czwartek, 31 maja 2012

notatki ze Stambułu #3: prosty kurczaczy şiş kebab i słowo o wstydliwych częściach kurczaka

O tym, czym jest kebab (a czym niekoniecznie jest) rozpisywałem się poprzednim razem, przy okazji przepisu na adana kebab, więc teraz nie będę już przynudzał. Tym bardziej, że poniższy przepis to chyba najprostszy spośród moich notatek ze Stambułu, więc nie ma się co rozpisywać. Rzecz idealna dla śpieszących się, z mięsa łatwo chłonącego aromaty przypraw, więc niewymagającego długotrwałego marynowania, prawie od razu gotowego na grill - ot, rzecz do przygotowania na wypadek, gdyby chciało się przygotować spontanicznego grilla, a w supermarkecie skończyła się już kiełbasa grillowa za 9,99 zł/kg*.

Z początku wydawało mi się, że prawdziwy kebab powinien być z czerwonego mięsa, najlepiej z baraniny, a kebab z kurczaka to tylko wymysł dla przewrażliwionych turystów. No bo mięso z piersi kurczaka to mięso neutralne, biorące na siebie inne smaki i nienarzucające się z własnym (co tyczy się zwłaszcza hodowlanych kurczaków, te zagrodowe, dobrze traktowane, mają trochę inaczej) - a więc turysta - francuski piesek, wyperfumowany i w wyprasowanych szortach, któremu nie w smak aromat baraniny, wybierze kebab z kurczaka, najlepiej w restauracji, a nie w lokancie, a już nie daj Boże w budce z kebabami. I tak też bywa - ale okazało się, że kurczak jest tu lubiany, szanowany i popularny. Że kebab z kurczaka niekiedy łatwiej dostać niż kebab wołowy, że kupują go miejscowi, że bez trudu daje się znaleźć także w zakamarkach Stambułu, gdzie rzadko staje odziana w sandały i skarpetki stopa turysty. Uznałem więc, że nie ma się co wstydzić, że şiş kebabı z kurczaka jest w porządku.
A a'propos wstydu: oto obiecane w tytule kilka słów o wstydliwych częściach kurczaka. Otóż zostałem ostatnio karczemnie zhuśtany przez dwie skądinąd przeurocze dziewczyny za używanie sformułowania - proszę wybaczyć - "cycki z kurczaka". Telefon zadzwonił późnym wieczorem, w tle rozbrzmiewały odgłosy rozkręcającej się imprezy (nie udało mi się zidentyfikować, czy przy grillu), ja stałem na baczność, a owe dwie skądinąd przeurocze dziewczyny tłumaczyły mi w duecie, unisono niemal, że to nie przystoi, że poniżej poziomu i że, o zgrozo, zdradza nieszczerość i pozę. Po czym telefon zamilkł, po tamtej stronie impreza zapewne trwała dalej, a ja zostałem z tym dylematem, pełen złych myśli, wyrzutów sumienia, nie mogąc zasnąć, rozbity jak, nie przymierzając, przaśny schabowy. Bo to przecież miało być tylko tak z sympatii do fileta, z bezpośredniości, taka poufałość między przyjaciółmi, a tu się okazało, że bez mała wystawiam intymność kurczaczego mięsa na szwank. Więc póki co nie będę, przestanę, odkupię swe winy używając wyłącznie sformułowania "mięso z klatki piersiowej kurczaka", ale jestem też szalenie ciekaw Waszych opinii, Czytelniczki i Czytelnicy: można czy nie można? Brzydko to czy sympatycznie?
Tymczasem bierzmy się za mięso z klatki piersiowej kurczaka :)


Potrzebujesz:

  • 2 filety z mięsa z klatki piersiowej kurczaka (jeśli masz możliwość, koniecznie użyj klatki kurczaka zagrodowego, a nie klatki klatkowego. Docenisz. Jest niewiele droższe, a w smaku naprawdę lepsze, tzn. smakuje jak mięso, nie jak mydło).
  • 1-2 łyżeczki baharatu: powinieneś go bez trudu kupić w sklepach z żywnością świata - to po prostu turecka mieszanka przypraw, a ściślej: rodzina mieszanek, bo wszystko przecież jest kwestią proporcji, tajnych składników itp. A jeśli nie masz baharatu, zmieszaj: zmielony pieprz czerwony, zmielony pieprz czarny, ostrą paprykę w proszku, słodką paprykę w proszku, mielony kmin rzymski (zwany też kuminem. NIE MYLIĆ Z KMINKIEM!; żeby kebab smakował tak, jak ten w Stambule, kmin powinien być w mieszance wyraźnie obecny, jeśli nie dominujący), suszone oregano, suszoną miętę, starte nasiona kolendry. Eksperymentuj z proporcjami, składnikami (cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon...). Minimum to pieprz, kmin, papryka w proszku, trochę kolendry.
  • 1 łyżeczki kirmızı biber - to także rodzina przypraw robionych z mielonego chili roztartego z oliwą, a następnie uprażonego w różnym stopniu - od koloru krwistoczerwonego po prawie czarny. Jeśli nie masz, możesz się pobawić i spróbować zrobić, albo po prostu użyć płatków chili.
  • sól
  • oliwę z oliwek
  • patyczki do szaszłyków
I tyle. Mówiłem, że łatwe. Patyczki do szaszłyków zanurz w wodzie, żeby się nie zjarały przy grillowaniu. Oba filety z klatki piersiowej kurczaka przetnij najpierw poprzecznie (lekko dociśnij płaską dłonią od góry i tnij w połowie grubości mięsa przy pomocy jak najostrzejszego noża; jeśli kupiłeś filety z kurczaka o wyjątkowo dorodnej klatce piersiowej, tnij na trzy), a potem kilkakrotnie wzdłuż - tak, żeby otrzymać cienkie a długie paski mięsa, nieco szersze od palca.
Do miski wlej nieco oliwy z oliwek (wystarczy łyżka) i wsyp przyprawy, włącznie z solą. Zamieszaj i dodaj paski mięsa. Utytłaj je porządnie w marynacie, żeby ta równomiernie je pokryła. Jeśli masz czas, zostaw je teraz na godzinę - dwie w lodówce. Jeśli nie masz, wystarczy kilka - kilkanaście minut marynowania. Mięso mamy w cieniutkich paskach, a kurczacze mięso chłonie aromaty jak wściekłe.
Rozpal grill albo rozgrzej grill elektryczny. Czas na nadziewanie (şiş kebab oznacza po prostu mięsny szaszłyk): nabij pierwszy pasek mięsa od jednego z jego końców, przesuń kawałek, zawiń, przebij, dociśnij, zawiń, przebij, dociśnij, zawiń - aż do końca. Teraz dodaj kolejny pasek i rób tak samo - porządnie dociskaj zawijasy, po upieczeniu uformują ładny, jednolity a jędrny kebab. Jeśli mój sugestywny opis niewiele Ci mówi, z pewnością pomoże poniższe zdjęcie:


I właściwie już po robocie. Teraz tylko trzeba wrzucić kebaby na ruszt i dać im kilka minut, obracając w połowie pieczenia. Będą gotowe lada chwila, więc pilnuj. Będą gotowe, gdy się zarumienią.


Z czym to się je:
  • Na pierwszym zdjęciu w tym poście kebab występuje w towarzystwie prostego pilafu z bulguru podlanego jogurtem. I jest to absolutnie doborowe towarzystwo dla wszelkiego mięsa po turecku.
  • Jogurt jest w kuchni tureckiej zasadą Wszechświata, życiodajnym nektarem, harmonijnym tłem... Dlatego na pierwszym zdjęciu w tym poście dopatrzysz się w tle szklanki ayranu - doskonałego kompana wszelkich kebabów, świetnie gaszącego pragnienie napoju. Odkryłem ostatnio, że jedna polska firma mleczarska robi ayran, ale możesz go zrobić samemu w dziesięć sekund: weź jedną objętość chudego jogurtu naturalnego i jedną objętość zimnej wody. Zmieszaj w blenderze albo po prostu łyżką. Posól do smaku (ma być raczej słonawy niż słony). Gotowe.
  • W pieczywie? Oczywiście - tyle że, co ciekawe i idące pod prąd naszych wyobrażeń, łatwiej w Stambule dostać kebab w chlebku ekmek niż w chlebku pita. Ekmek to puchata buła pszenna, coś na kształt weki (jeśli nie jesteś z Małopolski, już tłumaczę: weka to nie słoik, tylko to, co niesłusznie nazywacie bułką paryską ;) ). Jeśli serwujesz w chlebie - nie zapomnij wyjąć patyczka ;)
  • No i warzywa, mnóstwo warzyw! Pomidor to minimum.

A poniżej druga część kulinarnych obrazków ze Stambułu:

Tak się fachowo robi döner kebabı - przy stosie węgla drzewnego, z baraniny i skrawając nożem długości przyzwoitej szabli
karczochy
Na targu rybnym w Kumkapi czy nad Złotym Rogiem - obowiązkowo trzeba spróbować świeżych, grillowanych makreli. Upieczone bez żadnych przypraw poza solą, podane w chlebku ekmek z sałatą i pomidorem, skropione odrobiną soku z cytryny, smakują genialnie prosto i nieziemsko dobrze.
Dzień bez pieczonych kasztanów jest dniem straconym. Ich zapach towarzyszy w niemal na każdym rogu, a wózki z pieczonymi kasztanami są odpowiednikiem krakowskich wózków z preclami
A skoro już o preclach była mowa: te stambulskie smakują znajomo, ale sprzedawane są jednak z nieco większą fantazją od krakowskich...


*Czynię ten przypis tylko na wszelki wypadek, bo dla znających ten blog rzecz jest oczywista - nie kupujcie gotowych kiełbas grillowych i innych bejcowanych już mięs, chyba że chcecie stać się żywymi szalkami Petriego. Gotowe mięsa na grilla to idealny dla sprzedawców sposób na pozbycie się zalegającego, podpsutego mięsa. Chcecie ryzykować, czy lepiej poświęcić chwilę czasu na przygotowanie samemu?

5 komentarzy:

  1. :) U mnie też ostatnio mowa o stambulskich preclach :) Ale wyglądały dokładnie jak krakowskie, takiego "Pana z preclem na głowie" nie udało mi się wypatrzyć. Okropnie żałuję, że mogłam spędzić tam tak krótki czas, bo na samo poznawanie tureckich smaków potrzebny byłby pewnie co najmniej miesiąc (mowa oczywiście o tych absolutnie podstawowych).

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie ma nic zlego w cyckach :)
    A dobry kebab, takze i kurczaczy, nie jest zly.

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za dodanie tego bardzo ciekawego wpisu do mojej akcji Grill 2012. Proszę o więcej takich smaczków :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja kupuję biusty kurze i jest ok :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...