piątek, 2 marca 2012

Cymes, czyli mięcho na słodko

Skoro już za tydzień Purim, najweselsze chyba żydowskie święto, czas sięgnąć do niesamowitej, tak innej i tak podobnej zarazem kuchni aszkenazyjskich Żydów. Słowo cymes znamy świetnie i pewnie nawet często jest ono uważane za rdzennie polskie. Pochodzi tymczasem z jidysz i oznacza specjał, delikates. To nazwa całej masy różnych potraw, które mogą być przystawkami, daniami głównymi, deserami. Wszystkie mają jednak wspólne cechy: ich podstawą jest marchewka w miodowej albo karmelowej glazurze, cymes jest więc zawsze czerwony i diabelnie słodki. No i obowiązkowo musi zawierać cynamon - niektóre źródła podają, że słowo cymes wywodzi się od niemieckiego Zimmt, czyli "cynamon" właśnie.Według innych źródeł cymes to po prostu taka przystawka z marchewki w miodzie i kropka. A prawda jest taka, że cymesów jest tyle, ile jego wielbicieli. Ja zrobiłem kompilację kilku przepisów - wychodząc z założenia, że ma to być solidne, jednogarowe główne danie, przy którym nie trzeba się narobić jak wół, a które dostarcza wiele frajdy - bo jest i mięsne, i słodkie. Fajne na solidny, świąteczny obiad. I niedrogi, bo przecież cymes był delikatesem ludzi ubogich.
A tak na marginesie: w święto Purim wspomina się, jak królowa Estera uratowała Żydów przed zagładą z woli perskiego urzędnika Hamana. Powiada się, że w święto Purim należy błogosławić Mordechaja, ojca Estery (baruch Mordechaj!) i przeklinać Hamana (arur Haman!) oraz pić tyle, żeby nie można było rozróżnić, który jest który.
No to lechaim!


Potrzebujesz:

  • 6-8 marchewek
  • 5-6 ziemniaków
  • 1 cebulę
  • 1 kg mielonego mięsa wołowego (Jeśli masz ochotę i za dużo kasy, możesz użyć mielonej cielęciny a zwłaszcza jagnięciny. Tylko ani się waż używać wieprzowiny!!! Gotujesz przecież kuchnię żydowską).
  • 2-3 łyżek miodu, najlepiej jeszcze nie skrystalizowanego
  • pół paczki suszonych śliwek (jakieś 125-150 g)
  • pół paczki mielonego cynamonu
  • łyżkę masła (uwaga, nie używaj masła jeśli chcesz, żeby danie było koszerne - koszerna kuchnia wyklucza łączenie składników mięsnych z mlecznymi - dziękuję Jakowowi za tę uwagę)
  • oliwę
  • łyżeczkę płatków chili
  • sól i pieprz
  • białko jajka
  • trochę wody
  • naczynie do zapiekania, np. żeliwne. Ale duża patelnia o wysokich brzegach plus forma do zapiekania też da radę.


  • Obierz warzywa. Marchew pokrój w plastry, nie przesadnie cienkie. Ziemniaki - w kostkę. Cebulę - drobno. Rozgrzej naczynie do zapiekania / patelnię, wrzuć masło i wlej oliwę. Gdy tłuszcze się zmieszają i rozgrzeją, wrzuć miód i pozwól mu chwilę odparować i się skarmelizować, tylko uważaj i nie przypal - trzeba go trochę mieszać. Gdy zgęstnieje i zacznie lekko ciemnieć - wrzuć pokrojoną marchew i wsyp połowę cynamonu. Zamieszaj i pozwól się marchewce dusić w miodzie. Zapach będzie oszałamiający. Właśnie dlatego nazywają to cymes...
    Zasadniczo zrobiłeś właśnie cymes w wersji podstawowej. Warto zapamiętać - bo na tej bazie można komponować dowolne w zasadzie warianty. Jeśli dodałbyś teraz trochę soli (jak niedawno pisałem - sól wzmacnia odczuwanie pozostałych smaków podstawowych) i pieprzu, można by podawać jako fajną przystawkę.
    Ale my na tym nie poprzestaniemy. Dodaj teraz cebulę i chwilę podsmaż w całym tym syropie. A chwilę potem wrzuć na patelnię mielone mięso. Dodaj trochę soli i pieprzu, dobrze wymieszaj z całą resztą towarzystwa, i duś.
    Tu drobna uwaga - mielone mięso na początku smażenia (podobnie jak mięso na początku gotowania go na wywar czy rosół) nie pachnie szczególnie rewelacyjnie. Więcej - to raczej średni zapach. Wytrwaj, za chwilę będzie lepiej.
    Gdy mięso całkowicie zbrązowieje i odparuje woda, która zaczęła się z niego wydzielać, zacznij nagrzewać piekarnik na jakieś 200 stopni. Dodaj ziemniaki, suszone śliwki pokrojone z grubsza na ćwiartki, i znowu wymieszaj. Wlej wodę - na oko jakieś pół szklanki - i przykryj. Teraz od czasu do czasu zaglądaj, mieszaj, gdy poczujesz, że zaczyna przywierać - dolewaj wody (tylko nie za dużo). Gdy zobaczysz, że ziemniaki zrobiły się miękkie, zdejmij pokrywkę i pozwól reszcie wody odparować. Zdejmij z ognia. Dopraw solą, pieprzem, chili i cynamonem.
    mielone mięso na początku smażenia (podobnie jak mięso na początku gotowania go na wywar czy rosół) nie pachnie szczególnie rewelacyjnie. Więcej - to raczej średni zapach. Wytrwaj, za chwilę będzie lepiej.
    Teraz weź tłuczek go ziemniaków albo porządny widelec i ugnieć wszystko razem. Nie próbuj zrobić z tego miazgi, chodzi o to, żeby rozetrzeć trochę ziemniaki, by skleiły nam całość. Ugnieć porządnie z wierzchu, posmaruj wierzch białkiem (dzięki temu zapiecze się na wypasisty kolor) i do pieca. Zapiekaj aż wierzch zrobi się chrupiący i... no właśnie: zapieczony (ale nie zjarany aż tak, jak na moim zdjęciu... :) ).
    Gotowe! Teraz tylko świętować. Z tego przepisu powinny wyjść cztery bardzo solidne porcje. Po wystygnięciu świetnie się przechowuje (tylko trzeba ostrożnie podgrzewać, bo to słodkie, więc łatwo się przypala).
    Pomysły:
    • Połowę ziemniaków możesz zastąpić batatami - jak pisze Piotr Bikont w "Kuchni żydowskiej Balbiny Przepiórko", batat w cymesie pojawił się w kuchni Żydów, którzy wyemigrowali do Nowego Jorku, gdzie mieli dostęp do słodkich ziemniaków)
    • Jeśli zatrzymasz się na samej marchewce, możesz z tego punktu kombinować jak tylko chcesz.  Przychodzi mi na szybko do głowy, że można by wtedy dodać zielonego groszku (kłaniając się w stronę znanej z dzieciństwa marchewki z groszkiem, którą jedni uwielbiali, a inni nie znosili). A może dodać pokrojoną w grube plastry pomarańczę tudzież rodzynki, i zrobić fikuśny deser? Znowu - sky is the limit.
    • wiele przepisów na mięsny cymes zaleca użyć raczej kawałków pieczeni wołowej niż mielonego. Ja wymyśliłem wersję z mielonym, bo jest trochę łatwiej, a na koniec wychodzi fajna konsystencja. Ale sądzę, że spokojnie można tu dodać mięso jak na gulasz (tylko trzeba je będzie dłużej dusić), a nawet  resztki niedojedzonej pieczeni z niedzielnego obiadu u teściowej :)
    • Nawet jeśli nie jesteś wegetarianinem - spróbuj cymesu w wersji vege >>
    Powiada się, że w święto Purim należy błogosławić Mordechaja, ojca Estery (baruch Mordechaj!) i przeklinać Hamana (arur Haman!) oraz pić tyle, żeby nie można było rozróżnić, który jest który.

    3 komentarze:

    1. Brzmi wery koszer. Muszę wypróbować w przyszły szabas.

      OdpowiedzUsuń
    2. Fajnie, ale skoro to kuchnia żydowska, to dania mięsne wykluczają dodatek masła! Pozdrawiam.

      OdpowiedzUsuń

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...