niedziela, 10 kwietnia 2016

Focaccia z 3 serami: zakręcona prostota [wideo]


Wiosna dała nam przedsmak, po czym wycofała się beznamiętnie, zostawiając nas na ten weekend przemarzniętymi i przesiąkniętymi wilgocią do szpiku kości. W takich momentach zawsze przypomina mi się źródłosłów nazwy focaccia - łacińskie słowo focus oznaczające ognisko, to domowe. Od razu robi się cieplej.

Ale żeby jeszcze trochę poprawić sobie humor, pomyślmy o jednym z kluczowych elementów wielu comfort foodów: o rozpuszczonym, ciągnącym się serze. A najlepiej - o serach, w liczbie mnogiej.

W ubiegłym roku, w ramach krakowskiego Festiwalu Kultury Żydowskiej, byłem na warsztatach pieczenia focaccii z telawiwsko-nowojorskim mistrzem piekarskim Uri Scheftem. Pośród wielu rzeczy nauczyłem się tam także i tego, że focaccia to tylko idea, którą to piekarz ma wypełnić treścią. Nie ma jednego sposobu, jednego przepisu, jednego obłożenia, jednego kształtu. Warto to zapamiętać, bo znajduje owa prawda zastosowanie w wielu innych sytuacjach w świecie, w którym co i rusz napotykamy na mędrców głoszących, że istnieje tylko jeden właściwy sposób - i to oni, ma się rozumieć, go reprezentują. Nie dotyczy to z resztą tylko kuchni.

A więc focaccia - ów cudownie prosty gatunek pieczywa, sprowadzający się do podstawowych składników: mąki, wody, drożdży i soli, oliwy. Składników każdej najprostszej, najuboższej nawet kuchni, obecnych w niej od pradawnych czasów. Focaccia odsyła nas gdzieś w basen morza Śródziemnego i na Bliski Wschód. Czyli tam, gdzie ciepło.

Zastanawiałem się owładnięty comfort-foodową gastrofazą, jak nafaszerować ją serami. Przypomniałem sobie, jak się robi szwedzkie Kanelbullar i jak mistrz Uri Scheft robił niezwykle efektowną chałkę o warstwach przekładanych nutellą (zrobiłem ją później z masłem orzechowym, o czym opowiem przy następnej okazji). I pomyślałem, że może to być fajny sposób na stworzenie serowego bochna. W ten sposób powstał patent na iście zakręconą serową focaccię.

Zapraszam do oglądania tutorialu.

sobota, 26 marca 2016

Jajka herbaciane - jeśli znudziły się Wam pisanki [wideo]


Jajko. Około 150 kcal na sztukę, teorie o szkodliwości jego cholesterolu dietetycy wkładają dziś między bajki. Przy założeniu, że jemy jedno dziennie (nie dotyczy Wielkanocy) można bez obaw o zdrowie zjeść ich 26 w miesiącu.

Jego żółtko to w 51% woda, 16% to białka, a 31% tłuszcze, z czego 65% to trójglicerydy, 30% to fosfolipidy - głównie tak potrzebna nam lecytyna, a wspomniany cholesterol to 5%. Pozostałe 2% to witaminy A, D, E i K oraz witaminy z grupy B, a wśród nich kwas foliowy, karotenoidy, niacyna i prawdziwa kopalnia minerałów: selen, cynk, jod, magnez, żelazo, fosfor, wapń i potas.

Białko to woda w 88%, 3% to składniki takie, jak bakteriobójczy kwas sialowy, witaminy z grupy B,  selen, cynk, jod i magnez, zaś 9% zaś stanowią tu białka: białko jaja zawiera wszystkie tzw. białka egzogenne - to te, których nasz organizm samodzielnie wytworzyć nie potrafi.

Dlatego jajko jest pełnowartościowe. A w wielu kulturach - m.in. w naszej, stąd jego obecność w wielkanocnym koszyku - jest symbolem życia.

Więc życia pełnowartościowego Wam życzę na tę Wielkanoc.

niedziela, 13 marca 2016

Boeuf Bourguignon i słowo o robieniu z kuchni talent show


Jest w kulinarnej telewizji jeden pan. Nazwijmy go Pan Olejarz, albowiem jeszcze niedawno prowadził program sponsorowany przez producenta rafinowanego oleju, i bez mrugnięcia okiem, patrząc prosto w obiektyw kamery zapewniał, że olej taki z powodzeniem zastąpić może oliwę z oliwek. No więc Pan Olejarz ma nowy program. Przychodzi do ludzi, zagląda im w gary, nosek marszczy, oczętami przewraca, miny stroi, na koniec do stołu zasiada i orzeka, że gotującemu nie wyszło. I zanim go do swojej kuchni zaprosi, żeby mu pokazać, jak się gotuje, na lśniącym laptopie odtwarza delikwentowi nagrania jego bliskich, przyjaciół, rodziny.

Konwencja programu przewiduje, że owi bliscy i przyjaciele mają na delikwenta ponarzekać. Że gotuje wciąż to samo albo nie to, co by sobie stołownicy życzyli (sadzi jaja na pomidorach zamiast gołąbki ugotować), że przyprawia za bardzo albo wcale, że śmie serwować ciasto kasztanowe zamiast pizzy (autentyk). Delikwent siedzi i słucha, kąciki ust mu drgają, oczy mgłą zachodzą, a z ekranu jego przyjaciele i rodzina szydzą zeń, kpią i narzekają. Pan Olejarz zaś kiwa głową, czułym spojrzeniem zza okularów uracza i zaprasza do swojej kuchni, żeby delikwenta przyuczyć do spełniania zachcianek bliskich i przyjaciół.

O, bo Pan Olejarz to poważny szef kuchni, który w kuchni swej do żadnego sadzenia jaj na pomidorach by nie dopuścił. Nie, tam się uprawia kuchnię nowoczesną, profesjonalną, tu Pan Olejarz wygłasza swoje prawdy, w tle mając rozmyte kamerową nieostrością Kitchen Aidy, a prezentacja i serwis odbywa się przy zastosowaniu wszystkich tych technik, które zamieniają talerz w coś na kształt dna koszyka kwiaciarki. Delikwent biorący udział w programie ma tu stanąć w obliczu kuchni prawdziwej, zobaczyć co mistrz zaproponuje jako kontrapunkt względem jego bezczelnych i nieprofesjonalnych kuchennych prób i aspiracji, jak mistrz - tu znowu cytat - "się zainspiruje" jego niezdarnymi pomysłami, jak błoto w złoto zamieni. A gdy delikwent się tak mierzy, Pan Olejarz czasem i nawet pochwali, dobre strony ujrzy, po metaforycznych plecach poklepie. Że wprawdzie delikwent kremu angielskiego nie umie zrobić, ale ładnie trzyma paluszki przy krojeniu. Bo Pan Olejarz to ludzki pan, chciałby pewnie być kumplem, ale mu się nie udaje, wychodzi raczej na swego rodzaju młodzieżowego belfra.

Sprowadźmy to wszystko do sedna.

Po pierwsze, to program, w którym znany szef kuchni udowadnia zwykłym gotującym ludziom, że jest od nich o niebo lepszy, lansuje się na porównywaniu się z szaraczkiem, co chciał zrobić amatorski obiad rodzinie albo przyjaciołom. No po prostu czapki z głów, Panie Olejarzu, ale z ciebie miszczu i przekoleś. Warszawko, wal tłumnie do restauracji Pana Olejarza, wszelako gotuje on lepiej niż Leszek z Ursynowa! Gdzie byli eksperci Michelina, gdy Pan Olejarz tego dokonywał!?

Po drugie, to program, w którym szczuje się rodzinę i przyjaciół na uczestnika, nakłania żeby z niego poszydzili do kamery, zrobili zeń idiotę przed tysiącami telewidzów, i to w imię tego, że oni chcieli pizzę albo gołąbki, a ten lebiega zrobił ciasto. A to już jest draństwo.

Po trzecie - bo jest jeszcze trzecie, najgorsze chyba: nikt tych ludzi do programu siłą nie wpycha, zgłaszają się sami. A straszne to dlatego, że dla pokazania się w telewizji skłonni są na rzecz uciechy gawiedzi oddać nie tylko przestrzeń swojej kuchni, ale też swoje rodzinne i przyjacielskie relacje. Ciekawe, czy wiedzą, że to nie jest bezkarna zabawa: że widzowie, a wśród nich ich inni znajomi, sąsiedzi i krewni - zakładają, że to wszystko tylko taka gra, puszczenie oka, ustawka.

Naoglądaliśmy się Kuchennych Koszmarów czy Rewolucji, Piekielnych Kuchni Masterszefów i Top Szefów, i wydaje nam się, że bez nabzdyczenia nie ma gotowania, że nieumiejętne sadzenie jaj dyskwalifikuje sadzącego nie tylko z kuchni, ale też z wszelkiego towarzyskiego życia. Wielkomiejska klasa średnia zamienia swoje kuchnie w pola do popisu. Gotowanie z radości staje się konkursem, a stół z miejsca spotkań z bliskimi - w scenę talent show. Stołownicy nie chcą już być stołownikami, nie wystarcza im bycie gromadą przyjaciół skupionych wokół stołu. Chcą być jurorami, recenzentami, krytykami. Chcą być tacy, jak w telewizji. Więc pieprzą rzewne bzdety o "prezentacji" czy "teksturze" potraw.

A widzowie karmią się oglądaniem z bezpiecznej perspektywy tyłka na sofie, jak bliźni jest kompromitowany i wyszydzany. Jaki jest repertuar telewizji lifestylowych? Widz może sobie popieścić zbolałe ego, oglądając na przemian ludzi co nie umieją gotować, marzą o operacji plastycznej na cellulit bądź opryszczkę, źle urządzają mieszkanie, nie ogarniają odkurzacza albo - bagatela - nie utrzymali knajpy w ryzach rentowności.

Siedzi więc sobie widz tyłkiem na kanapie i myśli w ślad za Panem Olejarzem: Boże, jak dobrze, że jestem od tych fujar lepszy. A telewizje robią na tym kasę.

Myśląc to wszystko, gotuję danie, które pewnie poklasku telewizyjnych Panów Olejarzy by nie zdobyło. Bo prezentacji szczególnej nie ma, jest staromodne, ciężko je wyserwować na łezce z sosu. Gdy każdy gotujący w telewizji stara się przekonać, że robi "swoją wersję" czegoś tam, tu będzie klasyk, trochę tylko odchudzony i uproszczony. To jest danie do postawienia na środku stołu, pośród wygłodzonych przyjaciół, w towarzystwie butli wina i świeżej bagiety. Do cieszenia się intensywnymi, dymnymi smakami, miękkością włókienek mięsa ustępujących pod widelcem, obfitością i prostotą - bo choć to danie nazywa się po francusku, jest rozbrajająco bezpretensjonalne.

A jak kto zacznie narzekać na teksturę albo prezentację - już wiecie co robić.

sobota, 16 stycznia 2016

Discomfort food: zapiekanka ziemniaczana z marchewką i groszkiem [podsumowanie akcji]


Jakie gotowanie naprawdę podziwiam?

Nie, niekoniecznie to nastawione na robienie wrażenia, wydziwianie cudowanie, gdy gotujący napina się i z zadartym nosem serwuje mus z kotleta, redukcję kapusty kiszonej i carpaccio z kiełbasy wiejskiej.

Niekoniecznie też to nastawione na szpanowanie drogimi i egzotycznymi składnikami, gdy gotujący nie tknie się garów, dopóki nie dostarczy się mu polędwicy z krokodyla, jaj wolnowybiegowego dziobaka i pędów malabarskiego bambusa plamistego zbieranych bladym świtem przez nagie dziewice.

Discomfort foodDiscomfort foodNaprawdę podziwiam ten styl, w którym gotujący otwiera lodówkę, sprawdza, co w niej zostało, i z kilku składników na krzyż, skitranych na dnie lodówki resztek tudzież paru przypraw potrafi skomponować naprawdę ciekawe, świetne i efektowne danie. Wirtuozem takiego gotowania jest moja Lepsza Połowa. I to jej przepis chciałbym Wam pokazać na zakończenie akcji "Discomfort food".

W trwającej miesiąc akcji w obu serwisach zgłosiliście odpowiednio 43 (Durszlak) i 19 (Zmiksowani) przepisów wyznając, że waszym discomfort foodem były lub są nie tylko brukselka, szpinak czy wątróbka, ale też np. zielony groszek, kasza gryczana, kiszona kapusta, żołądki z kurczaka (!), owsianka, buraki, śledzie, anyż, a nawet kopytka, kotlety mielone czy hot dogi. I znaleźliście masę fajnych sposobów na odczarowanie tych składników, smaków, potraw, na przywrócenie ich na stół. Serdeczne wszystkim dzięki za udział - lista uczestników na końcu tego wpisu.

Dorzucam więc jeszcze przepis - a właściwie jeden z dziesiątek wariantów przepisu, który możecie modyfikować, kombinować i improwizować. Pomysł na oryginał pochodzi z kuchni tunezyjskiej, ale u nas dawno już stał się potrawą lokalną. A do akcji "Discomfort food" trafia dlatego, że tym razem Lepsza Połowa zrobiła wariant z marchewką i groszkiem.

Marchewka z groszkiem to taka kompozycja, którą się w dzieciństwie albo kochało (ja), albo się jej nienawidziło (Lepsza Połowa). Trudno znaleźć kogoś, kto do marchewki z groszkiem ma stosunek obojętny, kto powiedziałby: "marchewka z groszkiem? Nie przeszkadza mi, ale nie muszę, wszystko mi jedno". Przy pomocy tego przepisu można więc nie tylko spożytkować resztki i zapobiec ich zmarnowaniu się (pomyślcie tymczasem, jakim marnowaniem zasobów Matki Ziemi byłoby tymczasem importowanie polędwicy krokodyla, jaj dziobaka albo to zbieranie bambusa plamistego...), zrobić fajny, rodzinny obiad bez wychodzenia z domu na zakupy, i odczarować nielubianą potrawę z dzieciństwa.

środa, 23 grudnia 2015

Janssons frestelse czyli Boże Narodzenie po szwedzku (i słowo o urokach podróbek)


Szwecję lubię za wiele rzeczy. Za spokój i przestrzeń, za kryminały, za lasy północy, w których mech sięga kolan. Ale także za szacunek ludzi dla swojego kraju, który przejawia się w tym, że się np. nie śmieci ani nie pali byle szajsem w piecu, żeby tylko mi było taniej. Gdzie płaci się podatki, choć są bardzo wysokie, bo wie się, że służą dobru publicznemu, choć niekoniecznie zawsze to ostatnie musi oznaczać własną korzyść. Gdzie szanuje się mniejszości, bo rozumie się, że słowo demokracja nie oznacza wszechwładzy większości, lecz odpowiedzialne rządy powierzone tejże większości po to, by dbała o dobro wspólne, w tym również o prawa mniejszości. I gdzie nie obnosi się na chama z własnymi poglądami i nie wbija się ich innym do głów młotkiem, bo się rozumie, że obok mnie są inni ludzie, i że oprócz moich nabzdyczonych poglądów są w życiu rzeczy ważniejsze. Na przykład Boże Narodzenie (po szwedzku Jul). Które chciałoby się spędzać z dala od ideologii i polityki wdzierających się drzwiami i oknami, panoszących się pośrodku wigilijnego stołu i dzielących ludzi na tych lepszego, i tych gorszego sortu.

Dlatego mój bożonarodzeniowy wpis będzie szwedzki. Ta potrawa od kilku lat obowiązkowo pojawia się na naszym wigilijnym (albo przynajmniej okołowigilijnym) stole. Ów świąteczny przysmak nazywa się Janssons frestelse, czyli "Pokusa Janssona". I jest to niesamowite danie. Bo wywodzi się z kuchni ludzi bardzo ubogich, ze stołów zastawianych w Skandynawii na długo przed czasami prosperity, składa się z ingrediencji nader elementarnych, a efekt daje piorunujący - bo jest w niej wszystko, co lubimy: pochodzący z ryb smak umami, tłuszcze (wmówmy sobie na potrzeby tego przepisu, że skoro spod ryby, to zdrowe), skrobia, efekty najważniejszych w kuchni reakcji chemicznych: karmelizacji i reakcji Maillarda, uwielbienie dla których mamy wdrukowane w mózgi od czasów, gdy nasi przodkowie nieśmiało wyłazili z jaskini. To takie danie, które nawet na najbiedniejszym stole oznajmia: nadszedł czas świętowania.

Jego składnikiem są anchovies. Nie, nie poprawiajcie. Wiem, że wytrawne fileciki z solonych sardeli, z których słynie Śródziemnomorze, zwą się anchois. Ale my tu, w krajach ciemnych zim i lodowatych mórz, mamy swój wariant. Nie z sardeli, lecz ze szprota (po szwedzku skarpsill) przyrządzonego w podobny sposób. Zwykle przeczytacie o tychże rybkach (w Szwecji zwanych ansjovis), że to wraże podróby, i w ogóle fuj. Ale do Janssons frestelse pod żadnym pozorem nie wolno użyć anchois. Szczęśliwie kraj, w którym żyjemy, w podróbach się specjalizuje. Nie musicie przetrzepywać półek w butiku Ikei (choć kiedyś ansjovis dało się tam kupić). Polski przemysł rybny w podrabianiu anchois radzi sobie całkiem nieźle. Poszukajcie podłużnych, zaokrąglonych puszeczek opisanych np. jako "anchovies helskie". W ostateczności kupcie drobne szproty w oleju.

Przygotowanie zajmie Wam pół godziny, pieczenie - godzinę. Jeszcze w tę Wigilię zupełnie spokojnie możecie zdążyć postawić na stole coś zrobionego według dobrych, skandynawskich wzorców.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...