niedziela, 19 lutego 2012

Bulion - czyli robimy się na prawdziwego szefa kuchni

Diabli mnie biorą, gdy kolejny producent kostek rosołowych próbuje mnie przekonać, że prawdziwie domowy smak osiąga się tylko dzięki upakowanej w kostkę chemii, a umiejętność wrzucenia jej do wrzątku to dowód kuchennej sprawności. Reklamy kostek bulionowych robią ze mnie idiotę.
Kostki bulionowe, okej, czasem się przydają, ale po co do domowego żarcia pakować glutaminian sodu i cholera wie co jeszcze? Warto się przejść do najbliższego sklepu z żywnością eko i zapytać o kostki bez glutaminianu i ze zmniejszoną ilością tłuszczu. Dobrze jest mieć je pod ręką.
Ale jeszcze lepiej mieć pod ręką własny bulion. Przyda się do mnóstwa zup, sosów, no i do osiągnięcia poczucia, że robimy coś, co w profesjonalnej kuchni robi każdy szef: bez dobrego bulionu nie ma dobrej restauracji. Jest własny bulion? Jest lans. I smak nie do podrobienia.





Bulion warzywny vege:
  • cztery duże marchewki
  • dwie duże pietruszki
  • dwie duże cebule
  • kawałek pora (nie za dużo, jeśli przesadzimy z porem, zrobi się zbyt cebulowo i słodkawo)
  • ćwierć dużego selera
  • pęk naci pietruszki
  • pęk świeżego tymianek i estragonu 
  • goździki, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz ziarnisty, trochę soli
Chcesz przygotować więcej bulionu? Śmiało. Po prostu dodaj odpowiednio więcej warzyw w mniej więcej tych proporcjach. Tylko uważaj, bo można łatwo przesadzić z porem i selerem, zdominuje nam smak.
Obierz warzywa, przekrój marchewki i pietruszki wzdłuż na pół.
Teraz mała sztuczka: cebulę nabij w całości na widelec i potraktuj ją palnikiem kuchennym (fantastyczny gadżet, który każdy facet chce mieć w swojej kuchni) albo opiecz nad płomieniem kuchenki gazowej. Chodzi o to, żeby cebula się nam lekko skarmelizowała - zrumieniła, ale nie zjarała na czarno! Zatem z wyczuciem, proszę :) A teraz wbij w cebulę kilka goździków - to nieobowiązkowy akcent, ale bardzo sympatyczny.
Nać pietruszki i zioła zwiąż sznurkiem kuchennym, ostatecznie białą bawełnianą nicią (białą, nie chcemy barwników w bulionie. Bawełnianą, bo nie chcemy też w nim plastiku). Włóż warzywa do dużego garnka, dodaj garść pieprzu, pół garści ziela angielskiego i dwa - trzy liście laurowe (nie więcej, bo też potrafią zdominować efekt). Zalej zimną (to bardzo ważne: bulion gotuje się od zimnego!) wodą - potrzebujesz jej tyle, żeby przykryła warzywa. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień na tyle, żeby bulion tylko lekko "mrugał", jak to ujmują w mądrych książkach kucharskich. My powiedzmy: niech sobie pyrka. I zostaw go tak na jakieś 2-3 godziny.

Tak wygląda moja kostka bulionowa: bulion wlewam do worków do lodu i mrożę. Kilka takich pastylek daje niesamowitego kopa każdemu sosowi.
Bulion drobiowy, wołowy, mieszany - czyli z dodatkiem zwierzęcia
  • To samo, co powyżej
  • Skrzydełka kurczaka, udka kurczaka, korpus kurczaka, kości wołowe np. od rostbefu
Cały numer polega na tym, żeby niczego nie marnować. Od czego masz zamrażarkę? Kupiłeś fantastyczny rostbef na steki? - odkrój kość i wrzuć do zamrażarki. Jeśli kupujesz całego kurczaka i samodzielnie dzielisz na części (sztuka nie taka trudna, a fajna i ekonomiczna - bo kurczak w całości jest tańszy niż w kawałkach) - wrzuć korpus do zamrażarki. Przygotowywałeś udka z kurczaka? Wyfiletuj kość i wrzuć do zamrażarki.
Albo po prostu kup cztery skrzydełka i dwa udka (na taką ilość warzyw jak wyżej).
Teraz: niektórzy zalecają, żeby przed gotowaniem kości i mięso trochę podpiec. Możesz je wrzucić na 20 minut do gorącego piekarnika. Możesz też wrzucić je tam razem z warzywami. Otrzymasz wtedy bardziej intensywny bulion. Jeśli ugotujesz je na surowo, też będzie dobrze: trochę delikatniej i jaśniej.
Tak jak w przypadku warzywnego: zalewasz zimną wodą, żeby całkowicie przykryła składniki
Z bulionem mięsnym będzie trochę więcej zabawy, bo w pierwszym etapie gotowania zacznie się koagulować białko, czyli powstaną na powierzchni niesympatyczne szumowiny. A szumowin, cytując Brudnego Harry'ego, trzeba się pozbyć. Najlepiej łyżką cedzakową. Daj mu 2-3 godziny. Potem odcedź na gęstym sitku.

Pomysły:

  • im dłużej pozwolisz się bulionowi wygotowywać, tym intensywniejszy bulion otrzymasz (i tym mniejszą jego porcję będziesz później mógł dorzucać do potraw)
  • do bulionu prawie nie dodaję soli - będę później solił potrawę, którą przygotuję na jego bazie
  • przygotuj kilka foliowych woreczków śniadaniowych i woreczki do lodu. Wlej do woreczków śniadaniowych po 2 chochle bulionu. Zawiąż. Wrzuć do zamrażarki. Przy pomocy lejka wlej bulion do woreczka do lodu. Zamróź - dostaniesz w ten sposób własne kostki bulionowe. Idealna porcja, żeby dorzucić później do sosu.
  • No dobra, ale jak to było z tym dzieleniem kurczaka? I co to jest ten korpus? Oto, jak z właściwym sobie ADHD robi do Gordon Ramsay:

3 komentarze:

  1. Eeee, a po co ten cały Gordon (sorry, ale znam gościa tylko z zachwytów blogowego światka) opitolił temu kurczaku końcówkę nóżki?

    OdpowiedzUsuń
  2. Już wiem, czemu miałam problem z parcelowaniem kurczaka. Przydałby się bardziej ostry nóż...

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...