niedziela, 10 lutego 2013

pizza z kamienia

Dokładnie tak. Od niedawna jestem szczęśliwym posiadaczem drugiego - po zmywarce - najfajniejszego urządzenia kuchennego. Chodzi o, proszę Państwa, kamień do pizzy. To, co się dzieje za sprawą kamienia do pizzy, jest rewolucją totalną, epifanią i eureką, nowym wspaniałym światem.
Ogólnie rzecz biorąc - kamień to dwucentymentrowej grubości i przycięty do wymiarów 30x40, czyli mieszczący się na blasze większości piekarników - kawał granitu. W moim przypadku grafitowoczarnego, ale granit, wydobywany od Zimbabwe po Norrland, występuje w rozmaitych, pięknych i ciekawych odmianach. Granit ma to do siebie, że po pierwsze - raz rozgrzany, oddaje ciepło bardzo długo, a po drugie - że jego porowata struktura sprawia, iż chłonie wodę. I w tym się kryje cała magia pieczenia na granicie. Tak upieczone ciasto może być równocześnie cieniutkie jak pergamin i niebywale chrupkie, lekkie i wytrzymałe, wspaniałe po prostu.
Od razu dopowiadam: według języków, których zasięgałem, zdecydowanie lepiej kupić granit niż dostępny w niektórych sklepach, także internetowych, kamień do pizzy z cementu szamotowego. Po pierwsze, granit jest prostokątny, a te cementowe zwykle okrągłe, więc po prostu więcej się na nim zmieści. Po drugie, naturalny, po trzecie podobno szamot lubi pękać.
Wałkuję więc najcieńszy możliwy blat - z dobrze wyrobionego ciasta da się zrobić blat o grubości i elastyczności płótna (miętoś ciasto aż nie stanie się gładkie i jędrne jak skóra ukochanej, następnie daj mu wyrosnąć przynajmniej pół godziny) Przekładam go na coś, co posłużyć może za łopatę (w moim przypadku jest to odwrócona blacha do... pizzy. Może być też spód od tortownicy, a da się też kupić po prostu drewniane łopaty), uprzednio podsypawszy obficie mąką. Układam na takim blacie czego dusza zapragnie. Pomagając sobie szpatułką, przekładam zgrabnie na kamień. Po kilku minutach dostaję pizzę idealną, o cieście cienkim jak pergamin, chrupiącym i trzymającym się idealnie (test trzymanego w palcach trójkąta - chodzi w nim o to, żeby tak ukrojony i trzymany kawałek nie zwisał impotentnie. Pizza z kamienia zdaje ten test celująco).


Nawet jeśli akurat nie piekę pizzy - kamień trzymam cały czas w piekarniku. Wprawdzie piekarnik z kamieniem w środku nagrzewa się dużo dłużej, ale za to, gdy już nagrzany, trzyma temperaturę bezkonurencyjnie. Zwykle w piekarniku dysponujesz dużą ilością nagrzanego powietrza. Gdy zaglądasz, sprawdzić jak się ma twoja zapiekanka / pizza / ciacho - upuszczasz całe gorące powietrze, termostat rusza, grzałki muszą się znowu napracować, ciasto opada, powstaje zakalec itp. Jeśli w piekarniku jest kamień - termostat doskonały - temperatura spadnie najwyżej o kilka stopni.


Piekarnik z kamieniem w środku nastaw na tyle, ile fabryka dała (będzie to w większości przypadków 250 st. C) na pół godziny, a nawet na godzinę przed pieczeniem. Im lepiej nagrzejesz, tym fajniejszy efekt.
Przepis na ciasto znajdziesz tutaj >>
Z 500 g mąki wyjdzie ci 6-8 blatów wielkości talerza. Z wyrośniętego ciasta urwij kawałek, jaki zmieści Ci się w garści. Przesyp deskę / stolnicę / blat / stół - obficie mąką. Oto cały sekret zrobienia blatu do pizzy tak, żeby nie przykleił się do niczego niepożądanego. Porcję ciasta obtocz w mące i rozpłaszcz dłonią. Rozwałkuj z grubsza w miarę okrągły bądź owalny kształt. Im cieniej, tym lepiej. Dobrze wyrobione ciasto powinno się zachowywać jak płótno. Wywałkowane możesz trochę porozciągać przy brzegach. Zdaj się na wyczucie. Jest cieniutkie, a się nie rwie? Jest dobrze.


Pamiętaj, że na kamieniu ciasto upiecze się błyskawicznie. Jeśli chcesz użyć składników wymagających dłuższej obróbki (np. surowe mięso) - przygotuj je przed pieczeniem. Podsmaż kurczaka, podduś pieczarki itp.
Teraz potrzebujesz czegoś, z czego będziesz móc przełożyć obłożony blat na kamień. Może to być łopata, blaszka, spód od tortownicy, cokolwiek. Ważne, żebyś mógł to przesypać mąką, ułożyć na tym blat, napakować na niego cokolwiek Ci się zachce, i sprawnym ruchem zsunąć blat na rozgrzany kamień. Lekko podważ blat łopatką, najlepiej stalową. Gdy ruszy, zsuń jego koniec na kamień i sprawnie odciągnij łopatę (lub jej substytut). Kilka prób i osiągniesz mistrzostwo.
Przed pieczeniem przygotuj sobie kilka dobrze omączonych z obu stron blatów wielkości dużego talerza (większych nie ma sensu, nie uda Ci się większych blatów sprawnie przełożyć na kamień).
Blat przesmaruj sosem pomidorowym (przepis znajdziesz tutaj >>), chyba że robisz pizza bianca (nie daj się zwieść przesądom: pizza to nie ciasto plus sos plus ser plus cośtam. Pizza to podpłomyk z czymś - może to być ciasto z serem i czosnkiem, może to być nawet ciasto z oliwą).



Na wierzch rzuć to, na co masz ochotę (tylko niech to będzie coś z śródziemnomorskiego kręgu - chyba że bardzo świadomie bawisz się konwencją, jak to robią np. w sandomierskiej "Bruschetcie").
Kilka minut później będzie pięknie. Po prostu pięknie.

obłożenie: passata, pomidory, oliwki, winogrona, szynka, mozzarella

obłożenie: puree ziemniaczane, pomidory, czosnek, mozzarella

obłożenie: puree ziemniaczane, kiełbaska, ostra papryka, czosnek, mozzarella

obłożenie: sos pomidorowy, oliwki, pomidory, winogrona, mozzarella

obłożenie: sos pomidorowy, oliwki, winogrona, pomidory, kiełbaska, szynka, dwa rodzaje sera
Hinty:

  • Kamienia nie myjemy. Najwyżej przecieramy ścierką, gdy ostygnie, ostatecznie przepłukujemy wodą. Granit chłonie wilgoć, wchłonie więc też wszystkie detergenty, jakimi go potraktujesz, i szczodrze odda je do następnej pizzy
  • Możesz wyłączyć piekarnik na jakiś czas przed ostatnią pizzą. Kamień tak dobrze trzyma ciepło, że upiecze pizzę nawet przy wyłączonym piekarniku.
  • A jeśli akurat jest zima, po pieczeniu zostaw drzwiczki od piekarnika uchylone. Dogrzejesz mieszkanie, energia się nie zmarnuje, ekolodzy będą tak zaspokojeni, jak Ty po pizzowej uczcie.

46 komentarzy:

  1. Rewelka! W jakich granicach cenowych waha sie taki kamień?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Te, z których wybierałem, kosztowały w okolicach stówy

      Usuń
  2. Taki kamień to fajna sprawa, niestety dość kosztowna. W moim piekarniku z powodzeniem zastępuje go gruba podłogowa płytka gresowa. Oprócz pizzy piekę na niej również chleb. Koniecznie spróbuj.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajny pomysł - nie chciałem eksperymentować z materiałami budowlanymi, trochę się bojąc, że będą impregnowane jakąś chemią. Ale faktycznie, gres chyba nie jest. Z chlebem mam zdecydowanie zamiar spróbować. Dzięki!

      Usuń
  3. Ja mam kamień szamotowy, gruby i pokrywający całe dno piekarnika (dlatego jest w 2 częściach). Mogę robić ogromne pizze i piec 2 bochenki chleba. Mam go 2 lata i nie pękł, to też zależy od tego, jak się z nim obchodzimy. Nie wyobrażam sobie pieczenia pizzy "po staremu".
    P.S. Znowu mi narobiłeś strasznego smaka na danie, i jeszcze to "obłożenie" z ziemniaków, to się nazywa "pizza alla Polacca" (albo jakoś tak, w każdym razie robiona dla Polaków), widziałam to w takiej taniej "picerni" pod Panteonem, była przepyszna i najważniejsze, że kawałkiem mogliśmy się nafutrować po uszy :-D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. He he, toczyłem kiedyś długie dyskusje z ekspertką od kuchni włoskiej na temat tego, czy pizza z ziemniakami jest ortodoksyjna, czy nie. Wyszedłem z założenia, że skoro jadłem taką w Rzymie, można wprowadzić do repertuaru. A słówko "obłożenie", przyznasz, wdzięczne - jakoś tak fachowo brzmi, nie mogłem się powstrzymać :) Serdeczności!

      Usuń
  4. Ha, ja też od niedawna jestem posiadaczką kamienia do pizzy, co prawda szamotowego, ale też jestem zachwycona pizzą na nim pieczoną.

    OdpowiedzUsuń
  5. Mam pytanie. Widziałam różne kamienie. Na allegro dostępna jest lawa wulkaniczna, wspomniany szamot, a gdzieś widziałam kamionkę. Jak mają się one w porównaniu do granitu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Własne doświadczenie mam tylko z granitem, o szamocie słyszałem, że lubi pękać, ale mamamarzynia w komentarzu powyżej to dementuje, ale lawa wulkaniczna? wow :) Pewnie chodzi o bazalt, ale tylko zgaduję. Za granit ręczę, co do reszty nie potrafię niestety poradzić.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Domyślam się, że na takim kamyczku to nie tylko pizzę można zrobić. W jednej z poznańskich restauracji mężowski wsuwa mięsa pieczone na kamieniu. To pewnie o taki kamień chodzi.
    A, tak z grubsza, to gdzie taki kamyczek można kupić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jadłem coś takiego w Bretanii - nazywa się to "Pierrade", na stół wjeżdża rozgrzany w piecu granitowy kamień i wybór cieniuśko pokrojonych mięs - od wołowiny po kaczkę, do wyboru do koloru. Piecze się je na tym rozgrzanym kamieniu, a jeśli uczta się przedłuża - kelnerzy podmieniają kamień na nowy. Sądzę, że dałoby się to zrobić przy użyciu kamienia do pizzy, tylko musiałby naprawdę dużo czasu spędzić w piekarniku, żeby się przegrzał na wskroś, a potem trzeba by z nim dość ostrożnie postępować - upuszczenie sobie kilku kilogramów nagrzanego do 250 stopni granitu na nogę nie należy do przyjemnych :)
      Ja swój kamol kupiłem na Allegro.
      Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Nie wydaje mi się, by w restauracji, o której mówię, trwało to tak długo, a i kawałki mięsa nie są cieniutkie. Nie można więc wykluczyć, że ten kamień to tak trochę pic, co by ładnie wyglądało, a mięsa wcześniej przygotowuje się w prostszy sposób. Szoruję przeczesać Allegro.
      Pozdrówka

      Usuń
  7. Pizza z kamienia pyszna sprawa! Muszę kupić, bo pizzę uwielbiam, a w ramach kamienia używałam płytki gresowej, no ale się była zbyła przy remoncie ;).

    OdpowiedzUsuń
  8. a ja mam pytanie dotyczące takiego właśnie kamienia z granitu. Niestety na zdjęciu za bardzo nie widać, czy Twój, szanowny autorze, kamień jest polerowany czy nie.

    Jestem na etapie zakupu i jedyne kamienie granitowe do piekarnika, jakie można namierzyć, są polerowane (bez użycia środków chemicznych rzecz jasna). I tak się zastanawiam - geologiem ani żadnym specem od nauk ścisłych nie jestem, więc chętnie zostanę wyprowadzony z błędu - czy takie wypolerowanie kamienia nie wpływa jakoś na jego właściwości chłonne (na minus rzecz jasna)?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój kamień jest polerowany, co, nota bene, bardzo ułatwia jego czyszczenie (wystarczy stalowa skrobaczka). Co do Twojego pytania - skonsultowałem sprawę z moją rodzinną Magister Ceramiki i wydaje się nam obojgu, że polerowanie powinno wręcz poprawiać właściwości chłonne kamienia. Przynajmniej tak jest przy polerowaniu materiałów ceramicznych, np. gresu: otwiera się wtedy mikropory na jego powierzchni. Z granitem powinno być podobnie.
      Mam nadzieję, że pomogłem :) Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Serdeczne dzięki za odpowiedź. Miałem wrażenie, że polerowane wywołuje efekt odwrotny, no ale człowiek uczy się całe życie;] Korzystając z uprzejmości jeszcze jedno, ostatnie pytanie - rozumiem, że piekarnik na max. temp. ustawiam normalnie góra dół?

      Z góry dzięki za odpowiedź i pozdrawiam:)

      Usuń
    3. Tak jest, ile fabryka dała i góra+dół. Termoobiegu już nie włączam, żeby nie przesuszyć pizzy.

      Usuń
  9. Hmmm... piekłem kiedyś pizzę na kamieniu u kolegi, faktycznie bardzo mi się spodobało. Później eksperymentowałem w domu, dochodząc do wniosku, że podobny efekt mogę uzyskać piekąc na samym dole piekarnika. Lektura Twojego tekstu skłania mnie do przeprowadzenia testu porównawczego :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Witam. Kupiłam dzisiaj płytę granitową śr 30 cm, grubość 3,5 cm w OBI za... 9,90 zł Jak to zobaczyłam, to zaraz pomyślałam o wykorzystaniu do pieczenia pizzy. Mam tylko pytanie - czy kamień kładzie sięna spód piekarnika czy wyżej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej! Brałem i takie rozwiązanie pod uwagę, rozglądając się za kamieniem do pizzy (można też pojechać do kamieniarza, ale trochę głupio byłoby zamawiać kamień do pizzy u faceta wyrabiającego nagrobki...) - ale ważna sprawa: upewnij się, czy ten kamień nie jest pociągnięty jakimiś chemikaliami, np. impregnującymi itp. Chemia, która wniknęła w porowatą strukturę kamienia, znajdzie się w Twojej pizzy.
      A piekąc pizzę kamień układam zwykle na środkowym poziomie.
      Pozdr!

      Usuń
  11. Facecie z nożem, Twoje rady są świetne, poza jedną: smarowanie kamienia olejem to porażka! Zrobiłam tak, jak napisałeś i przez pierwsze 3 użycia miałam kuchnię pełną kłębów dymu i smrodu palonego oleju. U ciebie to nie wystąpiło??? Mam kamień szamotowy, posmarowałam go olejem rzepakowym.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O cholera, Kati, ile tego oleju użyłaś? Pisałem w tym poście o kamieniu GRANITOWYM, szamot jest dużo bardziej porowaty i pewnie wchłonął Ci go dużo, dużo więcej. Powtórzyłem ten hint za producentem kamenia - granitowego. Rzeczywiście, nie trzeba tego robić (a w przypadku szamotu, jak widać, nie wolno...). Skoro ten hint powoduje takie wypadki, usuwam go z wpisu. Cholernie mi głupio, że niechcący zadymiłem Ci kuchnię - wybacz.

      Usuń
  12. W Leroy Merlin na dziale ogród są kamienie a raczej płyty granitowe o wymiarach 40x 40 grubości 2 cm lub 3 cm pierwszy niecałe 20 zł drugi 3 cm grubości zostaje jedynie przyciąć go do wielkości naszego piekarnika i mamy kamień. Ja cała operacje przycięciai fazowania wykonałem samodzielnie mała szlifierka kąntową. Jesli nie macie mozliwosci to kazdy kamieniaz zrobi to w cenie max 20zł Pizza z takiego kamienia to nie to samo co z blachy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam - czy kamień sprawdził się przy pieczeniu?

      Usuń
  13. Witam,
    kupiłem niedawno w obi kamień granitowy z jednej strony sfrezowany 40x40 gr. 2cm za 17zł wczoraj pierwszy raz zrobiłem na nim pizze lecz nie zauważyłem zbytniej różnicy między pizzą z kamienia czy z blaszki na której wcześniej przygotowywałem, piekarnik nagrzałem do 250 stopni i piekłem ok. 10 minut każdą niektóre 8 może. Ciasto było trochę aż za nadto wysuszone a widzę,żę wy ok 5 minut pieczecie. Chciałem osiągnąć taki podpiek na spodzie ciasta lecz nawet po takim czasie go nie osiągnąłem. Czy ten granit musi sie troche wypalić po pewnym czasie aby uzyskać taki efekt? Szczerze to blachy z lidla dawały podobny efekt przy pieczeniu ok 13-15 minut. Moją żonkę chyba również nie zachwyciło, a tak jej podkręciłem śrubę, ze będziemy teraz zajadać lepszą niż z pizzeri :) Wydaje mi się, że kamień szamotowy lepiej by oddał ciepło - oczywiście mogę sie mylić ale takie mam przekonanie. Aha i wczoraj przetestowałem nowo zakupione mąki pszenna 650+ żytnia 720 + pszenna razowa 750 może to przez to bo wcześniej robiłem tylko na 650 - ce. Niestety 00 nigdzie nie widziałem jak do tej chwili. Proszę o poradę

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mąka 00 dostępna tylko przez neta, lub trzeba poszukać w sklepie z delikatesami włoskimi - nawet w almie nie uświadczyłem oryginalnej mąki 00

      Usuń
    2. Marcin, nie ciśnij się na włoską mąkę tipo 00 za dużo euro z sieci. Wystarczająco dobrze udaje ją nasza 405-tka.
      Jak długo rozgrzewasz kamień? Rozgrzewaj go w piecu nastawionym na 250 stopni przynajmniej przez 40 minut.

      Usuń
    3. Znalazłem polską mąkę typ 00 Basię w kauflandzie - ciasto jest dużo przyjemniejsze w obróbce i bardziej elastyczne. Szkoda tylko, że to edycja limitowana - muszę kupić zapas :)

      Usuń
    4. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  14. a czy na takich cegłach tez można robić pizze?

    http://www.leroymerlin.pl/materialy-budowlane/materialy-budowlane-stan-surowy/cegly-pustaki-i-bloczki/plytka-szamotowa-knap,p10042,l345.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha, teoretycznie jak najbardziej - pod warunkiem, że ta cegła nie jest impregnowana żadną chemią. Upewniłbym się przynajmniej co do tego, zanim bym próbował.

      Usuń
  15. pytanie jak to sprawdzić czy nie jest impregnowana?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najprościej zapytać sprzedawcy :)
      Można też pójść do kamieniarza i zamówić na wymiar granitową płytę. Kamieniarz będzie wiedział, czy impregnował.

      Usuń
  16. Cześć,
    Od jednego kamieniarza wziąłem wypolerowany kawałek granitu, wsadziłem do piekarnika i nastawiłem na 250 stopni. Po godzinie zajrzałem do piekarnika i... uderzyła mnie chmura tak gryzących rozpuszczalników, lakierów i jeszcze nie wiem czego, że przez kolejne 2 dni wietrzyłem kuchnię. Tak więc nie każdy granit od kamieniarza jest dobry! Uważajcie.

    OdpowiedzUsuń
  17. Moja pizza nie przypieka sie pod spodem :(, choć mocno rozgrzewam szamot. Prosze o rade.

    OdpowiedzUsuń
  18. Moja pizza nie przypieka sie pod spodem :(, choć mocno rozgrzewam szamot. Prosze o rade.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Maria, mocno tzn. jak - i jak długo? 40 minut w 250 stopniach u mnie daje rade.

      Usuń
  19. Dołączam do Fun clubu pizzy na kamieniu. Jestem od miesiąca posiadaczką kamienia i dziwię się że dopiero teraz.

    OdpowiedzUsuń
  20. właśnie dojechał nasz 5 cm szamot :) z Twoją podpowiedzią bedzie pizza perfecto!!!

    OdpowiedzUsuń
  21. Witaj,
    właśnie podjęłam decyzję o kupnie granitu. Problem teraz tylko mam taki: gruby na 2cm czy 3 cm? Jaki wybrać? Możesz mi podpowiedzieć? Dzięki serdeczne, pozdrawiam i gratuluję bloga. Jest rewelacyjny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za dobre słowo o moim blogu! Jeśli chodzi o kamień: używałem i takiego, i takiego, różnicy w samych efektach pieczenia nie będzie, ale spora różnica to... ciężar i przewodnictwo cieplne :) 3-centymetrowy jest znacznie cięższy, weź więc pod uwagę na czym chcesz go umieścić. U mnie leży na stałe w głębokiej blasze piekarnikowej, zawieszony na prowadnicach teleskopowych, które ledwo pod nim zipią, chociaż dają radę - ale np. na cienkim piekarnikowym grillu bym go już nie kładł, bo konstrukcja będzie dość wiotka i mogą powstać niebezpieczne dla kamienia naprężenia (jak wiadomo, granit się kiepsko wygina ;) ). Poza tym grubszy kamień dłużej się będzie nagrzewał, ale dłużej też będzie oddawał ciepło. Wszystko więc zależy od tego, jak chcesz go używać. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za informację. Zamówiłam więc dwójkę i juz z niecierpliwością oczekuję kuriera :) Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  22. Witam,
    Mam zamiar kupić granit. Wybrać polerowany czy płomykowany?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest pytanie do kamieniarza :) Ja mam polerowany i dobrze mi z nim. O "płomykowaniu granitu" pierwsze słyszę

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...