środa, 15 sierpnia 2012

Uwagi z Pragi

Tytułem usprawiedliwienia: cisza na blogu nie wynika ani z niestrawności, ani z kuchennej niemocy, jestem po prostu na wakacjach. Stąd też ten wpis nieco inny: o jedzeniu zakosztowanym, napotkanym po drodze.
Jedni jeżdżą do Hurgady, inni na Kanary, co bardziej dziani na Seszele. My - to znaczy moja Lepsza Połowa i moja skromna osoba - postanowiliśmy pojechać do Czech. To wszelako nasza Mitteleuropa, nasze CK-dziedzictwo, nasi sąsiedzi, o których wydaje się nam, że wiemy wszystko, a im bardziej się ich poznaje, tym bardziej niezwykli i skomplikowani się okazują. Tego jednak, kto chciałby zgłębiać tajniki czeskiego ducha (nie napiszę duszy, bo to nie jest słowo szczególnie często tu używane), odsyłam do fantastycznego zbioru reportaży Mariusza Szczygła pt. "Zrób sobie raj". Z perspektywy tego blogu ważne jest to, że Czesi bezapelacyjnie kochają drobne, codzienne przyjemności. Jak na przykład pożądne jídlo, z kufielkiem piwa, jeśli można.
O kuchni czeskiej napisano księgi opasłe, nie będę się tu więc szczególnie wyrywał, bo w Polsce czechofilów i szwejkologów jest przynajmniej tyle, co specjalistów od futbolu i mechaniki samochodowej (wiadomo: Polak o piłce wie wszystko, a każdy polski facet zna się na samochodach tak dobrze, jak na kobietach. Aż by się chciało zapytać, dlaczego u licha przerżnęliśmy Euro2012, jeździmy gruchotami wyklepanymi z niemieckich przystanków autobusowych, a Polish lover to bynajmniej nie synonim Casanovy. Pewnie z tego samego powodu, dla którego nie jesteśmy Czechami...).
Ale do rzeczy: pierwsze skojarzenie z kuchnią czeską, to oczywiście knedliki. Dlatego o nich wymądrzał się nie będę. Przyznam, że kontakt z czeską kuchnią w Pradze skutkuje oszołomieniem: po pierwsze, trzeba na dzień dobry odrzucić wszystkie restauracje wymierzone w turystów. A więc uciekamy ze Starego Miasta, obfitującego w atrakcje dla Amerykanów i Japończyków ("authentic Bohemian cuisine" jest warta mniej więcej tyle, co "real Polish cooking" na krakowskim rynku). Nie będę się też wymądrzał na temat knajpek na Malej Stranie czy na Žižkovie, bo zwyczajnie za krótko byłem w Pradze, by się o nich kompetentnie wypowiadać. Ale w trakcie uciekania ze Starego Miasta w stronę Nowego Miasta trafiłem na Václavské náměstí - czyli taką praską Floriańską - mnóstwo lansiarskich sklepów i przylansowanej młodzieży z Europy (oj, tu można się przekonać, że do Krakowa trafia ten drugi sort europejskiej smarkaterii, ten tańszy, bardziej wymięty, prowincjonalny, chcący się po prostu uchlać; ten droższy, odpicowany i chcący się uchlać za grubą kasę sort europejskiej smarkaterii - jedzie do Pragi).
Na Václavskim náměstí chwycił mnie głód. Zatrzymałem się przy jednej z kilku ustawionych tu budek na kółkach. Budek z fast foodem. I zobaczyłem, że fast food może mieć tożsamość. A nawet, że, proszę Państwa, fast food może się cechować swoiście (bo po czesku) pojmowaną narodową dumą.

Nie, nie należy tego kojarzyć z deprawującą kulinarnie dzieci ofertą McDonald's. Ktoś sobie po prostu przetłumaczył czeskie "smacznego" w Google Translate :)

Okej, pewnie mi wytkniecie, że te budki z klobásą to pod turystów, że takie one czeskie, jak Chłopskie Jadło polskie. Otóż żarłem tam kiełbasę w niemym zachwycie w towarzystwie samych Czechów - z których znaczna część zaliczała się do warstwy społecznej porządnie nadużytej przez kulturę piwną. Więc budki z Václavskégo náměstí uznaję za czeski patent. Kropka.
Są dwie mi znane nacje, które nie poddały się terrorowi angielszczyzny, gdy chodzi o nazwanie serdelka w bułce. Pierwsza to szwedzi, którzy z uporem godnym lepszej sprawy nazywają hot-doga korv med bröd. Drugą są właśnie Czesi, którzy mówią párek w rohliku. A w budkach na Václavském odbywa się swego rodzaju demonstracja niepodległości. Polak, gdy chce zademonstrować niepodległość, wychodzi na Krakowskie Przedmieście, wymachuje i wykrzykuje. Czech przyrządza hot-doga po swojemu: wedle własnej tożsamości, smaku i dumy.
A więc: kiełbasa, czyli klobása. Nie żadna tam pseudo-parówa zmielona z części, o których świnia nie miała pojęcia, że je posiada. Kiełbasa z wyraźnymi oczkami słoniny, często paprykowana, pachnąca wędzarnią, zgrillowana. Do tego rohlik, czyli po krakowsku sztangielka, podłużna bułeczka, taki wyprostowany rogal. Tyle, proszę państwa. Maksimum prostoty. Tutejsza, czeska, praska, odpowiedź na zakusy amerykańskiego imperializmu. Środkowy palec pokazany McDonald'sowi i Burger Kingowi.



A to idzie dalej: może być smažený sýr (ostatnia nadzieja wegetarian w czeskiej kuchni) w burgerowej bułce. A żeby środkowy palec pokazać nie tylko imperialistom amerykańskim, ale też enerdowskim, podaje się tu także burgery zawierające pięć bawarskich weisswurstów.
A co szczególnie ważne dla przybysza z Polski: do takiej klobásy w rohliku można się normalnie, jak Pan Bóg przykazał, napić piwa. Przy budce z fast foodem! Na ulicy! Już widzę polskich urzędasów wpadających na ten widok w histerię, biegających w popłochu, rwących włosy z głowy: bo przecież ustawa o wychowaniu w trzeźwości, bo koncesja, hacap, a co jeśli taką budkę na kółkach ktoś przesunie, wskutek czego znajdzie się ona zbyt blisko szkoły lub kościoła?
Tu, w Czechach, najwyraźniej nie ma chorych, hipokryzją nasyconych, z urzędniczych głów wyduszonych przepisów np. o tym, że piwa nie wolno sprzedawać w odległości iluśtam metrów od kościoła (a swoją drogą: żadnemu urzędasowi mierzącego linijką taką odległość nie przysparza moralnego dylematu problem znacznie poważniejszy: że legalnie sprzedaje się w Polsce mózgotrzepy, czyli tzw. "tanie wina": a te są nie tylko karmą dla żuli, ostatnim gwoździem do trumny skrajnych alkoholików, ale też alkoholem inicjacyjnym dla młodzieży...).
Więc jem tę kiełbasę: dobrą, bezpretensjonalną, zwyczajną a zarazem nadzwyczajną (bo to prawdziwa kiełbasa, zrobiona z szacunkiem, do której nikt nie wsypał mąki sojowej ani nie zmielił do niej psa razem z budą) - i myślę sobie, jak niewiele trzeba, żeby było normalnie. No kurde, normalnie.




Jeśli natomiast traficie do Pragi i bardzo zechcecie spróbować prawdziwej czeskiej kuchni, jako się rzekło - omijajcie Stare Miasto. Idźcie na Nowe Miasto, pod adres Ječná 15, gdzie na parterze przywodzącym na myśl witrynę odzieżowego w socjalistycznej plombie znajdziecie wyborną knajpę, a właściwie mini-browar o nazwie Pivovarsky Dům. Zawiedziecie się na rozmiarach porcji (200 gramów mięsa? Chyba licząc razem z sosem...) ale czeski klasyk - svíčková na smetaně - Was powali na kolana. Mięso idealnie uduszone, miękko ustępujące pod widelcem na pojedyncze włókna, do tego, a jakże, knedlik, i czegóż chcieć więcej? Ano piwa. A piwo mają tu własne. Wyśmienite - ale o wyższości czeskiego piwa nad nieczeskim nie ma się co specjalnie rozwodzić (no dobrze, uściślę: czeskiego lagera. W moim rankingu piw wygrywają szkockie Ale). No więc zamawia się drugie (przyrządzają tu bardzo fajną miksturę: piwo jasne pół na pół z ciemnym. Efekt świetny, intensywny, ale wciąż rześki, nieklejący, jak to czasem ciemne piwa potrafią). Wtedy trzeba jeszcze zamówić kolejny czeski klasyk, czyli utopenca, czyli marynowanego serdelka w cebulce.
Ale nie wspominam o Pivovarskym Důmu, żeby Was raczyć banałami o svíčkovej czy utopencu, które każdy, przynajmniej z grubsza obeznany w Czechach, zna. Nie wspominam o nim nawet po to, żeby pisać o piwie. Chciałem napisać o pivovicy - czyli (tak tak!) pięćdziesięcioprocentowym piwnym destylacie. Na języku fantastycznie miękki, bez śladu bimbrowej chropowatości, z lekkimi nutami piwnymi, idealna banieczka na aperitif albo na deser albo jedno i drugie.

svíčková na smetaně i miejscowe piwo. Ten pretensjonalno-prowincjonalny plaster  cytryny możemy wspaniałomyślnie szefowi kuchni wybaczyć. W sosie śmietanowym do wołowiny odrobina cytryny ma zaskakujący sens.

...a do pivovicy najlepszy utopenec
A teraz usiądźcie sobie wygodnie i miejcie pod ręką swoje leki nasercowe, drodzy czechofile, szwejkolodzy i pragoznawcy, albowiem zbluźnię. Otóż jeśli chcecie naprawdę dobrze zjeść w Pradze, porzućcie myśli o tradycyjnej czeskiej kuchni, nie zawracajcie sobie głowy poszukiwaniem original i traditional - chyba że macie w Pradze przyjaciół, którzy mają tam rdzenną ciocię, a najlepiej babcię skłonną przyrządzić Wam svíčkovą z knedlikami i kapustą. Zgódźmy się, że większość knajp na turystycznych szlakach celuje w turystów i idzie w związku z tym na szereg dość śmierdzących kompromisów. Jeśli więc chcecie naprawdę dobrze zjeść w Pradze, to idźcie w okolice Národnígo divadla, na Masarykovo nábřeží pod numer 22. Znajdziecie tam miejsce zwące się "Klub cestovatelů". I aż chciałoby się, kulinarnym kluczem, odczytać to jako "klub częstujących" albo coś w tym rodzaju. Ale cesta to po czesku "droga", "ścieżka - jest to więc klub podróżników, czy też włóczęgów.
To restauracja z nazwy libańska, ale znajdziecie tam kuchnię bliskiego i środkowego Wschodu - od Libanu po Hindukusz noszący już znamiona kuchni indyjskiej. Wyobraźcie sobie radość mojej Lepszej Połowy, wegetarianki, gdy tam trafiła, pośród bezbrzeżnych odmętów mięsno-knedliczanej kuchni czeskiej. Otóż jest to knajpa, gdzie serwują kapitalną, ortodoksyjną, fantastyczną i kanoniczną kuchnię szeroko rozumianego Wschodu.
Jagnięce kiełbaski w pikantnym sosie podawane z chlebkiem naan? Potężny odpał endorfin na dobry początek. Hummus? Świetny, bardzo tahinowy, wytrawny, ze znawstwem zrobiony. Crash test wszystkich arabskich knajp, czyli falafel? Wypada doskonale: nie dość, że zrobiony ze świeżej ciecierzycy (na falafla nigdy się jej nie gotuje! - tylko namacza), przyprawionej dokładnie tak, jak Allah przykazał (kmin, pietruszka i sezam, po cóż więcej?), to jeszcze zrobiony z użyciem odpowiedniego narzędzia, zapewniającego właściwy kształt, objętość i porcję (o tzw. "Palestyńskiej Strzelaczce do Falafli", którą można nabyć np. na suku w Jerozolimie, opowiem niebawem). A na danie główne? Briani z jagnięciną. Wjeżdża na stół wielki kopec idealnie ugotowanego, pełnoziarnistego ryżu basmati, pod którym kryje się znakomicie zamarynowana jagnięcinka. Aromaty kardamonu, cynamonu i imbiru walczą o uwagę, ale rządzi tak naprawdę suszona mięta, którą briani przysypano: pierwsze wrażenie węchowe, gdy briani wjeżdża na stół, wiedzie biesiadnika w stronę stogu suszonego w gorącym słońcu siana. Zaraz później otwierają się następne aromaty.
Takie rzeczy się tam, proszę Państwa, dzieją.

kiełbaski jagnięce z grilla, podawane w cudownym, aromatycznym sosie skontrastowanym cytryną.

hummus i falafel - towarzystwo doskonałe

Jagnięce briani: pierwszy akcent zapachowy to stóg suszonego w sierpniowym słońcu siana. Zaraz później otwierają się następne...
Już po wyjeździe z Pragi doniesiono mi o wybitnej podobno jadłodajni "Marianka", gdzie za grosze można zjeść genialne czeskie dania, a w dodatku przez całą dobę. Musi więc ona pozostać jednym z tysiąca powodów, dla których do Pragi należy wracać i wracać.
My tymczasem, zamaszystymi zakosami, przemieszczaliśmy się stopniowo w kierunku południowych Moraw. Kto nie wie, o co chodzi, niechże obejrzy pierwej uroczy film "Młode wino" Tomáša Bařiny. Morawianie potrafią robić wina fantastyczne. Nie wierzycie? Jedźcie do Pavlova, znajdźcie panią Sedlákovą i zapytajcie ją o jej Cabernet Moravia, na początku buchający aromatem malin, w drugim nosie nęcący jałowcem, szlachetny i owocowy. Albo odwiedźcie pana Jiříego Šilinka i upomnijcie się o jego Müller-Thurgau - niezwykle mineralne, aż musujące na języku, znakomite w swojej prostocie.
To taka kraina, gdzie w małej winiarskiej wiosce, wśród ludowo-barokowych domostw, znajduje się  restaurację, w której karcie win figurują wyłącznie wina lokalne, a co jedno, to lepsze. Kraina, gdzie w potravinach może nie być jajek ani Pilznera, ale nie zabraknie wina - wyłącznie miejscowego, w zabawnych wręcz cenach.
Pozdrawiam zatem z urlopu :)

7 komentarzy:

  1. Fantastyczna relacja! Mnie w Pradze uderzyły dwa światy - nazwałam je 'makiecie' i 'zamakiecie', jeden pod turystów i pięknie odmalowany, drugi nienarzucający się, niebłyszczący za to autentyczny, więc fajny. Chyba podobnie jest z kuchnią i to nie tylko w Czechach ale wszędzie. Po dobre jedzenie najlepiej się udać w głębokie zamakiecie...

    OdpowiedzUsuń
  2. o, tak! Tę strategię stosowaliśmy np. w Stambule, gdzie uciekaliśmy z dala od turystycznych szlaków, w poszukiwaniu głębokich zaułków i małych knajpek, do których zaglądają tylko miejscowi. Inna sprawa, że reguła ta bardzo rzadko działa w Polsce: gastronomia małych miasteczek to zwykle piramidalne oszustwo spod znaku barszczu instant, a w najlepszym wypadku lepki syf. A jedzenie w zaułkach większych miast? No cóż, wykończy cię salmonella o ile cię tam wcześniej nie zatłuką :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Polska się wyłamuje, istotnie, chociaż mam wrażenie, że z roku na rok jest coraz lepiej. Żywię głęboką nadzieję, że za parę lat kulinarny krajobraz Polski stanie się bardziej spektakularny. Uważam, że jesteśmy na dobrej ku temu drodze, mimo wszytko. FANTASTYCZNEJ DALSZEJ CZĘŚCI WCZASÓW!! Będę tu zaglądać, wszak Twoje relacje rzetelne niezwykle!
    PS ...i o winie wspominasz co bardzo mi się podoba!

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo ciekawa i przydatna relacja. Póki co odwiedzając Pragę mam to szczęście bywać u rodziny, czyli w domu tradycyjne, ichnie jedzonko przez wujka- rodowitego Czecha ugotowane i pod nos podane ;)
    Nie omieszkam jednak kiedyś choć w części sprawdzić polecane przez Ciebie miejsca.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ekonomicznie, ile trzeba mieć kasy na te pyszności??

    OdpowiedzUsuń
  6. @Beata: dania z kebabem są od 150 do 230 koron mniej więcej - ale najlepiej zobacz sobie na ich stronę: http://www.klubcestovatelu.cz/ - po lewej stronie jest menu :)

    OdpowiedzUsuń
  7. @Beata cd.: W Pivovarskym Dumu jest trochę drożej, ale też nie jakoś morderczo: http://gastroinfo.cz/pivodum/index.php?content=jidlo
    Natomiast klobasy na Vaclavskim to jakieś grosze, o ile pamiętam :) Smacznego!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...