niedziela, 31 marca 2013

Alleluja: biała kiełbaska duszona w piwie

Ponoć w Rzeczpospolitej Szlacheckiej miarą udanych Świąt Wielkanocnych była liczba zgonów z przejedzenia i przepicia. A wszelakie mięsiwo na wielkanocnym stole zajmuje miejsce szczególne. I tak przynajmniej raz do roku wraca do mnie marzenie o uczciwych wędlinach. O wędlinach składających się z mięsa i przypraw tylko, a nie nastrzykniętych solanką związaną polifosforanami (E-450-452), podsypaną glutaminianem sodu,  zagęszczoną, nafutrowaną soją i innymi zapychaczami.
Dlatego przed Świętami wykonałem jeden telefon. Zadzwoniłem do Nowej Wsi Szlacheckiej tuż za podkrakowskimi Liszkami. Tereny między Liszkami a Czernichowem były dawno temu miejscem, gdzie zatrzymywali się przed miastem pasterze pędzący bydło szlakiem Wschód-Zachód. W naturalnej, logicznej konsekwencji okoliczne wsie wyspecjalizowały się w rzeźnictwie i masarstwie. Za czasów PRL w Czernichowie funkcjonowała spółdzielnia masarska, gdzie wyuczył się kwiat masarzy pracujących w Liszkach i okolicach do dziś. To tam skodyfikowano kiełbasę lisiecką - o której pierwsze wzmianki sięgają, rzecz jasna, czasów znacznie dawniejszych niż PRL, bo końca XIX i początku XX wieku. Wiele lat później masarze wywodzący się z czernichowskiego GS-u, zawzięli się i wywalczyli dla lisieckiej status produktu regionalnego chronionego prawem Unii Europejskiej. Jeśli coś się nazywa "kiełbasa lisiecka", to musi pochodzić stąd i być zrobione według tej samej receptury: grubo krojone mięso z szynki, czosnek, pieprz, prawdziwy dym. Tyle, żadnych dodatków. Wszystko inne to oszustwo.
W Nowej Wsi Szlacheckiej prowadzi swoją rodzinną wytwórnię pan Stanisław Mądry - wirtuoz lisieckiej, mistrz masarski, prowodyr i lider przedsięwzięcia z unijnym certyfikatem. Wyjeżdżałem od niego z bagażnikiem pełnym świeżutkiej lisieckiej (do niej jeszcze na blogu niebawem wrócę), z cudnymi, wędzonymi polędwiczkami, które są czymś nie do wiary w czasach, gdy producenci potrafią się chwalić, że ich produkt zawiera aż (!!!) 80% mięsa; te polędwiczki to 120% mięsa. No i z białą kiełbasą. I to była taka kiełbasa, jakby przybyła wehikułem czasu z przeszłości, z czasów sprzed ekspansji spożywczej wysokowydajności. Taka biała kiełbasa, jakiej ze świecą szukać, jaką potrafią zrobić jeszcze nieliczni, ci masarze, którzy swojej pasji i renomy nie zamieniliby na łatwą kasę, którzy nie zaprzedali się supermarketom wymuszającym cenę kosztem jakości. Mistrzowi Stanisławowi i jego załodze kłaniam się z tego miejsca w pas.
Oczywiście, po pierwsze biała kiełbasa wędruje - to wielkanocny oblig - do żurku. Ale zrobiłem z niej jeszcze szybkie danie. Miało być jak najprostsze, żeby nie przyćmić jej smaku, tylko trochę go wydobyć.


Potrzebujesz:

  • 6 białych kiełbasek. Naprawdę, rozejrzyj się, poszukaj jak najlepszych, wybrzydzaj, pytaj, studiuj skład surowcowy. Zamiast tłumaczyć różnicę, po prostu ją pokażę. Na zdjęciu obok widać po prawej plaster prawdziwej białej kiełbasy parzonej (mięso i majeranek). Po lewej - plaster białej z supermarketu (parówa, homogenizowana, podejrzanie różowawa glutowata substancja). Proste?
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżka masła (wiem, to nie będzie zdrowe żarcie. Ale, cholera, Wielkanoc jest)
  • 0,3 l jasnego piwa
  • łyżka suszonego, otartego majeranku (a jeśli masz przypadkiem świeży, to tym lepiej - poszatkuj go)
  • 2 liście laurowe
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie: trochę naci pietruszki do posypania na koniec
Rozgrzej masło na głębokiej patelni. Cebulę pokrój w pióra, czosnek - drobno. Rzuć jedno i drugie na rozgrzane masło, niech się cebula ładnie zeszkli. Gdy zacznie leciutko brązowieć, rozgarnij ją na boki i ułóż na patelni kiełbaski, a cebulę ułóż na nich, dodając liście laurowe. Potrzymaj je na ogniu przez chwilę z obu stron, żeby się przyrumieniły. Jeśli na patelni zrobi się za gorąco (i cebula będzie się chciała palić) - wlej troszeczkę piwa, ale tylko tyle, żeby oderwać składniki od dna.



Gdy kiełbaski się przyrumienią, przesyp wszystko majerankiem i wlej piwo (powinno przykryć kiełbaski do połowy). Zmniejsz ogień, przykryj i podduś tyle, żeby piwo się zredukowało w gęsty, aromatyczny, słodki od cebuli, gorzki od chmielu i pachnący majerankiem sos. Posyp nacią i serwuj natychmiast, prosto z patelni. Oczywiście z piwem.

Alleluja!


PS. Przepraszam za jakość zdjęć, miałem pod ręką tylko telefon.



7 komentarzy:

  1. Ach, to musi być niebo w gębie! U Babci Broni nie było tradycji białej kiełbasy w barszczu (straszliwa nędza galicyjska, kiełbasę na święta mieli, ale wędzoną, wydzielaną, zresztą 14 dzieci zeżarłoby w boszczu całom świnie), a rodzina ze strony Ojca (mieszczanie od 300 lat) mieli: uwaga! barszcz czerwony na Wielkanoc.
    Ale wpis przeczytałam z prawdziwą przyjemnością :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przebóg, Marzyniu, toż barszcz czerwony je się na święta, ale nie te! Mnie się barszcz czerwony wyłącznie z Wigilią kojarzy, Wielkanoc to barszcz biały :)
      A swoją drogą, niesamowicie pojemne jest pojęcie "barszcz" - to rodzina zup wymyślanych właśnie z biedy: a to barszcz na maślance, a to na soku z kiszonej kapusty czy ogórków. Galicja barszczów (barszczy? - jak to się odmienia?) zna mnóstwo.
      Serdecznie!

      Usuń
    2. Fakt, nigdy u nikogo nie słyszałam, żeby mieli barszcz czerwony na wielkanoc. Prababka Patrynka nie potrafiła powiedzieć, dlaczego tak, ale twierdziła, że tak było u nich (może któryś z przodków miał awersję do żuru i tak se zażyczył???) Na Wigilię mieli biały z grzybami. U Babci Broni był na mące owsianej, podobno pyszny.

      Usuń
  2. Jak na złość u mnie w domu panuje kult czerwonego barszczu (co prawda dziadek mistrz kulinarny i takiego barszczu ze świecą szukać ale żeby w święta wielkanocne?!) spożywanego z jajkiem (bo jakże inaczej). A lisieckiej to sto lat nie jadłam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No więc ja też, jak pisałem powyżej, Wielkanoc z białym barszczem kojarzę, a Boże Narodzenie z czerwonym (choć z kolei w rodzinie mojego taty jadło się zawsze na wigilię grzybową). Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Znam i takich co krem z zielonego groszku w tradycję bożonarodzeniową wprowadzili (na bulionie warzywnym oczywiście) więc nic mnie nie zdziwi :)

      Usuń
  3. dokladnie mam taki sam problem z wedlinami, jak mysle z czego to cos w sklepie jest ulepione to az odechciewa mi sie kupowac, jako 'swieza' krakowianka bardzo prosze o porade, czy wiesz moze czy gdzies w miescie da sie kupic takie prawdziwe wedliny ?? niestety z racji tego, ze nie mam samochodu oraz mieszkam sama (dziwnie byloby jechac do mistrza masarskiego i prosic o 15 'deko' ;) wedlinki) nie moge wybrac sie do podkrakowskich wsi ;) pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...