sobota, 16 stycznia 2016

Discomfort food: zapiekanka ziemniaczana z marchewką i groszkiem [podsumowanie akcji]


Jakie gotowanie naprawdę podziwiam?

Nie, niekoniecznie to nastawione na robienie wrażenia, wydziwianie cudowanie, gdy gotujący napina się i z zadartym nosem serwuje mus z kotleta, redukcję kapusty kiszonej i carpaccio z kiełbasy wiejskiej.

Niekoniecznie też to nastawione na szpanowanie drogimi i egzotycznymi składnikami, gdy gotujący nie tknie się garów, dopóki nie dostarczy się mu polędwicy z krokodyla, jaj wolnowybiegowego dziobaka i pędów malabarskiego bambusa plamistego zbieranych bladym świtem przez nagie dziewice.

Discomfort foodDiscomfort foodNaprawdę podziwiam ten styl, w którym gotujący otwiera lodówkę, sprawdza, co w niej zostało, i z kilku składników na krzyż, skitranych na dnie lodówki resztek tudzież paru przypraw potrafi skomponować naprawdę ciekawe, świetne i efektowne danie. Wirtuozem takiego gotowania jest moja Lepsza Połowa. I to jej przepis chciałbym Wam pokazać na zakończenie akcji "Discomfort food".

W trwającej miesiąc akcji w obu serwisach zgłosiliście odpowiednio 43 (Durszlak) i 19 (Zmiksowani) przepisów wyznając, że waszym discomfort foodem były lub są nie tylko brukselka, szpinak czy wątróbka, ale też np. zielony groszek, kasza gryczana, kiszona kapusta, żołądki z kurczaka (!), owsianka, buraki, śledzie, anyż, a nawet kopytka, kotlety mielone czy hot dogi. I znaleźliście masę fajnych sposobów na odczarowanie tych składników, smaków, potraw, na przywrócenie ich na stół. Serdeczne wszystkim dzięki za udział - lista uczestników na końcu tego wpisu.

Dorzucam więc jeszcze przepis - a właściwie jeden z dziesiątek wariantów przepisu, który możecie modyfikować, kombinować i improwizować. Pomysł na oryginał pochodzi z kuchni tunezyjskiej, ale u nas dawno już stał się potrawą lokalną. A do akcji "Discomfort food" trafia dlatego, że tym razem Lepsza Połowa zrobiła wariant z marchewką i groszkiem.

Marchewka z groszkiem to taka kompozycja, którą się w dzieciństwie albo kochało (ja), albo się jej nienawidziło (Lepsza Połowa). Trudno znaleźć kogoś, kto do marchewki z groszkiem ma stosunek obojętny, kto powiedziałby: "marchewka z groszkiem? Nie przeszkadza mi, ale nie muszę, wszystko mi jedno". Przy pomocy tego przepisu można więc nie tylko spożytkować resztki i zapobiec ich zmarnowaniu się (pomyślcie tymczasem, jakim marnowaniem zasobów Matki Ziemi byłoby tymczasem importowanie polędwicy krokodyla, jaj dziobaka albo to zbieranie bambusa plamistego...), zrobić fajny, rodzinny obiad bez wychodzenia z domu na zakupy, i odczarować nielubianą potrawę z dzieciństwa.

środa, 23 grudnia 2015

Janssons frestelse czyli Boże Narodzenie po szwedzku (i słowo o urokach podróbek)


Szwecję lubię za wiele rzeczy. Za spokój i przestrzeń, za kryminały, za lasy północy, w których mech sięga kolan. Ale także za szacunek ludzi dla swojego kraju, który przejawia się w tym, że się np. nie śmieci ani nie pali byle szajsem w piecu, żeby tylko mi było taniej. Gdzie płaci się podatki, choć są bardzo wysokie, bo wie się, że służą dobru publicznemu, choć niekoniecznie zawsze to ostatnie musi oznaczać własną korzyść. Gdzie szanuje się mniejszości, bo rozumie się, że słowo demokracja nie oznacza wszechwładzy większości, lecz odpowiedzialne rządy powierzone tejże większości po to, by dbała o dobro wspólne, w tym również o prawa mniejszości. I gdzie nie obnosi się na chama z własnymi poglądami i nie wbija się ich innym do głów młotkiem, bo się rozumie, że obok mnie są inni ludzie, i że oprócz moich nabzdyczonych poglądów są w życiu rzeczy ważniejsze. Na przykład Boże Narodzenie (po szwedzku Jul). Które chciałoby się spędzać z dala od ideologii i polityki wdzierających się drzwiami i oknami, panoszących się pośrodku wigilijnego stołu i dzielących ludzi na tych lepszego, i tych gorszego sortu.

Dlatego mój bożonarodzeniowy wpis będzie szwedzki. Ta potrawa od kilku lat obowiązkowo pojawia się na naszym wigilijnym (albo przynajmniej okołowigilijnym) stole. Ów świąteczny przysmak nazywa się Janssons frestelse, czyli "Pokusa Janssona". I jest to niesamowite danie. Bo wywodzi się z kuchni ludzi bardzo ubogich, ze stołów zastawianych w Skandynawii na długo przed czasami prosperity, składa się z ingrediencji nader elementarnych, a efekt daje piorunujący - bo jest w niej wszystko, co lubimy: pochodzący z ryb smak umami, tłuszcze (wmówmy sobie na potrzeby tego przepisu, że skoro spod ryby, to zdrowe), skrobia, efekty najważniejszych w kuchni reakcji chemicznych: karmelizacji i reakcji Maillarda, uwielbienie dla których mamy wdrukowane w mózgi od czasów, gdy nasi przodkowie nieśmiało wyłazili z jaskini. To takie danie, które nawet na najbiedniejszym stole oznajmia: nadszedł czas świętowania.

Jego składnikiem są anchovies. Nie, nie poprawiajcie. Wiem, że wytrawne fileciki z solonych sardeli, z których słynie Śródziemnomorze, zwą się anchois. Ale my tu, w krajach ciemnych zim i lodowatych mórz, mamy swój wariant. Nie z sardeli, lecz ze szprota (po szwedzku skarpsill) przyrządzonego w podobny sposób. Zwykle przeczytacie o tychże rybkach (w Szwecji zwanych ansjovis), że to wraże podróby, i w ogóle fuj. Ale do Janssons frestelse pod żadnym pozorem nie wolno użyć anchois. Szczęśliwie kraj, w którym żyjemy, w podróbach się specjalizuje. Nie musicie przetrzepywać półek w butiku Ikei (choć kiedyś ansjovis dało się tam kupić). Polski przemysł rybny w podrabianiu anchois radzi sobie całkiem nieźle. Poszukajcie podłużnych, zaokrąglonych puszeczek opisanych np. jako "anchovies helskie". W ostateczności kupcie drobne szproty w oleju.

Przygotowanie zajmie Wam pół godziny, pieczenie - godzinę. Jeszcze w tę Wigilię zupełnie spokojnie możecie zdążyć postawić na stole coś zrobionego według dobrych, skandynawskich wzorców.

środa, 16 grudnia 2015

Discomfort Food: egzorcyzmowanie brukselki


Moda się zrobiła wśród blogerstwa, żeby pisać o comfort food - co z angielska tłumaczyłoby się jako jedzenie kojące. Rozpisuje się więc blogerstwo kulinarne o potrawach swego dzieciństwa, o daniach pobudzających pamięć autobiograficzną do odtwarzania najpiękniejszych wspomnień i wzruszających śladów pamięciowych. Bo smak i zapach - zmysły ściśle powiązane - są potężnymi kotwicami dla pamięci. Comfort food ma koić nerwy, wprawiać w nostalgię i poprawiać humor, jest jakoby panaceum na - cytując klasyka - "spleen, frustrację i oddech nierówny" (W. Młynarski, "Niedziela na głównym").

Pojęcie comfort food wywodzi się z kręgu kulturowego, który w czasach naszego dzieciństwa oferował niepomiernie większą paletę smaków i zapachów, niźli nasz własny krąg Polski Ludowej. Ale pewne podstawy pozostają te same. Makaron z serem? Naleśniki z konfiturą (co z tego, że z powidłem, a nie z creme de maronnes albo z maple syrup)? Szarlotka? Schabowy z kapustą i młodymi ziemniaczkami? Jest taki wachlarz smaków (słodkie + tłuste + słone + skarmelizowane + pamiętane z dzieciństwa), który okazuje się lekiem na całe zło pod wieloma szerokościami geograficznymi.

Acz podobno nowe badania psychologów - tych fachowców od profesjonalnego pozbawiania ludzi złudzeń - dowodzą, że na pewnym etapie życia wszelkie radości dzieciństwa przestają nam smakować. Może nawet nie doceniamy rangi tego kryzysowego punktu zwrotnego: moment, w którym na smak lodów bambino w odpadającej polewie czekoladowej zareagowalibyśmy skrzywieniem, a na samą myśl o przesmażonych frytkach z papierowej torebki staje nam przed oczami nasz ostatni lipidogram, to chyba ważny komponent osiągania prawdziwej dorosłości.

Bo kto z nas w dzieciństwie nie marzył, że jak będzie duży, będzie miał całą szafkę pełną słodyczy? Być może spełniamy sobie jakoś to marzenie, kompletując barek z alkoholami i od czasu do czasu wzruszamy się smakiem żelkowych misiów. Ale gdy pamięć autobiograficzna podsuwa nam wtedy myśl, że tak naprawdę chcieliśmy być marynarzami - odpędzamy ją brutalnie.

Dlatego pomyślałem o discomfort food. Co, trzymając się logiki, tłumaczyłoby się z angielska jako jedzenie niepokojące.

Discomfort food to druga strona medalu. Jedzenie niepokojące jak niby dawno zapomniane, a jednak tkwiące w nas cierniem wspomnienie. Jak poczucie, że to, co niby dawno za nami, wciąż będzie o sobie przypominać, wytrącając nas ze stabilności. Wprawdzie zdaniem psychologów smak i zapach wyciągają z nas raczej głównie przyjemne wspomnienia (bo nasz mózg broni się przed zapamiętywaniem złych zdarzeń i przechowuje je w kawałkach, a czasem nawet wypiera), ale kto z nas nie zaznał nagłego dreszczu niepokoju, gdy zapach wątróbki przywołał nagle wspomnienie stołówkowej samotności i szkolnego stresu, a smak zupy jarzynowej sprawił, że w uszach zabrzmiało groźne "jak nie zjesz do końca, nie dostaniesz deseru!"?

Kulinarne dojrzewanie to moment, w którym bierzemy do ust pierwszą łyżkę flaczków, kiedy odwracają się smaki i kalafior czy kasza okazują się całkiem atrakcyjne, i gdy starcza nam odwagi, żeby wreszcie przełamać się do spróbowania wątróbki. Tak jak kryzys smaków dzieciństwa jest wejściem w dojrzewanie, tak przełom do smaków dorosłości może być ważnym weń krokiem.

Dlatego poskromiłem ciarki na plecach i kupiłem woreczek brukselki.

niedziela, 6 grudnia 2015

Bagiety rustykalne: jak składać i formować [zrobiłem wideo!]


Słowo "rustykalne" robi tu za usprawiedliwienie dla koślawości, niezgrabności i całej reszty frajdy.  Na pewno dziesiątki razy trafialiście na programy kulinarne, w których prowadząca albo prowadzący opowiadają Wam o Paryżu, wodzą po restauracjach marki "Ą-Ę", pokazują frymuśne tartaletki i inne cacuszka, a obowiązkowym punktem programu jest wizyta w autentycznej bulanżeri, w której autentyczny bulanżer na Waszych oczach przygotowuje autentyczne bagietki.

Żeby zrobić takie prawdziwe bagietki, wystarczy chęć, zapał, i dwadzieścia lat praktyki. Alternatywą jest uformowanie ciasta z uproszczonego przepisu (trochę więcej mąki, trochę mniej wody, trochę wyrabiania) w kształt parówy... i upieczenie czegoś, co istotnie parówkę w smaku przypomina.

Ale można inaczej. Spuścić z siebie trochę pary i skorzystać z genialnej techniki. Na pewno spotkaliście się z jej nazwą w ągielskich programach kulinarnych: "stretch&fold". Po naszemu: składanie ciasta. Otóż sekret bagietek polega na tym, że robione są z ciasta o - jak to nazywają fachowcy na swoich blogasach - "wysokiej hydracji". Innymi słowy: proporcja wody do mąki musi być naprawdę duża. Takie ciasto jest po prostu mokre, po wymieszaniu przypomina cienki kisiel i ostatnią rzeczą, z którą się kojarzy, jest formowanie czegokolwiek.

Ale właśnie składanie to technika, która bez nadmiernego babrania się pozwala wykształcić w cieście sprężystą i mocną siatkę glutenową. I w dwunastu ruchach (po cztery w trzech seriach!) zmienić bryjkę w hoże i ochocze do zabawy ciasto.

Nie chodzi o to, żeby każda była identyczna i prosta jak kręgosłup pruskiego żołdaka po dwudziestu latach w służbie. Mogą być koślawe, nierówne, zaręczam, że smakować będą tak samo genialnie, a dzięki pracy, którą w nią włożysz, będą też uwodzicielsko lekkie i puszyste. Jakby kto pytał, nazwij je rustykalnymi, wiejskimi, tradycyjnymi - albo "po mojemu".

Możesz też bardzo świadomie nadać im koślawe, wrzecionowate kształty, i z dumą ogłosić, że oto zrobiłeś tradycyjne polskie ludowe pieczywo: KUKIEŁKI!

Słowem - nie bój się ich. Najwyżej będą krzywe. Ale własnoręczne.

Uwaga uwaga - zrobiłem prawdziwy tutorial. Nawet w tytule użyłem w miarę modnego fontu (chciałem użyć tego naprawdę modnego, z którego korzystają wszystkie burgerownie, styliści hipsterskich wąsów, blogerki od szarlotek i serwisanci amerykańskich samochodów z lat 70., ale no jednak szanujmy się trochę).

sobota, 26 września 2015

Projekt chleb [level 5]: pszenno-żytni razowy na odwrót. I słowo o składaniu bochna



Wrzesień nastał, a wraz z wrześniem poniosło się po Polsce zawodzenie. Bo oto nowy rok szkolny przyniósł ustawę, która ze szkolnych sklepików wymiotła śmieciowe, wysoko przetworzone produkty. Ale dzieciaki - które nagle zamiast wpieprzać chipsy i ulepkowe płyny, na których pani od chemi mogłaby im pokazać kilka pasjonujących eksperymentów, muszą się dławić i krztusić pełnoziarnistym pieczywem i marchewką - nie jęczą i nie zawodzą aż tak, jak publicyści i kawiarniani komentatorzy. Przebóg, rząd dzieci dręczy. Działalność gospodarczą uniemożliwia. Do pedagogiki się wtrąca. Radość pacholęctwa odbiera.

Dobra: do tej akcji można mieć litanię pretensji prawie tak długą, jak lista sztucznych dodatków do żywności w przekąsce przeciętnego pierwszaka. O rozporządzenie do ustawy precyzujące, co można sprzedawać w szkolnym sklepiku,, które wydane zostało na pięć dni przez pierwszym września, po prawie roku od prezydenckiego podpisu (pokażcie mi jeden sklepik, jedną szkołę, która zdążyła się do tego sensownie przygotować). O treść tego rozporządzenia, które pozwala na użycie "przetworów mięsnych zawierających co najmniej 70% mięsa" (czyli 30% wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, wody i np. polifosforanów zapobiegających jej odciekaniu), czy "tłuszczów mlecznych do smarowania", wśród których - jak zwrócił uwagę Paweł Bravo - przepisy unijne wymieniają również te o zawartości mleka poniżej 39% (reszta? utwardzane oleje roślinne z zawartością tłuszczy trans, na przykład) - i pokażcie mi producenta, który z tych furtek nie skorzysta.

O tym można by dyskutować. Ale nie: raz za razem powtarza się argument, że to bez sensu, "bo przecież dzieci i tak kupią sobie chipsy, batoniki i colę w sklepiku za rogiem".

Słucham i nie rozumiem tego argumentu. Za rogiem dzieciaki mogą sobie kupić też dopalacze, co niekoniecznie powinno oznaczać, że powinny mieć możliwość kupienia ich w szkole. I dalej - jeśli są rodzice, którzy nie potrafią nad dzieciakiem zapanować (tak w przypadku batonów, jak i - toutes proportions gardées - dopalaczy), to może przynajmniej szkoła może spróbować. Zgoda?

Poza tym, naprawdę nie sądziłem, że dzieciak może tak po prostu wyjść ze szkoły do sklepiku za rogiem.

Żyjemy w kraju, w którym reklamiarze wmawiają, że baton i ciacha to zdrowy i pełen energii posiłek na początek dnia z pełnowartościowym mlekiem. Ale żyjemy też w kraju, który ma jeszcze szansę uniknąć losu Stanów Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii, gdzie wyrosło pokolenie niemające żadnego kontaktu z gotowaniem, które zatraciło tę umiejętność i skazane jest na żarcie wysoko przetworzonych produktów z mikrofali przed telewizorem, w którym leci MasterChef. Mamy jeszcze szansę tego nie zmarnować, ale łatwiej wcisnąć dzieciakowi piątaka w dłoń - bo przecież spieszymy się do pracy, nie chciało się nam ruszyć czterech liter dziesięć minut wcześniej z łóżka, i w ogóle jesteśmy zbyt zalatani, żeby jeszcze robić dziecku kanapki.

Tak mi się uzbierało. A naprawdę to chciałem napisać o pieczeniu chleba. Trochę już czasu upłynęło od poprzedniego odcinka #ProjektuChleb. Zacząłem studiować Jeffreya Hamelmana, a w miarę regularne pieczenie weszło mi w nawyk. Co tydzień, a czasem rzadziej (przez całe to zalatanie, z którego szydziłem w poprzednim akapicie...). Będzie dziś o kapitalnym, a prostym przepisie na pszenno-żytni bochen, do którego użyjemy - na odwrót niż to zwykle bywa - pszennej mąki razowej i żytniej białej. To chleb, który dojrzewa i wyrasta szybko, nie wymaga składania i świetnie się zachowuje przy formowaniu bochna.

Ale cały powyższy wstęp był nie bez kozery: ten chleb świetnie by się nadał do szkolnych kanapek zgodnych ze skandalicznie spóźnionym ministerialnym rozporządzeniem. A na pewno - do kanapek przygotowanych w domu.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...