poniedziałek, 3 września 2012

tureckie pide: lepsze niż pizza

Najdłużej trzymają mi się w głowie wspomnienia, w których widoki łączą się ze smakami, wrażenia estetyczne z kulinarnymi, słowem: zwiedzanie z jedzeniem. W przypadku pide było tak:
Po pierwsze: gdy zajechaliśmy do Stambułu, lało jak z cebra i zbliżał się wieczór. Przytłoczeni plecakami dowlekliśmy się do hostelu Cheers, gdzie Tarik, jego nieoceniony właściciel i spiritus movens, zamówił nam żarcie na telefon - wszystko w okolicy było już pozamykane. Nie spodziewaliśmy się wiele po żarciu na telefon. Tym bardziej więc pide, którą dostaliśmy, wryła się nam we wspomnienia. Żarliśmy ją zachłannie na poddaszu hostelu, grzejąc się i susząc przy kominku, a za oknem, przez strugi deszczu, lśnił kontur Aya Sofia. Dodajmy, że na stół wjechała też çorbası, czyli po prostu - i aż - zupa z soczewicy.
Po drugie: kilka dni później wymknęliśmy się przez tyły Wielkiego Bazaru w stronę meczetu Sulejmana Wspaniałego, gdzie spędziliśmy masę czasu z rozdziawionymi gębami - nie da się zrobić rankingu stambulskich meczetów architekta Sinana, ale Süleymaniye Camii jest arcydziełem bezdyskusyjnie. Dopiero po jakimś czasie, gdy ukłoniliśmy się już znajdującemu się tam nagrobkowi Mimara Sinana i rozsiedliśmy się na murze z widokiem na Złoty Róg i Galatę, uświadomiliśmy sobie, jak bardzo jesteśmy głodni. Uderzyliśmy więc pieszo, w dół, przez uliczki, gdzie nie uświadczysz ani pół turysty, przez zaplecze Wielkiego Bazaru, całe pierzeje sklepów z wyposażeniem domu, magazyny uszkodzonych manekinów, ściany kartonów ze sprzętem RTV, aż znaleźliśmy mały lokalik. Przy jednym stoliku turecka rodzina z babcią, przy drugim samotny mężczyzna, wszyscy wsuwali pide, a we wnętrzu pełgało ciepło opalanego drewnem pieca. Pachniało tak, jak tylko placek z prostym nadzieniem, pieczony w prawdziwym piecu, pachnieć potrafi. Knajpka była małym rodzinnym biznesem: zamówienie odebrała od nas pani domu (gdyby to były Włochy, mogłaby być prototypem la Mamma), pan domu spektakularnie sprawnie zrobił i upiekł nasze pide, syn kelnerzył, babcia siedziała przy kasie. Tamte pide popijane Ayranem należałoby umieścić w Sevres jako wzorcowe.
Pide to zasadniczo okrągły puszysty placek z białej mąki, fantazyjnie ponacinany w kratkę, który można kupić u obwoźnych sprzedawców, i który świetnie się sprawdza do przegryzania kebaba. Jest trochę większy niż arabska pita, ale sens ma ten sam. Natomiast w modelu z nadzieniem przybiera kształt wypełnionej czymś prostym łódki. Nadzienie jest prostsze niż w przypadku pizzy: powinien to być peynir - czyli tłusty biały ser, najlepiej jeśli owczy, trochę przypominający fetę, pomidor, kiełbasa, często wbite na wierzch jajko. Najprostsze smaki, które mówią same za siebie.
Pide na potrzeby biznesu turystycznego jest przez Turków reklamowane jako "Turkish pizza" - żeby się przybysz z Zachodu poczuł swojsko, połapał, żeby ustalić mu jakiś system referencyjny. To trafne porównanie, ale pide to trochę co innego, drobne różnice tkwią w cieście, obłożeniu, rodzaju sera. Efekt jest fantastyczny.
Co ciekawe, bardzo podobny do pide jest gruziński placek chaczapuri - to kolejny, piękny dowód na to, jak nośne potrafią być kulinarne idee, jak płynne są podziały kulturowe i że gdzie jak gdzie, ale w kuchni ludzie potrafią się porozumiewać ponad wszelkimi granicami.
Ale nie głodzę Was już dłużej, bierzemy się do roboty.


Potrzebujesz:

Na ciasto:
  • 450-500 g białej mąki pszennej (miej na podorędziu jeszcze trochę, być może ciasto zabierze więcej)
  • ok. 120-150 ml letniej wody (wsadź do niej paluch - jeśli masz wrażenie "obojętnej" temperatury, woda jest w sam raz)
  • łyżeczkę drobnej soli morskiej
  • saszetkę suszonych drożdży (7 g)
  • pół łyżeczki cukru
  • jajko
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 200 ml gęstego jogurtu naturalnego - od pewnego czasu robię jogurt sam, w jogurtownicy. Kapitalne ustrojstwo, kapitalny efekt.
  • trochę stopionego masła
Obłożenie:
Zasadniczo jest tu jak z pizzą: co położysz, to się nada. Najlepiej jest najprościej: dobry, pachnący pomidor, plasterki kiełbasy, te sprawy. Klasyką w tureckich knajpkach z pide jest wbite na wierzch całe jajko. Gdy chodzi o ser - najlepiej owczy, najbardziej zbliżony do oryginału efekt dostaniesz, używając dobrej jakości sera "typu bałkańskiego", "typu bułgarskiego" albo po prostu porządnej fety (porządnej, to znaczy prawdziwej - takiej, która się zapiecze, a nie rozmemła. Serki typu "pseudo-feta" raczej odpadają).

Ale ostatnio wyszły nam takie dwie propozycje obłożenia. Jedna vege, druga nie.

Wersja vege:
  • 2 pomidory pokrojony w kostkę - wybierz takie, które pachną najlepiej. Poza sezonem użyj koktailowych
  • czarne oliwki pokrojone w plasterki
  • twarogowy ser owczy (vide uwagi powyżej)
Wersja mięsna:
  • Mięso z udka i dwóch skrzydełek kurczaka z rosołu - to fajny sposób na zużycie mięsa, którego użyłeś do gotowania bulionu, do czego przy okazji gorąco zachęcam - bo do domowego bulionu żadna kostka czy inny preparat rosołopodobny nie ma nawet startu.
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • łyżeczkę baharatu - to taka fajna turecka mikstura przypraw do mięsa, kebabu itp. Dostaniesz w dobrych sklepach eko i delikatesach. Jeśli nie masz pod ręką, dodaj trochę kminu rzymskiego, kurkumy i chili, może też szczyptę mielonej kolendry i cynamonu, jeśli lubisz.
  • kilka łyżek bulionu
  • twarogowy ser owczy (vide uwagi powyżej)
  • plus pomidor i oliwki z wersji vege
Zrób ciasto: do wody dodaj cukier i drożdże, porządnie wymieszaj, odstaw na kilka minut, niech ruszą. W międzyczasie przesiej mąkę do michy.

Przesiewanie sprawi, że mąka
będzie bardziej napowietrzona.

Dodaj sól. Jajko rozkłóć (tak, jest takie słowo! brzmi lepiej niż "roztrzep") widelcem, żeby władować w nie trochę powietrza. Zrób w środku mąki wgłębienie, wlej jajko, jogurt, wodę z drożdżami (które powinne się już lekko spienić), oliwę, i zacznij powoli mieszać. Na początek łyżką, a jak ciasto zbierze się do kupy, posyp dłoń mąką i wyrabiaj. Ugniatasz, trochę rozciągasz, składasz na pół (tak jakbyś chciał zamknąć w cieście trochę powietrza), ugniatasz, i tak w kółko, przynajmniej z 10 minut (zwykle robię to przed telewizorem). Jeśli ciasto za bardzo Ci się klei do ręki, podsyp trochę mąki, utytłaj w niej ciasto i wyrabiaj dalej. Chcemy dostać gładką, aksamitną i elastyczną (lekko sprężystą) kulę.
Gdy Ci się to już uda, wlej do miski kilka kropel oliwy z oliwek, zwilż nią całą kulę ciasta, przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na jakieś pół godziny. Powinno dwukrotnie urosnąć.

W międzyczasie przygotuj sobie obłożenie. Pokrój wszystko w zadane powyżej formy geometryczne. Zetrzyj ser na tarce o grubych okach.

Pomysł na nadzienie z gotowanego kurzego mięsa podpatrzyłem w fantastycznej syryjskiej knajpce "Sami Am Am" na ul. św. Wawrzyńca na krakowskim Kazimierzu, gdzie występuje jako nadzienie do manakiszów - chlebka w rodzaju pity z ułożonym na wierzchu dodatkiem. Jeśli chcesz je przygotować, po prostu obierz mięso z kości (będzie samo odchodziło), wrzuć do miski, dodaj drobno posiekany czosnek, przyprawy, ze dwie łyżki bulionu na początek, możesz też wrzucić kawałek marchewki, która gotowała się w wywarze. Wygnieć porządnie widelcem, możesz też użyć blendera, tylko wtedy otrzymasz gładką masę. Jeśli nadzienie wydaje Ci się za suche, dodaj jeszcze bulionu. Możesz sobie taki preparat przygotować przy okazji najbliższego gotowania bulionu i wrzucić do zamrażarki. Będzie jak znalazł, gdy zachce Ci się robić pide (albo cokolwiek innego, co wymaga mięsnego nadzienia, np. pierogi albo naleśniki).

Rozgrzej piekarnik tak bardzo, ile tylko fabryka dała. Potrzebujemy przynajmniej 250 stopni. Wyrośnięte ciasto lekko ugnieć, żeby zszedł z niego nadmiar powietrza, podziel na 4-5 kawałków wielkości pięści. Połóż na posypanym mąką blacie, dużej desce do krojenia (chyba że masz stolnicę :) ja się ostatnio zaopatrzyłem) i rozwałkuj cienko, starając się uzyskać owalny, nieco wrzecionowaty kształt.



Przełóż placek na obsypane mąką coś (łopatę do pizzy, spód od tortownicy, ostatecznie duży talerz), przy pomocy czego będziesz mógł to położyć na kamieniu do pizzy (genialna sprawa). Jeśli takowego nie masz, użyj blachy do pieczenia, tylko podsyp pod spód trochę mąki albo użyj papieru do pieczenia.
Spód przesmaruj roztopionym masłem, przyda się tu pędzel kuchenny. Sypnij trochę sera. Ułóż swoje wymarzone nadzienie - wszystko tak, żeby zostawić wolne brzegi.



Złóż brzegi w taki sposób, żeby uformować - cholera, nie wiem jak to nazwać - łódkę? wrzecionowaty pieróg? z resztą, zobacz sobie na zdjęciach. Posyp wszystko z wierzchu serem. Brzegi przesmaruj rozpuszczonym masłem.





Do pieca! Na kilka minut, w zależności od tego ile wyciska Twój piekarnik. Jak tylko ciasto się zrumieni, będzie gotowe.
Możesz każde pide pociąć w poprzek na kawałki, tak się je serwuje w Stambule. Ale z pide w całości biesiadnicy też sobie dadzą radę.




A poniżej kilka zdjęć ze wspomnianej na początku knajpki - zobacz, jak to robi fachowiec :)










Wpis bierze udział w akcji:
Kulinarne podróże

8 komentarzy:

  1. Aż ślinka cieknie:) Pyszne to musi być !

    OdpowiedzUsuń
  2. robiłam kilka razy pide z rożnymi farszami, faktycznie pyszne :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jestem kategorycznie zachwycona, i jest to zachwyt od pierwszego wejrzenia, nigdy nie spotkałam, a tym bardziej nie jadłam pide. Bardzo zachęcająca nowinka ze świata. Twoje relacje wprowadzają w klimat odwiedzonych przez Ciebie miejsc - fajnie się czyta :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Lubie takie opowiesci z podrozy. I pide tez lubie, choc sama jeszcze nie robilam.

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam i robie dosc czesto w koncu maz z Turcji wiec i zona kulinarnie popisac sie musi :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Wygląda zniewalająco, mam nadzieję, że niedługo zagości i u mnie.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...