poniedziałek, 20 października 2014

W głowie blend, w butelce malt: risotto na whisky, z podgrzybkami, wanilią i świeżym topinamburem



W głowie klimatyczny blend. Tak jak za oknem, gdzie jesień miesza momenty deszczowo-mgliste z intensywnie słonecznymi - a więc i w głowie robi się od tego trochę północno, trochę południowo. Niedawno buszowaliśmy w pustaciach Beskidu Niskiego, gdzie nawet gdy jest brzydko, to jest ładnie: nakręcone brakiem zasięgu, nieobecnością mediów i właściwie rozmyciem większości bodźców wrażenie pustki potęgowała mgła, zawiesista i gęsta jak śmietana. I co z tego, że zimno i mokro, skoro jednak, kurczę, zupełnie niesamowicie?

A więc południowo trochę, gdy słońce w jednej chwili potrafi nasycić jesień światłem, a trochę północno - bo z Północą się nam owe mgliste zielone wzgórza Beskidu Niskiego jakoś nieodparcie kojarzyły. Najpierw ze Skandynawią - ale nie, bo przecież nie renifery snuły się w tej mgle, tylko łaciate, mądrze i z dystansem spoglądające na nas krowy - a potem ze Szkocją. Z resztą, zobaczcie sami. Tak było:

wtorek, 7 października 2014

Pieczony czosnek: robimy zapasy na zimę


Zastanawialiście się kiedyś, czy jest na świecie jakaś kultura, tradycja kulinarna, nacja, która nie używa czosnku?

W efekcie pobieżnego googlania odkrywam ze zdumieniem, że nawet przepisy kuchni Inuitów go uwzględniają. A ponieważ jedna z reguł internetu mówi, że jeśli zadajesz sobie jakieś pytanie, ktoś inny prawdopodobnie zadał je sobie już na jakimś forum (i, równie prawdopodobnie, wywołał tym przynajmniej pięć kłótni, w tym trzy fundamentalne...) - trafiam też na ciekawą wymianę zdań, z której dowiaduję się dwóch rzeczy: po pierwsze, że czosnek wykluczają najwyżej niektóre odłamy niektórych religii - jak np. wyznawcy dżinizmu, którzy unikają odbierania życia, a spożywanie korzeni uśmierca roślinę. A po drugie dowiaduję się, jak nieoczywiste, pełne zaskoczeń, a nawet konfliktogenne jest pojęcie "tradycja kulinarna". Przedstawiciele tej samej kultury potrafią wieść fundamentalne spory na temat, wydawałoby się oczywistych, zagadnień swojej kuchni ("czy my w ogóle używamy czosnku?"). Ale, chociaż antropologowie kulturowi twierdzą, że poszczególne kultury narzucają sobie rozmaite reguły po to, by się odróżnić od innych i umacniać własną tożsamość (według tej koncepcji np. Muzułmanie czy Żydzi nie jedzą wieprzowiny nie dlatego, jak usiłują wyjaśniać niektórzy, że "na pustyni łatwo się psuła", lecz dlatego, by identyfikować się jako "lud, który nie je wieprzowiny"), to jakoś żadna chyba kultura nie próbowała budować własnej tożsamości na założeniu "jesteśmy ludem, który nie je czosnku". Może z wyjątkiem - jak ktoś przytomnie we wspomnianej dyskusji zauważył - transylwańskiej.

A są ku temu poważne powody: czosnek działa bakteriobójczo i grzybobójczo, konserwuje więc żywność oraz wzmacnia odporność, wspomaga trawienie, ale też, co być może równie ważne - podkręca smak, bo zawiera naturalny glutaminian sodu. To dobry powód, by na rezygnacji z niego nie budować swojej tożsamości.

I dobry powód, żeby zabezpieczyć sobie zapasy na zimę. Zrobimy więc mnóstwo pieczonego czosnku. Napełnimy nim słoiki. A jego zapachem napełnimy mieszkanie, klatkę schodową oraz sporą część osiedla.

poniedziałek, 6 października 2014

Dżim Jarmuż i JOMO


Wiecie Państwo, co to JOMO? Jeśli jeszcze nie wiecie - założę się, że się Wam spodoba.

Nie, JOMO (czytaj z angielska dżo-mo) to nie potrawa ani nie składnik. JOMO to trend. A ściślej, kontr-trend do FOMO. Jeśli w tym momencie zadajecie sobie pytanie, czy zdrowie psychiczne Faceta z nożem nie uległo aby delikatnemu rozchwianiu, bo wypisuje jakieś brednie - śpieszę z wyjaśnieniami. Otóż ni mniej ni więcej, tylko właśnie o zdrowie psychiczne się w tym wszystkim rozchodzi.

Otóż FOMO to zgrabny skrótowiec od Fear od Missing Out, czyli "lęk przed przegapieniem". To zjawisko, które narosło nam na naszych zwyczajach, odruchach i mentalnościach pod wpływem wszechobecności medialnych przekazów, ich mobilności i - w największym stopniu - rozwojowi mediów społecznościowych. Bardzo szybko przywykliśmy do nieustannego bodźcowania przekazami, do nieustannej dostępności, powiadomienia, do permanentnego online. Pozbawieni tego bodźca - czy też, jak mówią ludzie uczeni: zdeprywowani - doznajemy podobnego uczucia, jakiego doznaje nałogowiec pozbawiony dostępu do używki. Bo bodźce z sieci społecznościowych są mocno - znów powiedzmy to uczonym językiem - gratyfikujące. Sprawiają nam przyjemność, po prostu. Lajki się mnożą, dostajemy komentarze, czujemy się w centrum uwagi, w centrum wydarzeń, nasz mózg zaczyna produkować rozmaite sympatyczne neuroprzekaźniki, potrzebujemy jeszcze i jeszcze, a komunikaty z sieci społecznościowej spływają nieustannie. W końcu przejrzenie fejsa czy twittera tuż po przebudzeniu staje się niezbędne, co chwilę odrywamy się od swoich zadań, żeby sprawdzić, czy aby nie pojawiło się coś nowego, a gdy się nie pojawia - odczuwamy niepokój. Więc przeglądamy znowu. I znowu. Znacie to? To właśnie FOMO.

Na początku tego roku analitycy zachowań konsumenckich z firmy Ford (tej od samochodów) opublikowali raport, w którym zauważyli narastanie kontr-trendu zwanego JOMO, czyli - uwaga - Joy of Missing Out: radość z przegapienia. "Konsumenci z jednej strony chcą korzystać ze wszystkiego, co im dostępne, ale z drugiej strony doceniają potrzebę skupienia i cieszenia się tym, co najważniejsze" - napisali spece z Forda, zauważając także inny trend: mit multitaskingu. "W coraz bardziej nasyconym ekranami, multitaskingowym świecie, kolejne dowody wskazują na to, że gdy robimy wszystko naraz, dzieje się to kosztem jakości - a czasem i bezpieczeństwa - wszystkiego, co robimy". Zaś Urban Dictionary definiuje JOMO jako "radość z tego, co się robi tu i teraz, bez ogłaszania tego w mediach społecznościowych i sprawdzania, co robią inni".

Urwałem się właśnie na kilka dni w Beskid Niski. Do miejsca, w którym nie ma nawet billboardów, nie mówiąc o zasięgu mediów, internetu i komórek. Na początku przypominało to wyhamowywanie lokomotywy, a dłonie co chwilę same sięgały po tablet albo smartfon. Dzwoniło mi w uszach. Aż wreszcie w połowie drogi na śniadanie zorientowałem się, że zostawiłem w pokoju telefon. I zdałem sobie sprawę, że to fajne uczucie. Mogłem przez pół dnia czytać książkę. Albo iść i patrzeć na pogrążone we mgle pagóry Beskidu Niskiego bez wysyłania na instagrama zdjęć mgły.

Doświadczyłem JOMO. Polecam.

Oprócz JOMO doświadczyłem też rydzowej orgii, bo w Beskidzie Niskim trwa właśnie klęska urodzaju na te najlepsze grzyby, jakie stworzyła Natura. Ale tarta ze zdjęcia u góry nie jest z rydzami (o tarcie z rydzami pisałem tutaj, zapraszam). Przy domu, w którym mieszkaliśmy, wśród kulącego się już w zimnie i przetrzebionego warzywniaka, nic sobie nie robiąc z mgły i porannych przymrozków, rósł wielki pęk jarmużu. I to o jarmużu chciałem dziś tak naprawdę napisać...

wtorek, 30 września 2014

Charczo: gruziński patent na jesień


Gdy przed wyjazdem napomykaliśmy, gdzie się wybieramy, reakcje były za każdym razem takie same: "o, my też właśnie byliśmy", "właśnie się wybieramy", albo przynajmniej: "znajomi właśnie byli" albo "się wybierają". Krótko mówiąc - wszyscy jeżdżą do Gruzji.

WizzAir fruwa z Pyrzowic, robi w Kutaisi nawrotkę na ręcznym, w jedną i drugą stronę transportując przedziwną mieszankę backpackersów, drobnych handlarzy, poślubnych wycieczkowiczów i wąsali w garniturach. A równocześnie to w żadnym wypadku nie jest jeszcze kraj przemielony przez turystykę, podporządkowany rozwydrzonym grupom z banderolami "all inclusive" na nadgarstkach i maniakalnym turystom używającym drogich lustrzanek jak Idiotenkamery. Gruzja, choć to może zabrzmi trochę protekcjonalnie - ciągle jest prawdziwa. A nawet najprawdziwsza.

Z Gruzją mieliśmy tak: przez pierwsze dwie godziny - może winien był deszczowy świt po całonocnym locie, może szok kulturowy - mieliśmy miny nietęgie. Przeszło nam, gdy poszliśmy zobaczyć katedrę Bagrati, a zaraz potem poszliśmy na obiad. Później było już tylko coraz bardziej powalająco, dech zapierająco, smakowicie i błogo. Po trzech tygodniach włóczęgi od Kartlii po Kachetię i od Kaukazu po pustynię Udabno, wiedzieliśmy, że nic nie smakuje tak, jak Gruzja.

niedziela, 3 sierpnia 2014

Spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem: nieortodoksyjnie, na upały


Sprzeczne namiętności: jak zjeść coś pożywnego, ale równocześnie lekkiego, gorącego a dobrego na upał? W taką pogodę, jak tak, która właśnie grilluje świat za oknem, na samą myśl o potrawce, smażonym mięsie czy nawet o zupie przyprawia o pot na skroni. Dla mnie rozwiązaniem na takie sytuacje jest ryba. Mięso, a nie mięso, lekkie i niebywale wręcz zdrowe, żołądka nieobciążające.

Chociaż wychowałem się na małopolskim bezrybiu to jednak po mieczu geny mam pomorskie - i na samą myśl o wędzonej rybie reaguję ślinotokiem. Ale ryba wędzona na gorąco to koncept dość nowy. Z dzieciństwa pamiętam soczyste makrele, tłuste flądry czy - o radości - chrupiące, złociste sielawy, nieodmiennie i zawsze jedzone na zimno, z poplamionego kwasami omega-3 papieru pakowego.

Autorem pomysłu na to, żeby rybą zastąpić boczek w carbonarze, jest Jamie Oliver (przepis na carbonarę z wędzoną makrelą był tutaj, niestety już zniknął). W jego przepisie jest jeszcze cukinia, ale to już przegięcie. Włosi i tak na jakiekolwiek odstępstwa od kanonicznych przepisów na pastę reagują furią, więc zastąpienie boczku wędzoną rybą potraktujmy jako ostateczność, nie prowokujmy jednak nadmiernie tych dobrodusznych, ale krewkich jednak i zapalczywych ludzi.

Carbonara to osobna historia. Popularny mit i przesąd każe przygotowywać ją na bazie masy śmietanowo-jajecznej. Nic z tego. Carbonarę robi się bez śmietany. I cała sztuka polega na tym, żeby nie zrobić jajecznicy z makaronem, tylko otulić makaron złotą, półpłynną, jajeczną masą. Instrukcji zasięgnąłem u niezastąpionej Cucinissimy - Magda za ten numer z rybą i tak urwie mi głowę, trudno. Bo danie jest tak dobre, że warto zaryzykować. Sorry, Cucinissima.

Zamiast ociekającego nasyconymi tłuszczami, zatykającego arterie, ciężkiego jak mazut boczku (bo gdybyż to jeszcze była pancetta, to pół biedy...), używamy lekkiego, soczystego, pachnącego świeżą wodą i owocowym drewnem czarniaka. To fantastyczna ryba, dotąd niesłusznie niedoceniana. A to źle, bo ta dorszowata ryba smakuje doskonale, a w dodatku jeśli odpuścimy trochę dorszom, a przerzucimy się na takie ryby, jak czarniak, zrobimy coś dobrego dla przeeksploatowanych przez naszą zachłanność i rozrzutność morskich łowisk. Jedzenie czarniaków jest eko.

A więc spaghetti alla carbonara z wędzonym czarniakiem, pachnące wakacjami nad morzem, sycące i słoneczne, a lekkie. Na wieczór po upalnym, intensywnym, lekkim dniu.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...