sobota, 29 października 2016

Kaiserschmarrn – o tym, że nawet gdy danie się nie uda, wciąż może smakować cesarzowi


Kiedy w Austrii po raz pierwszy usłyszałem o tamtejszym przysmaku, być może najdziwniejszej formie naleśnika na świecie, i o tym, że w dodatku nazywają go tam Kaiserschmarrn – co trzeba byłoby chyba przełożyć jako „cesarskie dziadostwo” – pomyślałem, że musiało być tak:

Za czasów miłościwie nam panującego Cesarza Franciszka Józefa jego szef kuchni postawił był sobie za szczytny cel usmażyć najgrubszego i największego naleśnika świata. Czym to się mogło skończyć wie każdy, kto mierzył się z przewracaniem na drugą stronę za dużego omletu: wszystko się, rzecz jasna, rozwaliło w szmelc. A że czasu nie było, że Franz Josef już przy stole siedział i nogami w kapciach nerwowo przytupywał, szef kuchni pożegnał się z załogą, polecił przekazać żonie, że ją kocha, przełknął ślinę, i pogodziwszy się ze swoim losem, zaniósł stertę porozrywanych i miękkawych, dla niepoznaki posypanych cukrem pudrem strzępów ciasta naleśnikowego na stół Najjaśniejszego Pana. Ku zdumieniu nieszczęśnika – o, losie! – Najjaśniejszemu Panu smakowało.

A jak było w rzeczywistości?

środa, 5 października 2016

Zupa dyniowa odkryta na nowo (oraz notatki z Bruegela)


Nie pierwszy plan, na którym pacholę w czerwonym kaszkiecie z pawim piórem zapamiętale wcina podpłomyk, oblizując palec, jakby miało się tym kawałkiem pieczywa nasycić za wszystkie czasy; nawet nie plan główny, gdzie dwóch posługaczy o szerokich plecach wnosi na wyjętych z zawiasów drzwiach osiem mis zupy pomarańczowego koloru, zupy, która ma być główną bohaterką dzisiejszego wpisu; i nie nurtujące historyków sztuki pytanie, gdzie się podział pan młody – sprawia, że na długo zatrzymuję się przed „Wiejskim weselem” Pietra Bruegela Starszego. Nie. Tym, co mnie zatrzymuje, co sprawia, że nie mogę od tej XVI-wiecznej flamandzkiej sceny rodzajowej oderwać wzroku, jest nierzucająca się w oczy, acz zaznaczona przez malarza wyraźnie panna młoda, zasiadająca przed seledynowym kilimem, z papierową niby-koroną nad głową. I wyraz jej pyzatej twarzy.

sobota, 6 sierpnia 2016

Pochwała żywności z chemią. Serio. I przepis na crème brûlée z parmezanem (UWAGA! ZAWIERA E-621!!!)


Znacie niejaką Vani Hari? Twórczość tej pani, znanej w USA jako Food Babe i prowadzącej blog pod takim samym tytułem, jeszcze do nas szczęśliwie nie dotarła. Ale tylko patrzeć, jak któreś pismo, wydawnictwo albo telewizja odkryje, że jej modus operandi przyciąga tłumy, i spopularyzuje ją bądź sklonuje. Bo jej metoda jest niezawodnie skuteczna.

Vani Hari przedstawia się jako aktywistka i ekspertka w dziedzinie żywienia, choć nie ma w tym kierunku żadnego przygotowania (z wykształcenia jest informatyczką). Ten zarzut odpiera zapewnianiem: „I never claimed to be a nutritionist, I'm an investigator”, choć na jej blogu na stwierdzenie „As a nutritionist, I often get asked...” wpadłem niemal od razu. Food Babe zajmuje się ujawnianiem straszliwych praktyk przemysłu spożywczego, który do chleba dodaje kawałki mat do jogi, i smoły do makaronu z serem. Wszczyna kampanie, wywołuje wojny z koncernami, do których mobilizuje tłumy. Bo kto by się nie dał zmobilizować, usłyszawszy, że jedząc lody waniliowe, tak naprawdę liże odbyt bobra?

poniedziałek, 23 maja 2016

Tarta ze szparagami. Ładne żarcie w brzydkim kraju


Miałem ci ja zawsze takie prowincjonalne marzenie. Żeby któryś z tych telewizyjnych foodiesowych celebrytów, co to jeżdżą się zachwycać lokalnymi wiktuałami a to do Wietnamu, a to do Szwecji, Izraela czy na południe Francji, zrobił kiedyś odcinek swojego programu tu, u nas, nad Wisłą. Fajnie by było, myślałem, zobaczyć oczami kamery kulinarnej telewizji Kleparz czy Halę Mirowską, steki u Ed Reda, maczankę krakowską w food trucku Andrusa czy rydzowy żur w Starym Domu Zdrojowym w Wysowej, nawiedzić serowarnię Rancza Frontiera albo masarnię pana Mądrego w Nowej Wsi Szlacheckiej koło Liszek. Fajnie by było zobaczyć taki koncentrat, ekstrakt tego, jak Polska się niesamowicie kulinarnie zmienia, rozwija i rozkręca.

Na marzenia, uczy stare ludowe porzekadło, należy uważać - bo bywa, że się spełniają. No więc się doczekałem.

Simon King i Dave Myers w Polsce / źródło: HairyBikers.com
Polski odcinek cyklu „Kudłaci Kucharze – wokół Bałtyku” (The Hairy Bikers' Northern Exposure) poznałem bezbłędnie po pierwszych klatkach: Dave Myers i Si King pośród chaszczy i samosiejek przetaczają się chybotliwie przez niestrzeżony przejazd kolejowy po dziurawym asfalcie. Jadą przez Polskę zielono-żółto-czerwonych szyldów chwilówek i sieciówek, Polskę barów, których oferta jednogłośnie brzmi "TANIO!", jadą przez Polskę skwaszonych, uciekających wzrokiem sprzedawczyń z gdańskiego bazarku i toruńskiego sklepu z piernikami, Polskę pustakowych zagród, eternitowych strychów i barokowych ogrodzeń z gazobetonu, Polskę ekranów akustycznych, Polskę gigantycznych szmat reklamowych rozwieszonych na fasadach średniowiecznych miast, Polskę językowych analfabetów, na której bezdrożach wytacza się na Bikersów panna młoda z okrzykiem "wódka!".

Wyprawę kończą w Białowieży, zdążając ugotować bigos u podnóża Puszczy Białowieskiej, zanim ją wytną minister środowiska z leśnikami.

niedziela, 10 kwietnia 2016

Focaccia z 3 serami: zakręcona prostota [wideo]


Wiosna dała nam przedsmak, po czym wycofała się beznamiętnie, zostawiając nas na ten weekend przemarzniętymi i przesiąkniętymi wilgocią do szpiku kości. W takich momentach zawsze przypomina mi się źródłosłów nazwy focaccia - łacińskie słowo focus oznaczające ognisko, to domowe. Od razu robi się cieplej.

Ale żeby jeszcze trochę poprawić sobie humor, pomyślmy o jednym z kluczowych elementów wielu comfort foodów: o rozpuszczonym, ciągnącym się serze. A najlepiej - o serach, w liczbie mnogiej.

W ubiegłym roku, w ramach krakowskiego Festiwalu Kultury Żydowskiej, byłem na warsztatach pieczenia focaccii z telawiwsko-nowojorskim mistrzem piekarskim Uri Scheftem. Pośród wielu rzeczy nauczyłem się tam także i tego, że focaccia to tylko idea, którą to piekarz ma wypełnić treścią. Nie ma jednego sposobu, jednego przepisu, jednego obłożenia, jednego kształtu. Warto to zapamiętać, bo znajduje owa prawda zastosowanie w wielu innych sytuacjach w świecie, w którym co i rusz napotykamy na mędrców głoszących, że istnieje tylko jeden właściwy sposób - i to oni, ma się rozumieć, go reprezentują. Nie dotyczy to z resztą tylko kuchni.

A więc focaccia - ów cudownie prosty gatunek pieczywa, sprowadzający się do podstawowych składników: mąki, wody, drożdży i soli, oliwy. Składników każdej najprostszej, najuboższej nawet kuchni, obecnych w niej od pradawnych czasów. Focaccia odsyła nas gdzieś w basen morza Śródziemnego i na Bliski Wschód. Czyli tam, gdzie ciepło.

Zastanawiałem się owładnięty comfort-foodową gastrofazą, jak nafaszerować ją serami. Przypomniałem sobie, jak się robi szwedzkie Kanelbullar i jak mistrz Uri Scheft robił niezwykle efektowną chałkę o warstwach przekładanych nutellą (zrobiłem ją później z masłem orzechowym, o czym opowiem przy następnej okazji). I pomyślałem, że może to być fajny sposób na stworzenie serowego bochna. W ten sposób powstał patent na iście zakręconą serową focaccię.

Zapraszam do oglądania tutorialu.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...