niedziela, 21 czerwca 2015

Notatki z Prowansji: fougasse


Właśnie wróciłem z podróży w lepszą stronę świata. Jechałem tam z przekonaniem, że to raczej niemożliwe, żeby wszystkie te kulinarne legendy, enologiczne hymny, zdjęcia w odcieniach lawendy i lazuru, słowem - żeby to wszystko, co się o tym miejscu opowiada, było prawdziwe. Bo byłoby to zbyt piękne. Okazało się, że dokładnie taka jest Prowansja: jak z obrazka, jak z piosenki, jak z mitu.

Kulinarnie lepsza strona świata zawiera się w tym, że podstawowym produktom okazuje się tam niebywały szacunek, i to na ich jakości skupia się cała uwaga: na dopieszczonych słońcem i starannością uprawy owocach i warzywach, wyciskających łzy kozich serach, mące na wypieki. Podczas gdy w Polsce "unijne zielone listki" zaświadczające o ekologiczności produktu, czy certyfikaty chronionej nazwy pochodzenia, wciąż jeszcze uważamy za fanaberię albo wręcz na sposób wyciągania z nas kasy, tam producenci żywności bardzo o nie zabiegają, a zielony listek na butelce wina to już w zasadzie standard. A co się tyczy wina: czy to nie piękne miejsce, gdzie w każdym markecie i dyskoncie trzy czwarte półki z winami zajmuje lokalna produkcja, nie da się wśród nich znaleźć wina złego, a i o przeciętne ciężko - zaś skromny regalik "wina świata", jeśli w ogóle istnieje, wciśnięty jest wstydliwie w kąt?

Jeździliśmy więc po Prowansji jak zadurzeni, od Marsylii po Alpilles, od Doliny Rodanu po Camargue, kosztując kapitalne wina z lokalnych apelacji, garściami łapiąc na straganach pomidory, młode bakłażany i cukinie, morele i melony, eksperymentując z serami, których zapach powodował, że nasze wewnętrzne pramałpy węszyły nieufnie i popiskiwały ostrzegawczo, wszelkiej maści tapenadami, pâté czy terrinami. Do opowiedzenia i spróbowania jest tyle, że nie wiem od czego zacząć.

Zacznę więc od pieczywa.

niedziela, 10 maja 2015

Risotto ze szparagami na nowy sezon


Dobre wieści? Prawie co drugi Polak deklaruje, że lubi gotować i często gotuje dla przyjemności. Według przeprowadzonego na reprezentatywnej próbie badania "Polska na talerzu 2015" takiej odpowiedzi udzieliło aż 45% ankietowanych. Przy czym w tej grupie znacznie przeważają kobiety. Facetów jest więcej w drugiej co do kolejności, prawie równie licznej, bo 44-procentowej grupie, która odpowiedziała: "Zdarza mi się ugotować coś dla przyjemności, choć nie mogę jednoznacznie powiedzieć, że lubię gotować". Co ciekawe, w grupie gotującej dla przyjemności najwięcej jest osób, które zazwyczaj nie jadają poza domem. 43% gotuje dla całej rodziny - i w tej grupie najwięcej jest kobiet w wieku 35-49 lat. 22% gotuje dla siebie, i tu najwięcej jest młodych (19-24 lat) mężczyzn. Dla siebie najczęściej gotują osoby z największych miast. Aż 17% ankietowanych nie gotuje wcale (jest tu jakaś logiczna rozbieżność w porównaniu z pierwszym pytaniem - o odczucia względem gotowania).

Wychodzi więc na to, że w kuchni najbardziej wyraziście dzielimy się na kobiety w średnim wieku, matki, mieszkające w mniejszych miejscowościach, regularnie gotujące dla całej rodziny i niekorzystające z usług gastronomicznych - oraz młodszych facetów z dużych miast, który chętnie jadają na mieście (nawiasem mówiąc: trwogą napawa to, co na tym mieście jadają, a co też z owego badania wynika; ale o tym innym razem), i którym zdarza się gotować dla siebie, czasem dla partnerki, ale nie traktują tego jako źródła jednoznacznej przyjemności, a już na pewno, dodajmy, nie obowiązku. Czyli mamy tu klasyczny, standardowy, stereotypowy i nieprzyjemnie konserwatywny model. Jedno, co pozwala się cieszyć to fakt, że owe kobiety nie czują się niewolnicami w kuchni. Deklarują, że jest to dla nich źródło przyjemności i satysfakcji (oczywiście feminista powinien od razu zapytać, czy dla wielu z nich nie jest to jedyne dostępne źródło spełnienia i samorealizacji...).

Co jest, panowie? Dla szpanu, popisu, mody, dla zdjęcia na instagrama, to owszem, przy garach postoimy, ale żeby to miała być czynność codzienna, to już dziękujemy, tak? Od regularnego stania przy garach jest mamusia albo żonka? A my do kuchni zaglądamy, żeby pogwiazdorzyć - bo jak inaczej wytłumaczyć fakt, że choć nieregularnie, to jednak gotujemy, ale "nie możemy jednoznacznie powiedzieć, że lubimy gotować"?

A może jest prościej? Może żyjąc w dużych miastach po prostu za cholerę nie mamy czasu na regularne gotowanie? Zdarza się nam to, ale równie często musimy zadowolić się złapanym w pośpiechu burgerem czy zamawianą pizzą? A faceci się w tej grupie w ogóle znajdują, bo w mniejszych miastach panowie garów nie tykają się w ogóle?

Jak to widzicie? Jakie są Wasze doświadczenia? Bardzo jestem ciekaw Waszych głosów. A sam tymczasem otwieram przed sobą nowy sezon, z mocną obligacją do częstszego, regularniejszego gotowania. Bo nowy sezon to nie tylko nowalijki, warzywa znowu mające smak, słońce i perspektywa urlopu. To także dobry moment na zmianę kilku złych nawyków. Na przykład zaniedbywania kuchni.

A początek nowego sezonu zawsze zwiastują szparagi. Więc zrobimy risotto ze szparagami, wykorzystując pewien genialny patent...

sobota, 7 lutego 2015

Zupa miso - odkrycie (oraz kilka słów o glutaminianie)


Były takie kuchenne rejony, w które do niedawna zwyczajnie się nie zapuszczałem. Jak pisałem niedawno, brakowało mi do nich klucza. Innymi słowy - nie wiedziałem nawet, jak zacząć.

Wystarczyły świetne warsztaty z Alicją i Alonem Than, oraz dużo entuzjastycznych rozmów z Kamilą, z którą od pewnego czasu regularnie przeszkadzamy wszystkim w naszej namiastce open spejsu, nawijając o japońskim gotowaniu - żeby wystartować.

Okazało się też, że startuje się od umami. Co więcej - że ma to wiele wspólnego z tym, jak startuje się także w kuchni naszej. Tyle że Japończycy mają łatwiej, bo dysponują kombu.

Wreszcie - okazało się, że efektem była zupa, którą mógłbym jeść bez przerwy. Zupa, która fantastycznie sprawdza się na śniadanie. I na kaca.

Zrobiłem zupę miso i odkryłem zupełnie nowe rejony.

niedziela, 18 stycznia 2015

Gravlax - bo w zimie spoglądam na północ


O tej porze roku w dalekim szwedzkim Norrlandzie jest dużo jaśniej. Tak, jaśniej, chociaż słońce w Umeå nigdy nie podnosi się powyżej linii lasu. Ale za to jest śnieg. Od horyzontu po horyzont - biel. Wątłe promienie słońca odbijają się od tej bieli, zwielokrotniają i rozświetlają subpolarną noc.

Tu, na pięćdziesiątym równoleżniku, nie ma ani grama śniegu, jest za to smog, przez który resztkowe światło ledwo się przebija. Z okna nie widać linii lasu, bo deweloper wkomponował w nasze okna kolejny blok - rzecz jasna, wszystko zgodnie z normami budowlanymi. Dlatego w zimie spoglądam w stronę Skandynawii.

Joanna, nasza kuzynka, która już dawno temu przeprowadziła się na północ, opowiada nam o śniegu sięgającym okien domu zbudowanego z drewna. Zamiast zimnego betonu, jest drzewo i powietrze między jego warstwami, zapewniające w środku przytulne ciepło. Kaflowy piec dopełnia efektu. I niech sobie temperatura spada do minus dwudziestu.

Szwecja to dla mnie ważne miejsce na Ziemi. Spędziłem tam pół roku na studiach, potem podróżowałem. Przez Jokkmokk i Kirunę aż na norweskie Lofoty, i z powrotem przez południową Laponię. Próbowałem surströmminga, wyskakiwałem z sauny prosto do przerębla a innym razem do cieśniny Kattegat, byłem w miejscach, gdzie klucz do drzwi wiesza się na wbitym w te drzwi gwoździu, na wypadek gdyby ktoś przyszedł, patrzyłem z Zatoki Botnickiej na Bałtyk, który wygląda tam zupełnie inaczej, poznawałem ludzi, którzy doceniają umiejętne milczenie nawet bardziej niż umiejętne wysławianie się. Moje pierwsze skojarzenie ze Szwecją brzmi - spokój.

Ale jeszcze nigdy nie byłem tam zimą. Gdy dzięki połaciom śniegu jest tam dużo jaśniej niż tutaj, i gdy czasami, jeśli ma się szczęście, niebo rozpala zorza polarna. Na pewno kiedyś - niebawem? - tam w zimie wrócę. Już zbyt długo mnie tam nie było.

Na dobry początek jednak zrobię gravlaxa.

niedziela, 30 listopada 2014

Oswajanie Japonii: greenie (czyli jak zagiąć teściową)


Gdy się chce eksplorować kuchnie innych kultur, najlepiej poznać ich smaki na miejscu: to sytuacja idealna. Sytuacja mniej idealna - ale ciągle w porządku - to ta, w której smakowe wskazówki czerpie się w dobrych knajpach etnicznych albo za sprawą znajomych, którzy ową kulinarną wiedzę posiedli. Nie chodzi tylko o sam dobór składników i przypraw. Ale też o filozofię, zasadę, klucz.

Dlatego całkiem swobodnie czuję się w kuchni arabskiej, a kuchnię włoską traktuję jako dziedzictwo niemal własne - bądź co bądź przynajmniej od czasów, gdy Bona ze Sforzów przywiozła na dwór Zygmunta Starego własnego kucharza (a może już od czasów, gdy na benedyktyńskie wzgórza oraz cysterskie równiny przybywali z południa mnisi), nadwiślańska kultura rości sobie pretensje do znajdowania się pod wpływem basenu Morza Śródziemnego - choć znacznie częściej zawiewa u nas wschodem.

 Także dlatego ostrożnie próbuję eksplorować kuchnię indyjską, chińską czy tajską. Nie byłem, sam nie poznałem, ale szukam i znajduję dobrych przewodników.

Ale wobec kuchni Japonii zawsze odczuwałem zbyt duży respekt, żeby się ośmielić na eksperymenty. I nie w tym rzecz, żebym nie miał okazji popróbować. Chodzi o co innego. Tak jak chiński bądź tajski wok wypełnia się wedle pewnych znanych prawideł, buduje się je na znajomych bazach i zasadach, tak kuchnia japońska posługuje się zupełnie innym językiem. Problem powstaje już w punkcie wejścia: jak ruszyć?

Z tej to właśnie przyczyny zaproszenie od Kuchni+ na organizowane w ramach 6. Food Film Festu warsztaty kuchni japońskiej z Alicją i Alonem Than - spadło mi jak z nieba. Nie chodziło o kurs sushi. Chodziło o absolutne podstawy. O budowanie bazy, układanie palety. W której olbrzymie znaczenie ma budowanie umami.

Ale o umami będzie w dalszych wpisach. Na początek, na przełamanie lodów, będzie ciacho. Bo przecież nic tak nie przełamuje lodów, jak ciacho, nie? Od Alicji Than dostaliśmy kapitalny, przywieziony przez nią z Japonii przepis - na greenie. Czyli jakby brownie, tylko zielone.

Uwaga, bo to będzie rzadka okazja: pewnie zwykle to ty bierzesz przepis na ciacho od mamy czy od teściowej? Tym razem masz szansę zagiąć teściową, która takiego ciacha na pewno nie ma w repertuarze.

A ponieważ wiodącym składnikiem jest tu zielona herbata, będzie do tego jeszcze nadzwyczajnie zdrowo: bo działa ona antybakteryjnie, antyzakrzepowo oraz - dzięki garbnikom - antynowotworowo, pobudzająco na układ trawienny, stanowi - modne słowo - detoks, i obniża ciśnienie. Nawet zęby przed próchnicą chroni i chyba tylko stóp nie masuje.

Zaś samo ciacho to będzie coś zupełnie, zupełnie nowego.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...