niedziela, 22 lipca 2012

kurczakowy tażin z kiszonymi cytrynami

Kuchnia Maroka to absolutnie niepowtarzalna spośród tradycji kulinarnych Śródziemnomorza. Łączy w sobie słoneczną prostotę kuchni znad Mare Nostrum (łacińska nazwa Morza Śródziemnoego - "Nasze Morze" - to chyba najpiękniejsza metafora kuchni tego regionu, które tak wiele mają ze sobą wspólnego i tak wiele między sobą wymieniły), surowość tradycji kulinarnej pustynnych nomadów, aromatyczność kuchni arabskiej - oraz jej, by tak rzec, mentalność: na przykład to, że mięso jest odświętne i należy się mu respekt. Ugoszczenie gościa kurczakiem to dowód gościnności, sympatii i szacunku.
Jest kilka niezwykłych patentów kuchni marokańskiej: na przykład kiszone cytryny, które każdemu daniu nadają nieprawdopodobną, egzotyczną rześkość. Albo występująca w bardzo wielu odmianach mieszanka przypraw Ras-el-Hanout, zwana, jak nam opowiadano na suku w Tarudancie, "przyprawą złej gospodyni" - bo każdemu daniu nada doskonały smak, dania z jej udziałem nie da się spaprać (na przykład: weź pierś kurczaka; rozetrzyj Ras-el-Hanout z odrobiną oliwy; natrzyj tym kurczaka; grilluj albo usmaż; gotowe). Składa się, według różnych wersji, z kilkunastu-kilkudziesięciu ziół i korzeni oraz np. suszonych pąków róży.
Ale moim ulubionym marokańskim patentem jest tażin (tagine, tajine, طاجين itd.). Podobnie jak w przypadku bułgarskiego gjuwecza, tażin to zarówno nazwa naczynia, jak i przyrządzanych w nim potraw. W oryginale to gliniane naczynie składające się z półgłębokiego talerza-patelni oraz charakterystycznej, stożkowatej, wysokiej pokrywy, na czubku której znajduje się rodzaj "kominka" - jest on jednak tak naprawdę małym pojemnikiem na wodę, który zapewnia zmianę temperatury u szczytu pokrywy. Dzięki temu na jej ścianach od wewnątrz skrapla się para i w efekcie w tażinie odbywa się unikatowy proces duszenia przy wspaniałej cyrkulacji aromatów i smaków. Dania z tażinu rozpływają się w ustach i stanowią fantastyczną miksturę wrażeń.
Jest kilka sklepów internetowych, gdzie można kupić gliniane tażiny, ja używam tażinu w wersji modern, dostępnego w szwedzkim sklepie na "i". A jak informuje mój znakomity kolega i osobisty przyjaciel, pod Krakowem, w okolicach Tenczynka, jest autentyczny garncarz, który pośród rozmaitych garów wyrabia również tażiny. I to jest jeden z najbardziej odlotowych przykładów transferów kulturowych, o jakich słyszałem.
Jeśli zdecydujesz się na tażin z nieszkliwionej gliny, przed pierwszym użyciem wymocz go przez 3 godziny w zimnej wodzie, wysusz i natrzyj olejem. Przynajmniej na początku przed każdym gotowaniem namaczaj go przez pół godziny w wodzie.
Jak pouczają Elisabeth Döpp, Christian Willrich i Jörn Rebbe w bardzo pożytecznej książeczce pt. "Kuchnia orientalna", zasada gotowania w tażinie jest następująca: soczyste składniki na spód, wymagające najdłuższego duszenia - na środku, delikatne na wierzch. Do tego odpowiednia ilość płynu (jeśli dodajemy dużo świeżych warzyw, nie trzeba go wiele, bo gdy warzywa puszczą soki - utopimy się) oraz długie, powolne duszenie praktycznie bez mieszania.
A jeśli nie masz tażinu, użyj jakiegoś porządnego naczynia do duszenia, choćby rondla. I też będzie super.


Oparłem się na przepisie Jamiego Olivera z kapitalnej książki "Jamie does...", która, tak się składa, zawiera przepisy z moich ulubionych kuchni: marokańskiej, włoskiej, szwedzkiej... Przepis Jamiego był tak dobry, że nie było sensu wiele z nim kombinować. Pomajstrowałem trochę z przyprawami i z proporcjami.

Potrzebujesz:

  • 800 g udek z kurczaka - udka są dużo smaczniejsze od piersi, która - jeśli mięso nie jest zagrodowe, tylko pochodzi z fermy - niekiedy bywa po prostu nudna. Możesz użyć wyfiletowanych udek, ale jeśli użyjesz tych z kością, tażin będzie jeszcze smaczniejszy: kości oddadzą wszystko, co w nich najlepsze, do wywaru.
  • 1 dużą kiszoną cytrynę albo 2 małe - przepis na kiszone cytryny jest banalny, efekt znakomity, tylko trzeba trochę cierpliwości. Powinny się kisić z miesiąc, ale moje były okej już po dwóch tygodniach. Przepis znajdziesz tutaj. Jeśli chcesz dania bardzo, ale to bardzo cytrynowego, możesz użyć 2 dużych cytryn, ale wtedy ich smak będzie trochę za bardzo dominował.
  • 2 bulwy fenkuła - który ma genialny, anyżowy smak i pospołu z kiszonymi cytrynami sprawią, że tażin będzie niesamowicie egzotyczny.
  • 2 średnie cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • garść czarnych oliwek
  • ok. 0,5 litra bulionu warzywnego albo kurczakowego, najlepiej własnej produkcji - przepis jest tutaj. Jeśli koniecznie musisz użyć bulionu z kostki, wybierz taki, w którym nie ma glutaminianu sodu i monstrualnych ilości soli, nie wspominając o utwardzanych tłuszczach roślinnych itp.
  • oliwę z oliwek
  • szczodrą porcję kminu rzymskiego (nie mylić z kminkiem!), Ras-el-Hanout (bez trudu kupisz w dobrych sklepach z kuchnią świata albo produktami eko, ale jeśli nie masz - użyj więcej kminu, czerwonej papryki, roztartych nasion kolendry i kurkumy. Da radę), mielonego imbiru, czarnuszki, płatków chili. Jeśli lubisz anyżowe nuty, dodaj trochę roztartych nasion fenkuła, ale nie przesadzaj, bo fenkuł już w tym daniu jest.
  • pęk świeżej kolendry - koniecznie. Bez niej, tak jak bez kuminu, nie ma kuchni marokańskiej.
  • sól, pieprz
  • tażin albo dobry gar do duszenia


Rozetrzyj po łyżeczce wszystkich przypraw (chili może być mniej) z odrobiną oliwy, natrzyj nimi udka kurczaka i wstaw do lodówki na kilka godzin (minimum godzinę).
Posiekaj kiszone cytryny i fenkuła w spore kawałki, kształt nie ma znaczenia. Odetnij łodygi kolendry i posiekaj je dość drobno, liście zostaw na później. Posiekaj czosnek, cebulę pokrój w piórka (półplasterki).
Wlej na dno dolnej części tażinu trochę oliwy, rozgrzej, włóż na nią zamarynowane mięso, najpierw skórą do dołu. Niech się ładnie obsmaży na rumiano (więc nie obracaj ich co chwilę jak szalony, mają złapać kolor).
Obsmażenie mięsa sprawi, że podczas duszenia nie uciekną z niego soki i pozostanie miękkie i soczyste, a o to walczymy.
Zdejmij na chwilę mięso i na pozostały po nim tłuszcz z przyprawami, które oderwały się od mięsa, wrzuć cebulę, czosnek i posiekane łodygi kolendry. Podsmaż, niech oddadzą smak. Dorzuć fenkuł i przesmaż trochę. Dorzuć kiszone cytryny. Potrzymaj jeszcze chwilę.


Zmniejsz trochę ogień i na podłożu z fenkuła i cytryn ułóż kawałki kurczaka - w miarę na środku, tam odbywać się będzie najintensywniejsze duszenie. Przykryj mięso częścią warzyw i wrzuć na wierzch oliwki. Wlej bulion (mniej więcej do połowy wysokości dolnej części naczynia). Dodaj trochę soli i pieprzu. Przykryj. Na niewielkim ogniu duś przez przynajmniej półtorej godziny.
Po tym czasie zajrzyj pod pokrywę (dobra, zajrzysz dużo wcześniej, wiedziony nieprawdopodobnym zapachem) i zobacz, czy płynu nie jest za dużo. Jeśli tak - pozostaw tażin odkryty, niech sos się zredukuje. A część płynu możesz odebrać chochlą i użyć do zrobienia kuskusu (zobacz w "hintach" poniżej).
Spróbuj sosu, czy czegoś nie brakuje. Możesz teraz jeszcze dodać soli, pieprzu, kminu, Ras-el-Hanout, chili, podług własnego smaku i gustu. Posiekaj liście kolendry, wsyp na wierzch.
Gotowe. Podawaj z kuskusem. W Maroku je się takie dania kawałkiem chleba, używając go jak łyżki. No i koniecznie prawą ręką, lewa nie może dotykać jedzenia (służy do zdecydowanie przeciwnych zastosowań). Oczywiście jedzony nożem i widelcem, tażin będzie smakował tak samo doskonale.


Hinty:

  • Jeśli z jakichś niezrozumiałych powodów nie lubisz kolendry, użyj zamiast niej naci pietruszki. Ona również jest szalenie ważnym składnikiem kuchni arabskiej. Możesz użyć kolendry pół na pół z pietruszką (zarówno łodyg do sofrito, jak i naci do posypania na końcu).
  • Nie przyrządzaj kuskusu tak, jak to napisali na opakowaniu! Kuskus zalany tylko wrzątkiem jest nudny jak diabli. Dodaj do tego wrzątku przynajmniej kilka liści mięty (kolejne ogromnie ważne zioło w arabskiej kuchni) albo nawet torebkę mięty do zaparzania, którą potem z łatwością wywalisz). Albo użyj bulionu, najlepiej również z miętą. Jeśli po odkryciu pokrywy stwierdziłeś, że sosu jest dużo i jest za rzadki, odlej go trochę i zalej nim kuskus.


4 komentarze:

  1. fajna sprawa takie danie! Smacznie wygląda, a Jamiego ostatnio obsesyjnie oglądam ;) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wow, jestem pod wrażeniem :D

    OdpowiedzUsuń
  3. Zrobiłam - przepyszne! (kiedyś już robiłam tażin z kiszonymi cytrynami i oliwkami z innego przepisu i było paskudne, zraziłam się na kilka lat, a tu rewelacja). Tylko mi wstyd, bo mam książkę "Kulinarne wyprawy Jamiego" z tym przepisem, oglądałam ten program w Kuchnia +, i dopiero Google i "Facet z nożem" byli potrzebni żeby to zrobić, kiedy miałam tażinowy dzień. Polecam też przepyszny tażin z jagnięciny wg przepisu z programu "Antony w Maroku" Kuchni + (jest na stronie Kuchni+) (zamiast rodzynek daję żurawinę suszoną)

    OdpowiedzUsuń
  4. Im right in the middle of doing it... smells superb.. but i added some wine /instead of broth.../thanks for the recipe !!!!!!!!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...