niedziela, 3 sierpnia 2014

Spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem: nieortodoksyjnie, na upały


Sprzeczne namiętności: jak zjeść coś pożywnego, ale równocześnie lekkiego, gorącego a dobrego na upał? W taką pogodę, jak tak, która właśnie grilluje świat za oknem, na samą myśl o potrawce, smażonym mięsie czy nawet o zupie przyprawia o pot na skroni. Dla mnie rozwiązaniem na takie sytuacje jest ryba. Mięso, a nie mięso, lekkie i niebywale wręcz zdrowe, żołądka nieobciążające.

Chociaż wychowałem się na małopolskim bezrybiu to jednak po mieczu geny mam pomorskie - i na samą myśl o wędzonej rybie reaguję ślinotokiem. Ale ryba wędzona na gorąco to koncept dość nowy. Z dzieciństwa pamiętam soczyste makrele, tłuste flądry czy - o radości - chrupiące, złociste sielawy, nieodmiennie i zawsze jedzone na zimno, z poplamionego kwasami omega-3 papieru pakowego.

Autorem pomysłu na to, żeby rybą zastąpić boczek w carbonarze, jest Jamie Oliver (przepis na carbonarę z wędzoną makrelą był tutaj, niestety już zniknął). W jego przepisie jest jeszcze cukinia, ale to już przegięcie. Włosi i tak na jakiekolwiek odstępstwa od kanonicznych przepisów na pastę reagują furią, więc zastąpienie boczku wędzoną rybą potraktujmy jako ostateczność, nie prowokujmy jednak nadmiernie tych dobrodusznych, ale krewkich jednak i zapalczywych ludzi.

Carbonara to osobna historia. Popularny mit i przesąd każe przygotowywać ją na bazie masy śmietanowo-jajecznej. Nic z tego. Carbonarę robi się bez śmietany. I cała sztuka polega na tym, żeby nie zrobić jajecznicy z makaronem, tylko otulić makaron złotą, półpłynną, jajeczną masą. Instrukcji zasięgnąłem u niezastąpionej Cucinissimy - Magda za ten numer z rybą i tak urwie mi głowę, trudno. Bo danie jest tak dobre, że warto zaryzykować. Sorry, Cucinissima.

Zamiast ociekającego nasyconymi tłuszczami, zatykającego arterie, ciężkiego jak mazut boczku (bo gdybyż to jeszcze była pancetta, to pół biedy...), używamy lekkiego, soczystego, pachnącego świeżą wodą i owocowym drewnem czarniaka. To fantastyczna ryba, dotąd niesłusznie niedoceniana. A to źle, bo ta dorszowata ryba smakuje doskonale, a w dodatku jeśli odpuścimy trochę dorszom, a przerzucimy się na takie ryby, jak czarniak, zrobimy coś dobrego dla przeeksploatowanych przez naszą zachłanność i rozrzutność morskich łowisk. Jedzenie czarniaków jest eko.

A więc spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem, pachnące wakacjami nad morzem, sycące i słoneczne, a lekkie. Na wieczór po upalnym, intensywnym, lekkim dniu.

niedziela, 20 lipca 2014

Najlepszy na świecie obiad na lato: młode ziemniaki z rozmarynem i miętowa mizeria


Wiadomo - Polak, jak ziemniaków nie dostanie, nieszczęśliwy. Jak obiad, to z ziemniakami ma być. Z jednej strony więc ziemniak nad Wisłą spożywany jest namiętnie, z produkcją ponad 8 mln ton rocznie plasujemy się na ósmym światowym miejscu, i w ogóle ziemniaka kochamy, ale z drugiej strony, sprowadziliśmy go do roli zapychacza, bladego uzupełnienia drugiego dania, rozgotowanej pulpy okraszonej tłuszczem. Nie jest więc ziemniak królem polskich stołów. Plebsem raczej, którego kosztem puszy się na naszych talerzach jakiś możnowładczy kotlet czy inny sztukamięs.

Dlatego szczególną mam sympatię do takich dań, które ziemniaka wysuwają na plan pierwszy, czynią zeń głównego bohatera. Najfajniejszym momentem na takie potraktowanie ziemniaka jest wczesne lato, sezon na młode ziemniaki (ni cholery nie rozumiem, dlaczego ni stąd, ni zowąd, zaprzestano je nazywać "młodymi ziemniakami", i zamiast tego pojawiła się nazwa "ziemniaki wczesne". Jakieś nowe unijne regulacje weszły, czy co?). Młodych ziemniaków nie kaleczy się obieraczką (a pod skórką, jak mówią ludzie uczeni, kryje się w ziemniaku to, co najlepsze), tylko się je bardzo porządnie myje, a potem najwyżej delikatnie odrapuje. To jest ten moment w roku, kiedy ziemniaki wyglądają najweselej, smakują najlepiej, no jakoś po prostu cieszą (a ten sezon właśnie się kończy, więc korzystajmy, póki czas!).

Zostało mi to jako wspomnienie z dzieciństwa - talerz z parującymi młodymi ziemniakami na środku stołu i do tego micha mizerii. I nic więcej do tego nie trzeba. Najlepszy na świecie obiad na lato. Tak wygląda on u mnie dziś, w wersji podkręconej.

sobota, 21 czerwca 2014

Sałatka z bobu i mięty. Bo się lato zaczyna



No to przychodzi ten moment w roku, kiedy facet wciąga krótkie gacie, wrzuca t-shirt, staje przed lustrem i stwierdza, że coś z tym trzeba zrobić. Że się właśnie lato zaczyna, plaża jakaś w perspektywie, a tu zamiast sześciopaka – keg.

To jest ten moment w roku, gdy pełni dobrych postanowień przesiadamy się z samochodu na rower, kupujemy buty do biegania i karnet na siłkę. Ale – zgodnie z regułą: "rano owsianka, wieczorem golonka" – równocześnie trwa przecież mundial, wzrasta konsumpcja piwska i wszelkich przekąsek. I gdzieś ten, jak mawiają dietetycy, deficyt energetyczny trzeba sobie wytworzyć.

Najlepiej wytworzyć go w przyjemny sposób.

Oprócz sezonu na mundial, na piwsko i na dobre postanowienia, trwa sezon na bób. To jeden z fajniejszych momentów w roku. Kilogramowy worek zielonego, soczystego bobu to jest coś, co gotuje się absolutnie banalnie, a zżera wręcz rytualnie. Z misą bobu na podorędziu wpadam w trans. Zwłaszcza, że fajnie nadaje się jako właśnie zakąska do piwa.

Tym razem, wędrując do domu z kolejnym workiem bobu, pomyślałem, że można by coś z tym bobem wykombinować. Szybkie googlanie naprowadziło mnie na ten przepis, a w sklepie po drodze dałem się złamać i dokupiłem jeszcze kulę mozzarelli. Wyszła kapitalna sałatka na gorące dni, jakie nas niebawem, niechybnie, czekają (i na początki zmagań z sześciopakiem - następnym razem zrobię tę sałatkę bez mozzarelli. Ale to następnym razem...)

środa, 4 czerwca 2014

Bajgle. Pieczywo ze znaczeniem



Powiadają, że bajgiel to symbol. W żydowskich społecznościach ofiarowywano bajgle młodym matkom – pieczywo w kształcie pierścienia miało wyobrażać krąg życia, przynosić szczęście. Ale ta metafora ma jeszcze jeden wymiar. Otóż od niedawna to legendarne pieczywo wróciło na krakowski Kazimierz. Wróciło wraz z życiem, które dziś tętni w tej dzielnicy, stanowiącej jeszcze dwie dekady temu synonim najstraszliwszej krakowskiej mordowni, meliniarni, ruiny i biedy. Dziś Kazimierza nie trzeba przedstawiać – to imprezownia, dzielnica artystowska, klimatyczna, no i oczywiście turystyczna. A co najważniejsze, wróciło do niej również życie żydowskie. Z jednej strony, wraz z niesamowitym Festiwalem Kultury Żydowskiej, a z drugiej – wraz z życiem żydowskiej społeczności religijnej Krakowa. A Kazimierz to takie miejsce, gdzie pod tą lśniącą i błyszczącą warstwą, gdy ją trochę poskrobać, kryją się ślady przeszłości: dramatycznej, przejmującej, tak tragicznie przerwanej, ale też przecież pięknej, codzienniej, i smacznej.

Więc tam, gdzie dziś kolejki nocnych opojów ustawiają się dla zaspokojenia gastrofazy po zapiekanki, w „okrąglaku” na Placu Nowym, była kiedyś rytualna rzeźnia drobiu. Na ulicy Krakowskiej pod numerem trzynastym znajdowała się legendarna restauracja „U Thorna”, do której na gęsi pipek zachodziła cała krakowska elita. No i były bajgle...

czwartek, 1 maja 2014

Dla zabieganych: pasta z cytrynowo-bazyliowym sosem i suszonymi pomidorami


Czasami człowiek ma dość.

Na przykład wtedy, kiedy przez kilka tygodni pod rząd wychodzi z pracy późno w nocy. Czyli wtedy, kiedy nie ma mowy o gotowaniu (niech to choć trochę usprawiedliwi moje skandaliczne milczenie na blogu).

Kiedy na gotowanie nie ma czasu, to znaczy, że już, proszę ja Was, jest źle.

Ale w perspektywie długi wyjazd. Tam, gdzie często nie ma zasięgu, a WiFi zdarza się sporadycznie.
Eksplorowanie nowych terytoriów i nowych smaków. Taka perspektywa, owszem, pomaga wycisnąć jeszcze trochę z akumulatorów.

Tymczasem, gdy zdarzy się parę spokojniejszych godzin, a do tego pogoda - ogarniam balkon. Już jakiś czas temu doszliśmy z Lepszą Połową do wniosku, że kwiatki to marnowanie miejsca, przestrzeni i fotosyntetycznej energii. Zamiast kwiatków sadzimy zioła. Gdzie popadnie.

Na przykład po to, żeby, gdy nie ma czasu na poważniejsze gotowanie, mieć pod ręką świeżą bazylię, i móc zmontować taki oto szybki makaron.

To nawet nie sos, to dressing nieledwie. Jest absolutnie genialny na ciepłe dni, których ostatnio coraz więcej. Jego przygotowanie trwa praktycznie tyle, co ugotowanie makaronu. Jeszcze raz się okazuje, że brak czasu na gotowanie to złudzenie.

Bo gotowania nigdy nie dość.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...