sobota, 7 lutego 2015

Zupa miso - odkrycie (oraz kilka słów o glutaminianie)


Były takie kuchenne rejony, w które do niedawna zwyczajnie się nie zapuszczałem. Jak pisałem niedawno, brakowało mi do nich klucza. Innymi słowy - nie wiedziałem nawet, jak zacząć.

Wystarczyły świetne warsztaty z Alicją i Alonem Than, oraz dużo entuzjastycznych rozmów z Kamilą, z którą od pewnego czasu regularnie przeszkadzamy wszystkim w naszej namiastce open spejsu, nawijając o japońskim gotowaniu - żeby wystartować.

Okazało się też, że startuje się od umami. Co więcej - że ma to wiele wspólnego z tym, jak startuje się także w kuchni naszej. Tyle że Japończycy mają łatwiej, bo dysponują kombu.

Wreszcie - okazało się, że efektem była zupa, którą mógłbym jeść bez przerwy. Zupa, która fantastycznie sprawdza się na śniadanie. I na kaca.

Zrobiłem zupę miso i odkryłem zupełnie nowe rejony.

niedziela, 18 stycznia 2015

Gravlax - bo w zimie spoglądam na północ


O tej porze roku w dalekim szwedzkim Norrlandzie jest dużo jaśniej. Tak, jaśniej, chociaż słońce w Umeå nigdy nie podnosi się powyżej linii lasu. Ale za to jest śnieg. Od horyzontu po horyzont - biel. Wątłe promienie słońca odbijają się od tej bieli, zwielokrotniają i rozświetlają subpolarną noc.

Tu, na pięćdziesiątym równoleżniku, nie ma ani grama śniegu, jest za to smog, przez który resztkowe światło ledwo się przebija. Z okna nie widać linii lasu, bo deweloper wkomponował w nasze okna kolejny blok - rzecz jasna, wszystko zgodnie z normami budowlanymi. Dlatego w zimie spoglądam w stronę Skandynawii.

Joanna, nasza kuzynka, która już dawno temu przeprowadziła się na północ, opowiada nam o śniegu sięgającym okien domu zbudowanego z drewna. Zamiast zimnego betonu, jest drzewo i powietrze między jego warstwami, zapewniające w środku przytulne ciepło. Kaflowy piec dopełnia efektu. I niech sobie temperatura spada do minus dwudziestu.

Szwecja to dla mnie ważne miejsce na Ziemi. Spędziłem tam pół roku na studiach, potem podróżowałem. Przez Jokkmokk i Kirunę aż na norweskie Lofoty, i z powrotem przez południową Laponię. Próbowałem surströmminga, wyskakiwałem z sauny prosto do przerębla a innym razem do cieśniny Kattegat, byłem w miejscach, gdzie klucz do drzwi wiesza się na wbitym w te drzwi gwoździu, na wypadek gdyby ktoś przyszedł, patrzyłem z Zatoki Botnickiej na Bałtyk, który wygląda tam zupełnie inaczej, poznawałem ludzi, którzy doceniają umiejętne milczenie nawet bardziej niż umiejętne wysławianie się. Moje pierwsze skojarzenie ze Szwecją brzmi - spokój.

Ale jeszcze nigdy nie byłem tam zimą. Gdy dzięki połaciom śniegu jest tam dużo jaśniej niż tutaj, i gdy czasami, jeśli ma się szczęście, niebo rozpala zorza polarna. Na pewno kiedyś - niebawem? - tam w zimie wrócę. Już zbyt długo mnie tam nie było.

Na dobry początek jednak zrobię gravlaxa.

niedziela, 30 listopada 2014

Oswajanie Japonii: greenie (czyli jak zagiąć teściową)


Gdy się chce eksplorować kuchnie innych kultur, najlepiej poznać ich smaki na miejscu: to sytuacja idealna. Sytuacja mniej idealna - ale ciągle w porządku - to ta, w której smakowe wskazówki czerpie się w dobrych knajpach etnicznych albo za sprawą znajomych, którzy ową kulinarną wiedzę posiedli. Nie chodzi tylko o sam dobór składników i przypraw. Ale też o filozofię, zasadę, klucz.

Dlatego całkiem swobodnie czuję się w kuchni arabskiej, a kuchnię włoską traktuję jako dziedzictwo niemal własne - bądź co bądź przynajmniej od czasów, gdy Bona ze Sforzów przywiozła na dwór Zygmunta Starego własnego kucharza (a może już od czasów, gdy na benedyktyńskie wzgórza oraz cysterskie równiny przybywali z południa mnisi), nadwiślańska kultura rości sobie pretensje do znajdowania się pod wpływem basenu Morza Śródziemnego - choć znacznie częściej zawiewa u nas wschodem.

 Także dlatego ostrożnie próbuję eksplorować kuchnię indyjską, chińską czy tajską. Nie byłem, sam nie poznałem, ale szukam i znajduję dobrych przewodników.

Ale wobec kuchni Japonii zawsze odczuwałem zbyt duży respekt, żeby się ośmielić na eksperymenty. I nie w tym rzecz, żebym nie miał okazji popróbować. Chodzi o co innego. Tak jak chiński bądź tajski wok wypełnia się wedle pewnych znanych prawideł, buduje się je na znajomych bazach i zasadach, tak kuchnia japońska posługuje się zupełnie innym językiem. Problem powstaje już w punkcie wejścia: jak ruszyć?

Z tej to właśnie przyczyny zaproszenie od Kuchni+ na organizowane w ramach 6. Food Film Festu warsztaty kuchni japońskiej z Alicją i Alonem Than - spadło mi jak z nieba. Nie chodziło o kurs sushi. Chodziło o absolutne podstawy. O budowanie bazy, układanie palety. W której olbrzymie znaczenie ma budowanie umami.

Ale o umami będzie w dalszych wpisach. Na początek, na przełamanie lodów, będzie ciacho. Bo przecież nic tak nie przełamuje lodów, jak ciacho, nie? Od Alicji Than dostaliśmy kapitalny, przywieziony przez nią z Japonii przepis - na greenie. Czyli jakby brownie, tylko zielone.

Uwaga, bo to będzie rzadka okazja: pewnie zwykle to ty bierzesz przepis na ciacho od mamy czy od teściowej? Tym razem masz szansę zagiąć teściową, która takiego ciacha na pewno nie ma w repertuarze.

A ponieważ wiodącym składnikiem jest tu zielona herbata, będzie do tego jeszcze nadzwyczajnie zdrowo: bo działa ona antybakteryjnie, antyzakrzepowo oraz - dzięki garbnikom - antynowotworowo, pobudzająco na układ trawienny, stanowi - modne słowo - detoks, i obniża ciśnienie. Nawet zęby przed próchnicą chroni i chyba tylko stóp nie masuje.

Zaś samo ciacho to będzie coś zupełnie, zupełnie nowego.

niedziela, 23 listopada 2014

Placki dyniowe na prawdziwym oleju rzepakowym


Lepsza Połowa nachyliła się nad odkorkowaną butelką, wciągnęła mocno zapach, przymykając oczy.

- Znam ten zapach, z domu mojej babci.

Wtedy mnie olśniło. Wwąchiwałem się już w tę woń długo, w głowie biegały mi skojarzenia, ale żadne nie mogło trafić. W tym momencie synestezja wskoczyła na swoje miejsce, z donośnym hukiem.

W gospodarstwie moich dziadków też było miejsce, które pachniało identycznie. Spichrz. Skrzynia z wymłóconym ziarnem.

Dokładnie tak okazał się pachnieć tłoczony na zimno olej rzepakowy.

wtorek, 11 listopada 2014

Projekt chleb [level 4]: żytni razowy


Rozmowa o pieczeniu chleba z moją 85-letnią babcią to nie jest emocjonująca wymiana przepisów, sztuczek i rad. Nic podobnego. To jest rozmowa o tym, jak codziennie trzeba było narobić się przy przygotowaniu bochna dla dużej rodziny. O tym, że piekło się go z umielonego we młynie na mąkę ziarna z własnego pola, które trzeba było zaorać, zasiać, z którego zboże trzeba było w odpowiednim momencie zebrać, wymłócić.

Grzejący w plecy żar lata podczas żniw i zapach słomianego kurzu i plew bardzo dobrze sam pamiętam - jedną z większych wakacyjnych frajd dzieciństwa było wproszenie się kombajniście do kabiny. A dziadek długo się nie chciał zgodzić na kombajn: uważał, że słoma z kombajnu jest zbyt wygnieciona. "Tarachy" - mówił o niej. Wolał kosiarkę, a potem snopowiązałkę. Co oznaczało, że snopy trzeba ułożyć w stogi, poczekać aż wyschną, potem zwieźć. Wtedy był czas na młóckę. Przedsięwzięcie całodniowe dla całej rodziny i wszystkich sąsiadów. Każdy miał swoje stanowisko: ja odbierałem snopki wymłóconej słomy i pomagałem babci układać je w dużą pryzmę za stodołą.

Więc rozmowa z moją babcią o chlebie to rozmowa o pracy. Gdy byłem dzieciakiem, ona chleb piekła już bardzo rzadko. Wolała go kupić. Bo można już go było kupić. Babcia uważała to za znak, że w życiu się jej polepszyło. A dodajmy, że olbrzymi, okrągły, ciemny bochen z piekarni od Lisiaka smakował tak, że do dziś nie znalazłem lepszego chleba (a może to tylko siła sentymentów?).

Gdy dziś my, pokolenie wnuków, wydajemy prawie 7 zeta na kilo ekologicznej mąki, kombinujemy zakwas, i uczymy się piec chleb, robimy to głównie dla przyjemności. Stać nas na te 7 zeta, trochę podążamy za modą na jakościową, domową żywność, nabywamy żywieniowej świadomości. Nie musimy tego robić, dobry i wartościowy chleb - bo piekarze też się połapali, że jest na niego rynek - można bez szczególnego kupić. Ale chcemy - może też dlatego, że podświadomie zależy nam, żeby doświadczenie pokolenia naszych dziadków nie zostało zapomniane, i dlatego, żeby zobaczyć i docenić, ile pracy kosztuje chleb.

To, że możemy i że chcemy, uważam za jedno z największych osiągnięć ostatniego 25-lecia.

Ale jest też druga strona medalu. Ludzie, którzy na wieść o wydaniu 7 zeta na kilo ekologicznej mąki pukają się w czoło. Którzy nie zapłacą za jakościowy bochen, muszą wybrać ten najtańszy, przemysłowy, zaprawiony wszelką chemią.

Historia ostatniego 25-lecia, ale przecież też historia ostatnich kilku pokoleń, da się opowiedzieć również przez chleb. Tak sobie myślę, 11 listopada.

I kroję świeży, żytni razowiec.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...