piątek, 24 lutego 2012

Tabouleh - takie jakie być powinno

No dobra, to robimy coś zdrowego.
Czasem przychodzi taki moment, że Lepsza Połowa naciska, że kardiolog się denerwuje, że jest środek zimy i człowiekowi grozi szkorbut. Albo jest środek lata i masakratorski upał. Ten ostatni przypadek to były okoliczności, w których zetknąłem się z Tabouleh Takim, Jakie Być Powinno.
Jerozolima, południowy wiatr od pustyni, trzydzieści parę stopni, na dachach można smażyć szakszukę. Skręcamy z El-Bazar w labirynt arabskiej części Starego Miasta, przez suk pachnący przyprawami, korzeniami i kawą z kardamonem. Sensoryczny odjazd. A my, po turystyczno-kulturowym maratonie, padamy z głodu. Cały poprzedni dzień jedliśmy hummus, szisz-kebab już dziś był, a gorąco jak diabli. Coś lekkiego i świeżego się prosi. Na uliczce Aqabat El-Khanqa, kilka lokali za miejscem, gdzie podaje się najlepszy hummus świata, właściciel knajpki dokonuje na nas klasycznej intercepcji. I proponuje tabouleh.
Okeej, znam tabouleh. Nuda. Masa kuskusu okraszonego pomidorem, ogórkiem i cebulą, do tego trochę pietruszki. Taki kleik z włoszczyzną. Ale że Lepsza Połowa lubi, a mimo swojego wegetarianizmu towarzyszyła mi już dziś przy szisz-kebabie pieczonym na węglu, idziemy na tabouleh.
Kiedy zobaczyłem, jak właściciel knajpki sięga po gigantyczny wiecheć zielska, zrozumiałem: do tamtego dnia nie miałem pojęcia, czym jest Tabouleh Takie, Jakie Być Powinno.


II Festiwal Kuchni ArabskiejBo tabouleh to nie sałatka z kuskusu, z dodatkiem pomidora, ogórka, względnie papryki, i cebuli. O nie. To wielka, obłędnie pachnąca sterta mięty i pietruszki, podsycona kwaskowatością cytryny, podbita stanowczością pomidora i świeżością ogórka, wreszcie - oprószona kuskusem. Fantastyczne rozwiązanie zarówno na jerozolimski upał, jak i na środkowoeuropejską zimę. W dodatku - łatwe, aż wstyd.

Potrzebujesz:

  • 2 pęczki mięty (albo 2-3 doniczki mięty sprzedawanej w marketach)
  • 2 pęczki naci pietruszki (niech będzie jej tyle samo, co mięty)
  • 15-20 pomidorów koktajlowych (jeśli jest lato, śmiało użyj 4 normalnych pomidorów - uwagi o wyborze pomidorów znajdziesz tutaj >> )
  • 2 duże ogórki
  • 1 limonkę albo cytrynę
  • 100-150 g kuskusu (weź połowę standardowej paczki)
  • łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego (nie myl z kminkiem!) - jeśli masz
  • sól, pieprz

Miętę i pietruszkę umyj i osusz (najlepiej nie rozwiązywać pęczka, tylko umyć i porządnie potrząsnąć jak, za przeproszeniem, kropidłem). Jeśli mięta ma grube łodygi, będzie trochę zabawy - oderwij liście i cieńsze końcówki łodyg (te, które urwą się same razem z liśćmi; grube kłącza możesz poszatkować i zamrozić. Wrzucisz je kiedyś do jakiegoś wschodniego - albo brytyjskiego... - sosu). Liście zwiń ciasno w garści - teraz łatwo je będzie poszatkować ostrym nożem. Tnij tak, jakbyś ciął rulon na plasterki, a na koniec przeciągnij jeszcze kilka razy nożem przez stertę pokrojonych liści. Nie krój obsesyjnie drobno, bo wyjdzie Ci miazga, a nie sałatka.
Odetnij grube łodygi naci pietruszki (w miejscu gdzie zaczynają się listki). Postąp tak samo, jak z miętą.
Jedno i drugie wrzuć do dużej michy. Jeśli używasz pomidorków koktajlowych, pokrój je na ćwiartki. Jeśli dużych pomidorów - na jakiejś przyzwoitej wielkości kawałki. Tylko nie na plasterki, błagam :) Do michy.
Ogórki obierz, ciachnij wzdłuż na pół, jeszcze raz na pół, a to wszystko w kostkę. Do michy.
Cytrynę albo limonkę ciachnij na pół i wyciśnij do miski nad dłonią (rzecz w tym, żeby wyłapać pestki. Palce zadziałają jak sitko). Dorzuć kmin, sól i pieprz. Z tabouleh jest tak, że nie trzeba do niego robić żadnego winegretu, cytryna i przyprawy wystarczą.
A teraz najfajniejsza część. Nie przejmuj się tym, co jest napisane na opakowaniu kuskusu ani tym, co wyczytałeś w różnych przepisach. Po prostu wsyp suchy kuskus do michy z ziołami i warzywami, porządnie wymieszaj, dociśnij talerzem i odstaw na pół godziny - godzinę. Kuskus sam wchłonie sok z warzyw i przejdzie ich smakiem - w efekcie zamiast nudnej brei (kuskus zalany według przepisu wodą to po prostu granulowana mąka z pszenicy durum z dodatkiem wody...) dostaniesz festiwal prostych a genialnych smaków i zapachów.
tabouleh to nie sałatka z kuskusu, z dodatkiem pomidora, ogórka, względnie papryki, i cebuli. O nie. To wielka, obłędnie pachnąca sterta mięty i pietruszki, podsycona kwaskowatością cytryny, podbita stanowczością pomidora i świeżością ogórka, wreszcie - oprószona kuskusem

Po pół godziny - godzinie spróbuj. Kuskus powinien być zupełnie miękki, a całość powinna Cię zwalić z nóg. Jeśli nie - dodaj cytryny, kminu, soli, pieprzu - tego, czego Ci brakuje.

Kilka uwag:

  • Są przepisy, które każą sporządzić winegret z soku z cytryny i oliwy. Jeśli wolisz - śmiało.
  • W niektórych przepisach znajdziesz zamiast (albo oprócz) ogórka - paprykę. Nie krępuj się, tylko pamiętaj, że papryka ma zwyczaj kompletnie dominować inne smaki.
  • W przepisach klasycznych (np. w świetnej książce May S. Bsisu pt. "Kuchnia arabska") zamiast kuskusu pojawia się kaszka bulgur. To trochę inna historia, z nią nie będzie tak łatwo, samo nasączanie jej sokiem z warzyw może nie wystarczyć, trzeba ją zaparzyć z wodą według przepisu. Ale jeśli chcesz dodać kaszce kopa, zalej ją wrzątkiem i dodaj... saszetkę miętowej herbatki (którą potem, oczywiście, wyrzucisz :) ).
  • W bardzo fajnej książce Elisabeth Döpp, Christiana Willricha i Jörna Rebbe pt. "Kuchnia orientalna" czytam, że w Iranie, Kurdystanie i Turcji zamiast cytryny dodaje się gotowany sok z granatów (4 łyżki soku z granatów, 1,5 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżeczki ostrej pasty paprykowej, sól, pieprz). A w Libanie do takiego soku dodaje się jeszcze ziele angielskie albo mieszanki przypraw zwanej Bhar (czosnek + cynamon + gałka muszkatołowa)
  • No i wreszcie - co z cebulą? Wspomniana May S. Bsisu podaje przepis z użyciem dymki (tylko białych i jasnozielonych części). Jeśli koniecznie chcesz użyć cebuli (przy krojeniu której zawarte w niej enzymy i aminokwasy zawierające siarkę mieszają się, tworząc związki powodujące, że ciąg dalszy randki może nie przebiegać tak, jak zaplanowałeś) - użyj właśnie delikatnej dymki, a nie żółtej, twardej francy, która załatwi nam tabouleh na amen. Efekt będziesz mógł zneutralizować tylko porządnym czosnkiem. Pani Bsisu pisze tak: "wrzuć cebulę do miski, posyp pieprzem i dokładnie wymieszaj palcami, wcierając pieprz w cebulę". Dalej lecą kolejne składniki.
  • Na ostro? Proszę bardzo: świeża ostra papryczka, płatki chili - śmiało.
  • Przepisów na tabouleh jest pewnie tyle, ile arabskich matek i babć. I na tym polega jego piękno. Tabouleh to jedna z tych potraw, których własną wersją możesz się chwalić znajomym. Powyższa jest moja, więc się chwalę.

6 komentarzy:

  1. świetny przepis, na pewno wkrótce wypróbuję:) poza tym znać dziennikarskie pióro - Twoje przepisy czyta się równie przyjemnie co dobrą książkę

    OdpowiedzUsuń
  2. świetna sałatka, którą robię co najmniej raz na miesiąc i nigdy mi się nie nudzi. Tak na marginesie - zawsze robię ją z bulgurem (kuskusu w tabouleh nie lubię) i zawsze ładnie mięknie, kiedy nasiąknie wszystkimi sokami pozostawiona w lodówce na całą noc. PYCHA!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jasne, zostawiony na całą noc bulgur ma szanse. Dzięki za ten wpis, zwłaszcza że mam jeszcze spore rezerwy bulguru :)

      Usuń
  3. no właśnie, o ile pizza i sushi mają swoich obrońców i głosicieli jedynego, słusznego przepisu o tyle tabouleh pojawiające się w jakiejś przeinaczonej, ubogiej wersji nikogo nie oburza. A tak właśnie - w postaci sałatki z kuskusu z dodatkiem pietruszki i pomidora wygląda na większości pl blogów i w restauracjach - kiedy pojawia się obok tak ostatnio wszechobecnego hummusu. To przecież zaprzeczenie idei tej pysznej sałatki. Mieszkam na Bliskim Wschodzie i tabouleh zajadam często, Twoim możesz się chwalić smiało! Pozdrawiam znad miski świeżo poszatkowanego tabouleh (z dodatkiem szczypty bulguru), na zdrowie!:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Kurde, do tej pory znałem to właśnie jako kuskus z włoszczyzną i mi smakowało. Ale teraz aż mnie korci żeby wypróbować. Tylko ta zima i te ogórki, które albo są zjadliwe albo obrzydliwe (zależy jak trafisz). Próbować zimą czy czekać aż jakość ogórków i pomidorów się podniesie?

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...