sobota, 18 lipca 2015

Focaccia: hołd dla glutenu


Napisałem tytuł tego posta i natychmiast oczami wyobraźni zobaczyłem falę hejtu, która mnie czeka. Ale co tam, zaryzykuję.

Nic na to nie poradzę. Podziwiam gluten. Odkąd zacząłem się bawić w pieczenie chleba, fascynuje mnie przemiana, która zachodzi w dzieży: bezkształtna i lepka papka nabiera krzepy, formy, staje się wręcz atrakcyjna w dotyku, gdy zawarte w mące białka - glutenina i gliadyna - organizują się w gluten, w swojej sieci w cieście wiążący powietrze. Z pozoru subtelne zabiegi, takie jak bassinage, składanie ciasta, czy formowanie bochenka, potrafią fundamentalnie wpłynąć na efekt. Gluten odpowiada za jedno z bardziej inspirujących dokonań ludzkości: wynalezienie chleba, zamianę niestrawnych ziaren traw w coś, co jest nie tylko pożywieniem uniwersalnym dla niemal wszystkich kultur, ale też niemal dla wszystkich kultur jest toposem, niesie fundamentalne znaczenia, skojarzenia i uczucia.

Eksplozja mody na dietę bezglutenową przyniosła naprawdę przykre konsekwencje – i nie mam na myśli wzdęć, nudności ani biegunek. Wielu zwolenników bezglutenowej diety przedzieżgnęło się w krzyżowców. (Złośliwiec powiedziałby, że nie ma się co dziwić: rezygnacja z czegoś tak wspaniałego, jak pulchne pieczywo, wymaga uruchomienia naprawdę piekielnie silnego mechanizmu redukcji dysonansu poznawczego...). A że akcja pociąga reakcję, wielbiciele glutenu wytoczyli przeciw nim ciężkie działa szyderstwa. I zaczęła się wojna.

Wojna w kuchni - miejscu, które powinno ludzi zbliżać i godzić.

Pozwólcie mi więc pozostać z szacunkiem względem tych z Was, którzy unikają glutenu. Ale ja upiekę foccacię. Jako się ostatnio rzekło, słowo to pochodzi od łacińskiego słowa focus, oznaczającego ognisko domowe. Niech więc przypomina, że kuchnia to miejsce, które powinno łączyć i godzić.

czwartek, 9 lipca 2015

Truskawkowe drożdżówy. Bo jest lato


Czytam właśnie znakomitą, dopiero co wydaną książkę amerykańskiego dziennikarza Marka Schatzkera, pt. "The Dorito Effect" - fundamentalną rozprawę z tym, co w ostatnim półwieczu wyrządził ludzkości przemysł spożywczy.

Doritos to produkowane przez koncern Frito-Lay chipsy tortillowe, wprowadzone na rynek amerykański w latach 60. - przełomowe dlatego, że rozpoczęły epokę sztucznych smaków. Kawałkom obsmażonego ciasta z mąki kukurydzianej nadawano smak barbecue, czy nacho cheese, rozrywając relację między produktem a smakiem. Od tej pory nic już miało nie być tak samo. Konsekwencje dobrze znamy, by wymienić tylko choroby cywilizacyjne z otyłością na czele.

Czym jest efekt dorito? Otóż, pisze Schatzker, żywności przetworzonej zaczęto nadawać sztuczne smaki, wkręcając nasze mózgi, ewolucyjnie wiążące smak z wartością odżywczą, że to, co jemy, jest dobre - a równocześnie, za sprawą intensywnych upraw i przemysłowej hodowli, naturalne składniki, takie jak warzywa i owoce (pomyślcie o pomidorach!), czy mięso (kurczak!), tracą smak (a przy okazji wartość odżywczą).

Owszem, intensywne uprawy i hodowle dostarczają na rynek taniej żywności w dużych ilościach, ale efekt jest taki, że wabieni smakiem podążamy w złą stronę. Społeczeństwa Zachodu wolą jeść to, co niezdrowe.

Dlaczego? Bo, jako się rzekło, tak jesteśmy ewolucyjnie skonstruowani, że smakuje nam to, co powinno być dla nas pożywne (pisałem o tym kiedyś przy okazji smaku umami). Jak pisze Schatzker (tłumaczenie moje):
Smak się liczy. Jedzenie nie jest racjonalnym aktem pozyskiwania substancji odżywczych. Jedzenie ma tyle wspólnego ze składnikami odżywczymi, ile seks ma wspólnego z prokreacją - robimy to, bo robienie tego jest przyjemne.

Dlaczego o tym piszę? Bo wiele sukcesów przemysł spożywczy odniósł w dziedzinie oszukiwania naszych zmysłów i umysłów, ale nigdy mu się to nie udało z truskawkami.

Dobrze to znamy: żadne hiszpańskie, czy egipskie truskawki dostępne po hipermarketach w marcu bądź listopadzie, nie mają najmniejszego sensu, nie umywają się nawet do tego, co w łubiankach znajdziemy na straganach właśnie teraz, wczesnym latem. Wielkie są jak Frankensteiny, nadęte i napompowane nawozami sztucznymi, plastikowo lśniące od sztucznego światła, a kompletnie pozbawione - no właśnie - truskawkowości. Truskawki, te niewielkie i nieforemne, za to gęste i jędrne, aż kapiące smakiem, da się znaleźć tylko o ściśle określonej porze roku - a i to nie u każdego sprzedawcy, bo coraz częściej do łubianek również w Polsce trafiają truskawki podpompowane, puste w środku i przytępione, co jest nieomylnym śladem, że jakiś pazerny oszust sypał nawozy sztuczne, ile w ziemię wlazło. Ale póki co przemysł spożywczy nam jeszcze znad Wisły prawdziwych truskawek nie wydarł i nie zastąpił ich na masową skalę nadmuchiwanym placebo. Efekt dorito z nami nie przeszedł (więc nie pozwólmy żadnym pazernym oszustom zbyt długo się cieszyć zwiększonymi zyskami!).

Działa to też w drugą stronę: czy trafiliście kiedyś na jakikolwiek produkt "o smaku truskawkowym", który choćby odrobinę przypominał w smaku truskawki? Próby podrobienia truskawkowego smaku kończą się fiaskiem. Na wiele sztucznych smaków się nabieramy - bo z punktu widzenia receptorów w naszym nosie są to te same substancje chemiczne. Ale czy chodzi o ich stężenie, czy kompozycję, truskawek podrobić się nie da.

A w tym roku truskawki trzymają się wyjątkowo długo. Przypomniało mi się, jak pachniał opalany drewnem piec mojej babci, gdy w środku siedziały blachy z drożdżówkami. Tego zapachu też się nie da podrobić. Ale spróbujmy.

To będzie klasyk. Żadnych udziwnień. Czysta frajda i nostalgia. 

Hackowanie ciasta drożdżowego - przepis podstawowy


Nigdy nie daj sobie wmówić, że facetowi w kuchni wypada najwyżej grillować żeberka czy steka usmażyć (pod warunkiem że na markowej żeliwnej patelni za pół tauzena), ale nie, żeby się miał tykać zwykłego gotowania, a już nie daj Boże pieczenia - które w mniemaniu tak myślących zawodników nie przystoi płci męskiej przynajmniej tak bardzo, jak sprzątanie, czy zbyt częste mycie.

Tak myślący faceci nie dość, że nie znajdują w kuchni żadnej radości, jest ona dla nich miejscem nieustannego nabzdyczenia i wnerwu, to jeszcze dobrowolnie rezygnują z przyjemności. A to się już facetom zdarzać zbyt często nie powinno, prawda?

Słowem - nigdy nie daj sobie wmówić, że facet czegoś nie może.

Inaczej sam będziesz sobie winien.

Co innego, jeśli pod całym tym nabzdyczeniem i wyższością kryje się lęk, że się nie da rady. A to już poważna, przyznacie sprawa. I takie lęki należy przełamywać, mierzyć się z nimi.

Na przykład za pomocą takiego lifehacka: otóż nie musisz rozkminiać wszystkich tych receptur z wszystkich tych książek, nie musisz się habilitować zanim sięgniesz po mąkę. Żeby zrobić wszelkie możliwe drożdżowe placki, drożdżówki, słodkie buły i chleby, jak chałka, wystarczy ci, że ogarniesz jeden przepis. W dodatku naprawdę nietrudny.

A jeśli jeszcze masz wątpliwości, spróbuj zrobić w środku lata drożdżówę z truskawkami i sprawdź, jak na to zareaguje Twoja kobieta.

niedziela, 21 czerwca 2015

Notatki z Prowansji: fougasse


Właśnie wróciłem z podróży w lepszą stronę świata. Jechałem tam z przekonaniem, że to raczej niemożliwe, żeby wszystkie te kulinarne legendy, enologiczne hymny, zdjęcia w odcieniach lawendy i lazuru, słowem - żeby to wszystko, co się o tym miejscu opowiada, było prawdziwe. Bo byłoby to zbyt piękne. Okazało się, że dokładnie taka jest Prowansja: jak z obrazka, jak z piosenki, jak z mitu.

Kulinarnie lepsza strona świata zawiera się w tym, że podstawowym produktom okazuje się tam niebywały szacunek, i to na ich jakości skupia się cała uwaga: na dopieszczonych słońcem i starannością uprawy owocach i warzywach, wyciskających łzy kozich serach, mące na wypieki. Podczas gdy w Polsce "unijne zielone listki" zaświadczające o ekologiczności produktu, czy certyfikaty chronionej nazwy pochodzenia, wciąż jeszcze uważamy za fanaberię albo wręcz na sposób wyciągania z nas kasy, tam producenci żywności bardzo o nie zabiegają, a zielony listek na butelce wina to już w zasadzie standard. A co się tyczy wina: czy to nie piękne miejsce, gdzie w każdym markecie i dyskoncie trzy czwarte półki z winami zajmuje lokalna produkcja, nie da się wśród nich znaleźć wina złego, a i o przeciętne ciężko - zaś skromny regalik "wina świata", jeśli w ogóle istnieje, wciśnięty jest wstydliwie w kąt?

Jeździliśmy więc po Prowansji jak zadurzeni, od Marsylii po Alpilles, od Doliny Rodanu po Camargue, kosztując kapitalne wina z lokalnych apelacji, garściami łapiąc na straganach pomidory, młode bakłażany i cukinie, morele i melony, eksperymentując z serami, których zapach powodował, że nasze wewnętrzne pramałpy węszyły nieufnie i popiskiwały ostrzegawczo, wszelkiej maści tapenadami, pâté czy terrinami. Do opowiedzenia i spróbowania jest tyle, że nie wiem od czego zacząć.

Zacznę więc od pieczywa.

niedziela, 10 maja 2015

Risotto ze szparagami na nowy sezon


Dobre wieści? Prawie co drugi Polak deklaruje, że lubi gotować i często gotuje dla przyjemności. Według przeprowadzonego na reprezentatywnej próbie badania "Polska na talerzu 2015" takiej odpowiedzi udzieliło aż 45% ankietowanych. Przy czym w tej grupie znacznie przeważają kobiety. Facetów jest więcej w drugiej co do kolejności, prawie równie licznej, bo 44-procentowej grupie, która odpowiedziała: "Zdarza mi się ugotować coś dla przyjemności, choć nie mogę jednoznacznie powiedzieć, że lubię gotować". Co ciekawe, w grupie gotującej dla przyjemności najwięcej jest osób, które zazwyczaj nie jadają poza domem. 43% gotuje dla całej rodziny - i w tej grupie najwięcej jest kobiet w wieku 35-49 lat. 22% gotuje dla siebie, i tu najwięcej jest młodych (19-24 lat) mężczyzn. Dla siebie najczęściej gotują osoby z największych miast. Aż 17% ankietowanych nie gotuje wcale (jest tu jakaś logiczna rozbieżność w porównaniu z pierwszym pytaniem - o odczucia względem gotowania).

Wychodzi więc na to, że w kuchni najbardziej wyraziście dzielimy się na kobiety w średnim wieku, matki, mieszkające w mniejszych miejscowościach, regularnie gotujące dla całej rodziny i niekorzystające z usług gastronomicznych - oraz młodszych facetów z dużych miast, który chętnie jadają na mieście (nawiasem mówiąc: trwogą napawa to, co na tym mieście jadają, a co też z owego badania wynika; ale o tym innym razem), i którym zdarza się gotować dla siebie, czasem dla partnerki, ale nie traktują tego jako źródła jednoznacznej przyjemności, a już na pewno, dodajmy, nie obowiązku. Czyli mamy tu klasyczny, standardowy, stereotypowy i nieprzyjemnie konserwatywny model. Jedno, co pozwala się cieszyć to fakt, że owe kobiety nie czują się niewolnicami w kuchni. Deklarują, że jest to dla nich źródło przyjemności i satysfakcji (oczywiście feminista powinien od razu zapytać, czy dla wielu z nich nie jest to jedyne dostępne źródło spełnienia i samorealizacji...).

Co jest, panowie? Dla szpanu, popisu, mody, dla zdjęcia na instagrama, to owszem, przy garach postoimy, ale żeby to miała być czynność codzienna, to już dziękujemy, tak? Od regularnego stania przy garach jest mamusia albo żonka? A my do kuchni zaglądamy, żeby pogwiazdorzyć - bo jak inaczej wytłumaczyć fakt, że choć nieregularnie, to jednak gotujemy, ale "nie możemy jednoznacznie powiedzieć, że lubimy gotować"?

A może jest prościej? Może żyjąc w dużych miastach po prostu za cholerę nie mamy czasu na regularne gotowanie? Zdarza się nam to, ale równie często musimy zadowolić się złapanym w pośpiechu burgerem czy zamawianą pizzą? A faceci się w tej grupie w ogóle znajdują, bo w mniejszych miastach panowie garów nie tykają się w ogóle?

Jak to widzicie? Jakie są Wasze doświadczenia? Bardzo jestem ciekaw Waszych głosów. A sam tymczasem otwieram przed sobą nowy sezon, z mocną obligacją do częstszego, regularniejszego gotowania. Bo nowy sezon to nie tylko nowalijki, warzywa znowu mające smak, słońce i perspektywa urlopu. To także dobry moment na zmianę kilku złych nawyków. Na przykład zaniedbywania kuchni.

A początek nowego sezonu zawsze zwiastują szparagi. Więc zrobimy risotto ze szparagami, wykorzystując pewien genialny patent...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...