niedziela, 30 listopada 2014

Oswajanie Japonii: greenie (czyli jak zagiąć teściową)


Gdy się chce eksplorować kuchnie innych kultur, najlepiej poznać ich smaki na miejscu: to sytuacja idealna. Sytuacja mniej idealna - ale ciągle w porządku - to ta, w której smakowe wskazówki czerpie się w dobrych knajpach etnicznych albo za sprawą znajomych, którzy ową kulinarną wiedzę posiedli. Nie chodzi tylko o sam dobór składników i przypraw. Ale też o filozofię, zasadę, klucz.

Dlatego całkiem swobodnie czuję się w kuchni arabskiej, a kuchnię włoską traktuję jako dziedzictwo niemal własne - bądź co bądź przynajmniej od czasów, gdy Bona ze Sforzów przywiozła na dwór Zygmunta Starego własnego kucharza (a może już od czasów, gdy na benedyktyńskie wzgórza oraz cysterskie równiny przybywali z południa mnisi), nadwiślańska kultura rości sobie pretensje do znajdowania się pod wpływem basenu Morza Śródziemnego - choć znacznie częściej zawiewa u nas wschodem.

 Także dlatego ostrożnie próbuję eksplorować kuchnię indyjską, chińską czy tajską. Nie byłem, sam nie poznałem, ale szukam i znajduję dobrych przewodników.

Ale wobec kuchni Japonii zawsze odczuwałem zbyt duży respekt, żeby się ośmielić na eksperymenty. I nie w tym rzecz, żebym nie miał okazji popróbować. Chodzi o co innego. Tak jak chiński bądź tajski wok wypełnia się wedle pewnych znanych prawideł, buduje się je na znajomych bazach i zasadach, tak kuchnia japońska posługuje się zupełnie innym językiem. Problem powstaje już w punkcie wejścia: jak ruszyć?

Z tej to właśnie przyczyny zaproszenie od Kuchni+ na organizowane w ramach 6. Food Film Festu warsztaty kuchni japońskiej z Alicją i Alonem Than - spadło mi jak z nieba. Nie chodziło o kurs sushi. Chodziło o absolutne podstawy. O budowanie bazy, układanie palety. W której olbrzymie znaczenie ma budowanie umami.

Ale o umami będzie w dalszych wpisach. Na początek, na przełamanie lodów, będzie ciacho. Bo przecież nic tak nie przełamuje lodów, jak ciacho, nie? Od Alicji Than dostaliśmy kapitalny, przywieziony przez nią z Japonii przepis - na greenie. Czyli jakby brownie, tylko zielone.

Uwaga, bo to będzie rzadka okazja: pewnie zwykle to ty bierzesz przepis na ciacho od mamy czy od teściowej? Tym razem masz szansę zagiąć teściową, która takiego ciacha na pewno nie ma w repertuarze.

A ponieważ wiodącym składnikiem jest tu zielona herbata, będzie do tego jeszcze nadzwyczajnie zdrowo: bo działa ona antybakteryjnie, antyzakrzepowo oraz - dzięki garbnikom - antynowotworowo, pobudzająco na układ trawienny, stanowi - modne słowo - detoks, i obniża ciśnienie. Nawet zęby przed próchnicą chroni i chyba tylko stóp nie masuje.

Zaś samo ciacho to będzie coś zupełnie, zupełnie nowego.

niedziela, 23 listopada 2014

Placki dyniowe na prawdziwym oleju rzepakowym


Lepsza Połowa nachyliła się nad odkorkowaną butelką, wciągnęła mocno zapach, przymykając oczy.

- Znam ten zapach, z domu mojej babci.

Wtedy mnie olśniło. Wwąchiwałem się już w tę woń długo, w głowie biegały mi skojarzenia, ale żadne nie mogło trafić. W tym momencie synestezja wskoczyła na swoje miejsce, z donośnym hukiem.

W gospodarstwie moich dziadków też było miejsce, które pachniało identycznie. Spichrz. Skrzynia z wymłóconym ziarnem.

Dokładnie tak okazał się pachnieć tłoczony na zimno olej rzepakowy.

wtorek, 11 listopada 2014

Projekt chleb [level 4]: żytni razowy


Rozmowa o pieczeniu chleba z moją 85-letnią babcią to nie jest emocjonująca wymiana przepisów, sztuczek i rad. Nic podobnego. To jest rozmowa o tym, jak codziennie trzeba było narobić się przy przygotowaniu bochna dla dużej rodziny. O tym, że piekło się go z umielonego we młynie na mąkę ziarna z własnego pola, które trzeba było zaorać, zasiać, z którego zboże trzeba było w odpowiednim momencie zebrać, wymłócić.

Grzejący w plecy żar lata podczas żniw i zapach słomianego kurzu i plew bardzo dobrze sam pamiętam - jedną z większych wakacyjnych frajd dzieciństwa było wproszenie się kombajniście do kabiny. A dziadek długo się nie chciał zgodzić na kombajn: uważał, że słoma z kombajnu jest zbyt wygnieciona. "Tarachy" - mówił o niej. Wolał kosiarkę, a potem snopowiązałkę. Co oznaczało, że snopy trzeba ułożyć w stogi, poczekać aż wyschną, potem zwieźć. Wtedy był czas na młóckę. Przedsięwzięcie całodniowe dla całej rodziny i wszystkich sąsiadów. Każdy miał swoje stanowisko: ja odbierałem snopki wymłóconej słomy i pomagałem babci układać je w dużą pryzmę za stodołą.

Więc rozmowa z moją babcią o chlebie to rozmowa o pracy. Gdy byłem dzieciakiem, ona chleb piekła już bardzo rzadko. Wolała go kupić. Bo można już go było kupić. Babcia uważała to za znak, że w życiu się jej polepszyło. A dodajmy, że olbrzymi, okrągły, ciemny bochen z piekarni od Lisiaka smakował tak, że do dziś nie znalazłem lepszego chleba (a może to tylko siła sentymentów?).

Gdy dziś my, pokolenie wnuków, wydajemy prawie 7 zeta na kilo ekologicznej mąki, kombinujemy zakwas, i uczymy się piec chleb, robimy to głównie dla przyjemności. Stać nas na te 7 zeta, trochę podążamy za modą na jakościową, domową żywność, nabywamy żywieniowej świadomości. Nie musimy tego robić, dobry i wartościowy chleb - bo piekarze też się połapali, że jest na niego rynek - można bez szczególnego kupić. Ale chcemy - może też dlatego, że podświadomie zależy nam, żeby doświadczenie pokolenia naszych dziadków nie zostało zapomniane, i dlatego, żeby zobaczyć i docenić, ile pracy kosztuje chleb.

To, że możemy i że chcemy, uważam za jedno z największych osiągnięć ostatniego 25-lecia.

Ale jest też druga strona medalu. Ludzie, którzy na wieść o wydaniu 7 zeta na kilo ekologicznej mąki pukają się w czoło. Którzy nie zapłacą za jakościowy bochen, muszą wybrać ten najtańszy, przemysłowy, zaprawiony wszelką chemią.

Historia ostatniego 25-lecia, ale przecież też historia ostatnich kilku pokoleń, da się opowiedzieć również przez chleb. Tak sobie myślę, 11 listopada.

I kroję świeży, żytni razowiec.

niedziela, 9 listopada 2014

Domowa szynka drobiowa i kilka słów o dylematach mięsożercy


Przyznam się Wam do czegoś. Od pewnego czasu ograniczyłem mięso.

Nie, nie poszedłem w ślady swojej Lepszej Połowy i nie zostałem wegetarianinem. Zestaw genów, w których odziedziczyłem spore szanse na wieńcówkę, to też tylko po części przyczyna. Również po części przyczyną jest piramidalne oszustwo, które przemysł wędliniarski nam funduje, futrując swoje produkty solanką, polifosforanami - żeby im cała ta solanka z mięsa nie spierniczyła, i wzmacniaczami smaku - żeby mięsopodobny produkt w ogóle miał jakiś smak.

Ale tak naprawdę doszedłem do takiego punktu, w którym zdałem sobie sprawę, że z mięsem, które na naszym spożywczym rynku dominuje, mam poważny problem. Godząc się na jedzenie takiego mięsa, biorę udział w czymś, co jest nie fair. Co często bywa niemoralne. A zdarza się, że jest zwykłym okrucieństwem.

Gdzie można dostać taką szynkę drobiową, jak na zdjęciu? Zrobioną w całości z mięsa z hodowli zagrodowej, bez grama chemii, gdzie od początku do końca mam kontrolę nad procesem, gdzie w stu procentach mogę ufać, że jem coś wartościowego i wyprodukowanego godziwie?

Nigdzie nie można jej dostać. Dlatego robię ją sobie sam.

czwartek, 30 października 2014

Jesień z nutą Jerozolimy: dynia z sosem tahini i za'atarem


Ech, Targi Książki w Krakowie - co roku kończy się tak samo: wychodzimy objuczeni tobołami, portfele mamy lekkie jak piórko, za to pół bagażnika wypakowujemy świeżutko nabytymi książkami. Ulegamy impulsom, chciejstwu i pożądaniom, bo przecież książka też domaga się swojego święta. A od tego rodzaju świętowania trudno się powstrzymać.

Oprócz m.in. dwutomowego opus magnum profesora Zbigniewa Mikołejki pt. „We władzy wisielca” i - na drugą nóżkę - „Powrotu mrocznego rycerza” Franka Millera”, wynieśliśmy w tym roku z targów grubą księgę kucharską, na sam widok której zrobiło nam się ciepło i błogo. „Jerozolima” Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi z miejsca trafiła na nasz regał. Autorzy to londyńscy kucharze, obaj wychowali się w tym niezwykłym mieście. Tyle że jeden w środowisku żydowskim, drugi w palestyńskim. Odkrywają, jak wiele łączy ich tradycje kulinarne, ile między nimi wzajemnych wpływów, inspiracji, współzależności.

Czytając, po raz kolejny myślę sobie naiwnie, że to ponura, niestosowna ironia: kuchnia, która - w najbardziej dla siebie naturalny sposób; jako metafora wspólnoty, potrzeby, domu - mogłaby łączyć, urasta do kolejnego symbolu konfliktu. Dowiaduję się na przykład, że symbolem konfliktu jest już nie tylko hummus, ale ostatnio też za'atar, który Izrael uznał za roślinę chronioną, co Palestyńczycy uznali za wymierzone w swoją tradycję.

Przypomniała mi też ta książka, jak mi brakuje podróży na lewantyńską stronę Morza Śródziemnego. Jak chętnie bym się chociaż na chwilę zanurzył w temperaturę, pulsowanie, tętnienie i jedyny w swoim rodzaju zapach suku. Rozgrzał woniami i smakami kminu, korzeni, kardamonu, za'ataru, tahini.

Kraków tonie w smogu, bura mgła lepi się do twarzy i wsiąka za kołnierz, a tymczasem na stronie 36 znajduję przepis na dynię piżmową z sosem tahini i za'atarem. Akurat jest w domu dynia - nie piżmowa wprawdzie, tylko hokkaido. Jakoś wolę - smak ma ciekawszy, kolor intensywniejszy, a w dodatku można ją jeść ze skórą. Wprawdzie nazwa "hokkaido" słabo się z Jerozolimą kojarzy, ale skoro mają być wpływy, przenikania i inspiracje, to będą. Co więcej, w lodówce jest zapas tahini (obowiązkowy u każdego maniaka hummusu), a na półce - trochę za'ataru, przywiezionego jeszcze ze Stambułu (ech...). A na dynię okazja świetna, bo i jesień w pełni, i Halloween lada moment. Pozwoliłem sobie na swobodę dodania ziemniaków i odpuszczenia orzeszków pinii.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...