (bo tacy właśnie byli badani).

Ale dziś nie będzie arabsko, lecz właśnie włosko. Jak zaznaczyli autorzy raportu, pozycja "kuchnia włoska" uwzględniała w badaniu również pizzę. I być może właśnie stąd tak wysoki wynik.

Już kiedyś pisałem o badaniu firmy PizzaPortal.pl, które pokazało, że tylko 5% naszych rodaków wyobraża sobie pizzę bez pieczarek. Na mojej pizzy pieczarek nie ma prawie nigdy - co nie znaczy, że ich nie lubię. Ale wolę poeksperymentować. Zasada co do dodatków na pizzę jest jedna: im prościej, tym lepiej. Najważniejsze, żeby stanowiły naprawdę zgraną załogę.

Renesans pizzy w moim piekarniku nastąpił, kiedy zaopatrzyłem się w granitowy kamień do pizzy. To było coś niesamowitego, nagle okazało się, że można w domu zrobić pizzę na cieście jednocześnie cieniutkim i chrupkim, lekkim i wytrzymałym, cieście dającym z siebie wszystko. Niedawno piałem o tym z zachwytu na blogu (tutaj >> ). Cały dowcip w tym, że kamień, który najpierw trzeba porządnie nagrzać, znakomicie potem oddaje ciepło, długo i równomiernie - a równocześnie jego porowata struktura sprawia, że chłonie nadmiar wody z ciasta, dzięki czemu nie namaka ono od składników, błyskawicznie się piecze i staje takie, że można by je pokazywać w Sevres jako wzorzec.

Tymczasem firma Home Pizza Stone zaproponowała mi wypróbowanie swojego produktu: kamienia do pizzy zrobionego nie z granitu, lecz z szamotu. To nie kamień naturalny, jak granit, lecz materiał ceramiczny używany do wyrobu materiałów ogniotrwałych, np. wykłada się nim wnętrza pieców - w tym również pieców do pizzy. Jest odporny na szybkie zmiany temperatury, a wytrzymuje temperatury iście hutnicze.
Gdy kurier przyniósł solidnie zapakowany kamień w towarzystwie dwóch łopatek (do których jeszcze wrócimy), nagrzałem piekarnik i zrobiłem następujący duet: po pierwsze, pizza z kaparami, chili, pietruszką i mozzarellą na sosie pomidorowym. Po drugie, pizza bianca (czyli bez sosu pomidorowego - tak, to możliwe!) z czosnkiem, suszonymi pomidorami i mozzarellą. Prosto, szybko, a szalenie atrakcyjnie.


Do testowania otrzymałem kamień okrągły (34 cm średnicy). Na pierwszy rzut oka robi wrażenie zupełnie inne niż granit. Ma mocno chropowatą powierzchnię, podczas gdy granit jest szlifowany. Krąg gliny pokrytej lekką spękaliną, w dodatku dużo od granitu lżejszy. Robi wrażenie kruchego i rzeczywiście, lepiej go nie upuszczać: szamot jest dość kruchy.
Firma Home Pizza Stone przedstawiła mi też oficjalne dokumenty potwierdzające, że zarówno kamień, jak i łopatka z brzozowej sklejki są dostosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Potrzebujesz:

Na pizzę numer 1:

  • Porcję wyrośniętego ciasta do pizzy według tego przepisu >> wielkości pięści (nota bene: wiecie, że przepis na podstawowe ciasto do pizzy jest najczęściej odwiedzanym na moim blogu? Zaliczył już pół tysiąca odwiedzin). Zrób sobie od razu więcej ciasta, weź tyle, ile potrzebujesz, a resztę owiń folią i wrzuć do zamrażarki. Świetnie się mrozi, potem wystarczy tylko wyjąć na noc i możesz piec pizzę na śniadanie :)
  • kubek sosu pomidorowego według tego przepisu >>
  • pół strąka ostrej papryczki chili
  • 2 łyżki kaparów - wypłucz je porządnie na sicie, żeby pozbyć się zalewy.
  • pęk świeżej naci pietruszki
  • kulę mozzarelli


Na pizzę numer 2:

  • Porcję wyrośniętego ciasta do pizzy według tego przepisu >> wielkości pięści
  • 3 łyżeczki pieczonego czosnku - najlepiej przygotuj go sobie hurtowo: weź ze 20 główek czosnku, przetnij w całości na pół, ułóż na blasze przeciętą stroną do góry, polej oliwą z oliwek i włóż do piekarnika, aż ząbki czosnku zmiękną. Uważaj, w kuchni zapach będzie gryzł w oczy, ale efekt będzie znakomity. Po upieczeniu daj czochowi przestygnąć, wyłuskaj upieczone ząbki z łupin, potraktuj blenderem i wstaw do słoika (warto zapasteryzować, dłużej postoi). Taki czosnek jest dużo delikatniejszy od surowego, łyżeczka dodana do sosu zamienia go w arcydzieło, a genialnie się też nadaje do przesmarowania na grzance i przykrycia plastrem świeżego pomidora. A jeśli jesteś naprawdę leniwy, użyj 3-4 ząbków surowego czosnku.
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 kawałki suszonych pomidorów w oliwie
  • łyżeczkę płatków chili
  • łyżeczkę suszonego oregano
  • sól, pieprz
  • kulę mozzarelli
Fajna sprawa z tą łopatką z Home Pizza Stone - jest takiej wielkości, że można zrobić na niej pizzę pasującą na cały kamień, jest cienka, więc łatwo się z niej pizzę na kamień zsuwa, i uwalnia nas od trudnej ekwilibrystyki z przenoszeniem przygotowanej pizzy na rozgrzany kamień.

Ułóż kamień na środkowym poziomie piekarnika, na blasze albo na ruszcie. Rozgrzej piekarnik na maksa, ile fabryka dała (a daje zwykle 250 stopni) i nagrzewaj przynajmniej pół godziny. Kamień musi się porządnie nagrzać, żeby magia zadziałała.

Łopatę przesyp porządnie mąką (jeśli nie masz łopaty, użyj np. spodu od tortownicy albo odwróconej blachy do pieczenia, np... do pizzy), obtocz w niej kawałek ciasta, rozpłaszcz, rozwałkuj cienko. Jeśli nie wyjdzie ci idealny okrąg, nie przejmuj się, też będzie jadalna.
I jedziemy.

Pizza z kaparami, chili i pietruszką:
Rozprowadź sos pomidorowy równomiernie na blacie ciasta. Rozsyp kapary. Ze strąka chili usuń pestki - rolując strąk chwilę w palcach (chyba że jesteś hardkorem - pestki w chili zawierają najwięcej kapsaicyny, która odpowiada za jego palący efekt), pokrój na jak najcieńsze krążki, rozrzuć je na pizzy. Mozzarellę rwij palcami, rzucając kawałki na pizzę (niektórzy bawią się w tarcie mozzarelli, ale tak jest naprawdę fajniej).



Zsuń pizzę na kamień (pamiętaj, żeby dobrze przesypać mąką łopatę czy czego tam używasz - wtedy pizza zjedzie z niej bez problemu).


Będzie gotowa dosłownie w 4-5 minut. W międzyczasie posiekaj z grubsza pietruszkę. Posyp nią pizzę po wyjęciu z pieca.



Pizza bianca z czosnkiem i suszonymi pomidorami:
Wymieszaj pieczony czosnek z oliwą. Jeśli używasz surowego czosnku, posiekaj go na drobne kawałki i rozetrzyj ze szczyptą soli, najlepiej gruboziarnistej, a potem wymieszaj z oliwą.Posmaruj tak powstałą pastą blat, posyp chili i oregano. Suszone pomidory potnij w paski i rozrzuć na blacie (okej, jeśli trzy kawałki to za mało, użyj ile lubisz). Mozzarellę rwij palcami i rozrzuć kawałki na pizzy. Do pieca na 4-5 minut (uważaj, żeby nie zjarać, tak jak ja...)



Granit vs Szamot
Cała zabawa z kamieniem ma służyć temu, żeby wyszło powalające ciasto. Wyznaję pizzę na cienkim cieście, a takie ciasto pieczone na blasze często jest wilgotne i wiotkie. Na granicie ciasto wychodzi doskonałe. Biorę trójkąt pizzy pieczonej na szamocie, trzymam za krawędź, lekko tylko uginając. Ciasto trzyma się bez zarzutu. Jest elastyczne - daje się ugiąć - i zarazem utrzymuje zawartość, nie zwisa smętnie.
Próbujemy. Ciasto jest miękkie, ale chrupkie, wyrośnięte i napowietrzone, miejscami wręcz kruszy się w płatki, jak ciasto francuskie. Lekko porowate od spodu - widać, że kamień wykonał swoją robotę, odbierając nadmiar wody. Pizza upiekła się błyskawicznie i równomiernie (piekarniki często grzeją nierówno - w efekcie np. pół ciasta bywa przepieczone, drugie pół jeszcze blade. Kamień, zarówno granit, jak i szamot, niweluje ten efekt).

Gdy chodzi o efekt ciasta - między granitem a szamotem jest remis.





Kilka uwag dodatkowych: 
Granit, jako że szlifowany, łatwiej się czyści. Wystarczy potraktować skrobaczką, daje się czyścić łatwo jak płyta ceramiczna. Szamot jest mocno porowaty, trudniej z niego usunąć np. resztki przypalonego sera. (Tu ważna zasada: żadnego typu kamienia się nie myje, a już na pewno nie żadnym płynem. Chyba że lubisz pizzę o smaku cytrusowym, zielonego jabłuszka albo aloesowym, a lekarz przepisał ci regularne spożywanie detergentów. Kamień jest porowaty i wchłonie to, czym go nasączymy. Resztki trzeba zeskrobać, a temu, czego się zeskrobać nie da... pozwolić się wypalić przy następnym pieczeniu. Jak w prawdziwym piecu).
Jeśli chcesz używać kamienia do pieczenia np. bułek albo pity czy manakiszów - wybierz kamień prostokątny, a nie okrągły. Ten pierwszy pozwoli wykorzystać całą powierzchnię piekarnika, przy okrągłym trochę miejsca się marnuje. Za to okrągły, jako że mniejszy, trochę szybciej się nagrzeje. Ale i tak - pół godziny nagrzewania to mus.
Kamień szamotowy jest lżejszy - jeśli zamierzasz bez przerwy go przekładać, będzie ci z nim łatwiej niż z granitem. Za to jest to materiał kruchy, więc ostrożnie. Z resztą, wielokrotnie przywoływany tu przeze mnie Jeff Potter, autor "Gotowania dla geeków" (jednej z najważniejszych książek w mojej kuchni), radzi, żeby kamień zawsze trzymać w piekarniku, nawet jeśli akurat piecze się co innego. Działa jak termostat i raz nagrzany sprawi, że temperatura wewnątrz będzie stabilna nawet jeśli będziesz otwierał w trakcie pieczenia drzwiczki. W normalnym piekarniku masz wewnątrz tylko gorące powietrze, które zwiewa natychmiast, gdy do niego zajrzysz (pamiętasz z lekcji środowiska społeczno-przyrodniczego w podstawówce? Cieplejsze powietrze unosi się do góry).



No to mam teraz dwa kamienie: granitowy i szamotowy. Będę mógł za jednym zamachem zrobić dwa razy więcej pizzy. I to jest, proszę ja Was, piękne :)


Fast Good!

8 komentarzy:

  1. Pyszności, rewelacja, jutro odpalam kamień i piekę Diavolę, dla żony Rustikę no i Hawajską dla dzieciaków :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Przymierzam się do kupna kamienia już od dawna, a Twój post i Twoje zdjęcia utwierdziły mnie tylko w przekonaniu, ze najwyższa pora ten zakup sfinalizować :) To ciasto jest po prostu więcej niż idealne...

    OdpowiedzUsuń
  3. po ponad 50 pizzach mogę stwierdzić, że bardzo bobrze ciastu robi dodatkowa łyżka oliwy (4 to dla nas w sam raz). Dodatkowo żeby było bardziej zdrowo warto dodać mąkę razową (stosunek 2:1) do zwykłej i będzie rewelacja:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oliwa - absolutnie tak. Z mąką razową próbowałem, oczywiście było fajnie, smacznie i zdrowiej, ale jednak nieortodoksyjnie :) Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Jak już pisałam, mam szamot. Jeżeli granit jest JESZCZE CIĘŻSZY to pozdro!
    Co do czyszczenia - masz rację: kiedy Hurma i Czereda zwaliła pizzę na kamień tak, że zawinął się róg - smród spalonego sera jeszcze długo prześladował cały blok...

    OdpowiedzUsuń
  5. Obie boskie! Swoja droga, na mojej pizzy tez rzadko pojawiaja sie pieczarki.
    A kamien mam taki porowaty wlasnie, ciezki do doszorowania. Czyli szamot chyba. Bardzo go lubie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. pizza z kamienia super :) polecam też pizzę z grilla http://www.zgrilla.pl/pizza-z-grilla-z-papryka-i-mozzarella/

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...